各类酒水的服务及饮用方法

酒水的基本常识及服务方式一、酒水惯常饮用方法及所用杯具：6、红酒（葡萄酒）（红酒杯，净饮或加七喜）二、各类酒水的基本常识及饮用时的操作流程：1、白兰地（BRANDY）白兰地是一种烈性酒，由葡萄同水果发酵后蒸馏而成，但必须放在木桶内经过相当时间的储存。

白兰地以法国干邑区生产的最为出名；白兰地有一个泛号，是用来表示它的成熟年数的，只是一种没用习惯，并不是规定，其泛号大致标准是：三星—5年以上；五星—7年以上；VO—10年以上；VSO—15年以上；VSOP—20年以上；VVSOP—35年以上；XO—40至50年之间；特种—70年以上；白兰地含酒精度一般在38—44度左右。

操作流程：A、净饮（卡拉壶、白兰地杯）1）先将白兰地倒入卡拉壶中；2）用卡拉壶在客人杯中斟1安士（将酒杯放平，酒不能流出来）。

B、加冰（卡拉壶，白兰地杯、冰）1）先将白兰地倒入卡拉壶中；2）用卡拉壶在客人杯中斟1安士（将酒杯放平，酒不能流出来）；3）询问客人是否要加冰，若需加冰，用冰夹夹三块冰放入客人杯中。

C、混饮（卡拉壶、白兰地杯、扎壶、冰、搅拌棒）参照威士忌喝法兑汽水或饮料项。

备注：净饮时，有些客人可能需要将酒温热，用一个盛八分满热开水的水杯，把盛有白兰地的白兰地杯平架在上面即可。

2、威士忌（WHISY）所有的威士忌都是用一种或多种壳物果实制成，一般是琥珀色，其主要原料是大麦，酿造时将大麦浸水发芽，再烘干、粉碎，置入槽内加水糖化发酵，经过两次蒸馏再放入雪梨木做的木桶内经过相当时间的陈年；威士忌基本分为四大类：苏格兰威士忌、美国波本威、加拿大威、爱尔兰威。

威士忌酒一般需要10年以上的贮存期，英国政府规定：凡贮藏未满3年的威士忌不得用苏格兰的名义出售，普通威士忌贮藏在3年以上；将满是12年以上这些威士忌不但产地不同，在原料、制法、风味等方面也都有所差异；威士忌一般含酒精度在38—45度左右。

操作流程：分类：1）苏格兰威士忌：皇家礼炮、芝华士、黑（红）牌、金牌、蓝牌、尊爵；2）美国威士忌：杰克丹尼、占边；3）爱尔兰威士忌：占美臣。

餐饮服务酒水服务技能一、冰镇（降温）1、冰镇的目的许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温。

白葡萄酒饮用温度为8℃－12℃。

香槟酒和有气葡萄酒饮用温度为4℃－8℃，因此要求对酒进行降温处理。

2、冰镇的方法1、准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧。

2、桶中放入冰块，冰块不宜过大过碎，将酒瓶插入冰块中，大概10分钟，冰镇即可达到效果。

3、溜杯，用冰块对杯具进行降温处理，服务员手持杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，椅降低杯的温度。

4、用冰箱冷藏用酒。

二、温烫（升温）1、温烫的目的：某些酒（如黄酒，加饭酒）在饮用前将酒的温度升高，这是一种习惯的做法。

有些外国酒也有经升温后饮用的（日本清酒）2、温烫的几种方法1）水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。

2）火烤：将酒水装入耐热器皿，置于以上升温。

3）燃烧：将酒倒入杯中放于酒精内，点燃酒精升温。

4）将滚烫的饮料（水、茶、咖啡）冲入酒液或酒液注入饮料（如爱尔兰咖啡）中升温，水烫和燃烧一般是当着宾客的面操作。

三、示瓶的方法服务员站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辨认。

示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着斟酒服务的开始。

四、酙酒斟酒的基本方法有两种：一种叫捧酙；一种叫桌酙。

中餐服务主要以桌酙为主。

服务员站在客人右边，侧身用右手握瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保持一定距离。

一般以1cm为宜，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。

服务员每酙一杯，都要换一下位置，站到下一位宾客的右侧。

正对宾客或手臂横越宾客视线等都是不礼貌的行为。

采用桌酙时，还要掌握斟酒的程度，有些酒需要少酙（如白兰地）有些酒需要多酙，但不要过分，每酙一杯酒后，持瓶的手摇顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴流在瓶口上，不要落在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭瓶口，再给下一位宾客斟酒。

总之，斟酒时都要动作细腻、优雅大方，同时要注意服务卫生，千万不可出现口水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅上，将手搭在椅背上。

各种酒水、饮料的服务技巧无论是酒水还是饮料，都有其饮用的最佳时机，而且都不相同。

即这些酒水、饮料在饮用时的温度、保存时间、场合及搭配的食物都是不一样的。

下面将各种饮料的特性和饮用时机加以说明。

茶：茶被公认是最适合搭配中国佳肴的饮料，主要是因为清淡的茶香可以消除中国菜料重味的油腻感，而茶中的单宁酸更可清洗味蕾，使口腔清爽干净。

传统上茶是由开水冲泡散装的茶叶而成。

但为了方便，现代人用茶包来取代。

最理想的服务方式是准备2个容量360毫升（约12盎司）的陶壶，一个用来泡茶，冲泡时间约三四分钟，另一个则装开水。

客人先倒茶，后加入开水，以调出他们喜爱的浓度，并且依自己的喜好，加入柠檬片或奶精来调味。

咖啡：一杯好的咖啡必须是色香味俱全的，而选题的好坏，除与咖啡的品种有关外，还与冲煮的方法有密切的关系。

泡咖啡时用的水，不能是碱性的硬水或含大量铁质的水。

咖啡的浸泡时间要尽量短，一般以2~3分钟为宜，若时间过长则会把不良成分溶解出来，影响咖啡的味道。

每一种咖啡都有它不同的特性，分别偏向酸、甘、苦、醇、香等不同的味道。

为适合不同的饮用口味，必须把不同味道的咖啡综合起来调配，使之能取长补短从而产生新的特性。

最常见的例子就是咖啡加牛奶，这几乎成了不可分离的搭配法。

此外，也有其它咖啡调制法，如添加鲜奶油和巧克力的维也纳咖啡、加爱尔兰威士忌的爱尔兰咖啡以及添加白兰地的皇家咖啡。

啤酒：任何时间或季节都可以喝啤酒，在德国啤酒甚至被称为“液体面包”。

啤酒在佐餐时可配任何食物（以浓奶油制作的菜和甜食除外）。

啤酒饮用的适当温度为周10度至12度，温度太低时会影响其风味，而且泡沫较少。

啤酒的存放宜避免过热及阳光直射的地方，储存时间不可超过半年。

葡萄酒：白葡萄酒一般配开胃菜、海鲜和家禽类，甜葡萄酒配甜点，红葡萄酒一般配红肉或猎物肉，清淡的红葡萄酒也可配白红葡萄酒。

服务之前，所有葡萄酒都应储藏在阴暗、干爽的地方，温度最好保存在13度左右。

由于每种葡萄酒在其特定的温度里会特别的香醇，因此了解各种葡萄酒的温度特性实属必要。

酒水的饮用方法及服务技巧培训酒水是现代人社交中不可或缺的一部分。

善于品味和懂得酒水的饮用方法及服务技巧，可以为我们的社交活动增添色彩，提升气质。

下面，我将为大家介绍一些酒水的饮用方法及服务技巧。

一、葡萄酒的饮用方法及服务技巧1. 酒温的掌握：不同种类的葡萄酒需要在不同的温度下饮用。

一般来说，白葡萄酒需要在8-10摄氏度间饮用，而红葡萄酒则需要在16-18摄氏度之间饮用。

所以在品尝葡萄酒之前，要先把酒温降到合适的温度，并适当调整酒温，以便将葡萄酒的香气和口感充分展现出来。

2. 倒酒的方法：在倒酒时，要注意把酒倒满，不要过满，也不要过少。

对于年轻的红葡萄酒和白葡萄酒，需要倒到酒杯的一半左右；而对于陈年的红葡萄酒，应该倒到酒杯的三分之一左右。

3. 用眼观察：品尝葡萄酒时，要先用眼睛观察酒的颜色和透明度。

一般来说，白葡萄酒的颜色应该是黄色或者淡黄色，而红葡萄酒的颜色则应该是深红色或者橙红色。

4. 用鼻品味：品尝葡萄酒时，可以先给酒杯摇晃一下，然后用鼻子闻酒的香气。

闻香气时，要轻轻嗅一下，并且将鼻子放到酒杯的边缘，以便充分感受酒的香气。

一般来说，葡萄酒的香气可以分为果香、花香、香草香等几种。

5. 用舌品尝：品尝葡萄酒时，首先要用舌头尝一尝酒的甜度和酸度。

甜度可以通过舌头的前部来感觉，而酸度则主要通过舌头的侧面来感觉。

接着要用舌头尝一尝酒的滑顺度和口感。

如果酒的滑顺度好，且有丰富的层次感，则说明这是一款优质的葡萄酒。

二、威士忌的饮用方法及服务技巧1. 威士忌的种类：威士忌的种类繁多，根据制造工艺和地理位置的不同，可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌等。

不同种类的威士忌有着不同的口感和风味，需要根据个人的口味来选择。

2. 简单品尝：平时可以用来了解威士忌的方法是简单品尝。

品尝威士忌时，可以先闻一闻酒的香气，再用小口品尝酒的口感和味道。

一般来说，威士忌的香气可以分为水果香、香料香等几种。

3. 加冰与不加冰：有些人喜欢在品尝威士忌时加一些冰块，这样可以降低威士忌的温度，增加冷度的口感。

酒店各类酒水、饮料的通用工作程序与标准（一）啤酒服务的工作程序与标准：
（二）白酒服务的工作程序与标准：
（三）白葡萄酒服务的工作程序与标准：
（四）红葡萄酒服务的工作程序与标准：
（五）香槟酒服务的工作程序与标准：
（六）日本烧酒服务的工作程序和标准：
（七）日本清酒服务的工作程序和标准：
（八）开胃酒服务的工作程序与标准：
（九）甜酒、咖啡准备的工作程序与标准：
（十）烈酒服务的工作程序与标准：
（十一）花雕酒服务的工作程序和标准：
（十二）普通咖啡制作、服务的工作程序与标准：
（十三）冰咖啡、意大利浓缩咖啡、卡波仙奴咖啡制作、服务的工作程序与标准：
程序标准
（十四）无咖啡因咖啡服务的工作程序与标准：
（十五）中国茶服务的工作程序与标准：
（十六）英国茶服务的工作程序与标准：
（十七）冰茶服务的工作程序与标准：
（十八）可可奶制作、服务的程序与标准：
（十九）冰水准备和服务的工作程序与标准：
（二十）饮料服务的工作程序与标准：
3、服务冰水 ① 服务冰水时须使用托盘，且托盘须洁净、无破损、无油迹、无水迹； ② 冰桶须放置在托盘左侧，冰夹卡在冰桶边缘靠服务员一侧，水壶放置在托盘右侧， 水壶把须朝向服务员一侧； ③ 服务员须用右手从客人右侧按先宾后主、女士优先的原则顺时针方向服务；
④ 服务时动作轻缓，不准将水溅出杯外；
⑤ 添加冰水时，水面停至离杯口约 2 厘米；
⑥ 服务员须随时为客人添加冰水。

酒水服务标准酒水服务技巧 1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净检查一下酒是否过期、变质是否是客人所需要的那种酒酒瓶有没有破裂。

(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时要用手将酒瓶持稳瓶口朝上用手握遮表示对客人的礼貌开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。

②开启酒瓶的声音要小开启后的酒瓶盖不要乱扔而要统一收起来。

酒瓶开启后餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。

(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前应先向客人示意一下酒的商标牌子让客人确信这就是他所需要的那种酒。

②如果在斟酒之前客人对此有不同的意见餐厅员工应向客人征询并礼貌地向客人提供服务。

(4)姿势斟酒有两种姿势一种是桌斟另一种是捧斟。

桌斟采用得较多。

①桌斟餐厅员工斟酒时左手将盘托稳右手从托盘中取下客人所需要的酒种将手放在酒瓶中下端的位置食指略指向瓶口与拇指约成60度中指、无名指、小指基本上排在一起。

斟酒时站在客人右后侧既不可紧贴客人也不可离客人太远。

给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧而不能图省事站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。

给客人斟酒时不能将酒瓶正对着客人或将手臂横越客人。

斟酒过程中瓶口不能碰到客人的杯口保持1厘米距离为宜同时也不拿起杯子给客人斟酒。

每斟完一杯酒后将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度与此同时收回酒瓶这样可以使酒滴留在瓶口不至于落在桌上也可显得姿势优雅。

给下一位客人继续倒酒时要用干净布在酒瓶口再擦拭一下然后再倒。

②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样所不同的是捧斟是一手握酒瓶一手将酒杯拿在手中斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起然后顺着逆时针方向逐个斟酒主人的酒放在最后斟。

(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满表示全心全意。

但随着西方文化的影响传统的斟酒常识也在发生着变化。

①西餐中斟白酒时一般不超过酒杯的3/4这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。

酒水的饮用方法及服务技巧培训酒水作为一种具有文化内涵的饮品，与人们的生活密切相关。

对于酒水的饮用方法和服务技巧的培训，不仅可以提升服务员的专业水平，还可以为消费者提供更好的酒水体验。

下面将从酒水的饮用方法和服务技巧两个方面展开培训。

一、酒水的饮用方法1.红酒饮用方法红酒属于葡萄酒的一种，它富含多种营养物质，并具有酒精和单宁等成分。

饮用红酒时需要注意以下几点：（1）接待顾客时，酒水必须倒满酒杯的一半，酒瓶放在餐巾上，端正放在向顾客略斜，身形纵向中央的位置上。

（2）倒酒时，将酒瓶嘴对准酒杯的底部，缓缓倒入，待酒液接触杯底时开始旋杯，以增加酒液与空气接触的面积，释放红酒的香气。

（3）品尝红酒时，将杯子稍微倾斜，用眼睛观察酒液的颜色和透明度，再将酒杯靠近鼻子，闻一闻酒液的香气。

品酒师会注意酒液的颜色、透明度、香气、口感和口碑等，来进行品酒判断。

2.白酒饮用方法白酒是一种传统的中国白酒，具有浓郁的酒香和独特的风味。

白酒的饮用方法如下：（1）接待顾客时，将酒杯倾斜45度角，将手按在酒杯底部，用酒瓶沿手背到盖勺，然后将手掌打翻，倒出酒液。

（2）倒酒时要小心，不要倾斜太大或者太小，避免酒液的喷洒。

（3）品尝白酒时，可以用鼻子嗅一下酒液的香气，然后将酒液搅拌，品尝之后用舌头将酒液在口中漱洗一下，感受酒液的味道和口感。

二、酒水的服务技巧1.酒水的分杯倒酌在饭店或酒吧，服务员通常会在顾客面前分杯倒酌。

下面介绍酒水的分杯倒酌的操作步骤：（1）接待顾客时，将干净的酒杯端正地摆在托盘上。

（2）拿起酒瓶，逆时针方向倾斜45度角，缓缓倒入酒杯中，当酒液即将倾斜到90度时，停止倒酌。

（3）将酒瓶嘴碰到杯底，稍微旋转一下，使酒液更均匀地分布在杯中。

2.餐前酒水的推荐和建议在餐前点餐之前，服务员通常会向顾客推荐一款餐前酒水，并给出相关建议。

以下是餐前酒水推荐和建议的技巧：（1）了解顾客的口味和需求，推荐适合他们的餐前酒水。

（2）向顾客介绍餐前酒水的品牌、口感和搭配等信息，帮助顾客做出决策。

酒水服务流程中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。

与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。

但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。

如客人不同意，要及时给客人予以调换。

一、斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。

酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

在开瓶钱要询问客人“您好！您的酒水可以开了吗？”在征得客人的同意后，方可开启；2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。

3. 示酒。

服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟三分之一杯，白葡萄酒斟七成。

香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。

斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫，饮料应该倒8成满，。

二、斟酒的方式：1、桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。

要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。

具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。

夜场各类酒水知识,酒水的饮用及各类服务技巧酒水的概论软饮料硬饮料酒水的饮用方法及服务技巧第一节酒水的分类一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol% by V olume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.2、美制酒度(Degrees of Proof US)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°”表示。

而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(Degrees of proof UK)英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)制造的一种酒度运算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes中国酒的酒度表示方法差不多采纳标准酒度法表示.例好闻名的茅台酒酒度为53,也确实是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。

由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,排除疲劳.二、酒水的分类（1）按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直截了当放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

2、蒸馏酒是将通过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可通过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。

常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。

餐厅酒水服务也有这么多讲究一、啤酒1.啤酒杯一定要抺干净，并放于冰柜内冷冻。

2.所有给客人的啤酒要抺净水珠，并检查酒罐有否变形，凡有变形的拉罐啤酒不可奉客。

3.啤酒一定要到客人餐台上斟，不可在酒吧内斟好客人。

4.斟啤酒时应站在客人右侧，以左手托盘，右手斟酒，商标要向着客人，切忌“左右开弓”双手同时斟酒。

5.斟酒时要先知会客人并按规定的服务程序。

6.啤酒拉罐时，要在客人的侧后方向外拉，不能向着客人拉罐。

7.斟酒时，瓶口不要碰到杯口，要略高于1-2公分，并沿杯的对面壁慢慢地斟下。

8.拿啤酒时习惯拿杯身的下端，既卫生又不会印上指模。

9.斟酒的力度要适中，否则会斟泻或泡沫过多。

10.不慎斟泻啤酒，应向客人道歉，用席上铺盖弄湿的地方。

11.斟酒完毕应稍停顿，将瓶口旋转15度并同时向上提起。

12.留意客人动态，随时添加酒水，加酒前应先示意客人。

13.客人啤酒饮完后，征询客人是否加酒，若不加酒则把酒杯收起。

二、红酒1.确定葡萄酒的年份、牌子与客人所需是否相同，并送上干净酒杯。

2.在客人右手边呈上葡萄酒，供客人确认，商标向上。

3.将葡萄酒放于红酒篮内，将规定之服务巾由底部向上围住。

4.将葡萄酒放在客人视线范围适当的位置。

5.征询客人能否开始服务。

6.倒少量红酒，给主人试饮。

7.如果时间足够的话，打开酒瓶后，能充分吸收空气。

8.当客人满意后，可开始倒酒，由先女后男，先宾后主，顺时针方向。

9.倒红酒切忌一滴不剩，要斟剩1/15。

10.当客人点完红酒后问一下客人是否加柠檬、雪碧、冰块等物品。

三、白葡萄酒及玫瑰红1.确认酒的年份、牌子与客人所需是否相同，提前冰冻为佳，并送上干净杯。

2.由客人右手边送上客人所需的酒供确认，商标朝上向着客人。

3.准备好冰桶（1/4桶冰，2/4桶水）将酒瓶浸入桶内。

4.将冰桶放于酒架或工作台上，并在客人的视线所及的范围内。

5.叠好服务巾，铺在冰桶上，询问客人是否开始酒水的服务。

6.开酒后倒少量酒液（约10Z），给主人试酒。