影响机制湿面色泽变化的研究

商C搏ERE知AL&F橱EED科iND工USTORY2009，N o．10鲜湿面护色技术研究进展粮油深加工及食品固郭祯祥1，姚显伟1，刘东华2，张杏丽1(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．布勒设备工程(无锡)有限公司，江苏无锡214142)摘要：从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面，对鲜湿面的护色技术进行综述。

其中，控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键。

在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在面粉中的含量。

相比在鲜湿面添加护色荆和抑制剂更加符合食品安全要求。

关键词：鲜湿面；护色技术；多酚氧化酶；食品安全中图分类号：T S213．2+4文献标识码：A文章编号：1003—6202(2009)10—0015—02中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面制品以蒸煮为主，面条、馒头、水饺是中国传统的面制食品。

鲜湿面与干挂面比较，具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点，颇受消费者青睐。

但是，由于鲜湿面的水分含量较高，放在室温下，特别是夏天高湿环境下，不能长期保存，湿面条极易变质，严重的变酸和发霉…。

选用适宜的保鲜剂和面粉的品质改良相结合，是鲜湿面的质量保鲜主要方法。

鲜湿面的护色技术国内外的研究主要集中在添加色泽稳定剂和褐变抑制剂等方面。

鲜湿面在短期储存过程中经常出现表面颜色加深的现象，即褐变。

这种褐变不仅影响食品的感官评价，也会影响食品的风味和质量。

在面粉储藏过程中，面粉粉色也会出现变色问题，通常这一现象并不易被发现。

目前，对面粉及其制品的保色研究主要集中在酶促褐变的机理上及添加酶的抑制剂来控制褐变的发生，及在小麦育种研究中选育低的小麦多酚氧化酶的品种等方面拉J。

鲜湿面护色技术主要是从制品的褐变类型来控制褐变的发生，即酶促褐变和非酶促褐变。

1酶促褐变国内外许多研究资料表明多酚氧化酶是面制品产生酶促褐变(色变)的主要因素，可解释面条、水饺、馒头等面制半成品颜色变异的55％一70％L3,4J。

食品加工过程中控温控湿条件对颜色的影响食品加工是将原料经过一系列工艺加工和处理，转变为可食用的食品产品的过程。

在食品加工过程中，控温控湿条件对食品产品的品质和颜色起着重要的影响。

本文将就食品加工过程中控温控湿条件对颜色的影响进行探讨。

首先，控温对食品颜色的影响不可忽视。

食品加工过程中，不同食材的颜色会因温度的提高而发生变化。

例如，在烘焙过程中，当温度升高时，面团中的淀粉开始发生糊化反应，导致食物颜色由白色逐渐转变为金黄色。

另外，温度的控制还可以对食品的色调产生影响。

一些特定温度下具有特殊反应的食材，如巧克力等，在控温条件下可以呈现出丰富多彩的颜色。

其次，控湿条件也对食品颜色产生着重要影响。

湿度的变化直接影响着食材中的水分含量，从而影响食品的色泽。

例如，对于水分含量较高的食材，如水果和蔬菜，在高湿度的控制条件下，会保持较鲜艳的颜色。

而在低湿度环境下，食物中的水分会很快蒸发，导致其颜色变暗，丧失原有的鲜亮感。

此外，控温控湿条件还与食品中的色素相互作用，进一步影响着食品的颜色变化。

食物中的色素可以分为天然色素和人工合成色素。

在不同温度和湿度条件下，色素的稳定性和活性也会发生变化。

一些天然色素，在高温条件下会被破坏，使得食品的颜色发生变化。

而一些人工合成色素则对温度和湿度变化较为稳定，能够在食品加工过程中保持相对稳定的颜色。

此外，不同食品加工工艺对颜色的影响也不相同。

例如，煮沸和蒸煮过程中，由于温度和湿度的变化，食材中的色素会发生溶解或析出，导致食品的颜色改变。

烘烤过程中，由于高温和干燥的条件，食材中的水分会迅速蒸发，导致食品变焦和变色。

而冷冻过程中，低温条件下食材中的水分凝固，使得食品的颜色变得苍白。

最后，食品加工过程中的控温控湿条件对颜色的影响还与食品材料自身的特性相关。

不同食材的成分和结构不同，对温湿度条件的敏感程度也有所不同。

因此，在食品加工过程中，需要根据食材的特性进行合理的温湿度控制，以最大程度地保持食品原本的颜色和品质。

湿度对于印刷调色的影响
湿度对于印刷调色的影响
注意印刷环境的温度、湿度，在湿度高、温度低的情况下，进行塑料凹版印刷时，由于溶剂挥发速度快，吸收墨膜周围热量而造成该处空气中水蒸汽急剧冷凝，使印刷墨膜表面形成雾气，致使墨层失去光泽。

在
梅
雨季节中，要特别注意控制印刷环境的温度与湿度，保证良好的印刷效果，通常室温在21-23度最好，湿
度
控制在40％为宜，这都有助于色彩的真实再现，印刷车间的温度和湿度是影响产品质量的重要因素。

如
果对
车间的温度和湿度不加以控制，将会严重影响到印品质量，甚至无法生产。

温、湿度会影响到纸张：纸张是由植物纤维组成，植物纤维具有多孔性和亲水性，对水十分敏感。

环
境温湿度稍有
变化，纸张含水量会有变化。

空气相对湿度对纸张含水量的影响，一般是相对湿度增加，纸张含水量增多，
反之，相对
湿度降低，纸张含水量减少。

而温度变化对于纸张含水量量的影响不同。

一般是温度升高，纸张含水量降
低。

而纸张含
水量的大小，与印刷性能有直接关系。

例如，纸张含水量变化会引起纸张伸缩（包括局部变形）。

纸张的
尺寸稳定性与
印刷的作业适性与套准适性有着很大关系。

成其是多色套印的产品，纸张尺寸变化，会造成产品套印不准，
成为次品、
废品。

因此，纸张受温、湿度的影响而发生尺寸变化，在印刷车间中是最重要的问题之一。

由于纸张含水
量的变化，还
会引起纸张其它性能的变化。

如含水量升高，纸张的抗张强度、表面强度下降；含水量过低，纸张变脆变硬，印刷时易产生带静电荷的现象等。

生湿面条变色的控制与处理作者：田芳来源：《农业工程技术·农产品加工》2009年第04期摘要：本文分别从小麦粉加工企业、食品加工企业、商场超市和消费者的角度，对生湿面条的这种变色现象进行探究，发现其原因并建议采取相应的控制和处理措施。

关键词：生湿面条，变色，控制随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对生湿面条的需求和品质的追求也越来越高，只有色、香、味俱佳的生湿面条，才能被消费者所接受和喜爱，而色泽是促使消费者购买的首要条件。

正常的生湿面条在贮藏(熟制之前)时部分失水，色泽逐渐变白，而有些生湿面条在贮运过程中在某一时间段内色泽会发生变化，变成其它颜色：如粉(暗)红色、橙(黄)色、青(灰)色、黑灰色(或黑色斑点)等。

消费者对这种生湿面条变色现象很是不解，见诸报端是常有的事，往往给小麦粉加工企业、食品加工企业和商场超市带来一定的经济损失。

因此，生湿面条变色是目前制粉及食品加工业存在的难题，色泽因素严重影响面粉和生湿面条销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高。

此难题解决后能推动制粉业的发展，增强产品竞争力。

1小麦粉加工企业所应采取的控制与处理措施小麦粉色泽对生湿面条的色泽、品质有显著的影响，而影响小麦粉色泽的因素很多，主要包括小麦品质、小麦粉加工技术、小麦粉后处理技术、小麦粉安全贮运技术等。

1.1小麦品质正常的小麦籽粒随品种的不同而具有其特定的颜色与光泽，而我国种植的小麦品种十分庞杂，按种皮颜色有红、白小麦之分，自麦的小麦粉色泽白度明显优于红麦；按小麦硬度有软、硬之分，软质小麦的小麦粉色泽白度要优于硬质小麦；按种植季节有冬、春之分，冬小麦的小麦粉色泽白度要优于春小麦；按种植区域，长江中下游麦区(如湖北、江苏、安徽、浙江等)品种的小麦粉色泽白度明显好于其它产区的小麦，等等。

因此，对于小麦品种的选择，应尽可能地选用冬季白麦，并进行合理的品种和软硬质搭配。

1.1.1小麦的色泽与表面状态正常小麦的表面光滑并富有光泽，但小麦受潮、发热霉变会导致小麦表面失去光泽，而在籽粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿色、黑绿色等；小麦晚熟，使籽粒呈现绿色；受小麦赤霉病毒的侵染，麦粒颜色变浅，严重时会使麦粒出现红色斑点；而当小麦淋雨发芽后，麦粒不仅仅是颜色发生变化，还包括麦粒中的酶类、脂类、色素、单糖与低聚糖、淀粉、蛋白质等组分的构成比例发生较大变化，严重影响小麦粉的色泽和品质，此外，小麦的陈化和虫蚀都会使小麦粉的色泽和面筋质发生变化，使最终的生湿面条表皮色泽发暗，偶尔也会有变色的异常现象。

[汇编]湿面条防褐变的技术研究湿面条防褐变的技术研究(佳利公司)技术篇 2010-01-12 14:49:34 阅读73 评论1 字号:大中小订阅在面条生产过程中，经常会发生刚做好的生面条在放置一段时间后，色泽发暗即发生褐变，这严重影响了面条的色泽。

引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变。

酶促褐变是因为小麦粉中所含的多酚氧化酶(通称PPO)将邻-联苯酚氧化为邻-苯醌，邻-苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素(黑色素);而非酶促褐变则是面条中还原糖中的羰基与氨基酸中的氨基，发生羰氨反应。

本实验仅选一个品种的面粉作为研究对象，针对上述两原因选定几种物质添加到面粉中，通过实验证实是否能够阻止面条发生褐变，并测试这些物质在阻止面条褐变的同时是否能够保证面条的品质。

面条的品质评价有感官评定和客观评定两种方法1 材料与方法1.1 材料小麦粉，市售;抗坏血酸、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，分析纯。

1.2 主要仪器与设备粉质仪、722型分光光度计、WCB一2000型智能白度仪、MT一10电动压面机等。

1.3 实验方法(1)面粉粉质的测定按AACC54-21方法进行，用Bra-bender粉质仪测定面团的吸水率、形成时间、稳定时间、断裂时间、软化度、评价值。

(2)面条制作方法参见参考文献。

(3)面条品质评分标准参见参考文献。

(4)面条褐变速率的测定。

将刚压好的面带切下足够的度，并切成合适的形状，装入塑料袋中保存(以免因天气的原因而使面条失水变干燥，且白度增加，影响测得数据的准确性)。

将面条在智能白度仪下每隔30 min测一次白度值，观察面条褐变的情况。

(5)面条食用品质的评价方法参见参考文献。

(6)面条烹煮浊度的测定参见参考文献。

2 结果分析2.1 样品品质特性2.2 单因素实验2.2.1 抗坏血酸对面条的影响选取0.02%、0.04%、0.06%三个添加量，初步测定其效果，结果见图1、图2和表2。

由图1可知，加入抗坏血酸的样品的白度大体上要高于未加入抗坏血酸的样品的白度;随着时间的变化，面条的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变;添加抗坏血酸后，面条褐变的速率明显降低;当抗坏血酸的添加剂为0.06%时，效果最好。

响应面法优化生湿面防褐变工艺孙子钦; 王燕; 吴卫国; 欧阳梦云; 赵传文【期刊名称】《《食品工业科技》》【年(卷),期】2019(040)019【总页数】6页(P158-163)【关键词】生湿面; 褐变; 防褐变工艺; 响应面试验【作者】孙子钦; 王燕; 吴卫国; 欧阳梦云; 赵传文【作者单位】湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128; 长沙凯雪粮油食品有限公司湖南长沙410008【正文语种】中文【中图分类】TS210.4面条在亚洲居民饮食文化中占据重要的一席之地。

近年来,生湿面作为日益兴起的一种新型方便面制品,其口感风味俱佳,新鲜营养,相比于通过干燥和油炸方式降低面条中水分含量而制得的挂面和方便面,更能满足消费者对食品安全健康营养的饮食消费需求[1-2]。

然而生湿面水分含量高,成分复杂,在常温条件下贮藏易发生褐变,其主要外在表现为表面色泽变暗,且颜色分布不规则,严重影响外观,降低了产品的商业价值[3]。

因此,褐变问题是生湿面贮藏期间需要研究者们亟待解决的难点之一。

影响面条色泽变化的因素众多,既与小麦粉的色泽、制粉工艺、多酚氧化酶(PPO)活性等密切相关,还与面粉中主要组分如蛋白质、淀粉、脂肪的含量等有关,生湿面的制作工艺以及贮藏环境等因素也占有部分的原因[4-5]。

目前,有关褐变的机理仍未明确,有研究表明:生湿面发生褐变其重要因素为面粉中PPO，在有氧条件下可催化酚类物质转变为醌类物质，进而产生黑色素,从而引起酶促褐变[6]。

因此,抑制生湿面PPO的活性,是维持其良好感官品质和色泽的关键出发点。

当前生湿面抑制褐变的措施常采用物理、化学方式,如热处理、酸处理、添加酶活抑制剂等[7-8]。

牛猛等[9]采用超声波与抗坏血酸联用,对生湿面中PPO 活性产生协同抑制作用,有效地抑制了褐变的发生。

李华等[10]考察了抗坏血酸、柠檬酸、异抗坏血酸和植酸这类有机酸对生湿面护色的效果,其主要通过降低面条体系中的pH来防止褐变。