第四章 红茶制造化学(8学时)-第二节(2学时)

《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。

在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。

（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。

六大茶类的主要品质特点。

其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。

（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。

并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。

其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。

（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。

其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。

要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。

（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。

其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。

（生物科技行业）茶叶生物化学教学大纲《茶叶生物化学》教学大纲】课程代码：BF020013学分：2总学时：36理论学时：24实验学时：12面向专业：园艺大纲执笔人：黄晓琴大纲审定人：张丽霞*壹、说明1课程的性质、任务茶叶生物化学是茶学专业壹门重要的专业基础课，是植物生物化学的壹个分枝。

普通植物生物化学主要介绍的是壹级代谢规律及产物性质，而茶叶生物化学主要介绍茶树二级代谢规律及其产物性质和生化成分在不同环境、不同加工条件下的变化规律及其对产量和品质的影响等。

因此该课程的主要任务及研究范围如下：1.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分的种类、结构、性质及研究方法。

2.阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论指导。

{3.阐明各化学成分在不同加工条件下的变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论参考。

4.介绍茶叶中壹些重要的生物活性物质的药理作用。

通过本课程的教学，要求学生掌握茶叶中主要生化成分的结构、性质、不同加工及栽培条件下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品质的影响，为进壹步学好茶学各门专业课奠定好扎实的理论基础。

2课程教学基本要求理论知识方面：（1）应重点讲授茶叶生物化学的基本概念、基本理论。

如：茶叶基本生化分的结构、性质及转化规律；茶叶生化成分和茶叶品质的关系；红茶发酵理论；茶叶深加工的生化基础等。

（2）应理论联系实际，启发学生运用所学知识解决茶叶生产、科研中的实际问题。

—实验技能方面：掌握茶叶品质生化成分：茶多酚、茶氨酸、咖啡碱和多酚氧化酶的测定方法。

3课程教学改革总体思路：本课程为我校新开课程，和其它学校相比，学时少，因此在课程内容体系上要不断优化，且适当采用自学加讨论式的教学方式。

二、教学大纲内容（壹）课程理论教学-绪论（1学时）第壹节茶叶生物化学的课程地位及任务。

第二节茶叶生物化学的研究历史、现状及发展前景第三节茶叶化学成分和茶叶产量、品质的联系。

红茶的制备工艺流程与要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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《茶叶审评与检验》课程标准学时数：144学时_______课程性质：专业基础课_______适用专业：茶艺与茶营销—一、本课程的性质、地位、作用以及与其它相关课程内容的联系有利于学生了解教学目的、内容、进度、方法。

培训大纲对不同等级的评茶人员分别列出了可供选择的课程名称、培训目标、主要内容和学时要求。

评茶人员培训属于职业教育，与学历教育不同，更注重实际操作能力的培养，内容比较浓缩，实操课时较多。

二、本课程的教学目标通过本课程培训学习使学员在专业知识上，能基本了解茶叶的审评基础知识并能进行审评。

掌握红茶、绿茶、花茶、普洱茶及青茶评茶技能，达到国家初中级评茶员职业技能水平。

三、教学内容和基本要求以及教学重点、难点第一章评茶三要素（8学时）（一）教学内容：第一节评茶员的基本要求（2学时）一、职业道德要求（1学时）二、素质要求（1学时）第二节评茶环境与设施（2学时）一、评茶环境（1学时）二、评茶设施（1学时）第三节中国主要茶类及其基本品质特征（4学时）一、中国茶叶分类（2学时）二、中国主要茶类基本品质特征（2学时）（二）基本要求：学生了解职业道德要求（三）教学重点、难点：学生了解中国主要茶类及其基本品质特征第二章茶叶品质（18学时）（一）教学内容：第一节茶叶色泽（6学时）一、茶叶色泽的化学组成（2.5学时）二、影响茶叶色泽的主要因素（3.5学时）第二节茶叶香气（4学时）一、茶叶香气的化学组成（2.5学时）二、影响茶叶香气的主要因素（L5学时）第三节茶叶滋味（4学时）一、茶叶滋味的化学组成（1.5学时）二、影响茶叶滋味的主要因素（2.5学时）第四节茶叶形状（4学时）（二）基本要求：学生了解影响茶叶色泽的主要因素（三）教学重点、难点：要求学生熟练茶叶色泽的化学组成第三章茶叶审评基础知识（16学时）（一）教学内容：第一节评茶用水（4学时）一、评茶用水的选择（1学时）三、冲泡茶叶时间（1学时）四、茶与水的用量比例（1学时）第二节，感官审评方法与程序（8学时）一、感官审评方法（4学时）二、感官审评程序（4学时）第三节茶叶感官审评与误差控制（4学时）一、审评环境（1学时）二、审评设备（1学时）三、审评操作（1学时）四、审评人员（1学时）二）基本要求：学生了解我国饮用水的水质标准（三）教学重点、难点：水质对茶汤的影响第四章中国主要茶类审评（18学时）（一）教学内容：第一节主要茶类审评（8学时）一、审评方法（4.5学时）二、各茶类审评内容（3.5学时）第二节常见品质弊病之辨析（3学时）一、春、夏、秋茶与新茶、陈茶、假茶之鉴别（2学时）第三节茶叶审评技术术语与评分（7学时）一、茶叶审评技术术语（3学时）二、审评常用的名词、副词（1学时）三、审评判定评分（3学时）（二）基本要求：学生了解茶叶审评技术术语与评分（三）教学重点、难点：春、夏、秋茶与新茶、陈茶、假茶之鉴别第五章茶叶标准（12学时）（一）教学内容：第一节标准的基础知识（2.5学时）一、标准的定义（1学时）二、标准的意义（L5学时）第二节•茶叶实物标准样（3.5学时）一、茶叶（实物）标准样的概念（1学时）二、茶叶标准样（2.5学时）第三节我国茶叶标准化进程（4学时）一、c（1.25学时）二、我国茶叶标准化的发展进程（L25学时）三、我国茶叶标准和标准体系现状（2.5学时）四、企业标准化建设（2学时）（二）基本要求：标准的基础知识（三）教学重点、难点:标准的分类依据、关系与性质第六章茶叶质量安全（8学时）（一）教学内容：第一节常规理化检验（2学时）一、水分检验（0.25学时）二、粉末、碎茶、茶梗含量检验及磨碎试样准备（1学时）三、茶叶灰分检验（0.25学时）四、茶叶水浸出物检验（0.25学时）五、茶多酚总量的检验（0.25学时）第二节茶叶质量安全•（4学时）一、茶叶质量安全的影响因素（1学时）二、茶叶质量安全的法律法规（1学时）三、茶叶质量安全的市场准入与认证（1学时）四、我国茶叶质量安全现状与展望（2学时）（二）基本要求：了解掌握常规理化检验（三）教学重点、难点：粉末、碎茶、茶梗含量检验第七章茶叶包装（4学时）（-）教学内容：第一节茶叶包装的意义（2学时）二、影响茶叶品质变化的环境因素（1学时）第二节包装材料（2学时）一、包装材质必须符合食品安全卫生二、包装材质必须简约、环保（二）基本要求：茶叶的品质特性（三）教学重点、难点：包装装潢设计四、本课程各章、节学时分配表五、教材与参考书、习题集茶叶审评/蒋建明主编.一北京：中国农业出版社。

《茶叶栽培与加工》课程标准学时数：144学时课程性质：专业基础课适用专业：茶艺与茶营销一、本课程的性质、地位、作用以及与其它相关课程内容的联系本课程的主要内容包括绪论、鲜叶、绿茶初制加工技术、黄茶初制加工技术、黑茶初制加工技术、白茶初制加工技术、青茶（乌龙茶）初制加工技术、红茶初制加工技术、再加工茶制造技术。

书后附有茶叶加工技术教学实验及茶叶加工技术教学实习。

二、本课程的教学目标本教材注重实用性、针对性、简约性的原则，力求做到实用、新颖、宽广和浅显，既可作为中、高职涉茶专业及茶叶技工、农民工的培训教材，又可作为各类茶叶生产经营人员的参考读物。

三、教学内容和基本要求以及教学重点、难点培训属于职业教育，与学历教育不同，更注重实际操作能力的培养，内容比较浓缩，实操课时较多。

・•••教学内容：一：绪论（4学时）一、发展茶叶加工业的意义（1学时）.二、我国制茶技术的发展（1学时）三、茶叶的分类（1学时）四、我国茶叶产销概况（1学时）（二）基本要求：学生了解茶叶加工业的意义（三）教学重点、难点：学生了解中国主要茶类及其基本品质特征第一章（一）教学内容：第一节鲜叶的主要化学成分及其与制茶品质的关系（4学时）一、水分（0.5学时）二、灰分（0.5学时）三、多酚类（0.5学时）四、蛋白质和氨基酸（0.5学时）五、酶（0.5学时）六、生物碱（0.5学时）七、糖类（0.5学时）八、芳香物质（0.5学时）第二节鲜叶的质量……（2学时）一、鲜叶的嫩度（0.5学时）二、鲜叶的匀度与净度（1学时）三、鲜叶的新鲜度（0.5学时）第三节鲜叶的保技术.（2学时）一、鲜叶变质的主要因素（0.5学时）二、鲜叶的保鲜技术措施（1.5学时）第四节鲜叶的适制性.（2学时）一、鲜叶的叶色类型与适制性（0.5学时）二、鲜叶的形态与适制性（0.5学时）三、鲜叶产地的地理条件与适制（1学时）（二）基本要求：学生了解茶叶加工业（三）教学重点、难点：学生了解中国主要茶类及其基本品质特征第二章第二章绿茶初制加工技术.（10学时）一、眉茶品质特点（1学时）二、眉茶传统初制技术（1学时）三、眉茶初制连续化生产-技（1学时）第二节珠茶初制技术（1学时）一珠茶初制技术第三节烘青绿茶初一一术.（2学时）一、烘青绿茶品质特点（1学时）二、烘青绿茶初制技术（1学时）第四节特种绿茶初制技术•（4学时）一、西湖龙井（扁形绿茶）（0.25学时）二、六安瓜片（片形绿茶）（0.25学时）三、洞庭碧螺春（卷曲形绿茶）（0.25学时）四、黄山毛峰（条形绿茶）（0.25学时）五、太平猴魁（尖形绿茶）（0.25学时）六、南京雨花茶（针形绿茶）（0.25学时）七、涌溪火青（圆形绿茶）（0.25学时）八、婺源茗眉（条形半烘炒绿茶）（0.25学时）第五节绿茶初制加工原理（1学时）一、绿茶品质的形成（0.5学时）二、绿茶初制技术对品质的影响（0.5学时）（三）教学重点、难点：学生了解绿茶类加工及其基本品质特征第三章黄茶初制加工技术（5学时）第一节…君山银针初制技术（15学时）一、品质特点（0.5学时）二、鲜叶要求（0.5学时）三、初制技术.（0.5学时）第二节鹿苑茶初制技术（1O学时）一、品质特点（0.5学时）三、初制技术（0.5学时）第三节蒙顶黄芽初制技术（1.0学时）一、品质特点（0.5学时）二、鲜叶要求（0.25学时）三、初制技术（0.25学时）第四节黄大茶初制技术（1o学时）一、品质特点（0.5学时）二、鲜叶要求（0.25学时）三、初制技术（0.25学时）第五节（0.5学时）一、杀青对黄茶品质的影响（0.25学时）二、闷黄对黄茶品质的影响（0.25学时）（三）教学重点、难点：学生了解黄茶类加工及其基本品质特征第四章黑茶初制加工技术（10学时）第一节湖南黑茶初技术（2学时）第二节湖北老青茶初制技术（2学时）第三节四川边茶初制技术（2学时）一、南路边茶初制技术（1学时）二、西路边茶初制技术（1学时）第四节广西六堡茶初制技术（1学时）第五节普洱茶初制技术（1学时）第六节黑茶初制加工原理（2学时）一、黑茶品质的形成（1学时）...二、黑茶初制技术对品质的影响（1学时）（三）教学重点、难点：学生了解黑茶类加工及其基本品质特征第五章白茶初制加工技术（8学时）第一节白毫银针初制技术（2学时）一、初制技术（2学时）第二节白牡丹初-制技（4学时）二、鲜叶要求（2学时）三、初制技术（2学时）茶叶加工技术第三节白茶初制加工原理（2学时）一、白茶品质的形成（2学时）二、（三）教学重点、难点：学生了解白茶类加工及其基本品质特征第六章青茶（乌龙茶初技术）（12学时）第一节闽北青茶（武夷岩茶）初制（4学时）一、品质特点（1学时）二、鲜叶要求（1学时）三、初制技术（1学时）三、初制技术（1学时）第二节闽南青茶（安溪铁观音）初制技术（2学时）一、品质特点（1学时）二、鲜叶要求（1学时）第三节广东青茶（凤凰单丛）初制技术（2学时）一、品质特点（1学时）二、鲜叶要求（O o5学时）三、初制技术（O o5学时）第四节台湾青茶初制技术（2学时）二、鲜叶要求（1学时）三、初制技术（1学时）第五节青茶初制加工原理（2学时）一、青茶品质的形成（1学时）二、青茶初制技术对品质的影响（1学时）三、（三）教学重点、难点：学生了解青茶类加工及其基本品质特征第七章红茶初制加工技术（8学时）第一节小种红茶初制技术（2学时）一、品质特点（1学时）二、初制技术（1学时）第二节工夫红茶初制技术（2学时）一、品质特点（1学时）二、初制技术（1学时）第三节红碎茶初制-技.术（2学时）一、品质特点（1学时）二、初制技术（1学时）第四节…红茶初制加工原理（2学时）一、红茶品质的形成（1学时）二、品质特点（1学时）（三）教学重点、难点：学生了解红茶类加工及其基本品质特征第八章再加工茶制造技术（17学时）一、茶叶精制的目的和要求（1学时）二、眉茶精制（1学时）三、珠茶精制（1学时）四、工夫红茶精制（1学时）五、青茶精制（1学时）第二节花茶窖制（3学时）一、花茶窖制原料（1学时）二、几种主要花茶的窖（1学时）三、花茶窖制原理（1学时）第三节蒸压茶（5学时）一、湖南蒸压茶压制（1学时）二、湖北紧压茶压制（1学时）.三、云南紧压茶制法（1学时）四、四川边茶压制（1学时）五、广西六堡茶压制（1学时）第四节速溶茶制造（2学时）一、速溶茶生产概况（1学时）二、速溶茶加工技术（1学时）第五节保健茶、低咖啡因茶、粉茶、浆茶和冷冻湿茶加工技术（1学时）二、低咖啡因茶（0.25学时）三、粉茶（0.25学时）四、浆茶（0.25学时）第六节茶叶饮料和茶叶食品加工（1学时）一、茶叶饮料和茶叶食品的简介（0.5学时）二、鲜茶汁的制取（0.5学时）五、教材与参考书、习题集茶叶加工技术/詹成业，汪松能主编■一北京：中国农业出版社，2011.4（2023.6重印）中等职业教育农业部规划教材ISBN978-7-109-15505-31.①茶…II.①詹…②汪…*#此①茶叶加工一中等专业学校一教材IV.①TS272中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第033702号茶叶加工技术教学实验（60学时）内容：茶叶加工技术茶叶加工技术教学实验（60学时）茶叶加工技术教学实习实习一…绿茶初制技术和初制工艺指标测定（10学时）实习二…红茶初制技术和初制工艺指标测定（10学时）实习三…乌龙茶初制加工技术和初制工艺指标测定（10学时）实习四红茶、绿茶的毛茶精制（10学时）实习五名茶制造（10学时）实习六花茶鲁制（10学时）.七、考核方式及评分方法本课程的成绩考核分为平时成绩、期中及期末考试两部分，其中平时考核成绩（作业、考勤、提问等）占课程总成绩的60%,期中考试成绩占课程总成绩的20%,期末考试成绩占课程总成绩的20%。