下载文档原格式
Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品加工中的应用李宁波，王晓曦，于磊，曲艺，雷洪（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。
关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７文献标志码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４ＤｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。
面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。
面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。
本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。
变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响王坤;吕振磊;王雨生;陈海华【摘要】探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力；与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,未薯变性淀粉对面包品质的影响不明显；马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8％～1.2％面粉.%The effects were studied of modified potato starch and the modified tapioca starch with different amount on rheological properties of dough and baking quality of bread. The results showed that the rheological properties of dough increased with addition of two kinds of modified starch, the tenacity increased, the extensibility decreased and the dough strength were improved. The modified potato starch improved the baking quality of bread, increased the special volume prominently, reformed the hardness and springiness of bread. But the modified tapioca starch affected the baking quality of bread not significantly. The experiment results showed that the optimum additions of the modified potato starch was 0.8%~1.2%.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2011(027)004【总页数】5页(P20-24)【关键词】面包;流变学特性;面包品质;变性淀粉【作者】王坤;吕振磊;王雨生;陈海华【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109【正文语种】中文在面包生产中，淀粉的凝胶性质和老化性对面团质地的形成和面包质量有重要的作用。
面包中加入大豆粉提升面包营养品质曾小锋前言面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。
其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。
而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的。
在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐。
大豆营养分析大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
大豆中含有的可溶性纤维，纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，既可通便，又能降低胆固醇含量。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有预防和治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险；能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
大豆加工特性大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。
它需要一个载体。
面粉被发现是大豆粉最好的载体。
由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。
食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响1目录中文摘要 (1)Abstract...................................................................................................2 1 引言......................................................................................................3 1.1 酶制剂................................................................................................3 1.2 亲水胶体.............................................................................................5 1.3 淀粉...................................................................................................6 1.4 氧化剂................................................................................................6 1.5 主要研究内容.......................................................................................7 2 材料与方法.............................................................................................8 2.1 材料...................................................................................................8 2.2 设备...................................................................................................8 2.3 试验方法.............................................................................................8 2.3.1 面包基本配方....................................................................................9 2.3.2 工艺流程..........................................................................................9 2.3.3 操作要点..........................................................................................9 2.3.4 判断面包成熟的方法...........................................................................9 2.4 面包品质的测定....................................................................................9 2.4.1 面包比容的测定.................................................................................9 2.4.2 面包水分含量的测定...........................................................................9 2.4.3 TPA法测定面包心的硬度和弹性...............................................................9 2.4.4 RVA测定方法....................................................................................10 2.5 统计分析方法.......................................................................................10 3 各种添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响.............................................11 3.1 酶制剂................................................................................................11 3.1.1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响 (11)3.1.2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………………13 3.1.3 真菌淀粉酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响……………………………15 3.1.4 谷氨酰胺转氨酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………17 3.1.5 大豆粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………18 3.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………20 3.2.1 魔芋胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响.......................................20 3.2.2 CMC添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响..........................................22 3.2.3 黄原胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响.......................................24 3.2.4 谷朊粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响.......................................26 3.3 淀粉...................................................................................................27 3.3.1 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响...........................28 3.3.2 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响..............................30 3.4 氧化剂――Vc添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响..............................31 4 结论...................................................................................................34 5 展望...................................................................................................35 致谢......................................................................................................36 参考文献 (37)青岛农业大学学士学位论文食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响食品质量与安全专业张延秀指导教师陈海华摘要：本文探讨不同添加量的食品添加物对面包品质的影响。
全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响
摘要：将全脂豆粉添加到面粉中，研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响。
结果表明，全脂豆粉添加量不大于3%时，可以改善面团及面包的品质，表现为面团形成时间、稳定时间明显增加，面包的总评分、纹理结构等指标有所提高。
但当添加量大于3%时，面团及面包品质出现劣变，表现为面团的筋力减小，面包体积减小、色泽加深、口感发黏。
关键词：全脂豆粉；面粉；流变学特性；面包品质
中图分类号：ts211 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）02-0405-03
面粉是人类生活的常用品，由面粉加工而成的馒头、面包、面条、糕点等食品是中国的主要食品[1]。
面粉品质直接影响面制品品质。
为了得到高品质面粉，企业在加工中需要进行配粉同时添加改良剂。
过去，面粉生产企业应用最多的改良剂是过氧化苯甲酰和溴酸钾，添加溴酸钾的主要目的是改善面粉筋力，添加过氧化苯甲酰的主要目的是改善面粉色泽[2，3]，但研究表明溴酸钾对人体有致癌作用，且对中枢神经有麻痹作用，因此已于2005年7月1日在全国范围内禁止使用[4]。
而过氧化苯甲酰在改善面粉色泽的同时对人也有致癌作用[5]，也已于2011年5月1日在全国范围内禁止使用。
酶制剂具有安全、高效、纯天然的特点。
目前以酶制剂为主要原料开发新型的面粉改良剂受到广泛关注[6]。
大豆是中国的主要经
济作物，来源广泛、价格较低、营养丰富且脂肪氧化酶活性较高。
研究表明，脂肪氧化酶可以通过偶合反应漂白面粉中的胡萝卜素，从而对面制品起增白作用，同时脂肪经脂肪氧化酶作用可生成氢过氧化物，将面团中的面筋蛋白巯基氧化成二硫键，从而起到增筋作用[7]。
因此可将大豆粉作为添加剂添加到面粉中改善品质。
此外，大豆粉营养丰富，添加大豆粉可以提高面粉中的赖氨酸含量，实现营养强化[8]。
本研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响，通过观察不同添加量对面团及面包的影响，找出最佳添加量，探索新型的面粉改良剂。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与试剂面粉购自郑州海嘉面粉有限公司，全脂豆粉为用豫豆22自制，酵母购自安琪酵母股份有限公司，起酥油市售，其他试剂均为化学纯。
1.1.2 主要设备 farinograph-e型粉质仪和拉伸仪购自布拉班
德公司，醒发箱、体积测定仪、烤箱购自national mfg公司，tp-101（l）型搅拌机购自台湾科麦股份有限公司。
1.2 方法
1.2.1 样品基本指标的测定水分的测定采用gb 5497—1985的105 ℃恒重法。
蛋白质含量的测定采用gb/t 5511—2008的半微量凯氏定氮法。
1.2.2 全脂豆粉的制备大豆经清理后放入干燥箱中，低温干燥使水分降低到10%，将干燥后的大豆放在室温下冷却48 h，破碎、皮仁分离后用旋风磨粉碎，然后过筛备用。
1.2.3 粉质特性试验方法按照gb/t 14614—2006的方法进行测定，测定过程中全脂豆粉添加量为1%、2%、3%、4%、5%，观察加入全脂豆粉后面团的形成时间、稳定时间、吸水率等指标的变化，研究全脂豆粉对面团粉质特性的影响。
1.2.4 拉伸特性试验方法按照gb/t 14615—2006的方法进行测定，测定过程中全脂豆粉添加量为1%、2%、3%、4%、5%，观察加入全脂豆粉后面团的拉伸阻力、延伸度等指标的变化，研究全脂豆粉对面团拉伸特性的影响。
1.2.5 面包的制作及评价面包的制作方法：采用《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》（gb/t 14611—2008），其中全脂豆粉添加量为1%、2%、3%、4%、5%。
面包的评价方法：面包出炉后，在5 min内测定面包体积、重量，体积采用菜子置换法测定，重量用电子天平称重，取双试验平均值为测定结果。
面包在室温下冷却后转入塑料袋，并把袋口扎紧，18 h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定。
面包烘焙品质评分采用gb/t 14611—2008附录a中的方法。
2 结果与分析
2.1 全脂豆粉对面团流变学特性的影响
2.1.1 全脂豆粉对面团粉质特性的影响将全脂豆粉添加到面粉
中，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面团粉质特性的影响，结果见表1。
由表1可知，将全脂豆粉添加到面粉中，面团吸水率没有明显增加，都维持在64%左右。
理论上，由于大豆蛋白的吸水能力强于小麦蛋白而应使面团吸水量增加，但由于全脂豆粉中含有大量的油脂，在面团形成过程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉颗粒，影响了面团的吸水[9]，两种情况相互影响导致吸水率没有明显增加。
而面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数明显增加，弱化度也有所降低，说明添加全脂豆粉可明显提高面粉的筋力、抗搅拌能力、抗流变能力，改善面团品质。
2.1.2 全脂豆粉对面团拉伸特性的影响面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好、不易破裂[10]。
将全脂豆粉添加到面粉中，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面团拉伸特性的影响，结果见表2。
由表2可知，在全脂豆粉添加量不大于3%时，面团的拉伸阻力、延伸度有所提高，说明适量添加全脂豆粉可以改善面团筋力，出现这种情况的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶将面筋蛋白的巯基氧化成二硫键，从而改善了面团筋力。
而当添加量大于3%时面团品质下降，出现此现象的原因可能是随着全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白对面筋蛋白的稀释作用明显增加，妨碍了面筋网络的形成，使面筋蛋白延展性下降。
2.2 全脂豆粉对面包品质的影响
2.2.1 全脂豆粉对面包比容的影响将全脂豆粉添加到面粉中制作面包，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面包比容的影响，结果见图1。
由图1可知，比容在添加量为2%时出现最大值，而当添加量大于2%以后随着添加量的增大，比容呈下降趋势。
2.2.2 全脂豆粉对面包总评分的影响将全脂豆粉添加到面粉中制作面包，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面包总评分的影响，结果见表3。
由表3可知，在添加量为1%～3%时，面包总评分都高于空白样品，其中添加量为3%时分数最高，说明当添加量不大于3%时面包品质有所改善，具体表现为面包体积增大、纹理结构改善。
但当添加量大于3%时，面包总评分随着添加量的增大而减小，主要表现为面包体积、面包外观、纹理结构等指标分数降低。
当添加量大于3%时，面包表皮颜色加深，呈棕灰色，出现此现象的原因是全脂豆粉中含有大量的蛋白质，添加量过大时，美拉德反应过于剧烈使面包皮颜色变深。
而面包纹理结构变差可能是因为随着全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白对面筋蛋白的稀释作用增加，导致面包质地变差。
3 小结
在面团中添加全脂豆粉，当添加量不大于3%时，可以提高面团筋力，整体提高面团品质；在制作面包过程中，当添加量不大于3%时，可以增加面包体积，改善面包质地，提高面包总评分。
但当添加量大于3%时，全脂豆粉使面团及面包品质劣变。
综上所述，在面粉中添加全脂豆粉改善品质时，添加量应控制在3%以内。
参考文献：
[1] 李硕碧，高翔.小麦高分子量谷蛋白亚基与加工品质[m]. 北京：中国农业出版社，2001.
[2] 李书国，陈辉，李雪梅. 面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势[j].粮食与油脂，2007（1）：14-17.
[3] 刘林，彭蜀晋.小麦粉添加剂过氧化苯甲酰的作用机理及安全性研究[j]. 安徽农业科学，2011，39（6）：3669-3671.
[4] 王霞，周惠明.溴酸钾的替代以及面粉改良剂[j]. 面粉通讯，2007（5）：38-42.
[5] 刘梅森，何唯平.面粉改良剂综述[j].粮食与饲料工业，2003（10）：6-8.
[6] 孔祥珍，周惠明，吴刚.酶在面粉品质改良中的作用[j]. 粮油食品科技，2003，11（2）：4-6.
[7] hoover w. use of soy proteins in baked foods[j]. journal of the american oil chemists’ society，1979，56（3）：301-303.
[8] 钱海峰，周惠明，顾瑾芳. 不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响[j]. 农业工程学报，2006（10）：233-236.
[9] verma s，mishra h n，chauhan g s. preparation of full fat soy flour and its use in fortification of wheat flour[j]. journal of food science and technology，1987，24（5）：259-260.
[10] 潘秋琴，王兴国，王领军.脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用[j].粮油加工与食品机械，2005（12）：79-82.。
