加工鸡蛋的食品安全风险提示

学校及幼儿园食品安全风险资料全集目录1、湿米粉经营风险提示2、加工鸡蛋的食品安全风险提示3、冻肉加工及防护指引（一）湿米粉经营风险提示河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉、银耳和木耳等容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。

椰毒假单胞菌在自然界普遍存在，若上述食品未及时冷藏保存或超过保质期，食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险增大。

米酵菌酸毒素中毒致死率高达40%以上，为预防米酵菌酸毒素中毒，请学校食堂落实好经营主体责任，把好责任风险关：一、落实主体责任关1．学校校长是学校食品安全第一责任人。

学校食堂要建立对米（含米制品）、面、油、肉等大宗食品原料的定点采购机制，定期开展对湿米粉供货商的食品安全供货能力和经营状况的评估工作，建立供货商进入和退出机制。

二、进货2．查验供货者资质。

查看食品生产经营许可证是否具有相应的生产经营项目，并在有效期内。

3．落实进货查验记录制度。

如实记录湿米粉购货凭证信息，并保存相关凭证。

4．查验产品相关证明。

检验出厂合格证或者其他合格证明。

索取和保存购货凭证，内容应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。

5．查验湿米粉质量。

检查食品标签标识内容是否完整；是否在保质期内；外包装是否有破损，感观性状是否正常；散装食品的外包装或容器上是否标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期以及食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。

三、贮存6．学校食堂必须配备冷藏冷冻设施，一律采用冷藏方式贮存湿米粉。

7．贮存散装湿米粉应保留原厂包装信息，确需分装的应在包装或容器上标明名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

8．湿米粉应注意控制采购数量，当天未用完的湿米粉一律按餐厨废弃物规范处置。

四、加工9．在加工使用前，要认真检查湿米粉的保质期限和感观性状，严禁使用超过有效期或腐败变质的湿米粉。

10．发现不符合食品安全标准的湿米粉应当立即停止销售，采取拆除包装或捣毁、染色等方式销毁，并做好销毁记录。

加工鸡蛋食品安全风险提示鸡蛋营养丰富，是广大市民最常食用的膳食品种之一。

由于蛋壳表面易存在沙门氏菌，是常见引起细菌性食物中毒的致病菌之一，如果对鸡蛋的加工操作方法不当容易造成食源性疾病。

学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等集中供餐单位，由于需要同时间或短时间内供应的食品量大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成集体食堂食物中毒事件。

一、鸡蛋的主要风险分析（一）沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，国际间均将其列为食品安全标准中常规检测项目的致病菌之一，依据我国《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》和《DBS44006-2016广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量》规定食品中均不得检出有沙门氏菌，食品安全国家标准GB21710蛋与蛋制品生产卫生规范中要求必须要有对沙门氏菌的重点风险控制。

（二）鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染：一是经母鸡的卵巢的“直向传播”；二是经蛋壳渗透的“横向传播”。

其中在“直向传播”中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；而“横向传播”通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方；鸡蛋还可透过环境媒介（如鸡农、宠物或啮齿目动物）受到污染。

（三）彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因。

（四）沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的过程仍然能生存，可以在危险温度下贮存（8℃至60℃）大量生长。

（五）大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6至72小时(通常为12-36小时)内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状。

鸡蛋的加工方法
鸡蛋是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它不仅可以做成各种美食，还是许多人早餐的首选。

那么，如何对鸡蛋进行加工呢？下面我们就来介绍一些常见的鸡蛋加工方法。

1. 煮蛋
煮蛋是最简单、最常见的鸡蛋加工方法之一。

将鸡蛋放入锅中，加入适量水，大火煮沸后转小火继续煮10-15分钟即可。

如果想要做出软硬适中的水煮蛋，可以在煮沸后立即关火用余温焖5-8分钟。

2. 炒蛋
炒蛋也是一种非常普遍的鸡蛋加工方法。

将打散的鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和胡椒粉搅拌均匀，用中小火慢慢翻炒即可。

如果想要做出口感更好的滑嫩炒蛋，可以在打散鸡蛋液时加入少许水或牛奶。

3. 腌制
将打散的鸡蛋液加入适量盐、酱油等调料腌制一段时间后，可以做出口感更加鲜美的腌蛋、咸鸭蛋等。

需要注意的是，在腌制过程中要经
常翻动，以保证每个部分都能均匀受盐。

4. 烘焙
将打散的鸡蛋液倒入模具中，加入各种配料如奶酪、火腿肠等，放入烤箱中烘焙即可制作出美味的蛋挞、松饼等。

5. 蒸
将打散的鸡蛋液放入碗中，加入适量盐和少许水或牛奶搅拌均匀，上锅蒸10-15分钟即可做出口感细嫩的蒸蛋。

如果在打散鸡蛋液时加入豆浆或豆花，则可以制作出营养丰富的豆花蒸蛋。

以上就是几种常见的鸡蛋加工方法。

无论是煮、炒还是烘焙、蒸，都可以根据自己喜好和口味进行调整和创新。

但需要注意的是，在加工鸡蛋时要保证食品安全，如注意卫生、避免过期蛋等。

同时，也要适量食用鸡蛋，以免摄入过多胆固醇对身体造成不良影响。

第1篇一、前言鸡蛋作为一种营养丰富、易于获取的食品，在人们的日常饮食中占据重要地位。

然而，由于鸡蛋在生产和加工过程中可能受到污染，存在食品安全风险。

为确保公众健康，我国制定了严格的鸡蛋食品安全规定，从生产、加工、流通到消费各个环节进行规范。

以下将从多个方面详细介绍鸡蛋食品安全规定。

二、生产环节1. 鸡舍环境鸡舍应保持清洁、通风、干燥，防止病原微生物滋生。

鸡舍地面、墙壁、屋顶等应定期消毒，减少细菌、病毒等病原体的传播。

2. 饲料和饮水饲料和饮水应符合国家相关标准，不得添加违禁药物和添加剂。

饲料来源应合法，确保鸡只健康生长。

3. 鸡蛋收集鸡蛋收集时应轻拿轻放，避免蛋壳破损。

收集后应及时清洗蛋壳，并按照规定进行消毒。

4. 鸡蛋分级鸡蛋应按照国家标准进行分级，分为大、中、小三个等级。

分级过程中应保证蛋品质量，避免混淆。

5. 鸡蛋包装鸡蛋包装材料应符合国家食品安全标准，确保包装密封，防止污染。

包装上应标注生产日期、保质期、生产批号、产品规格、生产厂家等信息。

三、加工环节1. 加工场所加工场所应保持清洁、卫生，符合国家卫生标准。

加工设备应定期清洗、消毒，确保加工过程安全。

2. 加工人员加工人员应持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。

加工过程中应穿戴清洁的工作服、帽子和手套。

3. 加工工艺加工过程中应严格按照国家标准进行操作，确保鸡蛋质量。

加工过程中不得添加违禁药物和添加剂。

4. 加工记录加工企业应建立完善的加工记录制度，详细记录生产日期、批次、原料来源、加工过程、检验结果等信息，以便追溯。

四、流通环节1. 货源管理流通企业应选择信誉良好、具备合法资质的供货商，确保鸡蛋来源可靠。

进货时应查验相关证明材料，如检疫证明、检验报告等。

2. 运输和储存运输和储存过程中应保持鸡蛋新鲜，避免温度过高或过低。

运输工具应清洁、卫生，防止交叉污染。

3. 销售管理销售企业应保证鸡蛋质量，不得销售过期、变质或不符合国家标准的鸡蛋。

食品安全知识与防范措施一、食品安全知识1. 食品污染：食品从种植、养殖到加工、运输、销售过程中可能会受到有害物质的污染，例如农药残留、兽药残留、微生物污染等。

因此，在购买食品时，要选择正规渠道，注意生产日期、保质期等信息。

2. 食品添加剂：为了延长保质期、改善口感等，食品中可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、色素等。

但是，过量使用或滥用食品添加剂可能会对人体造成危害。

因此，在购买食品时，要关注食品添加剂的种类和含量。

3. 食品中毒：由于食用了被细菌、病毒等污染的食品，可能会导致食物中毒，例如细菌性腹泻、病毒性肝炎等。

因此，在烹饪、食用食品时，要注意卫生，避免交叉污染。

4. 转基因食品：转基因食品是指通过基因工程手段改造的食品，虽然可以增加产量、抗病等，但是也可能会对人体造成潜在危害。

因此，在购买食品时，要关注是否为转基因食品，并选择符合自己需求的食品。

二、防范措施1. 增强食品安全意识：了解食品安全的重要性，增强自我保护意识，避免盲目追求口感而忽略食品安全问题。

2. 选择正规渠道购买食品：选择正规超市、农贸市场等购买食品，避免购买来源不明的食品。

3. 注意食品标签信息：在购买食品时，要关注食品标签上的生产日期、保质期、成分等信息，确保购买的食品质量可靠。

4. 合理储存食品：对于购买的食品，要合理储存，避免因储存不当而导致食品变质或受到污染。

5. 注意个人卫生：在烹饪、食用食品时，要注意个人卫生，避免交叉污染。

同时，要遵循“勤洗手、餐具消毒”等基本卫生习惯。

6. 避免过量食用高风险食品：对于一些高风险的食品，如海鲜、鸡蛋等，要适量食用，避免过量摄入而增加食品安全风险。

食堂鸡蛋食品安全管理制度一、目的为确保食堂提供的鸡蛋食品安全，保障消费者健康，制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于食堂内所有涉及鸡蛋采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理。

三、责任部门食堂管理部门负责本制度的实施和监督，确保各项规定得到有效执行。

四、采购管理1. 选择信誉良好的供应商，确保鸡蛋来源可靠。

2. 采购时必须查验供应商的营业执照、卫生许可证等相关资质。

3. 鸡蛋应新鲜、无破损、无异味，外观清洁。

五、储存管理1. 鸡蛋应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免直接阳光照射。

2. 储存温度应控制在2-8℃，湿度控制在70%-75%。

3. 定期检查鸡蛋状态，及时清理变质或破损的鸡蛋。

六、加工管理1. 加工前应彻底清洗鸡蛋外壳，避免污染。

2. 加工过程中应遵循食品安全操作规程，防止交叉污染。

3. 使用的工具和设备应定期清洗消毒。

七、销售管理1. 销售的鸡蛋应保持清洁，摆放整齐。

2. 销售人员应穿戴整洁的工作服和帽子，保持个人卫生。

3. 向消费者明示鸡蛋的保质期和储存条件。

八、培训与宣传1. 定期对食堂员工进行食品安全知识培训。

2. 在食堂内显著位置张贴食品安全宣传材料。

九、监督检查1. 食堂管理部门应定期对鸡蛋食品安全管理制度的执行情况进行监督检查。

2. 对违反制度的行为应及时纠正，并根据情节轻重采取相应的处罚措施。

十、记录与档案1. 建立鸡蛋食品安全管理档案，记录采购、储存、加工、销售等环节的详细信息。

2. 保存相关记录和档案，以备查验。

十一、附则本制度自发布之日起实施，由食堂管理部门负责解释。

如遇国家相关法律法规变更，应及时修订本制度。

蛋制品食品安全风险清单和措施清单
蛋制品
（1）风险隐患因素
①兽药残留：恩诺沙星、阿散酸等农药残留超标；
②污染物：铅、汞等污染物限量超标；
③微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物限量超标。

（2）原因分析
①养殖场滥用抗生素等药品，饲料中污染物超标，企业进货查验控制不严格；
②生产过程灭菌工序控制不严格；
③贮运条件不符合控制要求。

（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求。

鸡蛋食品安全生产管理制度一、目的为确保鸡蛋产品的质量安全，防止疾病传播，保障消费者健康，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于所有从事鸡蛋生产、加工、储存、运输和销售的企业及个体经营者。

三、组织机构1. 成立食品安全管理小组，负责制定和监督执行食品安全管理制度。

2. 指定专职或兼职的食品安全管理人员，负责日常的食品安全检查和记录。

四、生产环境要求1. 生产区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。

2. 鸡舍应有良好的通风和光照条件，避免过度拥挤。

3. 鸡舍内外应定期清理，避免粪便和污物堆积。

五、饲料和水源管理1. 使用符合国家标准的饲料，不得添加违禁药物。

2. 保证鸡只饮用的水源清洁无污染。

六、疫病防控1. 定期对鸡只进行健康检查，及时发现并隔离病鸡。

2. 按照国家规定进行疫苗接种和疾病预防。

七、鸡蛋收集与处理1. 鸡蛋收集应使用清洁、无毒的容器。

2. 收集后的鸡蛋应及时进行清洗、干燥、分级和包装。

八、储存与运输1. 鸡蛋储存应避免阳光直射，保持适宜的温度和湿度。

2. 运输过程中应避免剧烈震动和温度变化。

九、产品追溯与召回1. 建立鸡蛋生产、销售的记录档案，实现产品可追溯。

2. 一旦发现食品安全问题，应立即启动召回程序。

十、员工培训1. 定期对员工进行食品安全知识培训。

2. 确保每位员工了解并遵守食品安全管理制度。

十一、监督检查1. 定期对生产流程进行自检，及时发现并解决潜在的食品安全问题。

2. 接受并配合政府相关部门的监督检查。

十二、附则1. 本制度自发布之日起实施，由食品安全管理小组负责解释。

2. 对违反本制度的行为，将依法依规进行处理。

请根据实际情况调整和完善上述制度内容，确保其符合当地的法律法规和行业标准。