黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。
黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（LD50）10.0。
黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。
而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。
黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症。
黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。
因此，世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。
黄霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是这个大家族的一员。
黄曲霉菌本身是无毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。
黄曲毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。
黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。
1 主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。
目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。
食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。
咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。
我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤；大米、食用油不得超过10微克/公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。
2 受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。
日常生活中可以用以下方法去毒：2．1 剔除霉变粮粒因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。
在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。
2．2 提高加工精度稻谷污染黄曲霉菌后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低大米中毒素的含量。
玉米中的黄曲霉毒素有 54~72％集中在皮层和胚中，如在加工时提取胚，可除去大部分毒素。
用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1％。
2．3 水洗去毒将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。
2．4 加热去毒蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。
轻度污染的花生米，爆炒可使黄曲霉毒素B1、C1含量分别减少65％和62％；若用油炸，可使黄曲霉毒素Bl、 Cl含量分别减少69％和67％。
大米煮成米饭，一般能破坏20％的黄曲霉毒素。
用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。
2．5 植物油中的去毒在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。
如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。
用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内烧至冒微烟(约120℃时)，可除去油中90％以上的毒素。
如果菜肴中加葱、姜、蒜等辛香料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想。
2．6 山苍子去毒用中药山苍子或山苍子胶丸均可，每百公斤粮食用十四五粒胶丸。
用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋人米缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，即可消除黄曲霉毒素。
将山苍子野果或干果直接埋人粮食中，亦可收到良好的效果。
3 黄曲霉素的去除方法黄曲霉毒素的污染是一个全球性的难题。
黄曲霉在食品的加工、生产、贮存、运输等各个环节都能生长，并且分泌黄曲霉毒素B1。
动物摄入了黄曲霉毒素污染的饲料，其乳、肉、蛋中能积累、残留黄曲霉毒素。
目前，常用理化法、生物法和酶解法去除黄曲霉素。
3.1 理化去除法黄曲霉毒素主要存于发霉变色、破损的食品原料中，用挑选法除去含黄曲霉毒素的霉坏原料是非常简单的方法。
但对于粉状和液体类物品中污染的黄曲霉毒素，吸附剂的吸附和化学物质的浸提法去毒较好。
活性碳是有机物质热解时形成的不溶解性粉末，它能吸附多种药物及有毒物质。
人们将其作为吸附剂吸附肠道中的有害物质。
水貂的饲料中分别加入0、34和102μg/kgBW黄曲霉毒素B1，同时加入1.0%的活性碳，喂养77天。
在102μg/kgBW黄曲霉毒素B1 组，活性碳的加入使水貂的死亡率降低了50%，可预防34μg/kgBW组水貂的死亡，同时活性碳减轻了肝脏损伤的程度。
皂土也称膨润土，类似于木炭，本身具有结晶体的微小结构，可以吸附其它分子，同时也可吸收大量水分而膨胀。
研究认为：2%的皂土能吸附磷酸盐缓冲液中400μg的黄曲霉毒素B1，吸附率为90~100%。
皂土与黄曲霉毒素形成的复合物用氯仿抽取，可抽提5~23%黄曲霉毒素B1。
天然沸石的水合钠钙硅铝酸盐（hydrated sodium calcium aluminosilcate HSCAS）具有结合黄曲霉毒素的特性，不但能够减轻牛的黄曲霉毒素中毒症状，且能吸附牛奶中黄曲霉毒素M1 ，去除鲜乳中的黄曲霉毒素M1 。
黄曲霉毒素不溶于水、己浣等，易溶于氯仿、甲醇、苯等其它有机溶剂。
根据这一特点，用水处理污染毒素的花生粉之后，再用氯仿提取，则很容易去掉花生粉中的黄曲霉毒素。
用56%丙酮、42%己烷、2%的水（重量比）浸提榨过油的花生饼。
可以除去98~99%的黄曲霉毒素。
近年来，日本研究以二甲醚作为除去花生及制品中的黄曲霉素的有效溶剂。
用二甲醚浸提后，黄曲霉毒素可全部除去，而二甲醚沸点低，在处理品中的残留量仅为10ppb。
但是化学浸提液去除毒素，残留量大，对食品中的营养物质破坏性强，降低其营养价值，应用上受到限制。
氨、醛法处理黄曲霉毒素污染的花生、玉米去毒效果良好。
在含水量为15%、压力 202.6kpa，温度93℃时；处理含有110ppb的黄曲霉素的花生粉，经15min后，去毒率为100%；在30℃下，用氨水（含氨26%）熏蒸粉碎的玉米，密封储存2~6天，去毒率达100%，这种方法对玉米品质无影响，目前，国外已将黄曲霉素的氨、醛处理法用于生产。
此外，酸碱去毒法、加热去毒、紫外线处理、盐类去毒、氧化剂去毒也是较好的去除黄曲霉毒素的方法。
黄曲霉毒素（Aflatoxins）是生长在食物及饲料上的黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。
目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1（C17H12O6）、B2（C17H14O6）、G1（C17H12O7）、G2 （C17H14O7）以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1（C17H12O7）、M2（C17H14O7）等。
黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物。
黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。
B1的毒性（其毒性比氰化钾毒性高）及致癌性极强且耐热（B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少），在天然污染的食品中以B1最为多见。
1988年国际肿瘤研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC) 将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物；1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，被证明对人和动物的肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等上；在水中的溶解范围为10～20mg/l，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织等中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。
人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食的摄入途径，①是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物中摄入；②是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。
危害黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成有关。
1961年科学家发现被黄曲霉污染的花生饼粕能诱发大鼠肝癌，1962年发现致癌物为黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素具有致癌性、致突变性及致畸性，能使鱼类、禽类、猴等实验动物、家禽及灵长类诱发实验性肝癌，主要病变为肝脏出血、坏死、胆管增生、肝硬化等。
据报道，以含有B10.1mg/kg 的饲料喂鳟鱼，6个月后可出现肝癌；以含有B10.015mg/kg的饲料喂大鼠，经68～82周皆发生肝癌；国内进行的黄曲霉毒素致癌动物实验发现用含有黄曲霉毒素的饲料喂养的老鼠先后出现肝癌、前胃乳头状瘤、前胃鳞状上皮癌、纤维组织瘤、肾小管腺瘤、泪腺瘤、垂体腺瘤和甲状腺瘤等。
此外，M1、G1及B2也有致癌作用。
B1的半致死量(LD50)分别为大鼠(雄100g)7.2mg/kg；大鼠(雌 150g)17.9mg/kg；小鼠9.0mg/kg；兔0.30～0.50mg/kg；猫0.55mg/kg；猴2.2～3.0mg/kg。
黄曲霉的毒 (LD50)大小顺序为B1、M1、G1、B2、G2。
黄曲霉毒素对植物、微生物、两栖动物、鸟类、甲壳动物、软体动物、昆虫等都有毒害作用，在植物的生长、收获、加工、贮藏、运输等过程中都可以发生黄曲霉毒素的污染。
食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。
临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。
重症者在2～3周后将出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。
在流行病学调查中发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量较高的地区，肝癌发病率也高。
预防黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。
下面是一些国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：①美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量(指 B1+B2+G1+G2的总量)不能超过20ug/kg，人类消费的牛奶中M1的含量不能超过0.5ug/kg，其他动物饲料中的含量不能超过300ug /kg；②欧盟于1999年1月1日开始执行的EC No. 1525/98法规，规定直接提供给人类食用的食物及组成食品的组分中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过2ug/kg，黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的总量不得超过4ug/kg；③日本规定食品中黄曲霉毒素B1的含量不能超过10ug/kg；④我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（GB2761-81）规定为玉米、花生仁、花生油中不得超过20μg/kg，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超过20μg/kg，大米、其他食用油中不得超过10μg/kg，其它粮食、豆类、发酵食品中不得超过5μg/kg，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准（GB9676-88）规定为：牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1不得超过0.5μg/kg。
