甜菜红色素的稳定性及其在食品中的应用研究

甜菜红色素Beet Red（Beetroot Red）别名甜菜根红编码GB 08.101；INS 162化学结构本品主要着色成分为甜菜苷（betanine）甜菜苷C24H26N2O13相对分子质量550.48性状由食用红甜菜（Beta vulgaris L. var rabra）的根（我国俗称紫菜头）制取的天然红色素，主要由红色的甜菜花青（betacyanines）和黄色的甜菜黄素（betaxanthines）组成（除色素外尚可有糖、盐和蛋白质等）。

甜菜花青中的主要成分为甜菜苷（betanine），占红色素的75%~95%。

甜菜红为紫红色粉末。

易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液呈红至紫红色，色泽鲜艳，在波长535nm附近有最大吸收峰。

PH3.0~7.0时较稳定，pH4.0~5.0时稳定性最好。

在碱性条件下则呈黄色。

染着性好，耐热性差。

其降解速度随温度上升而迅速加快，pH5.0时，色素的半减期为1150±100min（25℃）、310±30min（50℃）、90±10min （75℃）和14.5±2min（100℃）。

光和氧也可促进其降解。

金属离子的影响性一般较小，但如Fe3+，Cu2+含量高时可发生褐变。

抗坏血酸对本品有一定的保护作用。

制法将红甜菜根榨汁或用水溶液抽提后，经进一步精制、浓缩、喷雾干燥而得。

亦可将抽提液用离子交换树脂等处理后制成。

质量标准注：FAO甜菜红含量计算：甜菜苷%=（A*V）/(1120*L*W）式中A—最大吸光度（530nm）V—试液体积（mL）L—比色皿长度（cm）W—样品质量（g）1120—吸光系数鉴别方法1. 溶解性溶于水，不溶于无水乙醇。

2. 呈色反应向本品5ml水溶液中加氢氧化钠溶液（1+10）1mL，颜色由红或由紫变黄。

3. 分光广度测定甜菜苷在pH5.4水中，于波长530nm左右有吸收峰，在pH8.9时于545nm 显示宽吸收峰。

食品中的色素稳定性分析与改进近年来，随着人们对食品安全日益关注，食品添加剂成为备受争议的话题之一。

作为食品添加剂的一种，色素被广泛用于食品加工过程中，以提高产品色彩的吸引力。

然而，色素在食品中的稳定性问题却备受困扰。

本文将对食品中色素稳定性的问题进行分析，并探讨改进的方法。

首先，我们需要了解色素在食品中稳定性的重要性。

食品中的色素受到各种因素的影响，如光线、氧气、温度、酸碱度等。

这些因素可能导致色素退色、变色或分解，进而影响产品形象和品质。

其次，我们需要了解各种色素在食品中的表现和稳定性差异。

食品中常用的色素有天然色素和人工合成色素两种。

天然色素如胡萝卜素、叶绿素等，在一般条件下相对稳定，但长时间暴露于光线和空气中仍会有一定的退色现象。

而人工合成色素如铜酞菁、碳黑等，稳定性较差，容易分解、变色或失去活性。

然后，我们需要分析造成色素稳定性问题的原因。

一是食品加工过程中存在的高温处理，特别是烘焙、煮炒等高温操作，会导致色素分解或变色。

二是食品中的氧气和光线，它们与色素分子结构发生反应，导致色素变质。

三是食品配方中其他成分的影响，如食品中的酸碱度、金属离子等，都可能对色素的稳定性产生影响。

为解决色素稳定性问题，我们可以采取以下几种改进方法。

首先，通过合理的选择和使用色素，可以在一定程度上提高色素的稳定性。

天然色素在选择上要尽量选择含有抗氧化剂的品种，避免受到氧化的影响。

人工合成色素可以选择结构稳定性较好的色素种类，以减少变色和分解的可能性。

其次，通过改进食品加工工艺，可以有效提高色素在食品中的稳定性。

加工过程中的高温处理可以适量降低温度或缩短处理时间，减少色素的分解或变色现象。

同时，尽量避免食品直接暴露在阳光下，选择适当的包装或储存方式，以避免光线对色素的影响。

此外，合理调整食品配方中的其他成分也是改善色素稳定性的关键因素之一。

在配方设计中，可以添加一些抗氧化剂或抗氧剂，如维生素C、维生素E等，以增强色素的稳定性。

火龙果来源甜菜红素的研究及应用进展
吕亚文;朱文娴;廖红梅
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)4
【摘要】火龙果尤其是红皮红肉火龙果是甜菜红素的重要来源之一。

作为一种水溶性可食用色素,甜菜红素具有较好的抗氧化活性与自由基清除能力,在食品、药品及化妆品等多个领域具有广泛应用;但其稳定性较差,因此应用潜能受到限制。

该文首先概述火龙果源甜菜红素的含量、结构、提取方法,然后阐述温度、光照、pH和金属离子等因素对其稳定性的影响以及提高稳定性的方法,最后综述了甜菜红素作为天然抗氧化剂、抑菌剂和酸碱指示剂等方面的应用进展,为深入研究甜菜红素及其应用提供参考。

【总页数】9页(P356-364)
【作者】吕亚文;朱文娴;廖红梅
【作者单位】江南大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】S66
【相关文献】
1.次生代谢产物甜菜红素研究进展
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方式对甜菜红素稳定性的影响研究进展5.火龙果果皮中甜菜红素的提取、鉴定及金属离子对其稳定性的影响
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食品中色素的稳定性研究与评价方法导言：食品的颜色是人们感官的第一直观感受，也是购买食品的一项重要指标。

为了增加食品的吸引力，提高产品的竞争力，许多食品厂商会添加各种色素来改变产品的颜色。

然而，色素的稳定性是一个关键因素，它直接影响着食品颜色的持久性和质量。

本文将探讨食品中色素的稳定性研究与评价方法。

一、色素的稳定性研究方法1. 化学分析法通过化学分析方法，可以测定食品中色素的分解程度和稳定性。

例如，可以使用高效液相色谱法（HPLC）来定量分析食品中的色素含量，并通过比较不同样品的色素浓度变化，来评估色素的稳定性。

2. 物理观察法色素的稳定性也可以通过对食品样品的物理观察来评估。

例如，可以将不同色素添加到食品中，然后暴露在不同的光照条件下，观察其颜色的变化情况，并根据变化程度来判断色素的稳定性。

3. 传感器技术近年来，传感器技术的发展为色素稳定性研究提供了新的方法。

通过使用色素敏感的传感器，可以实时监测食品中色素的含量和分解情况，以及色素在不同环境条件下的稳定性。

二、色素的评价方法1. 色差测定法色差测定是评价食品中色素稳定性的常用方法之一。

通过使用色差计等仪器测量不同样品的颜色值，可以计算出样品之间的色差数值。

从而评估色素在不同条件下的变化程度。

2. 感官评价法感官评价是一种直观且客观的方法，可以直接通过人的感官来判断食品中色素的稳定性。

专业的评委会根据颜色的深浅、明亮度以及均匀性等指标，对食品进行评估和打分。

然而，这种方法可能受到个体差异和主观因素的影响。

3. 包装和保存法色素的稳定性还可以通过改变食品的包装和保存条件来评估。

例如，可以将不同样品的色素分别存放在透明和不透明的包装中，然后在不同温度和湿度条件下进行保存。

观察样品的颜色变化和存储时间的影响，来评估色素的稳定性。

结论：色素的稳定性研究和评价方法多种多样，可以从化学分析、物理观察、传感器技术等角度进行研究。

而评价方法则可以通过色差测定、感官评价以及包装和保存法等进行评估。

甜菜红液相色谱全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：甜菜红是一种常用的食用染料，在食品工业中被广泛用于为食品增色。

而甜菜红液相色谱则是一种常用的分析方法，用于检测食品中甜菜红的含量。

甜菜红是一种不溶于水的食用色素，在食品中通常以其铝盐或钠盐的形式存在。

要使用液相色谱方法进行检测，首先需要将食品样品中的甜菜红提取出来，然后通过液相色谱仪器进行分析。

液相色谱是一种能够在液体相中进行分离和分析化合物的技术。

液相色谱仪器由一系列的柱、固相填料、以及溶液泵等组成。

在进行甜菜红液相色谱分析时，首先需要将样品提取出来，并稀释至一定浓度。

然后，将样品注入到色谱柱中，并通过溶液泵将溶剂以一定的速度通过柱子冲洗，从而分离出甜菜红。

甜菜红在固相填料上的停留时间取决于其与填料之间的相互作用力，不同的化合物将以不同的速度通过柱子。

甜菜红液相色谱分析的结果可以通过检测器来确定。

检测器通常是基于吸光度的，通过检测样品在不同波长下的吸光度变化来确定甜菜红的含量。

液相色谱仪器通常还配备有数据处理系统，能够自动化地记录分析结果，并生成分析报告。

甜菜红液相色谱分析的优势在于其快速、准确和灵敏度高。

相比传统的色谱分析方法，液相色谱分析能够快速地完成样品分析，并且可以同时检测多种目标物质。

液相色谱分析还具有很高的选择性和准确性，能够确保分析结果的准确性。

甜菜红液相色谱分析也存在一些局限性。

液相色谱仪器的价格相对较高，对于一些小型食品企业或实验室而言可能难以承受。

液相色谱分析需要相对复杂的操作和维护，对操作人员的技术要求较高。

液相色谱分析的过程较为繁琐，需要较长的分析时间。

甜菜红液相色谱是一种常用的食品检测方法，能够快速准确地检测食品中甜菜红的含量。

通过不断改进和完善液相色谱技术，相信其在食品领域的应用前景将更加广阔。

【甜菜红液相色谱】的文章到这里就结束了，希望对大家有所帮助。

第二篇示例：甜菜红，又称甜菜素二糖，是一种地道的色素，具有良好的稳定性和抗氧化性。

食品中的色素稳定性研究导语：食品作为人类赖以生存的必需品，不仅满足着我们的生理需求，更深刻地影响着我们的感官体验。

其中，色素在食品中的应用尤为广泛，为食品赋予了丰富的色彩和诱人的外观，促进了我们对食物的兴趣和欲望。

然而，随着时间的推移，食品中的色素会发生变化，导致其色调逐渐褪变。

这种色素的稳定性问题一直是食品科学家关注的焦点之一，本文将从不同角度探讨食品中色素稳定性的研究现状和挑战。

一、色素的特性与应用色素是一类能够吸收并反射特定波长光线的物质，其种类繁多，包括天然色素和人工合成色素。

食品中常见的天然色素有胡萝卜素、红酶、叶绿素等，人工合成色素则包括红色、黄色、蓝色等多种类型。

这些色素通过调整其添加量和配比，能够产生出多样且饱满的色彩，满足颗粒、粉末、液体等食品的不同需求。

二、色素在食品中的稳定性问题食品中的色素稳定性问题主要体现在两个方面：一是受光照的影响，二是受氧化作用的影响。

1. 光照引起的褪色现象光照是引起色素褪色的主要原因之一。

许多色素在受光照后会变得不稳定，特殊波长的光线能够破坏色素的分子结构，使其逐渐褪色。

这种褪色现象常见于含有红色、黄色等明亮色彩的食品，如果汁、糖果等。

因此，在食品生产过程中，需要选择适合的包装材料和方法，以防止食品暴露在阳光下过久，从而延缓色素的褪色。

2. 氧化作用对色素的影响食品中的色素受到氧化作用的影响同样会导致其稳定性下降。

食物中的氧气能够与某些色素反应，使其发生氧化还原反应，进而影响色素的颜色和稳定性。

例如，酒类中的红葡萄糖还原酶在缺氧条件下容易氧化，导致酒的颜色由红变为褐。

在食品加工过程中，需要采取适当的措施，如添加食品抗氧化剂等，以保护色素免受氧化的侵害。

三、色素稳定性研究现状为了解决食品中色素稳定性的问题，科学家们进行了大量的研究工作。

1. 改进色素配方研究人员通过调整色素的配方和添加剂的种类与比例，能够改善色素的稳定性。

例如，将一些具有抗氧化性质的食品添加剂，如维生素C、维生素E等，与色素混合使用，能够减缓色素的氧化反应，从而提高色素在食品中的稳定性。

食品加工过程中色素的稳定性研究导言食品色素是食品加工过程中使用的一类化学物质，可以为食品增添颜色、提高食品的诱人性。

然而，食品色素在加工过程中的稳定性一直是一个关注的焦点。

本文将从色素的稳定性原因、色素的检测方法以及提高色素稳定性的方法等方面进行探讨，旨在为食品工业提供有关色素利用的科学依据。

一、色素的稳定性原因食品色素的稳定性主要受到光照、氧化、pH值以及温度等因素的影响。

1. 光照：光照是导致食品色素失去稳定性的主要原因之一。

光照会导致色素分子电子不稳定，从而发生光解反应，使色素分解。

2. 氧化：氧化是食品色素失去稳定性的重要因素。

色素中的双键容易受到氧气的攻击，从而发生氧化反应，导致色素的变色。

3. pH值：pH值对食品色素的稳定性影响较大。

酸性条件下，色素容易发生褪色反应；碱性条件下，色素容易分解。

4. 温度：温度是影响食品色素稳定性的重要因素之一。

高温会使色素分子发生变形，从而失去稳定性。

二、色素的检测方法为了保证食品色素的质量和安全性，科学准确的检测方法是必不可少的。

1. 物理法：物理法利用光谱仪、色度计等设备，测量食品中色素的吸光度或色度数值，通过比对标准值来判断食品色素的含量和质量。

2. 化学法：常用的化学方法包括稳定性试验、酸碱滴定法和氧化还原滴定法等。

这些方法主要通过加入化学试剂，观察色素的变化或进行反应计算来确定色素的含量和稳定性。

3. 电化学法：电化学法利用电化学分析仪器测量色素在电化学电量传递过程中的电流或电压变化，从而反映色素的含量和稳定性。

三、提高色素稳定性的方法为了提高食品加工过程中色素的稳定性，可以从以下几个方面入手：1. 选择稳定性好的色素：在食品加工中，应选择结构稳定的色素，如类胡萝卜素、叶绿素等。

这些色素具有抗氧化性强、在酸碱条件下稳定的特点。

2. 控制光照条件：在食品加工过程中，可采取避光措施，减少色素受到光照的影响，如储存在黑暗容器中，避免阳光直射。

3. 控制pH值：酸碱条件对色素的稳定性有很大影响。

收稿日期:2007-03-27作者简介:卢秉福(1963-),男,吉林省梅河口市人,博士研究生,黑龙江大学农作物研究院,副研究员。

甜菜红色素的加工与利用卢秉福1,耿贵1,周艳丽2(11黑龙江大学农作物研究院,黑龙江哈尔滨150080;21黑龙江大学农学院,黑龙江哈尔滨150080)摘　要:介绍了甜菜红色素的加工工艺、理化性质及其应用,对食用甜菜的开发利用具有一定的意义。

关键词:食用甜菜;色素;甜菜红中图分类号:S56613 文献标识码:A 文章编号:1002-0551(2008)01-0040-03 食用甜菜是天然色素甜菜红的主要加工原料。

食用甜菜中含有甜菜红、甜菜碱、维生素等化学成分,其中甜菜红的含量最多。

甜菜红是重要的水溶性红色色素,我国北方早有将食用甜菜汁对食品着色者。

20世纪80年代至今,国际上对甜菜红的应用已日益感兴趣,欧美及日本对甜菜红及其应用进行了日益广泛的研究,目前国外已有商品甜菜红出售并应用于食品着色。

美国于1960年允许将食用甜菜汁浓缩液或脱水食用甜菜粉作为食品着色剂使用。

1963年,联合国FAO/WH O 联合食品添加剂委员会规定甜菜红色素为“食用甜菜根的水抽提物含糖符合规定”。

1976年,更新规定“甜菜红色素是由食用甜菜所得的压榨液、浓缩物或粉末”,并制定了规格标准。

1978年又规定甜菜红色素的ADI (人体每日允许摄入量)为“不限制”。

甜菜红色素安全无毒,对人体无害,完全符合卫生要求。

甜菜红色素,可广泛应用于食品、医药、保健品等行业。

1　甜菜红色素的组成及含量的测定111　甜菜红色素的组成甜菜红(beet red ;beet root red )是食用甜菜中所含有色化合物的总称,由红色的甜菜花青(betacya 2nines )和黄色的甜菜黄素(betaxanthines )所组成。

甜菜花青中主要的是甜菜苷(betanine ),属糖类衍生物,分子式为C 24H 26N 2O 13,相对分子质量是550148,占红色素的75%～95%,其余为异甜菜苷(is obeta 2nine )、前甜菜苷(pre -betanine )和甜菜色素的降解产物(淡棕色)。

甜菜红素理化性质及其稳定性研究
于明;张谦;过利敏;王成
【期刊名称】《新疆农业科学》
【年(卷),期】2002(039)006
【摘要】研究了甜菜红素的理化性质及其在不同环境中的稳定性,结果表明:甜菜红素为水溶性色素,由多种物质组成.耐高温、耐氧化、耐还原能力较差,在酸性及中性环境中表现稳定,对自然光和紫外光较稳定.
【总页数】4页(P331-334)
【作者】于明;张谦;过利敏;王成
【作者单位】新疆农科院粮食作物研究所,新疆乌鲁木齐,830000;新疆农科院粮食作物研究所,新疆乌鲁木齐,830000;新疆农科院粮食作物研究所,新疆乌鲁木
齐,830000;新疆农科院中心室
【正文语种】中文
【中图分类】S566.3
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1.响应面优化微波辅助提取甜菜红色素及其稳定性研究 [J], 刘英丽;李福芳;张慧娟;王静;邸斯婕
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3.甜菜红色素提取工艺及其稳定性研究 [J], 熊勇;张水军;李冬梅
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5.藜麦甜菜红素的提取优化及稳定性研究 [J], 晏兴珠;毛琪;王仕玉;郭凤根;吴鲜;龙雯虹;刘正杰
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