黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响

低脂肉制品的研究概况陈玉娥，杨慧娟（云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）摘要：主要阐述了低脂肉制品加工方面的研究概况，主要介绍的方法是使用脂肪替代物替代制品中的部分肥膘。

脂肪替代物主要可以分为单体替代物和复合替代物。

单体替代物主要有蛋白质类、碳水化合物类、脂类以及细菌纤维素类。

复合脂肪替代物主要有亲水胶体复合物和Prime-O-Lean 的复合添加剂。

关键词：低脂；肉制品；脂肪替代物；概况Overview of Low-fat Meat ProductsCHEN Yu-e ，YANG Hui-juan（College of Food Science and Technology ，Yunnan Agricultural University ，Kunming 650201，Yunnan ，China ）Abstract ：This article mainly focused on the development of low-fat meat products.The main method was using fat substitutes.The fat substitute can be divided into single and compound substitute.Single substitute included proteins ，carbohydrates ，lipids and bacterial pound fat substitutes were hydrophilic colloidal complexes and compound additive Prime-O-Lean.Key words ：low-fat meat ；meat products ；fat substitutes ；overview食品研究与开发F ood Research And Development基金项目：云南省科技计划重点新产品开发（2008LA012）作者简介：陈玉娥（1986—），女），研究生，主要从事农产品加工及贮藏方面的研究。

高压水对猪肉凝胶品质的影响研究的开题报告
一、选题背景
猪肉凝胶是一种特殊的加工肉制品，其制作工艺复杂、流程繁琐，但具有良好的风味、口感和营养成分，广泛应用于各种食品加工和制作。

高压水技术是一种新兴的加工技术，在某些食品加工和制作中已经得到广泛应用，并显示出良好的加工效果和改善质量的作用。

因此，研究高压水对猪肉凝胶品质的影响，有助于探索新的猪肉凝胶加工技术，并提高其品质。

二、研究意义
高压水技术在食品加工领域逐渐受到重视，其主要优点如下：
1. 提高食品品质：高压水技术可以使食品中的营养成分得到保留，同时可以改善食品的色泽、质地、口感和保鲜性等方面。

2. 提高生产效率：高压水技术可以减少食品加工过程中的停顿和延迟，提高生产效率。

3. 减少化学和热能消耗：高压水技术是一种非常环保的加工技术，与传统加工相比，减少了化学和热能消耗，有助于保护环境。

三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析高压水对猪肉凝胶香味、口感和质地的影响；
（2）探究高压水处理对猪肉凝胶微观结构的影响；
（3）研究高压水处理条件对猪肉凝胶品质的最佳影响。

2. 研究方法：
（1）选取适当的猪肉制品作为样品；
（2）采用高压水处理技术，对猪肉样品进行处理；
（3）对照样品与处理后的样品进行比较分析，得出研究结果。

四、预期研究成果
通过以上研究方法，可以探索出高压水处理对猪肉凝胶品质的影响规律，为猪肉凝胶的制作提供一种新的加工技术，同时提高产品的质量和竞争力，为食品加工提供一种新的技术手段。

黄原胶营养成分
黄原胶是一种常见的食品添加剂和药物辅料，它是一种天然的胶体物质，由葡萄糖和果糖组成，具有优异的黏性和稳定性，在食品、医药和化工等领域广泛应用。

黄原胶的营养成分非常丰富，主要包括以下几个方面：
1.碳水化合物。

黄原胶的主要成分就是碳水化合物，它所含有的葡萄糖和果糖可以提供人体所需的能量，尤其适合在低热量饮食中使用，有助于控制体重。

2.蛋白质。

黄原胶中含有一定量的蛋白质，尤其是一些必需氨基酸，可以促进身体的生长和修复。

3.矿物质。

黄原胶中含有丰富的矿物质，包括钙、铁、锰、锌等微量元素，能够满足身体的日常需要，增强免疫力。

4.维生素。

黄原胶中含有丰富的维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6等，能够促进身体的代谢和生长发育。

总的来说，黄原胶虽然是一种食品添加剂和药物辅料，但是它的营养成分却非常丰富，有多种对人体有益的营养物质。

因此，我们在食品和药物中使用黄原胶时，不仅可以提高其质量和口感，还可以增加它们的营养价值，对我们的健康有着积极的作用。

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不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响范素琴;黄海燕;王晓梅;张娟娟【摘要】研究复合海藻酸钠保水剂、卡拉胶及肉串专用胶3种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响,确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂,且确定了其添加量为0.2％,添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)008【总页数】3页(P34-36)【关键词】凝胶保水剂;复合海藻酸钠保水剂;猪肉肉串;保水性【作者】范素琴;黄海燕;王晓梅;张娟娟【作者单位】青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛 266400【正文语种】中文【中图分类】TS251.5肉制品的保水性(WHC)、持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其水分的能力[1]。

肉制品的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，所以提高肉制品的保水性能，在生产中具有十分重要的意义[2]。

而目前，磷酸盐在肉制品加工领域应用最广泛[3]，对肉制品品质的改良起着重要作用[4]。

但磷酸盐用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙[5-6]。

膳食中磷酸盐食量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，危害身体健康[7]。

因此研究和开发凝胶保水剂对于进一步提高肉制品品质和安全性具有重要的现实意义。

海藻酸钠复合胶体可改善肉制品的保水性和组织状态，以提高肉制品吸水性、黏着性和凝胶性等[8]，促进脂肪、水的吸收，使水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的[9-10]。

用海藻酸低聚糖浸泡水产品1h，配合添加钙离子，增重率可达到10%以上，并且可防止解冻损失，降低蒸煮损失，保持产品的鲜嫩[11-12]。

黄原胶在食品工业中的应用黄原胶作为食品添加剂,已被许多国家接受;这种多糖通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质,提高其商业价值,已在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品、肉制品加工等领域中成为重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、粘合剂及具高附加值、高质量的加工原料;具体可概括为以下几个方面;1 耐酸、耐盐的增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料如酱油、蚝油、沙拉调味汁的食品中;黄原胶的稳定效果明显优于其它胶,具有较强的热稳定性,一般的高温杀菌对其不会有影响,可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等,用量0．08％ ～0．3％;黄原胶优良的耐盐、耐酸碱性可以完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等,可以克服淀粉沉淀的缺点,且能使酱油细腻均一,提高挂壁性和着色性,延长货架期,果酱、豆酱等风味调制酱,用黄原胶作增稠稳定剂,使酱体统一,涂拌性好,不结块,易于灌装,且提高口感;2 乳化剂作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中,防止油水分层和提高蛋白质的稳定性,防止蛋白质沉淀,也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂,如用于啤酒制造等;在以豆类蛋白为主的乳化体系中加入0．02 ％的黄原胶后,乳化性明显提高,并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高粘特性;3 填充剂作为稳定的高粘度填充剂,可广泛应用于各类点0,000,010,101,0010,000,01 0,1 1 10 100Frequency rad s -1心、面包、饼干、糖果等食品的加工,在不改变食品的传统风味的前提下,使食品具有更优越的保形性,更长的保质期,更良好的口感,有利于这些食品多样化和工业化规模生产;在各种冷冻食品生产中,黄原胶具有防止其失水,延缓老化,延长保质期的作用;4 乳化稳定剂作为乳化稳定剂应用于冷冻食品,在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度,是使其具有均匀稳定的组成,组织滑软,由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能,故在加工操作时粘度下降,阻力减小,有利于工艺进行,而在冷却老化阶段,粘度恢复,有利于提高膨胀率,防止冰淇淋组织中大冰晶的形成,使冰淇淋口感润滑细腻;同时提高了产品的冻融稳定性,而且在融化时奶油和水混合均匀,不会产生浆液分离现象;一般老化时间2～3h;用量0．2％～0．4％ ;5 应用于面制品黄原胶在面食制品中;是值得推广的添加剂;在挂面、拉面、方便面生产中,加入黄原胶,增强了面团的筋力,压出的面片有韧性,烘干时降低断条率,同时改善产品I：3感,吃I：3有筋,清新爽滑,对油炸方面还可节省用油,降低成本;在速冻饺子馄饨皮中加入黄原胶,能提高产品的口感,减少烂皮和混汤度；在馅类产品中加入总量的0．05％～0．1％的黄原胶,可以有利于汤汁的保水,保证产品在开水中煮透,汤汁香味浓郁,并可提高和改善口感,黄原胶用面包、蛋糕等的添加剂成分,可增加松软度和延长产品的货架期;6 其它应用除以上用途外,黄原胶在肉制品、果蔬保鲜罐头等食品的加工中亦有广泛应用;黄原胶的应用食品级黄原胶用于食品、化妆品和药品中；工业级黄原胶用于各种各样工业领域; 应用领域用量% 功能食品方面拌色拉调味汁～易于灌注和良好的粘着性；悬浮调味品面包～持水,改善组织结构,延长货架期饮料～改善口感,增加稳定性速溶产品～增加稠度,提高在冷热水中的溶解度罐头食品～生产过程的粘度控制冷冻食品与冰淇淋～控制冰晶、改善奶油组织结构糖果、蜜饯 0. 1～控制温度稳定性、易于加工制作乳制品～增加协调性、稳定乳液肉制品～持水、改善组织结构与口感化妆品牙膏～易于泵动,能很好的停留在牙刷毛上乳状悬液与洗液～使乳浊液稳定,改善洗液稠度香波～控制流变性药品悬浊液～使乳浊液稳定,耐热冲击药片～延长作用成分的接触时间饲料宠物食品～防止凝胶,增加肉汁稠度工业应用农药～悬浮作用成分,控制漂浮和粘附清洁剂、擦亮剂～提供抗极端pH稳定性,延长接触时间涂料～控制流变性能纺织品与地毯印花～控制颜色的移动,改善加工工艺,色泽鲜艳胶粘剂～控制渗透造纸业～控制流动性,悬浮粗淀粉采矿～防止生产过程矿石沉积,增加泡沫稳定性墨水～调节流变性陶瓷上釉～对悬浮颗粒提供良好的稳定性石油工业钻井～提供良好的抗盐、抗温和抗剪切稳定性增加石油采收 EOR ～作为石油采收的压裂液和流变控制液黄原胶与其它食品胶的协同增效作用：1、黄原胶与魔芋精粉的协同增效作用魔芋葡甘聚糖是一种复合多糖类,它是由D －葡萄糖和D－甘露糖按2∶3或1∶的摩尔比由β－1, 4键多个结合起来;而黄原胶是由黄杆菌产生的一种阴离子多糖,分子主链由D－吡喃型葡萄糖经β－1,4键连接而成,具有类似纤维的骨架结构,每两个葡萄糖中的一个C3上连接有一个三糖侧链,侧链为两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸组成;何东保、詹东风等研究表明,当黄原胶与魔芋精粉的共混比例为70∶30、多糖总浓度为1％,可达到协同相互作用的最大值;2、黄原胶与槐豆胶的协同增效作用槐豆胶是一种半乳甘露聚糖,它是以甘露糖为主链,部分甘露糖的C－6位被半乳糖取代,分子中甘露糖M与半乳糖G之比M/G因其来源和提取方法不同而异;研究结果表明黄原胶与槐豆胶LBG在总浓度为1％,共混比例为60∶40时,它们之间可以达到协同相互作用的最大值;3、黄原胶与瓜尔豆胶的协同增效作用瓜尔豆胶是由配糖键结合的半乳甘露聚糖由半乳糖和甘露糖按1∶2组成的高分子水解胶体多糖;黄原胶与瓜尔豆胶也有良好的协同效果,复配不能形成凝胶,但可以显著增加粘度和耐盐稳定性,而且彼此之间存在合适的配比;赵谋明等研究了它们的复配效果,黄原胶与瓜尔豆胶最合适的配比为30∶70;4、黄原胶与两种食品胶的增效作用在槐豆胶和瓜尔豆胶溶液以及魔芋精粉和瓜尔豆胶溶液中加入黄原胶后发现,黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶的含量分别为％、％、％时耐盐性最好,用量最少,成本最低;而黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶的含量分别为％、％、％时耐盐性最好,用量最少,成本最低;评分面制品中的应用磷酸盐在加工面条和方便面时可增加淀粉的吸水能力,增强面筋蛋白的吸水溶胀能力,从而增加面团的持水性,提高面条的弹性、口感滑爽并有筋道、复水快且耐煮泡;磷酸盐的缓冲性可稳定面团的pH 值,防止色、变质、并改善面条的风味和口感;磷酸盐螯和金属离子的特性使面制品蛋白质形成网状结构,增强面条筋度、提高粘弹性在烘焙食品加工中,磷酸盐最重要的用途是与碱性物质中和反应释放气体而作膨松剂;此外磷酸盐还用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂和酵母营养剂;。

黄原胶的性能与应用领域5.1 黄原胶的性能黄原胶是一种类白色或浅黄色的粉末，是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能较为优越的生物胶。

分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。

黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有更多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。

它在水溶液中呈多聚阴离子且构象是多样的，不同条件下表现出不同的特性，具有独特的理化性质。

5.1.1 悬浮性和乳化性黄原胶因为具有显著的增加体系黏度和形成弱凝胶结构的特点而经常被用于食品或其它产品，以提高O/W乳状液的稳定性。

但麻建国的研究发现，只有黄原胶的添加量达到一定量后，才能得到预定的稳定作用。

在黄原胶质量分数小于0.001%时，试验体系的稳定性变化不大；质量分数在0.01%--0.02%时样品底部富水层出现，但体系无明显分层；质量分数大于0.02%时，乳状液很快分层。

只有当质量分数超过0.25%时，黄原胶才能起到提高体系稳定性的作用。

5.1.2 水溶性和增稠性黄原胶在水中能快速溶解，水溶性很好，在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加热过程，使用方便。

吉武科等在25℃下，用NDJ-1型旋转黏度计6r/min时测得质量分数0.1%、012%、0.3%、0.7%、0.9%的黄原胶黏度分别为100mPa·s、480mPa·s、1300mPa·s、5400mPa·s 和8600mPa·s。

从测试结果看出，黏度随浓度的递减而不成比例地降低，且质量分100mPa·s左右，而许多其他胶类在质量分数为0.1%时，黏度几乎为零。

由此可见，黄原胶具有低浓度高黏度的特性。

5.1.3 流变性即触变性或假塑性，黄原胶的水溶液，在受到剪切作用时，黏度急剧下降，且剪切速度越高，黏度下降越快，如6r/min时质量分数0.3%的黄原胶黏度为1300mPa·s，而60r/min时黏度仅为400mPa·s，还不到原来的1/3，当剪切力消除时，则立即恢复原有的黏度。

肉制品加工过程中常用的9种胶食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，几乎所有的食品中都使用了食用胶。

在肉制品工业中应用食用胶可以改善肉制品的品质、增加粘合性与保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率。

所以说，食用胶是肉制品加工中不可缺少的元素。

食用胶的种类目前肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。

世界上允许使用的食用胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。

卡拉胶卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶，它可保持自身重量10～20倍的水分，共有七种类型，国内常用的是κ-卡拉胶。

卡拉胶具有良好的溶解性，它是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。

由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。

卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，从而提高制品的出品率。

另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产，能够提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。

它在肉制品中的添加量一般为0.2%～1.5%。

经试验研究发现，卡拉胶的质量较差或其添加量过大时，往往会造成肉品的出水出胶现象，影响产品质量。

黄原胶黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶，它无味、无毒、食用安全、耐酸碱和高盐、抗高温、抗酶解，是目前世界上性能最优越的生物胶之一。

黄原胶属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖。

黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用，低浓度的黄原胶溶液具有高粘度的特性(1%黄原胶溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。

黄原胶广泛应用于各种肉制品中，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味。

黄原胶在食品加工中的应用黄原胶的理化性能黄原胶无味，无臭，无毒，食用安全，易溶于水。

在水溶液中呈多聚阴离子，具有独特的理化性质。

具体表现为：（1）在极宽的剪切率和浓度范围内保持极高的假塑性；（2）在热水和冷水中有良好的溶解性，黄原胶在很低的浓度下仍具有较高的粘度，如1%浓度的粘度相当于明胶的100倍左右，增稠效果显著；（3）有良好的增粘性和悬浮能力，在低浓度下具有较高的粘度；（4）有很高的稳定性，耐酸碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强；（5）可同多种物质（酸、碱、盐、表面活性剂、生物胶等）互配，具有满意的兼容性；（6）有良好的分散作用、乳化稳定作用。

黄原胶在食品加工中的应用黄原胶在食品工业中主要作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，在某些苛刻条件下（如pH值为3～9，温度80～130℃），它的性能基本稳定，比明胶、海藻胶、果胶等优越。

一般而言，食品中黄原胶的添加量为0.01%～0.8%。

下面简述黄原胶在各类食品中的应用。

（1）在可浇注的色拉调味品中的应用黄原胶是重要的稳定剂，在比较典型乳化剂中使用黄原胶，由于它具有独特的PH稳定性，故能延长货架期，这一特性造成易泵动调节和灌注性能调节以及改善色拉的粘着性。

在此类食品中黄原胶的一般用量在0.1%~0.5%。

（2）在饮料中的应用在饮料中添加黄原胶，可有效地延长果肉饮料的悬浮时间，增加稳定性，同时提高水果和巧克力饮料的口味。

在颗粒型新鲜甜玉米饮料的加工过程中，采用1.0%的黄原胶和0.08%的魔芋胶与其他食品添加剂配伍，能起到稳定饮料和悬浮颗粒的作用。

加工玉米饮料具有玉米的特殊香味，口感细腻，颗粒的悬浮性良好，流动性好，无糊口和其他不良的感觉。

在植物蛋白饮料的加工中，如花生植物蛋白饮料的加工，麻子蛋白饮料的加工，葵花饮料的加工等，选用适量的黄原胶与其他稳定增稠剂交互使用，能减少乳化剂的用量，并且使产品稳定性良好。

采用黄原胶为主体的复配胶所制的植物蛋白饮料在口感上有很大的优势。

卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件王炜韩叙郭月红西南大学食品科学学院重庆400716摘要：卡拉胶是用于肉类灌肠中的一种常用食品添加剂, 有着保水、增强弹性、乳化稳定、降低水分活度和提高出品率的作用。

其中以凝胶形成性对改善制品的感官和食用质量最为密切, 本文对卡拉胶的最佳凝胶形成条件作了初步探讨。

关键词：卡拉胶凝胶形成条件卡拉胶(Carrageenan) 是以红色海藻角叉菜、麒麟菜或琼枝为原料, 经过热水或稀碱液提取、浓缩、乙醇沉淀、滚筒干燥(真空冻干) 等工艺制成的一类多糖物质的纯植物胶[1]。

食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、无光泽或微有光泽、半透明粒状或粉末状物, 无臭或有微臭,无味, 口感粘滑[2], 能溶于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

多数情况下卡拉胶不溶于有机溶剂, 如在溶液低于或等于其等电点时, 则易与醇、甘油、丙二醇相溶, 但与低分子量胺和蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构和阴离子特性, 因此可以形成高粘度溶液, 但在食品加工中利用最多的是其凝胶形成性。

卡拉胶的质量指标见表1。

卡拉胶在蒸煮香肠中的使用率极高, 起着保持水分和风味, 改善质构和切片性, 增加乳化和冷冻融化时的稳定性及提高出品率的作用。

而其凝胶能力主要对产品的弹性、硬度、切片性、切面结构、口感和出品率等6个指标有较大影响。

卡拉胶已经命名的有μ-型、κ-型、ν-型、ι- 型、λ- 型、θ- 型和ξ- 型等7 种[3]。

其中在灌肠制品中使用最多的是κ-型(Kappa型) 和ι-型(iota) 卡拉胶, 因为其它类型的卡拉胶很难形成凝胶, 如λ-型( iambda) 卡拉胶, 虽能溶于冷水,但只具有高粘度的增稠性。

而κ-型和ι-型的凝胶形成能力也有较大差异。

κ-型卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中, 冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶[4], 但透明性差, 冷冻后易脱水收缩, 所以只添加κ- 型卡拉胶生产出的蒸煮香肠弹性和硬度较好却不易冷冻保存。

脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响卢琳;张振环;王路;孙高军;陈从贵【摘要】The effect of fat addition （0 - 20%） on water-holding capacity （WHC）, textural properties and color of low-salt pork meat gels （LPMG）without phosphates was investigated. The results showed that the addition of 15% and 20% fat could i significantly enhance the WHC of LPMG （P 〈 0.05）. Fat addition above 5% could significantly enhance L＊ value （P 〈 0.05）. With lower fat content （≤ 5%）, LPMG revealed better hardness, springiness, cohesiveness and chewiness and the a＊ value was well maintained, which implied its potential application in the development of low-fat pork meat products.%以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象，考察脂肪添加量（0～20％）对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。

结果显示，脂肪添加量在15％-20％范围内，凝胶保水性显著增加（P〈0．05）；添加5％以上的脂肪，可显著提高猪肉凝胶的L＋值（P〈0．05）；在脂肪添加量不高于5％条件下，猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性，并能保持较好的红度值（a＊值），利于开发低脂猪肉制品。

不同胶体，作用于肉制品的优缺点对比
食用胶通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食品胶、胶质等。

作用机理：改变食品系统流变学的能力，即流动特性粘度和机械固体特性质地。

研究证实，食物系统的质地或粘度的改变有助于改变其感官特性。

一般来说，增稠剂在溶液中易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，胶体是长链聚合物（多糖和蛋白质）的异质基团，因此可改善食品的粘度和质地。

注：△植物籽胶；△△植物树胶；△△△其他植物胶
不同胶体在肉制品中作用的优缺点
食品中添加单一胶体效果并不明显且具有局限性，复配胶可以产生协同效应，改善胶体凝胶效果，提升胶体机械强度。

相比于单一胶体，添加复配胶会使肉制品更加。

食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响张科;杜金平;吴艳;姜发堂;汪超;严文丽;倪学文【期刊名称】《湖南农业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(037)003【摘要】以猪肉和鸭肉为原料,制作重组肉,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响.结果表明:食品胶单独添加时,重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大,相同含量的3种食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶;冷水分散添加、热水溶胶和干粉添加3种方式中,重组肉持水力在冷水分散添加方式下最大,在干粉添加方式下最小;食品胶复配添加时,黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的总含量为0.7%,且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的质量比为3:1:3时,重组肉的持水力最大;由重组肉电镜扫描结果可见,重组肉蛋白质相互交联,形成了高分子网络凝胶,蛋白质凝胶网络的松弛程度是影响持水力的主要因素.【总页数】5页(P333-336,341)【作者】张科;杜金平;吴艳;姜发堂;汪超;严文丽;倪学文【作者单位】湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉430068;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所,湖北武汉430064;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所,湖北武汉430064;湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.重组牛排≠劣质肉+肉胶 [J],2.蛋白质受热变化及其对肉持水力的影响 [J], Pospi.,E;张洪瑜3.卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响 [J], 刘广娟;徐泽权;邢世均;朱明睿;杨利婷;王子荣4.巴西研究PSE肉和盐含量对重组蒸煮火腿加工性能和感官特征的影响 [J],5.巴西研究PSE肉和食盐的添加量对重组熏制猪里脊品质的影响 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响张振环;卢琳;韩卓;周存六;陈昌好;陈从贵【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2012(000)004【摘要】以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数（0～0.8%）对艾草香肠凝胶品质的影响。

结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低（P〈0.05）;当黄原胶质量分数大于0.4%时,b＊值和咀嚼性显著减小（P〈0.05）;当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大（P〈0.05）,硬度和咀嚼性均显著减小（P〈0.05）。

【总页数】4页(P12-15)【作者】张振环;卢琳;韩卓;周存六;陈昌好;陈从贵【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥大老好食品有限责任公司,安徽合肥230041;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009【正文语种】中文【中图分类】TS251.51【相关文献】1.氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响 [J], 王路;徐作政;周燕子;方红美;陈从贵2.黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响 [J], 张莉;余霞;马飞;孙高军;李珂昕3.绿茶提取物添加及脂肪替代对低脂猪肉香肠品质及脂质氧化稳定性的影响 [J], 曹云刚;李颖;郭安琪;熊幼翎4.不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响 [J], 杨滔;张晓东;刘红梅;李彦;刘焱5.艾草对猪肉丸品质和抗氧化特性的影响 [J], 李树长;黄诗洋;方泽豪;吴丽红;石俊贤;陈滟灵;姚田莉;龙姣丽;曹媛媛;蒋爱民因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响张振环;卢琳;韩卓;周存六;陈昌好;陈从贵【摘要】The effect of 0 - 0.8% xanthan gun （XG） on the quality of pork sausage with wormwood leaf powder （PMSW） gels, which contained the powder of 1.5%, was investigated in this paper. The results showed thatthe addition levels （〉0.2%） of XG could significantly decrease CL （P 〈0.05）, and the addition of XG above 0.4% significantly decrease b＊value （P〈0.05） and chewiness. Moreover, the WHC significantly increased （P〈0.05） at 0.8% level of XG, while both hardness and chewiness significantly decreased （P 〈 0.05）.%以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数（0～0.8%）对艾草香肠凝胶品质的影响。

结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低（P〈0.05）;当黄原胶质量分数大于0.4%时,b＊值和咀嚼性显著减小（P〈0.05）;当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大（P〈0.05）,硬度和咀嚼性均显著减小（P〈0.05）。

【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2012(000)004【总页数】4页(P12-15)【关键词】黄原胶;艾草猪肉香肠;持水性;色泽;质构【作者】张振环;卢琳;韩卓;周存六;陈昌好;陈从贵【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥大老好食品有限责任公司,安徽合肥230041;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009【正文语种】中文【中图分类】TS251.51随着人们生活水平的提高，功能肉制品开发越来越受到关注[1]。

黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响发布时间：2023-02-03T00:48:12.362Z 来源：《科学与技术》2022年18期作者：崔佳[导读] 卤肉酱是经典中式传统菜肴之一,通过主料、崔佳37030519820424****鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司淄博分公司摘要：卤肉酱是经典中式传统菜肴之一,通过主料、辅料的搭配并加以调味而成,融合了葱香味和肉香味。

卤肉酱产品在加工过程中常出现析水、感官品质不佳等现象,影响其食用价值及口感。

研究发现,在肉制品加工过程中添加淀粉、亲水胶体等物质能提高肉制品的持水性、凝胶品质和感官品质等。

研究发现亲水胶体与肉蛋白形成的凝胶网络结构可以束缚自由水,减少卤肉在加工及蒸煮过程中的水分和脂肪流失。

有效提高酱汁中游离氨基酸总量，改善酱汁风味。

关键词：黄原胶；卤肉酱；影响；引言黄原胶Xanthangum是以玉米淀粉、大豆为原料，由野油菜黄单孢菌经好氧发酵产生的糖基转移酶切断1，6-糖苷键，按1，4糖苷键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。

支链较长、占比较大，围绕主链，分子构象成螺旋状。

市售黄原胶是白色或浅黄色的粉末，具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的热、酸碱稳定性，所以被广泛应用于各种食品中。

鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司生产的黄原胶（TS型）是玉米淀粉、大豆蛋白粉经黄单胞菌发酵，后期提取精制的的半透明型胶体。

水溶液光滑流畅，渗透性高，是一种具有增稠、稳定和乳化作用的半天然高分子亲水胶体。

具有以下特点：分散性好易溶于水；具有很强的耐剪切作用，假塑性流体。

在低剪切或静止时，由于粘度极高，黄原胶对于溶液流动具有很强的抵抗作用，但是随着剪切力的增加粘度会明显下降；良好的耐温性能；卓越的酸碱稳定性；PH3-11之间性能稳定，保持较好的稳定性和粘度；不同于普通黄原胶在有机溶液中是不能溶解的，TS黄原胶可以混溶于60-65度酒精中，并形成稳定的凝胶胶体；对盐溶液的耐受性能更优越；对于酶的降解具有很强的抵抗作用；与GG、LBG有良好协同性能；与卡拉胶、魔芋胶配伍性好；在水/油体系中具有很好的乳化性；容易与蛋白结合形成稳定的三维结构。

黄原胶：带来美味的细菌分泌物细菌常常被人们当作坏东西，其实它也可以造福人类。

比如有个叫黄原胶的东西，是细菌分泌的多糖，现已成为食品工业广泛使用的食品添加剂。

意外发现性质特殊20世纪50年代，美国研究一种叫“野油菜黄单孢菌”的细菌，它对于甘蓝、紫苜蓿来说是有害菌，可引起黑腐病。

科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为黏稠的物质，这就是黄原胶。

黄原胶又叫汉生胶，是一种高分子多糖，其物理化学性质特殊。

比如，它具有双螺旋结构，化学性质十分稳定，一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解，对酸碱、盐分、温度都不敏感，可以溶于冷水和热水中，能适应不同的应用环境。

黄原胶属于发酵工业产品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物为原料。

20世纪60年代，美国最先开始商业化生产黄原胶，此后法国和日本等国先后开始生产，中国自20世纪80年代开始商业化生产。

目前能大规模生产黄原胶的国家主要有美国、中国、法国、日本和奥地利，中国的产能已逐步取代了美国的霸主地位。

作用多样安全性高黄原胶早年主要用于石油钻探行业，仅有30%用于食品。

进入20世纪70年代，其主要用途已转向食品，占总产量的60%~70%。

1969年，美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。

1988年，我国也批准黄原胶列入食品添加剂。

它的安全性非常高，因此可以根据需要用于各类食品中，一般无需限量。

增稠效果好黄原胶的增稠效果技压群芳。

0.1%的黄原胶就能形成良好的增稠效果，而其他很多增稠剂在这个浓度根本没有效果。

在同等浓度下，黄原胶的黏度是明胶的100倍。

它还可以和槐豆胶、瓜尔胶、魔芋粉等物质协同，增稠特性得到进一步强化。

不怕热很多增稠剂在高温下黏度会降低甚至完全失效，但黄原胶的黏度在10℃~80℃几乎没有变化，从-4℃到93℃反复冷冻、加热，黏度也几乎不受影响。

因此它可以在需要加温的产品中应用，比如，果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。

果肉饮料使用黄原胶的好处最明显，可以延长果肉的悬浮时间。