食品安全第一章

食品安全知识培训教材第一章食品安全基本概念食品是人类日常生活中必不可少的一部分，食品安全关乎每个人的健康和生命安全。

本章将介绍食品安全的基本概念，帮助读者全面了解食品安全的重要性和相关知识。

1.1 食品安全的定义食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，不受任何有害因素（如细菌、病毒、化学物质等）污染，不造成人体健康问题，保障人民群众的饮食安全。

1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家和社会稳定的重要因素。

食品安全问题严重影响社会和谐稳定，损害国家形象和民众信心，因此，保障食品安全具有重要的经济、社会和政治意义。

1.3 食品安全法律法规国家为了保障食品安全，制定了一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。

这些法律法规对食品生产、销售等环节进行了规范和管理，确保食品的安全性和可靠性。

第二章食品污染与危害食品污染是食品安全的主要威胁之一，各种污染物质会对食品产生危害，对人体造成健康问题。

本章将介绍常见的食品污染源及其对人体健康的危害。

2.1 细菌污染细菌是食品中常见的污染源之一，常见细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等。

这些细菌可以通过不洁净的水源、未经充分加热的食品、受污染的器皿等途径进入人体，引发食物中毒和肠道疾病。

2.2 化学污染化学物质是食品中常见的污染源之一，常见的有农药残留、重金属污染等。

这些化学物质在食品生产中使用，长期积累可能对人体造成慢性中毒，并导致器官功能异常、免疫力下降等健康问题。

2.3 食品添加剂危害食品添加剂是食品生产和加工过程中使用的化学物质，可以改善食品的色、香、味和质感。

然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如引发过敏反应、致癌等。

第三章食品安全管理为了确保食品的安全性，食品安全管理起着至关重要的作用。

本章将介绍食品安全管理的基本原则和方法，以及食品企业应采取的措施来提高食品的安全性。

3.1 食品安全管理系统食品安全管理系统是一套涵盖食品生产、经营、检验等环节的管理体系，它包括政府监管、企业自律和消费者监督三个方面。

食品安全法全文第一章总则第一条为了保障人民群众的生命健康权益，加强食品安全监管，预防和减少食品安全风险，制定本法。

第二条本法适用于食品的生产、加工、流通、餐饮服务等活动的监督管理，以及食品安全监督管理工作的组织和领导。

第三条食品安全工作遵循预防为主、综合治理、风险管理、全程监管的原则，采取公开、透明、公平的方式，强化行政管理和社会监督相结合，不断完善食品安全监督管理体系，促进食品安全形势持续向好发展。

第四条国家鼓励和支持科学研究和技术开发，提高食品安全技术水平，推广适用先进技术装备，提高食品安全监督管理的科学化、精准化、智能化水平。

第五条国家鼓励和支持社会组织、企事业单位、科研机构、公民等各方面力量参与食品安全监督管理工作，依法保护各方面监督管理参与者依法行使职责和权利。

第六条食品安全监督管理应当依法公正、严格、高效，坚持风险分类、逐级管理，强化信息公开、监督检查，保证被监管对象的合法权益和社会公众的知情权。

第七条国家推行食品安全责任制，食品生产经营者应当履行主体责任，食品监督管理部门应当履行监管责任，社会各界应当履行监督责任，形成政府主导、行业自律、社会监督的食品安全治理体系。

第二章食品安全的基本要求第八条食品生产经营者应当建立健全食品生产经营全程质量安全管理制度，保证食品质量安全。

第九条食品生产经营者应当严格遵守食品安全法律法规和有关标准，严格控制食品生产经营全程的风险。

第十条食品生产经营者应当建立并落实食品追溯、检测、风险防控等制度，为监管部门提供真实、可追溯的信息。

第十一条禁止用有毒有害物质生产或者加工食品。

第十二条禁止生产、销售不符合安全标准的食品。

第十三条食品生产经营者应当在食品包装、明示或者标识中，标明真实和准确的生产日期、保质期、生产经营者名称、地址、联系方式等信息。

第十四条餐饮服务提供者应当遵循食品安全法律法规和有关标准，建立规范的食品安全生产经营制度，保证食品安全。

第十五条餐饮服务提供者应当对所使用的食品材料进行检验，不使用变质、变味、过期食品。

第一章民以食为天食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关，不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关系到人民群众的生命安全。

俗话说“民以食为天”，如今这“天”字号的大事却让人心烦不已。

商店、小吃摊鳞次栉比，食品琳琅满目，却无法买来放心食用：过期食品、劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油还有最近冒出的苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。

不安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什么了。

为了您的食品安全，您需要自己行动起来，了解什么是您应该吃并且健康的，什么是你应该远离和不健康的。

为了保护你和家人免受食品相关疾病的影响，亚洲营养信息中心日前发出了10条食品安全提示：1.认真对待“有效期”和“保质期”；不购买过期产品，发现过期产品应向商店经营者报告。

如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。

2.假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。

如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发。

检举揭发这些事件可以帮助当局查处不法商贩，防止此类事件重现。

3.生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。

食品应包装或妥善盖好后储存。

4.不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。

5.将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。

6.记住在准备食物和吃饭前一定洗手。

7.处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗。

8.认真选择食品采购和就餐的地点。

确保其人员、餐具和其他设施都干净整洁。

这是反映餐馆、包括“幕后”设施，卫生标准的重要指标。

9.热食物应该很热，冷食物应该冰凉。

避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。

在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。

食品安全内容文字三年级上册
第一章：了解食品安全
食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但吃到不安全的食品可能会对我们
的健康造成威胁。

所以，我们要了解食品安全的重要性，学习如何选择和保管食品，保障我们的健康。

第二章：食品的基本分类
食品可以分为植物性食品、动物性食品以及混合性食品。

了解食品的基本分类
有助于我们更好地搭配膳食，保证摄入各种营养物质。

第三章：食品安全的关键知识
1.检查食品包装上的生产日期和保质期，不要购买过期食品。

2.保证食品熟透煮熟，避免生吃肉类或海鲜。

3.注意食品的保存方式，冰箱冷冻库要经常清洁。

4.避免食用霉变的食品或过度油腻的食物。

5.饮食要均衡，多吃水果和蔬菜，减少高糖高脂肪食物的摄入。

第四章：食品安全小贴士
1.在食用外卖时，选择正规、有资质的餐厅。

2.勤洗手，饭前便后洗手是保障食品安全的基本要求。

3.学会正确的餐具使用和清洗方法，保持餐具的清洁卫生。

4.外出就餐时，携带一些干净的纸巾，保持口腔卫生。

5.不要轻易尝试路边小摊的食品，选择正规卫生的餐饮店消费。

结语
食品安全是我们每个人都关心的问题，只有保障食品安全，我们才能健康成长。

通过学习本册内容，希望大家能够更加重视食品安全，养成良好的饮食习惯，远离食品安全隐患，健康快乐地生活每一天。

食品安全条例第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》等有关法律、行政法规，结合本省治理“餐桌污染”、建设“食品放心工程”的实际，制定本条例。

第二条本省行政区域内食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营、使用、贮存、运输和安全管理，适用本条例。

本省行政区域内食用农产品的生产、贮存和运输、市场销售，农业投入品的使用，适用本条例。

第三条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规以及食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

第四条县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全监督管理和信息共享机制，加强食品安全风险监测和队伍建设，并将食品安全监督管理所需经费列入本级政府财政预算。

乡（镇）人民政府、街道办事处协助食品、安全监督管理等部门做好食品安全监督管理工作。

第五条县级以上地方人民政府设立食品安全委员会，负责分析本辖区食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监督管理的重大政策措施；督促落实食品安全监督管理责任。

各级食品安全委员会办公室，具体承担本级食品安全委员会的日常工作，负责食品安全综合协调、监督指导，督促检查本级人民政府有关部门和下级人民政府履行食品安全监督管理职责并进行考核评价，督促和协调食品安全重大事故的查处。

各级食品安全委员会可以成立专家委员会，参与食品安全风险分析与评估活动，为重大决策、查处食品安全违法行为等提供专家意见。

第六条县级以上地方人民政府各有关部门按照下列规定履行有关食品安全工作职责：（一）食品、安全监督管理部门负责对本行政区域的食品生产经营活动实施监督管理，负责食用农产品进入批发、零售市场或者生产加工企业后的质量安全的监督管理，负责食品广告活动的监督检查，查处食品广告违法行为；（二）农业农村行政部门负责食用农产品从种植、养殖、运输到进入批发、零售市场或者生产加工企业前的质量安全的监督管理，负责兽药、饲料、饲料添加剂和职责范围内的农药、肥料等其他农业投入品质量及使用的监督管理，负责畜禽屠宰、生鲜乳收购环节的质量安全、病死畜禽无害化处置的监督管理；（三）海洋与渔业行政部门负责水产品从养殖、捕捞、运输到进入批发、零售市场或者生产加工企业前的质量安全的监督管理；（四）卫生行政部门负责食品安全风险监测、食品安全地方标准制定、食品安全企业标准备案和餐具、饮具集中消毒服务单位的监督管理，开展食品安全事故的卫生处理和流行病学调查工作；（五）商务行政部门负责指导协调食用农产品批发市场规划、协调城乡食品商业网点布局，拟订促进餐饮服务和酒类流通发展规划和政策；（六）粮食行政主管部门负责粮食收购、储存活动中粮食质量以及原粮卫生的监督管理；（七）市容环境卫生主管部门负责餐厨废弃食用油脂收集、运输、处置的监督管理，查处超出划定区域、规定时段占用城市道路和公共场所，销售食品、现场制售食品或者提供餐饮服务的违法行为；（八）公安机关负责侦办相关食品安全违法犯罪案件；（九）海关负责进出口食品安全的监督管理。

食品安全管理第一章：食品安全概述食品安全是指在生产、加工、运输、贮存、销售、消费等全过程中，能够保障食品不含有危害人体健康的物质，避免人群因摄入食品而产生的健康隐患。

在我国，由于人口众多，食品安全问题成为广大消费者普遍关心的问题。

食品安全事关百姓健康，食品安全管理也就显得尤为重要。

第二章：食品安全法律法规中国食品安全法律法规的制度体系完备，包括食品安全法、食品药品监督管理局发布的相关规定和标准，以及各地方所制定的地方性食品安全管理法规等。

而食品安全法，是国家制定并实施的最高行政法规，在保障食品安全方面起到了重要的作用。

第三章：食品安全管理制度为保证食品安全，我国制定了一套完整的食品安全管理制度，其中包括食品生产许可制度、餐饮服务许可制度、食品流通许可制度、检测检验制度和食品市场监管制度等，其中食品生产许可制度是食品安全管理制度的核心。

食品生产企业必须取得生产许可证，才能进行食品生产。

第四章：食品安全风险评估食品安全风险评估是评估食品所带来潜在健康风险的工作，是食品安全管理的重要环节。

通过对食品生产企业的生产流程、原料采购、生产设备、生产环境等信息进行收集和评估，同时参考国内外食品安全各方面的标准和指标，评估出食品的潜在安全风险，为监管部门制定有针对性的食品安全管理措施提供依据。

第五章：食品安全标准为了引导食品生产经营者科学规范地生产食品，以保障消费者的健康，中国也制定了一套完整的食品安全标准体系。

其中涉及的食品安全标准主要包括食品质量标准和食品安全标准两个方面。

食品质量标准是为了保证食品的质量和卫生安全，规范食品生产加工过程中各项指标的技术规范。

而食品安全标准则是为了指导控制食品安全风险而依据法律法规制定的标准。

第六章：食品安全管理现状与面临的挑战尽管我国对食品安全的制度体系已经越来越完整，但食品安全仍然面临着诸多挑战。

其中，食品污染问题、食品质量问题、监管机制不规范、应急管理不到位、消费者意识不够等问题是当前我国食品安全管理所面临的主要问题。

中华人民共和国食品安全法食品安全法第一章总则第一条为了保障人民群众的饮食安全，促进食品生产经营者的责任意识和自律意识，加强食品安全监督管理，规范食品生产经营行为，保护消费者的生命健康和合法权益，制定本法。

第二条本法适合于中华人民共和国境内的食品生产、经营活动，以及食品进出口活动的监督管理。

第三条食品安全应当坚持预防为主、风险控制、全程管理和综合管理的原则。

第二章食品生产经营者的责任第四条食品生产经营者对其生产经营的食品安全负有责任。

第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品生产经营活动的安全责任和义务，并加强对食品从业人员的教育和培训。

第六条食品生产经营者应当按照食品安全国家标准和食品安全技术要求，采取必要的风险控制措施，消除、减轻食品安全风险。

第七条食品生产经营者应当接受监督检查，确保生产经营活动符合食品安全法律法规的要求。

第三章食品生产第八条食品生产经营者应当在取得生产许可证的前提下，从事食品生产。

第九条食品生产经营者应当建立健全食品生产记录和食品流通记录，不得随意变更。

第十条食品生产经营者应当对其生产过程中可能浮现的危害因素进行监控和控制。

第四章食品质量与安全第十一条食品生产经营者应当确保生产的食品符合食品安全国家标准和食品质量安全标准。

第十二条食品生产经营者应当建立食品质量安全管理制度，规范食品生产经营行为。

第十三条食品生产经营者应当按照食品质量安全标准进行取样检验，并委托有资质的检验检测机构进行检验。

第五章食品标识第十四条食品标识应当真实、准确、清晰、易懂。

第十五条食品生产经营者应当在食品标签、说明书、使用说明等食品标识中标明与食品安全和食品营养成份相关的信息。

第十六条食品标签应当标明生产日期、保质期限等信息。

第十七条食品生产经营者应当对食品标签的真实性负责。

第六章食品进出口第十八条食品进口应当符合国家相关法律法规的要求，经主管部门检验合格后方可进口。

第十九条食品出口应当符合进口国家或者地区的食品安全标准和质量要求。

食品安全书目
第一章：食品安全概述
1.1 食品安全的重要性
1.2 食品安全对人类健康的影响
1.3 食品安全管理的历史发展
第二章：食品安全法规与标准
2.1 国家食品安全法律法规
2.2 食品安全标准的制定与实施
2.3 食品安全标签与标识的意义
第三章：食品安全检测与监控
3.1 食品安全检测技术与方法
3.2 食品安全监控体系的建立与运行
3.3 食品安全风险评估与预警机制
第四章：食品安全风险与危害因素
4.1 微生物污染对食品安全的影响
4.2 化学物质残留对食品安全的威胁
4.3 重金属、农药等环境污染物对食品安全的影响第五章：食品加工与安全控制
5.1 食品加工工艺与技术的安全性
5.2 食品添加剂的合理使用与风险控制
5.3 食品质量与安全管理体系
第六章：食品安全教育与宣传
6.1 食品安全教育的重要性与内容
6.2 食品安全宣传与公众参与
6.3 食品安全意识的培养与提高
第七章：食品安全事件与应急处置
7.1 食品安全事件的类型与原因
7.2 食品安全事件的应急处置措施
7.3 食品安全事件的预防与管理
结语：共同守护食品安全的责任
通过本书目的介绍，希望读者对食品安全有更深入的了解，认识到食品安全对人类健康的重要性，并积极参与食品安全管理与监督，共同守护食品安全的责任。

让我们共同努力，为每一个人提供安全可靠的食品。

第一章生物性污染对食品安全性的影响细菌细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。

凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

一、沙门氏菌1、生物学特性沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。

适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。

对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。

在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。

常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。

2、沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。

如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。

一般病程为3-7d，死亡率约为5％。

沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。

3、沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。

肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。

5、预防措施（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。

（2）切断传播途径。

（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。

（4）加强流动人口的卫生管理。

（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。

二、致病型大肠杆菌1、生物学特性大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。

最适pH7.4- 7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。

在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的水中可很快死亡。