植物原料-粮食-谷类共121页

2015年11月18日
（一）大米 1、大米：稻谷经碾壳制成大米。 2、按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。
粳米松糕 猴头菇粳米粥
2015年11月18日
分辨：
籼米
粳米
糯米
2015年11月18日
名称
外形
产地
品质特点
烹饪应用
粒形细长，色 四川、湖南、 硬度较小， 籼米 泽灰白，有透 广东等省为 加工时易碎 明或不透明的。 主产区
2015年11月18日
4.质量标准： 大麦的品质以粒形饱满，质地较硬，呈淡灰至 黄灰色，味道新鲜有麦香味，无发霉现象者为上品 。 5.烹饪应用： 大麦较小麦黏滑，可用于煮饭，也可磨成粗碎 粒（俗称麲子），用以煮麲子粥；大麦磨粉后，色 较灰暗，和面较黏滑，口味香甜筋柔，可用于制作 各类饼、馍或糊糊等；有些高档面点亦掺入部分大 麦粉，以改善面团性质，增进成品风味。因为大麦 含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做 多孔面包，但可做不发酵食物。
烹饪应用：
2015年11月18日
（三）小麦 小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛 种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界 上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则 排名第三。 冬小麦 春小麦
2015年11月18日
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1、特性：性凉、味甘 2、功效：养心益肺、健脾厚肠、利尿和血、除热 止渴的功效
2015年11月18日
4.质量标准： 荞麦的品质以形状呈棱角形，籽粒大小匀称， 有明显光泽度，呈黑、褐色两色，表皮较薄，种仁 白色者为佳。 5.烹饪应用： 荞麦去壳可供煮饭熬粥食用，荞麦多磨成粉， 其粉易熟，有特殊香味，可单独使用或与面粉掺和 制作扒糕、烙饼、煎饼、蒸卷、面条、水饺等。荞 麦为西北著名小吃，荞麦凉拌面是朝鲜族小吃。荞 麦还可作麦片和糖果的原料。荞麦的嫩叶可作蔬菜 运用。以荞麦制作的食品有：荞麦饺子、荞面坨子 、荞面碗托等。

3.小麦麸皮的营养成分
（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天 门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居 多。
（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿 物质
（3）含有有VE、VB等维生素。
（2）优质小麦对于 不同食品，其应用性能 有很大的区别
2.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25%
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
4.大米的化学组成
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
生理变化的重要措施。
20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来
判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定

粮食陈化的指标
1、色泽气味
2、脂肪酸值
3、品尝评分值
粮食在储藏期间（尤其在粮食含水量
大和温度较高的情况下），脂肪的水解比
蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加
显著，产生羰基化合物，形成陈米味。
淀粉的糊化与老化
• 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密， 形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水 分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称 为淀粉。淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶 解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部 分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐 渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀 粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继 续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并 为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化， 处于这种状态的淀粉成为α淀粉。
豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸， 见表2。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的 含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆 31%， 绿豆 38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基 酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在 100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可 作为提取赖氨酸的原料。
B 焦糖化作用
2、酶促褐变
粮食的贮藏特性
1、呼吸与贮藏
2、后熟与贮藏
3、发芽
4、陈化与贮藏 5、粮食的发热与霉变
稻
米
• 一、稻米的生产、消费与流通 • (一)稻米的分类 • 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的 植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐 寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强， 叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易 落粒等，和野生稻差异较大。

钙(mg) 磷(mg) 钾(mg) 钠(mg) 镁(mg) 铁(mg) 锌(mg) 硒(ug) 铜(mg)
小麦 大米 糯米 小米 玉米 荞麦 燕麦 34 13 26 41 14 47 186 325 110 113 229 218 297 291 289 103 137 284 300 401 214 6.8 3.8 1.5 4.3 3.3 4.7 3.7 4 34 49 107 96 258 177 5.1 2.3 1.4 5.1 2.4 6.2 7 2.33 1.70 1.54 1.87 1.70 3.62 2.59 4.05 2.23 2.71 4.74 3.52 2.45 4.31 0.43 0.30 0.25 0.54 0.25 0.56 0.45
小米（粟米）
健康功效：
A 养肾气。主治胃热、消渴、利小便止痢，不能和杏
仁一起吃，否则会上吐下泻。 B 小米中的色氨酸含量每100 克高 达 202 毫克。可促
进睡眠。所以，睡前半小时适量进食小米粥，能帮 助人入睡，且无药物副作用。 食谱略
营养学家研究发现，人类睡眠愿望的产生和困倦程度与食物中蛋白质的色氨酸含量有关。色 氨酸能促使大脑神经细胞分泌出 一种使人欲睡的血清素五羟色胺，可使大 脑思维活动受到 暂时抑制，人便有困倦感。另外，小米富含易消化的淀粉，可促进人体胰岛素的分泌，进一 步提高进入脑内的色氨酸量。
制米：不同制米率对大米的营养价值有不同的影响，
制米率越低，白米越精，谷皮、糊粉层及胚的保留程度 越低，纤维含量越少，感官性状越好，越有利于人体的 消化吸收。营养价值越低，对B族维生素的影响更为显著。
反之：制米率越高，营养成份保留的程度越高，但 影响感官性状，消化吸收及营养素被机体利用的程度。
2、米类食物的烹调：

单产（kg/ 公顷）
世界 美国 中国
13098.9 2956.7 2003.5
2995 5711 2980
14106.5 2960.2 2456.8
4184 7975 5203
14007.9 2983.4 2351.0
4182 7974 4481
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（二）玉米的流通 1、玉米进出口情况 玉米是我国重要的出口农产品，2003年玉米出口总量达到1639万吨的历史 记录，但随着国内玉米库存的减少，国家取消了玉米的出口补贴，2004年110月，出口量急剧减少到不足200万吨。
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3．脂肪
玉米所含脂肪一般为3．6-6．5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85% 左右），胚的脂肪含量高达34-47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂肪中 含有44．8-45．1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉 米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增 加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。
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六、粟（谷子、小米） 属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中
国北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子 可食部分称为小米。 （一）分类和生产 作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物， 现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植 较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。 （二）性状和成分 小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀 粉为主（约63%），蛋白质的质量优于小麦、大米 和玉米，VB1也很丰富。 （三）用途 可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯 性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。
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1.玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅巴； 玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米 胚芽薄片。

比较低、粉色好能满足要求的面粉； • （3）使用面粉添加剂，如半胱氨酸、蛋
白酶等以降低面粉的筋力。
（三）面粉的延伸产品
• 1、预混合面粉 • 预混合面粉又称预配合粉或预混粉，
是面粉与制作某种面制食品所需要的各 种辅料（水以外）的混合物。 •

• 预混粉可分为 • 基本预混粉 • 通用预混粉 • 浓缩预混粉
• （1）选用中等硬度的原料小麦为原料进 行搭配加工。
• （2）使用面粉添加剂，如增粘剂、乳化 剂、磷酸盐等。
• 3、低筋类专用面粉
• （薄力粉或低筋粉）：
• 湿面筋含量为 26％以下或蛋白质含
量为7-9%。
•
低筋类专用面粉有酥性饼干、蛋糕、
多数中式糕点等专用粉。
• 生产方法： • （1）选择质量比较好的软麦为原料。 • （2）在不同出粉部位提取部分面筋含量
• 糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米 饭，如八宝饭等。
•
4、面筋、谷朊粉
• 采用面团洗涤法或面浆搅打法，除去 淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而 有弹性的胶状物，——“生面筋”。
• 容易发酵变质，不耐储存，常进一 步加工成不同的制品。
• 生面筋经干燥粉碎即可得到谷朊粉。
• 水面筋：将生面筋加工成块状或条状， 用水煮熟。色泽灰白，有弹性。
• 素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在 筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的 面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
汤等多种烹调方法。
•
5、澄粉：又称为小麦淀粉，即将
小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无
筋质淀粉干制品。
•
澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质
少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强。
• 可用于面点的制馅及工艺面点的造型，

黄大豆
青大豆
黑大豆
1、大豆
• 简介：中国古称菽[shū]，是一种其种 子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
• 大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡 绿色、黑色等，故又有黄大豆、青大豆 、黑大豆之称。
1、大豆: ◆产区：大豆原产我国，以东北所产的大
豆质量最好。 ◆大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有
黄大豆、青大豆、黑大豆等。 ◆烹饪应用 ◇可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作
干蚕豆泡软煮透后，可调油与蒜泥拌成小菜； 或与其它原料（如咸菜、肉丝）同炒、烩； 或制作“五香桂皮豆”、“油酥怪味豆”等； 或捣碎后加“三合油”调制成“蚕豆松”； 或煮透后与豆腐一同制汤等。 蚕豆还可磨粉，可用于制作粉丝、粉皮等的原料，也可加
工成豆沙以制作糕点或馅料。 蚕豆又可制酱油、豆瓣酱、甜酱等。
蚕豆是不是都是绿皮的呢？
青皮蚕豆
红皮蚕豆
白皮蚕豆
2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等。
◆产地：在我国种植广泛 ◆分类： ◇按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、
小粒三种。 ◇按照种皮颜色的不
同，又可以分为青 皮蚕豆、白皮蚕豆、 红皮蚕豆。
烹饪应用：
蚕豆干品既可作粮食，也可作蔬菜，用水泡发后可制成蚕 豆芽用油炸制后其味更香美。
2020年4月1日
2020年4月1日
2.蚕豆
• 简介：蚕豆因其豆荚状如老蚕而得名， 又名胡豆、罗汉豆、南豆、佛豆等，因 产地不同有不同的叫法，主产于我国南 方各地。鲜蚕豆是春末夏初的一种菜， 其营养价值很高。汉代自西域入我国。 我国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南 、江苏、湖北等地为多。
问题：
调辅料
调味原料 （如：食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等） 辅助原料 （如：油脂、食用淡水、食品添加剂等）

型小麦。
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❖ 二、小麦的籽粒结构与营养价值
❖ 1、小麦籽粒结构
❖ 麦粒属颖果，顶端有茸毛，背面隆起，胚位 于背面基部。腹面有凹陷的腹沟，腹沟两侧 部分称颊，圆形而丰满，但也有扁平或深陷 而有明显边沿的。
❖ 麦粒的外形从背面看，可分圆形、卵形和椭 圆形等。
❖ 横断面呈心脏形或多角形。
❖ 小麦淀粉粒有大粒和小粒两种，小粒呈球形， 大粒呈凸镜形。
❖ 胚位于麦粒背部，由胚芽、胚轴、胚根、吸 收层等构成。胚部含糖、酶较多，生理活性 较强，也易遭受虫害。
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❖ 2、营养价值
❖ 小麦中蛋白质含量平均在10%～14％。
❖ 我国生产的小麦蛋白质含量，自南而北逐渐增加。
❖ 小麦生物价次于大米，但高于大麦、高梁、小米和 玉米等。
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❖ ③碳水化合物： ❖ 约占面粉总量的75％以上，包括淀粉、纤维素和可
溶性糖，其中淀粉占90％以上。 ❖ 小麦淀粉为白色颗粒，形状有圆形、椭圆形和多角
形3种，平均长度为20～22um。 ❖ 小麦淀粉中直链淀粉占24％，支链淀粉占76％。 ❖ 小麦淀粉在30℃时吸水率较低，大约可吸收30％的
水分，到50℃时开始吸水膨胀，65℃时开始糊化， 67.5℃时糊化完成。 ❖ 面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和 果糖等，含量在2％～5％。 ❖ 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽。 ❖ ④矿物质： ❖ 矿物质即灰分，它是评定面粉品质优劣的重要标志， 高等级面粉的灰分含量要求在0．5%以下。
❖ 面粉粉质曲线是用布拉班德(Brabender)粉质测定 仪自动画出来的，通过该仪器得到的粉质曲线见图 2-2所示。

料
禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等）
淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
水产 鱼类
海产鱼 （如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等） 洄游鱼 （如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等）
调
鱼类制品 （如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）
辅
料
其它 水产
虾蟹类及制品 （如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等） 软体类及制品 （如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等） 海参、海胆、海蜇及制品 （如：紫海胆、梅花参等） 两栖、爬行类 （如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。 粮食制品：面筋、澄粉、豆腐、腐竹、腐衣、粉丝
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、
椰香玉米、大豆猪蹄汤、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、汤
圆、粽子、春卷、薯粉粿等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，
种皮
结构特点
豆类
胚
化学成分
粮食类
籼米
稻米
粳米 糯米
品种特点 及运用
谷类原料 豆类原料 薯类原料
主粮 杂粮
面粉
特色米 特制粉 标准粉 普通粉
粮食制品
全麦粉
思考：
什么是植物性烹饪原料？
前言
◆概念 植物性原料是指植物界中可被人 们作为烹饪原料应用的一切原料及其制 品的总称。
◆营养特点 提供糖类、维生素、矿物质 以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。 而且，其特含的纤维素、果胶质等，在 维持人类肠道健康上具有重要的作用。
结构特点
谷类
种子结 构及组 成成分

蛋白质，氨基酸组成全 其次用以加工食
面并比较平衡（赖氨酸 品；作为种子.
是第一限制性氨基酸）.
含淀粉，蛋白质，但不 能形成面筋，脂肪，维 生素、、钙、铁等矿物 质和地含量也比较丰 富.
①制麦芽：二棱 大麦. ②食用： 六棱大麦，磨制 成粉或压成麦 片，做饭团或粥，
栽培面积以
踪迹
前苏联为最大，约占
世界总面积地
按用途分为：食用 高粱、酒用高粱、 糖用高粱、饲用高 粱、帚用高粱(制扫 帚)等类型
基部较窄，顶部较宽. 茎圆柱形，节上有黄棕色短 毛，叶互生，狭披针形，叶 鞘无毛，或披白粉；叶舌硬 膜质，先端圆，边缘生纤毛. 颖果倒卵形，成熟后露出颖 外，亦褐色.
高粱蛋白质中赖氨酸 含量较低，属半完全蛋 白质.高粱皮层中含有 一 种 特 殊 地 成 分 —— 丹宁，丹宁有涩味.食用 后妨碍人体对食物地 消化吸收，还容易引起 便秘.
原产地在非洲撒 哈拉沙漠南缘一 带，约在 年以前 就传入亚洲.
主产国和主要利用国 有俄罗斯、中国、印 度、日本、意大利等. 在我国各省均有种植
起源于我国喜玛 拉雅山地区，又 名乌麦、花荞.
全国各地都有种植， 多数学者认为起 其 它 种 植 国 家 有 印 源于我国 度、俄罗斯、日本等
在中国分布广泛，主 起源于欧亚大陆 产区在内蒙古、陕西、 甘肃、黑龙江等省地 半干旱地区
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薏苡 大豆 蚕豆
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种植面积已 退居粮食作 物地第十 位.
我国产量占 世界，
我国大部分地区均 产，主产于福建、河 北、辽宁等地
大豆在世界各地都有 种植，而我国大豆生 产主要集中于：东北 春大豆区、黄淮流域 夏大豆区、长江流域 夏大豆区.
主要分布在四川、云 南、江苏.