中餐菜肴油温处理与食物营养价值的组配关系

浅议烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施作者：薛云峰来源：《都市家教·下半月》2013年第02期中国烹饪香飘四海，是味觉、视觉的综合艺术，但有时候由于初加工及烹调方法的不当，常常会导致食物营养素的损失，从而降低食物的营养价值。

而合理的加工和烹调方法则能保护食物的营养素少被或不被破坏，本文试从以下几个方面对如何在烹饪过程中避免营养素的损失和采取哪些保护措施等加以分析和论述：一、初加工对食物营养素的双重影响（一）初加工对营养素的有利方面烹调对食物营养价值的影响有双重性，某些营养成分经过烹调处理，提高了营养效用。

例如，淀粉加热糊化以及蛋白质加热变性，均可增加其消化率；玉米经碳酸氢钠烹调处理后，使结合型尼克酸转变成游离尼克酸，能为人体利用，有效地预防了以玉米为主食的新疆南部的癞皮病；大豆经过加热处理，破坏其所含胰蛋白酶抑制物等抗营养因子，增进其蛋白质利用率。

（二）初加工对营养素的不利影响（1）蔬菜在初加工中的营养变化。

蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。

浸泡可使维生素B族和维生素C族损失，在加工过程中如果先切后洗，那么部分水溶性维生素会从刀口处随水流的冲洗而流失。

（2）米、面及肉类在初加工中的营养变化。

面粉常用的加工方法有蒸、炸、煮、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。

一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1、B2和尼克酸随面汤流失掉。

在日常生活中人们总爱吃精米、精面，把米反复淘洗干净，蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净，以讲究卫生，实际上，这种初加工却造成了大量营养素的损失。

据有关资料报道：淘米时，损失维生素B1 30%～60%、无机盐70%、蛋白质15.7 %、碳水化合物2 %，如果淘米次数越多，无机盐及其他营养素的损失也越多；水浸时间越长，流失量越大；水流越快，损失越高。

精米、精面由于碾磨精细，所含的维生素已所剩无几，就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存，同样，蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。

烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。

然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。

不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。

1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。

维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。

因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。

为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。

2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。

高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。

这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。

相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。

3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。

烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。

煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。

相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。

因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。

4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。

然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。

高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。

总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。

在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。

尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。

此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。

食用油的加热对营养价值的影响食用油是我们日常生活中常用的调味品之一，在烹饪和炒菜过程中发挥着重要作用。

然而，食用油的加热处理可能会对其营养价值产生一定的影响。

本文将就食用油的加热对营养价值的影响进行探讨。

1. 脂肪酸的变化在将食用油加热的过程中，脂肪酸会发生一系列的化学变化。

首先，加热会使油中的一部分脂肪酸在高温下发生氧化反应，形成氧化脂肪酸。

这些氧化脂肪酸可能对人体健康造成一定的负面影响。

其次，高温加热还会导致不饱和脂肪酸的部分转变为饱和脂肪酸，从而使油脂中的不饱和脂肪酸含量减少。

2. 维生素的损失食用油中通常含有多种维生素，如维生素A、维生素E等。

然而，加热过程中，这些维生素会因受热而被破坏或流失。

特别是一些易被氧化的维生素，如维生素E，其抗氧化活性也会在高温下减弱，从而降低食用油的抗氧化能力。

3. 抗氧化物质的变化食用油中还含有一些重要的抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等。

这些物质有助于减轻氧化对人体健康的影响。

然而，加热过程中，一些抗氧化物质会被破坏或分解，使得食用油中的抗氧化能力下降。

4. 健康影响的综合评估尽管食用油的加热过程中会对其中的营养成分产生一定的影响，但是影响的程度受多种因素影响，如油的种类、加热时间、温度等。

因此，为了得出更准确的结论，需要综合考虑这些因素对食用油营养价值的综合影响。

鉴于每种食用油的特性不同，对于不同需求和健康状况的人群，选择适合的食用油并合理加热使用，可以最大限度地保留其中的营养价值。

总结：食用油的加热对其中的营养价值确实会产生一定的影响。

脂肪酸的变化、维生素的损失以及抗氧化物质的变化都是加热过程中需要考虑的因素。

然而，综合评估表明，通过选择适合的食用油种类，并合理进行加热处理，可以最大限度地保留其中的营养价值。

因此，在烹饪中，我们应当注意合理使用食用油，并在掌握适当的加热时间和温度的情况下，为我们的饮食增添美味的同时，也兼顾我们的健康需求。

烹饪方法对食物营养成分的影响探讨作者：孙鉴军来源：《现代食品》 2019年第1期食物中所含有的营养成分非常丰富,而借助不同的烹饪方式对食物进行处理时,会使食物中部分成分出现不同的化学反应。

在这种情况下,食物的营养价值就不仅仅与食物本身有关,同时也与其烹饪方式息息相关。

由此可见,烹饪方法对食物营养价值有着直接影响。

1 初加工对食物营养成分的影响烹饪可以使食物中富含的营养成分更加利于人们吸收,是提高食物营养效果的一种重要手段。

例如,在对食物进行初加工时,加热是基本的处理方式,在其中置入少许配料则可有效去除食物固有的异味,提高食物的鲜美度,还能杀死食物中存留的细菌和微生物。

但是,人们在选择初加工方式时也存在着一定的误区。

部分人在拿到食物后,为了保证其清洁度,便反复浸泡、清洗。

从表面来看,食物似乎干净了许多,但在反复清洗的过程中,食物中的营养成分也会随之流失。

例如,在煮米饭时通常都会先淘洗,有些人为了使生米看起来更干净,在浸泡的过程中还会反复搓洗。

然而,这种方式并不可取,因为在淘米的过程中,生米中所含的蛋白质、无机盐、碳水化合物以及维生素B1 等都会随着水分而流失,且营养流失量与清洗次数呈正比。

此外,面食、肉类在烹饪时也要注重初加工方式的选用,避免食物原材料中固有的营养成分被破坏或流失。

2 烹饪方法对食物营养成分的影响2.1 炖炖是促进食物中水溶性维生素和无机盐快速融入汤中的一种有效方式。

例如,在炖鸡肉的过程中,其中的水解肽类、蛋白质以及氨基酸就会逐渐进入汤中,会增加汤的鲜美度。

然而在炖食物的过程中,会使食物中的结缔组织遭到破坏,同时也会损害其中的维生素。

2.2 煮通常来讲,煮并不会对食物脂肪产生较为明显的影响,但会对于含有蛋白质或糖类的食物起到一定的分解作用,食物中的磷、钙、无机盐以及具有水溶性特征的维生素就会在煮的过程中逐渐融入水中。

所以在煮菜时,其营养成分都会留在汤中。

一般情况下,蔬菜经过高温慢煮20min后进行焯水,其叶绿素和维生素均会受到较为严重的破坏,损失程度可达30% 以上[1]。

烹饪的关键技巧：控制油温、火候和时间在烹饪过程中，控制油温、火候和时间是关键。

以下是一些技巧和建议：
1.控制油温：油温的高低对于烹饪效果和食物的营养价值都有影响。

一般来
说，炸、炒、煎等需要高温的烹饪方式，油温应该控制在180度左右，不要超过200度。

在温度计的使用上，可以根据不同的食材和烹饪方式选择合适的油温。

例如，炸虾仁需要高油温迅速锁住虾仁外层，而炸糖糕则需要中温慢炸，使其内部成熟。

2.控制火候：火候的控制是烹饪过程中的关键，它决定了食物的口感、色泽
和熟度。

对于炖、煮、煲等需要长时间加热的烹饪方式，应该选择中小火慢慢炖煮，让食物的营养成分充分释放。

在炒菜时，应该根据不同的食材选择合适的火候，如蔬菜需要大火快炒，而肉类需要中火慢炒。

3.控制时间：烹饪时间是决定食物熟度和口感的重要因素。

在烹饪过程中，
应该根据不同的食材和烹饪方式控制时间。

烹饪时间过短，食物可能没有完全熟透，影响口感和消化吸收；而烹饪时间过长，则可能使食物过于软烂或失去营养价值。

例如，煮鸡蛋的时间不宜过长或过短，一般控制在5-8分钟左右，这样可以保证鸡蛋的营养价值和口感。

总之，在烹饪过程中，应该根据不同的食材和烹饪方式选择合适的油温、火候和时间。

这需要一定的经验和技巧，可以通过实践不断摸索和总结经验。

同时，也要注意遵守食品安全原则，如食物要烧熟煮透、生熟分开、保持清洁卫生等。

烹调工艺和菜肴营养成分关系分析作者：李梦媛来源：《中国食品》2021年第09期健康饮食是当下最受人们关注的主要问题之一，均衡的营养为人们的健康成长提供了有效的保障。

我国是一个历史悠久的饮食大国，在饮食文化不断发展的历史长河中，逐渐出现了各种多样的菜肴烹饪手段。

而在制作菜肴的过程当中，为了使菜肴更加科学营养，就需要食品加工者进一步明确烹调工艺和菜肴营养成分这两者之间所存在的关系，然后采取比较合理的烹调方法，给人们制作出既美味又营养价值高的菜肴。

因此食品加工者要掌握一些专业的营养学理论知识，合理地进行食材搭配，再加上正确的烹调工艺，从而制作出更加健康合理的膳食，为人们有效地提供均衡的营养。

一、食品初加工对菜肴营养成分产生的影响1.正确的食品初加工方式可以充分发挥食品的营养价值。

在制作菜肴之前，必须要先对相关食材进行初步加工，而运用合理的烹饪方法不但可以让食品的营养价值充分显现出来，还进一步保障了人们的身体健康。

比如，在食品加工的过程当中，可以利用热处理的方式来去除食材上的细菌或者食材本身所具有的古怪气味，然后再适当地添加一些鸡精、盐和胡椒粉等各种调味品，以此来有效提升食物的食用口感，让人们体会到美好的味觉享受以及精神上的享受。

再如，可以采用高温来杀死食材里面所存在的一些病毒，以及肉类食材中所含有的寄生虫，从而有效保障食品的安全性。

2.不当的食品初加工方式会损失食品的营养价值。

一般情况下，人们都会以“煎炸蒸煮”的形式来处理食材，但是无论采用哪种方式都会导致营养成分的流失，只是流失的程度有所不同而已。

例如，将面粉拿来蒸馒头或者包子，其中的营养成分会得到保留；但如果用来包饺子或者煮面条，面粉中所包含的维生素B1、B2和微量元素就会流失到面汤中。

还有的人为了让食品看起来更加卫生，就反复地将米进行不断的淘洗，其实这种做法是错误的，这样会使大米表面的营养成分大量流失。

从营养学的角度来说，大米只需要清洗两次就可以了，并且不宜过分地揉搓，这样才能保住大米的营养成分。

油温的控制技巧
油温的控制是烹饪中的重要技巧，它影响着菜肴的口感和安全性。

以下是一些油温控制的技巧：
1. 不同的烹饪阶段需要不同的油温：根据烹饪的不同阶段，油温的要求也有所不同。

例如，在炒菜前，需要将油温加热到一定温度以快速炒制；而在油炸时，油温应该控制在适当的范围内以保证食材的安全性。

2. 注意油的烟点：不同的油的烟点不同，因此应该根据油的种类来选择合适的油温。

通常来说，油的烟点越高，能够承受的油温也就越高。

3. 避免过高的油温：过高的油温会导致油质变差，营养价值流失，并可能产生有害物质。

因此，应该尽量避免油温过高。

在烹饪过程中，可以通过观察油的颜色和冒烟的情况来判断油温是否过高。

4. 掌握火候：火候是控制油温的重要因素。

在烹饪过程中，应该根据食材的特点和烹饪的要求来选择合适的火候。

如果需要加热食材，应该先加热油，再加入食材；如果需要炸制食材，应该选择适当的火候来控制油温。

5. 不同的食材需要不同的油温：有些食材需要在较高的油温下炸制，而有些食材则需要在较低的油温下炸制。

因此，在烹饪过程中，应该根据食材的特点来选择合适的油温。

总之，油温的控制是烹饪中的重要技巧之一。

在烹饪过程中，应该根据实际情况选择合适的油温，并掌握好火候，以保证菜肴的口感和安全性。

食用油的加热时间对营养价值的影响在现代生活中，油是我们日常烹饪中必不可少的调味品。

无论是炒菜、煎炸还是烤制食物，都需要使用食用油。

然而，很多人对于油的使用方式和加热时间并不了解，也没有意识到这个细微的差别对食物的营养价值有着重要的影响。

本文将探讨食用油的加热时间对营养价值的影响，并提供一些建议，以便更好地保留食物中的营养成分。

当我们加热食用油时，油中的营养成分可能会发生变化。

首先，我们需要了解食用油的烟点。

烟点是指当油受热到达一定温度时，开始冒烟并形成有害物质的温度。

不同种类的食用油具有不同的烟点，如橄榄油的烟点较高，而亚麻籽油的烟点较低。

当我们超过油的烟点加热食用油时，油中的脂肪酸可能会发生氧化。

氧化的脂肪酸会产生有害物质，如自由基和一氧化碳等。

这些有害物质可能对人体健康产生负面影响。

因此，我们应该尽量避免食用油的过度加热。

此外，油的加热时间也与食物中的营养成分有关。

一些营养物质，如维生素E和类胡萝卜素，对热敏感，长时间加热会导致它们的流失。

而另一些营养物质，如β-胡萝卜素，需要适当的加热才能释放出来，发挥作用。

经常使用高温加热的烹饪方式，如炸、煎或烤，可能会导致食物中的营养素流失更多。

因此，如果我们想要保留食物中的营养价值，可以尝试使用低温煮炒的烹饪方式，如水煮、蒸或炖。

这些烹饪方法不仅可以保留食物中的营养成分，还可以使食物更加美味。

除了加热时间，在选择食用油时也很重要。

不同种类的食用油有不同的烟点和营养成分。

例如，橄榄油和麻油富含不饱和脂肪酸和抗氧化物，对健康有益。

而玉米油和花生油则具有较高的烟点，适合高温烹饪。

因此，根据不同的烹饪需求和个人偏好，选择适当的食用油也是保留食物营养的重要因素。

总结起来，食用油的加热时间对食物的营养价值有明显的影响。

过度加热会导致有害物质的生成，营养流失以及食物口感的改变。

因此，我们应该根据食物的特性和个人需求来选择适当的油和烹饪方式。

这样可以最大限度地保留食物中的营养成分，并确保我们的饮食健康和均衡。

烹饪中，大火、小火、热油下锅、冷油下锅、这些分别有什么作用，都适合烹饪什么食材？老厨子是餐饮大军中的一粒石子，被岁月磨平了棱角，我怕若干年后成沙随风飘散，所以尽其所能，和大家一起进步。

中国烹饪博大精深，岂是煎炒烹炸能概括？烹饪中的烹调技法就几十甚至上百种，而各个技法都需要“火”来掌控，火候是菜肴质量的关键保障，合格的厨师懂得如何控制“火”来掌握菜肴所需的火候，才能烹出色香味俱全的美味。

菜谱教程中经常能见到大火，小火，油温，热油，凉油等行业术语，对于专业厨师来讲，这就是家常便饭，可对于餐饮小白来说就是天方夜谭。

接下来老厨子就详细说说以上几个“术语”的作用和适用食材，请耐心往下看↓大火：炒，炸，炖，煮，焖等烹调技法中，大火是最常使用的，大火烧开，大火煸炒，大火烧油，都是在食材，汤汁，油等在刚下锅时最先用到的，缩短烹调时间，油可以尽快达到需要的温度，炒菜可以煸炒掉食材的水气，汤汁沸腾才能催出杂质浮沫，净化作用。

大火在成菜最后时刻用，起到收汁作用。

适合食材：炒豆芽，炒青菜都需要大火煸炒去水气；炖鱼，排骨，鸡鸭等在炖焖煮中汤汁需要大火烧开，然后打掉浮沫。

小火:焖煮，烹炒质地厚实的食材，都需要小火炖焖，煸炒促使食材的成熟度和入味控制，尤其是质地厚实的食材，生炒都要用到小火或中火，慢慢煸炒制软制熟的过程，行业里有那么句话叫“大火烧开，小火入味，大火收汁”每个环节起到的作用都不同。

适用食材：鸡鸭鱼肉，质地厚实的生炒菜，小炒肉，手撕包菜，炒茄子丝等。

热油：热油按热度分为五层热，六层热或更高油温，炸制不同食材所需的油温都不相同，需要临灶经验，需要实际操作才能掌握，这里就不详细阐述了！凉油：凉油的作用在烹调中也很关键，热锅凉油不粘锅，就是锅烧热加凉油趟锅，炒肉类食材或煎鱼就不会粘锅。

炸花生米需要凉油下锅，才能炸出香脆可口的花生米，雪衣豆沙需要凉油下锅，才能炸出雪白的雪衣。

写在最后：中国烹饪博大精深，是五千年文化的沉淀，烹调技法细分非常微妙，而这些都需要“火候”来控制，在实际操作中，能驾驭“火”的同时，还要掌握食材的特性，才能炒好每道菜，才能成为真正的美食缔造者.老厨子才学疏浅，不能完全解答深感不安，敲字动脑辛苦，只求您关注点赞，有不同声音的朋友请评论区留言，我们一起进步吧！5 赞踩 2评论分享举报楼兰餐厅老王美食问答达人 04-25 22:58 关注大火适合小炒类，小火适合慢煎，热油适合快速断生，以保持原食材本味，冷油除了油炸花生外，烹饪术语应该叫热锅冷油。