食品安全学科的现状与发展一、引言食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题，也是国家安定、社会发展的根本要求。
食品安全科学技术是食品安全的重要保障手段。
食品安全学科的发展直接关系食品安全科技水平的提升。
食品质量与安全学科是以食品质量与安全的科学理论问题的研究、保障技术及装备开发和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科。
食品质量与安全学科和食品领域的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近10年中在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中发挥了重要作用，是食品产业持续健康发展的基础保障。
经过十多年的建设与发展，食品质量与安全学科的知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团队结构、科学研究水平、人才培养质量等各个方面均快速发展，是食品领域发展最快的学科之一。
食品质量安全学科在“十二五”及今后较长时间内仍然将是食品领域发展的前沿和学科生长点，我国应该在基础研究、高新技术研发、应用技术创新与集成示范等方面，不断加强科技投入，切实提高我国食品安全的总体水平，使我国食品安全的科技支撑实现被动应付型向主动保障型的战略转变，努力保障公众健康与安全。
1．2012—2013年重大食品安全事件对食品学科发展的启示2012—2013年以来，白酒“塑化剂”、水饺“金葡菌”污染、奶粉“二聚氰胺”、“顺丁烯二酸”、“镉大米”、“速生鸡”、“假牛肉饼”等国内外的一系列食品安全事件再次昭示我们的食品安全问题是一个持久性问题。
国内外一系列的食品安全事件对食品安全学科的发展也提出了新的挑战。
从上述食品安全事件来看，加工过程是食品安全问题发生的关键环节，真正安全保障来自于对生产过程的每一个环节的严格控制。
速冻水饺的“金葡菌”污染事件虽然没有引发更大的食品安全问题，但是却给我们提出了一个新的问题：随着我国食品消费习惯的变化和食品产业的发展，微生物安全风险将会逐步成为我同食品安全的主要风险因子，致病微生物的控制和检测技术研究必须得到重视。
环境污染导致食品中持久性环境污染物超标已经成为威胁我国国食品安全的重要因素，特别是我国30多年经济的快速发展，环境污染代价沉重，农田、水源及空气污染本底非常高，农产品种植过程中环境持久污染物的迁移污染基本上无法避免。
人口压力造成的食物短缺给农业生产带来巨大的压力，为了解决基本的食物保障问题，同时在利益驱动作用下，我国的农业投入品使用量一直处于持续增加状态，农畜产品中农兽药残留一直困扰我国初级农产品，进而在源头上影响我国的食品安全，如何解决这个问题是未来30～50年间我国食品安全、农业和环境领域必须直面的问题，我们需要用持续不断的科技进步和严之以恒的管理措施来把食品安全这只猛虎锁在笼中。
因此未来食品质量安全学科的发展食品风险评估、食品安全标准，食品加工过程安全控制、检测检验技术、食品安全预警与溯源等将是学科今后发展的重点方向，在这些领域的突破性成果将会为我国食品安全问题破题解困。
2．我国食品安全学科发展概况食品质量安全学科是一个新兴的年轻学科，2004年我国设立第一个“食品质量安全”本科专业，至今也仅是10年的时间，与食品科学相比，还处在出生的婴幼儿期，但是我国食品质量安全学科发展迅速，已经成为食品科学领域发展最快的分支学科，在食品科学领域甚至整个学科门类中占据越来越高的学术地位和影响力，作为一支重要的学术分支食品安全学科交叉于农学、工学、理学、医学和人文社会科学多个领域。
在10年的发展过程中一直注重学科的基础理论、技术创新、科技转化以及学科之间的交叉和融合。
2012—2013年期间，食品安全学科继续加强学科建设、科学研究以及学术交流等领域的发展，特别是在新理论、新方法、新成果、新技术方面取得了一系列重大突破，获得了国家科技进步奖二等奖，提升了学科的整体发展水平，推动了食品工业的技术进步和自主创新。
科学研究一直是食品安全学科发展的重点，目前，已经具备了承担国家重大科研任务的能力，特别是2012年，科学研究的综合实力得到进一步提升。
国家对食品安全科学技术领域的科研投入和支持力度逐年加大，特别是“十一五”以来，国家先后推出的科技支撑计划、高技术研究与产业化发展计划(“863”计划)和国家自然科学基金等项目中，食品安全及其相关学科研究项目增加，经费强度提高（见图1）。
2012年食品生物危害物精准检测与控制技术等一批国家“十二五”、“863”计划和科技支撑计划启动，直接与安全相关的项目资助额度超过1．5亿元。
同时，科学研究也取得了丰硕的成果，特别是在快速检测技术方面，获得国家科技进步奖二等奖1项，各类省部级一等奖39项，高水平研究论文发表量快速递增。
在科学研究取得重大成果的同时，继续加强与国内外高等院校、科研院所以及行业之间的学术交流，特别是在交流规模和层次方面均取得了突破，一年一度的食品安全高峰论坛有效提高了我国食品安全学科的国际影响力和学术地位。
2012年举办国内学术会议30多次、主办和协办国际会议10余次，先后与美、加、英、法、日、韩等国家和我国港澳台地区30多所院校和科学研究机构建立了联合研究或友好合作关系，开展互派研究生、访问学者、相互进行科学研究等合作项目。
二、食品安全学科近年的最新研究进展1．科学研究技术开发应用(1)食品安全检测与鉴伪食品安全检测技术研究在2012取得了突破性进展，天津科技大学牵头的“食品安全危害因子可视化快速检测技术”研究成果获得国家科技进步奖二等奖。
该成果是在国家“863”计划、国家“十一五”科技支撑计划课题以及国家质量监督检验检疫总局和天津市科技攻关重点项目的支持下，天津科技大学联合中国检验检疫科学研究院、天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心、辽宁出入境检验检疫局检验检疫技术中心、天津生物芯片技术有限责任公司、天津九鼎医学生物工程有限公司等科研单位和企业，针对食品安全问题中最为突出的食源性致病菌和农药残留、兽药残留、生物毒素等危害因子，重点对食品安全小分子化学危害物免疫分析理论进行了创新研究，通过对小分子化合物抗体的研究分析，发现抗体功能结构域氨基酸残基与半抗原分子间的静电耦合度是影响抗体特异性的关键因素，提出半抗原对抗体特异性的决定机理，奠定了小分子化学危害因子高特异性抗体制备的理论基础；开发了具有自主知识产权的化学危害物可视化快速检测核心技术4项：高质量半抗原定向合成和小分子抗体规模化制备技术、多抗体共包被多残留检测技术、试纸条定区域循迹扫描涂布技术、化学危害物稳定色差梯度显色技术，研制了60余种化学危害因子可视化快速检测产品，检测效率平均提高200％，检测成本仅为常规仪器方法的20％，其中多抗体共包被免疫多残留等10余种检测试剂盒属于原始创新产品；突破了食源性致病菌可视化快速检测瓶颈技术3项：可视芯片表面修饰改性技术、种属靶标特异性基因扩增技术、核酸标准样品分子荧光定量定值技术，首次开发了食源性致病菌可视化基因检测芯片、环介导等温扩增(LAMP)检测技术和试剂盒16种及核酸国家标准物质20种，实现了食源性致病菌快速高通量检测，并使检测时间从数天缩短到数小时。
项目成果共发表SCI收录论文44篇，被SCI他引394次，获得国家发明专利13项，制定国家出入境检验检疫标准8项，培训技术人员3000余人次，编写专著6部，培养研究生220人。
产品在食品生产、流通、监管等环节得到广泛的日常应用，也用于保障奥运会、世博会等大型活动和应对食品安全突发事件及技术性贸易壁垒，部分产品还出口到澳大利亚和越南等同家，改写了我国食品安全免疫检测产品没有出口的历史。
产品的便捷性、时效性和精准度广受好评，近二三年产生直接经济效益2822．35万元，间接经济效益68．85亿元，保障了年均货值175亿美元的食品、农产品进出口贸易。
通过一系列具有自主知识产权的基于目视判别颜色变化的可视化快速检测技术和产品的开发与推广应用，实现了精准、多残留、高通量的快捷检测，突破了制约食品安全监管能力的技术瓶颈，降低了检测成本，使监管从事后处理变为现场反应，防患未然和快速反应不仪成为可能而且渐为常态，为提高食品安全水平奠定了坚实的技术基础，为食品产业的可持续发展、国民健康和生命安全捉供了有力的技术保障。
食品真伪鉴别是农产品与食品质量安全控制中的新兴研究热点和重要研究内容，迫切需要高技术的引领和支撑。
在食品安全问题中，造假可能是最受关注的一项了。
随着打假意识和技术的进步，造假者不断推出各种新“招数”。
目前，不法分子在食品中的掺假方式越来越多、范围越来越广、内容越来越复杂，主要包括掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰等手段。
掺假范围涉及粮油、肉类和加工制品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、饮料类等各领域如大米中常见的掺假行为：新米中掺入陈米，廉价米中混入高价米；面粉中混入滑石粉：食用油中掺对地沟油及其他非食用油(如桐油、蓖麻油等)，等等。
相比于普通食品，高附加值食品掺假造假尤其严重。
同绕鉴伪问题，2012年开展了多方面的研究，建立了年份白酒、天然果汁、产地葡萄酒等配套检测方法标准，采用溶剂压制核磁共振技术和高分辨质谱Marker标记物筛选方法，建立年份白酒基酒识别方法，突破中国年份白酒难以检测标识年份真实性的技术瓶颈，为制定中国年份白酒技术规范提供技术支撑；采用同位素质谱技术，构建了复原果汁识别技术和起泡葡萄酒真实性识别的同位素分析技术平台。
课题在食品真实性前沿技术方面取得重要进展，突破食品质量标准领域如产地葡萄酒、年份白酒和天然果汁等识别技术难题．为下一步制定相关食品真实性技术标准提供重要的技术支撑。
在鉴伪技术研究方面论文成果也有了新的突破。
在20世纪90年代初期，前12位机构中，只有中围农业大学一家中国机构，位列第十二，但在近5年发展迅速，中国农业大学、浙江大学等国内机构发文量均已经进入该研究领域的第三研究梯队。
(2)加工过程安全与控制近年来，我国对加工过程中的危害因子如热加工中的苯并[α]芘、杂环胺、丙烯酰胺，发酵过程中的亚硝酸盐、生物胺，以及其他途径可能产生的有毒有害物质如反式脂肪酸、氯丙醇形成机理、检测方法、风险评估以及有效的抑制措施等展开了大量研究，并获得可喜的研究成果。
食品加工过程中，熏烤、烘烤过程是形成苯并芘的主要途径。
熏烤制品有熏鱼片、熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。
烘烤制品有月饼、而包、糕点、烤肉、烤鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。
熏烤、烘烤常用的燃料有煤、小炭、焦炭、煤气和电热等，由于燃烧产物与食品直接接触，烟尘中的苯并芘直接接触食品而污染。
有人对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生苯并芘。
另外由于烘烤温度高，食品中的脂肪、胆固醇等成分，可在烹调加工时经高温热解或热聚，形成苯并芘。
据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并芘含量是动物食品本身的10～70倍。
