鳙鱼实验报告

鳙鱼在冰藏中鲜度变化的研究08食安（2）班梁钻好200830610215摘要以盐溶性蛋白（双缩脲法）、挥发性盐基氮（微量扩散法）、三甲胺（微量扩散法）为指标，同时结合了感官评定，考察了鳙鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。

结果表明：冰藏过程中，鳙鱼的新鲜下降，产生腥臭味，盐溶性蛋白含量下降，挥发性盐基氮和三甲胺的含量相对增加，鱼体变质腐败。

关键词冰藏鳙鱼，盐溶性蛋白，TVB-N，TMA-N前言鳙鱼分布于亚洲东部，我国各大水系均有此鱼，但以长江流域中、下游地区为主要产地。

鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。

目前在国内外都有很大的需求量，因此鳙鱼保藏的研究有重要意义。

本文研究目的是应用感官评定和化学变化的评估值来确定鳙鱼在冰藏过程的鲜度变化和腐败程度，检测盐溶性蛋白（双缩脲法）、挥发性盐基氮（微量扩散法）和三甲胺（微量扩散法）的含量以及把这些化合物作为鲜度指标。

1 实验材料与仪器1．1 实验材料与试剂新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），高离子磷酸缓冲液，低离子磷酸缓冲液，15%三氯醋酸（TCA），1N NaOH,双缩尿试剂，凡士林，0.01N盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂，20%三氯醋酸溶液，40%碳酸钾溶液，2%硼酸溶液，甲醛溶液1．2 实验仪器天平（1台），100ml烧杯（8个），研钵（4个），高速离心机,离心管（50ml，8根），100ml容量瓶（2个），25ml容量瓶（4个），752紫外分光光度计,移液管（1ml、2ml、5ml各2根）,100ml量筒(1个)，滤纸(数片)，漏斗（2个），10ml试管（10根）；康威皿（6个，附磨砂厚玻璃盖），微量滴定管2 实验方法2．1 鱼肉感官品质的检测按表1所示标准检测冰藏鳙鱼的鲜度，并与新鲜鱼进行对比。

表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2．2 盐溶性蛋白的测定2．2．1 样品处理称取新鲜和冰藏鱼肉样品各两份（每份1g）于研钵中捣碎，转入100mL烧杯中。

捣碎的冰藏鱼肉样品处理方法：分别加入30mL高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液进行抽提，前者抽提3h，后者抽提1h。

然后在5000rpm离心10min，取上清液，加入5mlL 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2h后再以5000rpm 离心5min。

除去上清液取沉淀，用5mL1N NaOH溶解沉淀，再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至25mL，然后用双缩脲法测定蛋白质含量。

对捣碎的新鲜肉样品做同样处理，并作为对照。

2．2．2 测定取1mL上述蛋白质溶液，加入4mL双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。

利用以下计算公式求出盐溶性蛋白含量(其中蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06，Y为O.D值，X为蛋白质浓度，单位为mg/mL)：盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B(Y高- Y空)A= ⨯ 25ml ÷样品重0.0584(Y低- Y空))B= ⨯ 25ml ÷样品重0.0584式中：A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g；B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g；Y高、Y低、Y空-----分别为高盐、低盐溶液和蒸馏水中的O.D值；2．3 挥发性盐基氮的测定称取新鲜和冰藏鳙鱼背脊肉各10g，分别放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100mL容量瓶中，加入20mL 20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止30min，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，制成新鲜鳙鱼浸出液和冰藏鳙鱼浸出液，备测。

在康威皿外室磨口上涂以凡士林，内室加入2%硼酸吸收剂2mL，再于外室的一边准确加入4mL样品浸出液，盖上玻璃盖（缺口处不盖紧），然后通过玻璃盖上的缺口在外室的另一侧加入2mL 40%碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀。

置于37℃恒温箱内保温2h，取出，冷至室温，用0.01N盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使至蓝紫色即为终点。

同时做一空白试验。

计算公式为：(V1-V2)×N×14×100挥发性盐基氮（mg/100g样品）=W式中：V1：滴定样品消耗标准酸溶液体积，mL；V2：滴定空白消耗标准酸溶液体积，mL；W：用于滴定时样品液所含样品重量，g；N：标准酸溶液规定浓度，0.01N；14：每克当量氮的克数；2．4 三甲胺的测定吸取上述新鲜和冰藏鳙鱼样品浸出液各4mL于不同的康威皿外室，加入0.5mL的甲醛溶液，皿的内室加0.5mL2%硼酸吸收液，混匀样品提取液和甲醛溶液，皿口涂上或凡士林，在皿外室加入1mL40%碳酸钾溶液，迅速盖好皿盖，轻轻左右倾斜，使碳酸钾溶液和样品提取液混匀，于37℃的保温箱中保温3h，取出康威皿，放冷至室温，打开盖子，用0.01N的盐酸标准溶液滴定内室硼酸吸收液至蓝紫色即为终点。

同时做一空白试验。

计算公式为：（V1-V2）×N×14×100三甲胺（ml/100g样品）=W式中：V1：滴定样品消耗标准盐酸溶液体积，mL；V2：滴定空白消耗标准盐酸溶液体积，mL；N：盐酸标准溶液的规定浓度，0.01N；14：每克当量氮的克数；W：滴定样品液所含样品重量，g；3实验结果与分析3．1 冰藏鱼肉和新鲜鱼肉感官对比实验结果如表2所示。

表2. 冰藏鱼肉和新鲜鱼肉感官对比实验结果如表2所示。

由表2可知，我们实验用的冰藏鱼从感官上评定是不新鲜的。

3．2冰藏鱼肉和新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量的对比图1. 冰藏鱼肉和新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量的对比由图1可知，冰藏鳙鱼的盐溶性蛋白质含量比新鲜鳙鱼的少一半。

现象表明随着魚肉鲜度的下降，盐溶性蛋白质含量也在下降。

3．3冰藏鱼肉和新鲜鱼肉挥发性盐基氮含量的对比图2. 冰藏鱼肉和新鲜鱼TVBN含量的对比由图2可知，冰藏魚肉的VBN含量比新鲜魚肉高，表明在储藏過程中随着鲜度的下降，鱼肉的TVBN含量增加幅度较大。

3．4冰藏鱼肉和新鲜鱼肉三甲胺含量的对比图3. 冰藏鱼肉和新鲜鱼TMA-N含量的对比由图3可知，冰藏鱼肉TMA-N含量比新鲜魚肉的稍高一点，表明在储藏过程中随着新鲜度下降，鱼肉中TMA-N含量相对上升。

4 实验结论与讨论由实验结果得出，鳙鱼冰藏后，肉质表面出现明显变化，产生哈臭味，感官上产生令人不愉快的性质变化，盐溶性蛋白含量逐渐减少，挥发性盐基氮含量和三甲胺含量逐渐增加。

４.１鱼肉新鲜度对其感官性质的影响通过与新鲜鱼肉的感官指标对比，分析冰藏鳙鱼的外观变化，从而由结果得到初步结论，即冰藏鳙鱼的肉质不新鲜，进而得出冰藏鳙鱼在贮存过程中仍会发生腐败变质的结论。

鱼类等新鲜水产品,由刚死后的鲜度良好到腐败变质,大体上要经过僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。

鱼类死后肌肉组织中会发生一系列复杂的生物化学变化，首先进入僵硬状态，此阶段鱼类的鲜度是较好的。

由于鱼体内酶类作用，蛋白质不段被分解，肌肉组织不断软化，失去固有弹性，进入自溶阶段。

随着腐败细菌的增加，进一步把蛋白质、氨基酸分解成氨、三甲胺、硫化氢、组胺等物质，产生腥臭味，进入腐败变质阶段[1]。

由于感官评定具有很大的主观性，是一门定性的检验方法，需要通过化学检验法对冰藏鳙鱼的新鲜度进行定量分析，从而在既有结果上做出更为准确的实验结论。

4．2鳙鱼冰藏后盐溶性蛋白含量减少本次实验采用双缩脲法对冰藏鳙鱼和新鲜鳙鱼的鱼肉进行盐溶性蛋白测定，其结果表明鱼肉的盐溶性蛋白含量与鱼肉新鲜度呈正相关。

蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定，蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解度降低，盐溶性蛋白含量减少。

因此测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况，从而间接反映鱼肉的新鲜度。

冰藏期间引起肌原纤维蛋白溶解性下降的因素有很多，如蛋白质的部分结合水形成冰晶而析出，导致肌动球蛋白分子之间通过非共价键相互形成超大分子的不溶性凝集，使其溶出量下降；巯基氧化形成二硫键引起肌动球蛋白重链聚合从而降低其盐溶性。

另外，肌动球蛋白变性后所形成的碱溶性蛋白质也会导致肌动球蛋白溶解性的下降[2]。

由于紫外分光光度计灵敏度不高，不能正常运作，因此测出的数据准确性不高，这是系统误差，难以避免。

4．3鳙鱼冰藏后挥发性盐基氮含量增加本次实验用微量扩散法（康维法）对冰藏鳙鱼和新鲜鳙鱼的鱼肉进行挥发性盐基氮（TVBN）测定，其结果表明冰藏鳙鱼的挥发性盐基氮含量比新鲜鳙鱼的多，且两者含量相差几倍。

挥发性盐基氮（VBN）是一种有毒物质，指肉食品在腐败过程中，酶和细菌分解蛋白质，产生氨和胺等碱性含氮物。

挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的理化指标。

冰藏条件能有效抑制细菌对鱼体的分解，表现为分解产物VBN含量水平低，变化缓慢等，但不能完全抑制。

冰藏腐败过程中，在酶和细菌的作用下，蛋白质分解而产生氨及胺类等物质，导致冰藏鳙鱼VBN含量比新鲜的高。

用康维法测定TVBN时，（1）康维皿未加盖前样液与碱液不能接触，否则挥发性胺类释出而不能被内室的吸收液吸收，使结果偏低；（2）康维皿要洁净、干燥，不能带有酸碱性，以免影响侧定的准确性[3]；（3）在滴定前，要精确的标定好0.01mol/L盐酸标液，在滴定时要注意修正视觉的误差，准确的计算出TVBN 的值[4]。

4．4鳙鱼冰藏后三甲胺含量增加本次实验用微量扩散法对冰藏鳙鱼和新鲜鳙鱼进行三甲胺（TMA-N）测定，其结果为冰藏鳙鱼TMA-N含量偏高。

三甲胺（TMAN）是最简单的叔胺，常温下为无色气体，有鱼腥恶臭，溶于水，有毒，是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一,也是鱼腥臭的主要来源,它是氧化三甲胺(TMA-O)的还原产物.绝大多数海水鱼类含有数量不等的氧化三甲胺,当鱼类死后,在微生物的作用下,就把氧化三甲胺还原为三甲胺,随着鱼类鲜度的下降,三甲胺的数量就逐渐增加[5]。