芥菜又称雪菜、雪里蕻、大头菜、大芥、黄芥、芥菜疙瘩等,分叶用和茎用两种。

芥菜（⾷材简介，营养价值，中医药⽤价值及⾷⽤价值）芥菜（⾷材简介，营养价值、中医药⽤价值及⾷⽤价值）芥菜，⼜称盖菜、芥、挂菜等，是⼗字花科、芸薹属、芥菜种、⼀或⼆年⽣草本植物。

芥菜起源于亚洲，是中国著名的特产蔬菜之⼀，现全国南北各地均有栽培。

国外主要分布于南洋、印度、⾮洲、中亚西亚等地区，欧美各国极少栽培。

芥菜中供作蔬菜⾷⽤的商品部分有它的柔嫩叶、根、茎或短缩茎及其腋芽等。

芥菜是我国⽼百姓餐桌上常见的蔬菜之⼀，可烹调出各种味道鲜美的鲜⾷佳肴，也可以制成盐渍品⾷⽤。

我国芥菜的类型和品种很多，按⾷⽤器官可分六个类型。

㈠⼦⽤芥菜：以种⼦为产品的⼀个变种，也称⼦芥菜、辣油菜，⼀年⽣，播种当年即可收获种⼦。

其⼲燥成熟种⼦磨成粉就是芥末，榨出的油就是芥末油。

㈡叶⽤芥菜：⼆年⽣，其⾷⽤器官为它的嫩叶。

㈢茎⽤芥菜：⼆年⽣，其肥⼤短缩茎上形成不同形状的瘤状突起，如榨菜。

也有的品种短缩茎伸长成肥⼤棒状，没有突起或突起不明显。

㈣薹⽤芥菜：也称天菜或葱菜，⼆年⽣，花茎肥⼤。

㈤芽⽤芥菜：也称⼉菜，⼆年⽣，短缩茎和其上的腋芽均肥⼤。

㈥根⽤芥菜：也称⼤头菜，⼆年⽣，⾁质直根肥⼤，呈圆形或椭圆形。

通常所说的芥菜（包括本⽂所介绍的）⼀般是指叶⽤芥菜，它有多个变种，主要有以下⼏种。

①⼤叶芥菜：其植株和叶⽚均较⼤，叶柄狭长或较宽，叶缘波状或钝锯齿状，少有缺裂，叶⾊为绿⾊、紫⾊或紫红⾊，也有绿⾊间紫⾊条纹的，各地⼴为栽培，品种甚多。

②⼩叶芥菜：也称花叶芥菜，叶缘有明显缺裂，其细裂程度随品种⽽异。

③瘤叶芥菜：植株中等⼤，叶近圆形，叶柄发达，其中部具有不同形状的突起或瘤状物。

④长柄芥菜：叶柄较长，约为叶长的3/5，⽽且叶⽚也宽，约为叶长的4/5，呈掌状⽹脉。

⑤包⼼芥菜：其叶柄和中肋较宽，中⼼的叶⽚包⼼成为球状。

⑥分蘖芥菜：也称雪⾥蕻，其短缩茎上侧芽发达，形成分蘖，叶⽚较⼩细长，叶缘有锯齿或深缺裂，叶柄细⽽圆，叶⾊有黄绿⾊、绿⾊及紫⾊等。

芥菜质地粗壮、柔嫩、⾹脆、清甜、鲜美，不仅可鲜⾷，如炒、拌、煮、焖、烧、做配料、汤料⾷⽤，⽽且还可以加⼯成具有独特鲜⾹风味、耐保存的腌制品，如南充冬菜、浙江霉⼲菜、四川⽛菜、贵州盐酸菜，以及腌泡菜、腌雪菜（雪⾥蕻）等等。

芥菜有几种
芥菜有雪里蕻、大头菜、芥蓝、茎芥菜等品种，其中雪里蕻是制作梅干菜的原材料，大头菜是制作咸菜的原材料，芥蓝又叫儿菜，是常见的蔬菜，茎芥菜则是制作榨菜的原材料，在栽种芥菜时，可以使用肥沃疏松、透气性好的土壤。

芥菜有哪些品种
1、雪里蕻
芥菜中有一类品种叫做雪里蕻，也就是芥菜中的叶芥菜，可以将其作为原料制作为梅干菜。

在栽种雪里蕻时，可以选择合适的土壤，最好可以使用有机质含量较为丰富、土质较为疏松的腐殖土，或者花园土进行栽种。

2、大头菜
芥菜中也有一类品种叫做大头菜，也就是芥菜中的根芥菜，主要食用其根部，可以作为腌制咸菜的原料。

在养护大头菜时，可以为其浇灌矿物质丰富的河水，浸湿全部的土壤，在浇水的过程中需要注
意浇水量，避免积水。

3、芥蓝
芥菜中还有一类品种叫做芥蓝，也叫做儿菜，是专食叶片的蔬菜。

在养护芥蓝时，可以为其提供营养均衡的无机肥料，提高植株的生长速度，在施肥的过程中，可以将肥料稀释后提供给植株，避免芥蓝出现肥害现象。

4、茎芥菜
茎芥菜也是芥菜中的一种，可以作为制作榨菜的原料。

在养护茎芥菜时，可以为其提供全天的日照，让植株可以正常的进行光合作用，保持叶片翠绿。

在光照过于强烈时，可以为茎芥菜遮阴，避免强光灼伤叶片。

雪里红的别名叫什么菜
雪里红别名叫香青菜、雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜、芥菜疙瘩、鲜笋。

雪里红是一年生木本植物，芥叶连茎，又称雪里翁，因有很强的抗寒能力，霜冻后植物的上部变红，因此得名。

雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红（又称雪里翁）。

叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。

茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。

在中国北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。

在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。

植物形态：
叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。

茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。

又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜。

雪里红是芥菜类中的一种叶菜，叶片大，淡绿色，是芥菜连茎腌制的。

营养成分：
每100克含水分91.5克，蛋白质2.8克，脂肪0.6克，维生素1.6克，碳水化合物3.6克，钙23.9毫克，磷64毫克，铁3.4毫克，维生素B1 0.07毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗坏血酸83毫克。

芥菜百科芥菜芥菜简介 1、⼗字花科芸薹属⼀年⽣或⼆年⽣草本。

中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。

起源于亚洲。

芥菜的主侧根分布在约30厘⽶的⼟层内，茎为短缩茎。

叶⽚着⽣短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。

叶⾊绿、深绿、浅绿、黄绿、绿⾊间紫⾊或紫红。

叶⾯平滑或皱缩。

叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、⼤⼩不等的裂⽚。

花冠⼗字形，黄⾊，四强雄蕊，异花传粉，但⾃交也能结实。

种⼦圆形或椭圆形，⾊泽红褐或红⾊。

中国的芥菜主要有芥⼦菜、叶⽤芥菜、茎⽤芥菜、薹⽤芥菜、芽⽤芥菜和根⽤芥菜6个类型。

芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、⼲旱，稍耐霜冻。

最适于⾷⽤器官⽣长的温度为8～15℃，⼀般叶⽤芥菜对温度要求较不严格。

孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长⽇照条件。

中国南北各地均以秋播为主。

长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获，北⽅于霜冻前收获。

芥菜含有硫代葡萄糖苷，经⽔解后产⽣挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍⽣物，具有特殊的风味和⾟辣味。

都可鲜⾷或加⼯。

芥⼦菜的种⼦可磨研成末，供调味⽤。

2、芥菜（gai）同盖菜 从我国⼴东引⼊。

茎叶脆嫩，⼝味清⾹。

含丰富的蛋⽩质、维⽣素和矿物质。

叶梗加⼊鸡汤⼀起煮，味道⼗分鲜美，还可清炒、凉拌、涮⽕锅。

营养分析 芥菜含有维⽣素A、B族维⽣素、维⽣素C和维⽣素D很丰富。

具体功效有提神醒脑，芥菜含有⼤量的抗坏⾎酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加⼤脑中氧含量，激发⼤脑对氧的利⽤，有提神醒脑，解除疲劳的作⽤。

其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发⽣，抑制细菌毒素的毒性，促进伤⼝愈合，可⽤来辅助治疗感染性疾病。

还有开胃消⾷的作⽤，因为芥菜腌制后有⼀种特殊鲜味和⾹味，能促进胃、肠消化功能，增进⾷欲，可⽤来开胃，帮助消化。

最后还能明⽬利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝⼘素和⼤量⾷⽤纤维素，故有明⽬与宽肠通便的作⽤，可作为眼科患者的⾷疗佳品，还可防治便秘，尤宜于⽼年⼈及习惯性秘者⾷⽤制作指导⽔东芥菜 实拍图(15张) 1. 芥菜主要⽤于配菜炒来吃，或煮成汤，也可做饺⼦、馄饨等⾯⾷的馅料。

芥菜】芥菜又名黄芥、雪里蕻、皱叶芥、弥陀芥菜，为十字花科一年或二年生草本。

芥菜高30—100厘米，茎直立分枝，幼枝有微毛，老枝光滑或稍有白粉。

基生叶大，呈琴状形。

总状花序聚成圆锥形，花小呈鲜黄色。

茎叶花有叶柄，不包围花茎，此与青菜明显区别。

经过长期选育，品种之多居世界之冠。

通常按其食用部位分为三类:一是叶用芥菜，即雪里蕻;二是茎用芥菜，可腌制榨菜;三是根用芥菜，可腌成酱菜。

本品原产我国，历史悠久，《礼记》早有文字记载。

现在江南塞北均有栽培。

一般耐寒性较差，故北方以秋播为主，南方春秋两季皆可栽培，生长期需供应充足肥水。

芥菜以茎叶略带紫色为上乘，嫩茎叶作蔬，爽脆可口，清朝僚食说噜霸“芥疙瘩切薄片，以滚水微擒。

放净坛中，加入煮烂黄豆、生萝卜丝，酌加盐，封严，二、三月取开可食，甚辛烈”。

其浓郁的辣味，诱人食欲。

如今，以芥菜、香菇、虾米熬煮“大菜羹”，美味可口，为潮汕名菜;福建南部的糟菜，浙江一带的雪菜，皆为闻名的芥菜制品;广东潮州以芥菜腌渍的咸菜、酸菜、贡菜，风味独特;四川涪陵用芥菜茎制成的榨菜，最适合烩、炒、拌，远销海内外。

芥菜入药始见于南朝梁人陶弘景《名医别录》，中医认为芥菜性温味辛无毒，入肺、胃、肾三经。

能温中利气，宣肺豁痰，解表利尿，治寒饮内盛、胸膈满闷、咳嗽痰多。

《别录》谓其‘主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”。

《食疗本草》言其“主咳逆，下气，明目，去头面风”。

《本草求真》曰:“凡因阴湿内壅而见痰气闭塞者，服此痰无不除，气无不通。

”民间以鲜芥菜捣汁冲开水慢饮，可治咳血。

又常用芥菜煎汤饮服，治寒痰咳嗽、胸脘痞闷、小便不通。

取芥菜茎叶100克，嫩豆腐一块，生姜三片，葱白五根，煎汤温服，治风寒感冒、恶寒无汗。

用洗净芥菜同大米煮粥服食，可治因寒痰凝聚心前区疼痛胀闷。

以陈芥菜卤汁，每日十数匙，连食三至五天，可治肺脓肿。

取芥菜250克，生姜10克，红糖30克，加水煎汤温服，可治胃寒呕逆。

芥菜子、萝卜子各6克共炒，配伍橘皮、甘草各6克，均入水煎服，治慢性气管炎及痰多气喘。

哪些人不宜吃芥菜芥菜的营养功效与作用芥菜起源于亚洲，欧美国家很少栽培芥菜，中国人比较喜欢食用芥菜，并且芥菜也有很多品种，有叶用芥菜，茎用芥菜，薹用芥菜，根用芥菜，芽用芥菜，芥子菜等，这是根据芥菜是食用部分分类，而根据地方的话就是雪里蕻（通称）：雪里红、雪菜（江苏），榨菜（通称）：菱角菜、羊角儿菜（四川），大头菜（云南通称），根用芥（内蒙古植物志）油芥菜（内蒙古植物志），高油菜（华北地区通称），大叶芥菜，多裂叶芥（广州植物志）：银丝菜，金丝菜，千筋菜，皱叶芥菜（广州植物志），水东芥菜。

芥菜的食用方法也很多，可以蒸芥菜，煮芥菜，炒芥菜，腌芥菜等等，在芥菜收货的季节，很多人会选择把芥菜腌制之后食用，腌好的芥菜和新鲜炒制的芥菜相比，别有一番风味，并且芥菜的营养也很丰富。

100克芥菜的营养成分如下：蛋白质：2克碳水化合物：4.7克脂肪：0.4克膳食纤维：1.6克胡萝卜素：310微克维生素C：31毫克维生素E：0.74毫克维生素A：52微克维生素B1：0.03毫克维生素B2：0.11毫克烟酸：0.5毫克钾：281毫克钙：230毫克磷：47毫克钠：30.5毫克镁：24毫克铁：3.2毫克硒：0.7微克锌：0.7毫克锰：0.42毫克铜：0.08毫克热量：24千卡芥菜含有丰富的维生素和微量元素，那么食用芥菜有哪些功效与作用呢？1.防便秘芥菜含有丰富的膳食纤维，并且本身的组织比较粗硬，所以能够促进肠道蠕动，促进排便。

2.促进食欲腌制过后的芥菜有一种独特的香味，这个味道能够促进人的食欲，唾液的分泌，因此能够增强食欲，是一种开胃食物。

3.提神醒脑芥菜中抗坏血栓的含量比较高，而抗坏血栓是很好的还原物质，能够增强大脑中的含氧量，起到提神醒脑的作用，所以食用芥菜能够提神醒脑，尤其适合脑力工作者和学生，学生在考前可以考虑把芥菜作为备考食物。

4.消肿解毒芥菜有消肿解毒的功效，能够抑制细菌毒素，因此有解毒的功效，并且还能够促进伤口愈合，所以能够消肿，因为一般伤口肿大都是因为伤口发炎了。

有关叶用芥菜的贮藏保鲜方法叶用芥菜简称芥菜，又称雪里蕻、雪菜或辣菜。

它是十字花科、芸薹属，一二年生草本，芥菜类蔬菜。

以发达的叶片和叶柄供食用。

一般以加工腌制为主，少数品种鲜食。

芥菜分大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥等品类。

由于芥菜适宜冷凉湿润的气候，南北各地均以秋播为主。

华东、华南和西南地区一般冬季或次年春季收获上市。

适于加工的品种有广州鸡心芥、哥苈大叶芥、黑叶雪里蕻、春不老、南风芥等。

北方地区10月中下旬收获上市。

（一）采收要求加工用芥菜在采收前15天停止浇灌水肥，以免因含水量过大，影响加工制品质量。

腌渍用的芥菜一般在短缩茎伸长至8―12厘米、未抽薹时采收为宜。

各地的特色制品又有不同的要求：南充冬菜、短缩茎在6―15厘米时采收；广东梅菜则在花薹高15厘米左右、花蕾出现时才采收。

此外春季在分蘖株高15厘米左右并开始抽薹时收获为宜。

如以幼苗供食用则在定植后40天左右采收上市。

（二）贮藏特性及贮运方法芥菜是较耐贮藏的绿叶菜，冰点以上的低温和高湿是其理想的贮藏条件。

适宜贮温为0℃，相对湿度在95%以上可贮30―40天。

芥菜以加工为主，加工原料必须新鲜，故不作长期贮藏。

只是在收获季节贷源相对集中时作临时吞吐性的短贮。

可在通风良好的阴凉处或棚下暂存，有条件的暂存入冷库更好，切忌码大垛堆放。

加工芥菜采取就地生产就地加工，有利减少损耗、降低成本。

如货源需短途调运，多采用汽车或人力、畜力大板车公路运输，但均需装筐，既方便装卸，又能减少机械伤。

铁路调运要预冷至0―2℃，应用保温车。

（三）上市质量标准叶色纯正、质地鲜嫩、株棵均匀；无病虫害、不抽薹；应切去主根，扎捆或散棵装筐。

芥菜的品种和栽培
芥菜十字花科，芸薹属一、二年生草本植物。

芥菜在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省，类型和品种很多，有根用、茎用、叶用、薹用、芽用、种子用很多变种。

芥菜除鲜食外，是加工的主要蔬菜。

（一）类型和品种
1．芥子菜一年生植物，植株高大，分枝多，种子磨成末供调味之用。

2．叶用芥菜二年生植物，叶片发达，以叶供食用，有以下主要类型（1）大叶芥植株和叶片均较大。

叶绿波状或钝锯齿状，缺裂少，我国各地均有栽培。

（2）花叶芥叶缘有明显缺裂，各地常以叶缘细裂程度命名。

如上海的金丝芥、银丝芥。

（3）瘤芥菜叶柄发达，上有不同的突起或瘤状物。

如上海的弥陀芥。

（4）包心菜叶炳和中肋增宽，中心叶片折叠包心成为叶球，分布于华南地区。

（5）分蘖芥通称雪里蕻，其短缩茎上侧芽发达，形成分蘖，分蘖多少因品种而异。

长江流域上海、浙江、江苏、湖南等地良种很多。

3．茎用芥菜短缩茎肥大，形成不同的瘤状突起，适用加工成榨菜，四川的涪陵、浙江的斜桥栽培较多。

4．薹用芥菜花茎肥大供食，浙江、上海、广东、云南、贵州林有栽培。

如上海的天菜。

5．芽用芥菜又称儿菜，除短缩茎肥大供食外，其上肥大的腋芽为主要供食部分，分布于四川各地。

6．根用芥菜又名大头菜。

肉质很肥大供食，根的形状因品种而异，。