第九章酒水服务

四、饮料的服务程序与标准
（一）准备
为客人写订单并到酒吧去取饮料，不得超过5分钟； 将饮料和杯具放于托盘上； 注意饮料一定要当客人面开启。 （二）饮料服务 将饮料杯放于客人右手侧； 从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主； 使用右手为客人斟倒饮料，速度不宜过快； 未倒空的饮料瓶放在杯子的右前侧，商标朝向客人； 如客人使用吸管，需将吸管放在杯中。 （三）混合饮料服务 将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧； 在配酒杯中斟酒，并根据酒店要求配加饮料； 使用搅捧为客人调匀饮料； 将搅棒和配酒杯带回服务桌。
后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出； 酒的商标始终朝向客人； 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻； 酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备
另外一瓶。
四、冰茶的服务程序与标准
（一）准备 使用长饮杯，长饮杯应干净、无破损； 将适量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶； 将沏好的茶水放入冰箱内冷藏，温度为2℃——6℃； 准备一个半圆片的柠檬片； 在摆罐中倒入2/3的糖水； 准备一支吸管和一支搅棒。 （二）制作 在长饮杯中放入适量的冰块； 将凉茶倒入长饮杯至4/5处； 将柠檬片放入杯中； 将吸管插入杯中。 （三）服务 使用托盘，在客人右侧服务； 先在客人面前放一块杯垫，再放上冰茶，在其右侧放一
商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服务。
（三）酒的开启 将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用
一块干净的餐巾擦拭瓶口； 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻
轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音； 将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。 （四）酒的服务 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿
杯装有糖水的奶罐； 将搅拌棒放在冰茶和奶罐之间。
六、咖啡的服务程序与标准
（一）准备 准备咖啡壶，咖啡壶应干净、无茶锈、无破损； 准备咖啡杯和咖啡碟，咖啡杯和咖啡碟应干净、无破损； 准备咖啡勺，咖啡勺应干净、无水迹； 准备奶罐和糖盅，奶胱和糖盅应干净、无破损； 奶罐内倒入2/3的新鲜牛奶； 糖盅内放袋装糖，糖袋无破漏、无污迹、无水迹。 （二）制作 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）； 先将咖啡粉容器取下，在容器内铺； 垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器，并放回到咖啡机上； 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水； 4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中； 如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。
五、中国茶的服务程序与标准
（一）准备 使用中式茶壶、茶杯和茶盘，要求干净整洁、无茶垢、无破损； 备好各种茶叶。 （二）沏茶 确保茶叶质量； 将适量的茶叶倒入茶壶中； 先倒入1/3的热水，将茶叶浸泡两三分钟，再用沸水将茶壶沏满。 （三）倒茶 使用托盘，在客人右侧服务； 茶应倒至茶杯4/5位置； 当茶壶中剩1/3茶时，再为客人添加开水。 （四）注意事项 为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起； 不得用手触摸杯口； 服务同一桌的客人使用的茶杯，必须大小一致，配套使用； 及时为客人添加茶水。
啤酒杯放在客人餐盘的右上方，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑 入杯中，以减少泡沫； 倒酒时，酒瓶商标应面向客人； 啤酒应斟10分满但不得溢出杯外； 如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧， 间距2cm。 （三）酒的添加 随时为客人加啤酒； 当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加； 如不需则及时将空杯撤下。
酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干； 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，
轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音； 将木塞放入小酱油碟，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。 （四）酒的服务 服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右
侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质； 主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，
的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、 健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。
青岛啤酒
按色泽分类 按浓度分类
淡色黄啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 低浓度啤酒 中度啤酒 高度啤酒
（四）果酒
果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒， 酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈 透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡 萄酒。
（三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾 后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用 左手中的餐巾擦拭瓶口。 （四）酒的添加 随时为客人加酒； 当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同 意则服务程序同上； 如不再加酒，及时将空杯摔掉。
（三）黄酒的服务 将冰桶架拿到主人座位的右侧； 当黄酒加热至35℃左右时开始为客人斟酒； 斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底 部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒 酒4/5杯即可。 （四）黄酒的添加 随时为客人加酒； 随时更换热水，以保持酒的温度； 黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入壶中继续加热； 当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒石酸； 如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将窒杯摔掉。
二、黄酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； 从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； 将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 （二）黄酒的展示与加热 用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后 告诉客人需等候的加热时间； 将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰 桶内加热2—3分钟即可； 将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。
碳化饮料
果蔬汁
牛奶 矿泉水
鲜果汁
第二节 中餐酒水服务程序与标准
一、白酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不超过5分钟； 准备一块叠成12cm见方的干净餐巾 准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示
在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底 放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上， 为主人展示白酒。
（三）葡萄酒汽的确认 用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住； 用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身； 向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝； 主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。 （四）斟酒服务 斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先
宾后主原则进行； 斟酒量为2/3杯； 每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完
二、常用的外国酒
（一）蒸馏酒 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。原
料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。
金酒
威士忌
白兰地
朗姆酒
伏特加
龙舌兰
红葡萄酒
白葡萄酒
（二）酿制酒
葡萄汽酒
三、非酒精饮料（软饮料） （一）咖啡
（二）茶
绿茶
红茶
乌龙茶
花茶
茶砖
（三）可可
可可是世界三大软饮料之一，原产于美洲热带，可作饮 料，亦可供药用，有强心、利尿的功效。
倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中2/3即可； 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出； 斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。 （五）酒的添加 随时为客人添加白葡萄酒； 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要
加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；
二、红葡萄酒的服务程序与标准
室温下饮用，一般为15。C – 24。C。
（一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中； 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放
按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。 （二）酒的展示 将小酱油碟放在主人餐具的右侧； 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧； 服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃倾斜，
（三）器具摆放 使用托盘，在客人右方服务； 将干净的咖啡碟和咖啡杯摆放在客人餐台上； 如客人只喝咖啡，则摆在客人的正前方； 如客人同时食用甜食，则摆在客人的右手侧。 （四）服务 服务咖啡时，按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主； 咖啡斟至2/3处； 将奶罐和糖盅放在餐桌上，便于客人取用。 （五）注意事项 为客人服务咖啡时，不得将咖啡杯从桌面上拿起； 不得用手触摸杯口； 同时服务一桌客人使用的咖啡杯，必须大小一致，配套使用； 及时为客人添加咖啡。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有 丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵 蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。
古井贡
董酒
（二）黄酒
黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的 饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。
绍兴加饭酒
龙岩沉缸酒
（三）啤酒 啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳
起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的葡萄酒，请主人品评酒质主 人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时 站在客从的右侧，倒入杯中2/3即可； 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上； 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要 将瓶口朝向客人； 4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。
第九章 酒水服务
【教学目的】
1 熟悉常用的中外酒水及其知识
2
掌握中西餐酒水服务的程序与标准
【教学要求】