改进工艺加工山楂果冻

实验五山楂冻的制作[实验时数]4课时。

[实验目的与要求]了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。

[实验原理]山楂中的果胶、有机酸和糖一起加热浓缩的过程中形成凝胶状产物，因为具有较高的糖度和酸度，可以很好地保存。

[实验材料与设备]实验原料：山楂、白砂糖、柠檬酸、食用琼脂等。

实验器材：切果刀、不锈钢锅、电炉、不锈钢盆、pH试纸、滤布、温度计、菜板、不锈钢盘、手持折光仪、破碎机、罐藏容器或塑料杯[实验内容]山楂冻的制作。

[实验步骤]1. 工艺流程原料→清洗→破碎→预煮→过滤、取汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

2. 工艺要点（1）选料、清洗选择成熟度适宜（9成左右），果胶物质丰富，含酸量高，芳香味浓的原料。

去除霉烂变质、病虫害严重的不合格果。

然后进行清洗果面污物，对半切瓣备用，去核、去蒂、去花、去花萼；也可用破碎机破碎原料备用。

（2）预煮、浸提、取汁一般进行二次取汁。

第一次，按原料：水＝(0.8~1)：1的比例，加水煮沸原料8~10min，浸提5~10min，以使果实中的果胶、色素及有机酸大部分被浸提出来，然后双层滤布过滤或过滤机过滤，收集第一次果汁。

第二次，按同样的比例加水煮沸滤后的果渣3~5min，浸提3~5min，过滤得第二次果汁。

（3）汁液浓缩将两次取汁所得汁液混合，将汁液倒入锅中，进行熬煮，使水分蒸发一部分后，浓缩至可溶性固形物含量达8%~10%左右后加糖浓缩。

分次加入白糖，并不断地搅拌。

（加糖量根据果胶的含量而定，含量高可减少加糖量，含量少则要多加糖）按浓缩液：糖=1：0.5~0.7的比例分次加糖，继续浓缩至可溶性固形物达65%。

（4）冷却成型将浓缩液趁热倒入一定形状的容器中，冷却成型。

（5）杀菌、冷却500mL玻璃瓶杀菌式为：5~15min/100℃分段迅速冷却。

3. 成品质量标准色泽呈玫瑰红色或山楂红色，半透明，有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口。

山楂果冻的加工技术(1)选果：选择果胶含量高的新鲜山楂果，一般是硬度比较高的果实。

除柄洗净。

(2)软化：在锅中加入山楂重量1.5倍的水，加热至沸后把山楂果加入，保持80～90℃，20～30分钟。

(3)破碎：山楂果软化后，将其捞出破碎。

小量生产时，人工压碎。

生产量大时，采用双辊破碎机破碎。

双辊破碎机的两个辊子直径200～300毫米，长度400毫米左右，用不锈钢或木制都可以，辊子的表面包一层食品用橡胶板，两辊的间距5毫米，可以调节。

(4)浸提：破碎后的山楂果倒入锅中原来煮山楂果的水中，搅拌浸提10～15分钟。

(5)降酸：由于山楂果中的有机酸含量高，往往能使浸提液的pH值降到2以下，如此低的pH值，在浓缩过程足以使山楂果胶水解，而且pH值越低，浸提液的粘度就越高，而不利于过滤操作。

此外，在果冻中，果胶含量要高于总酸，山楂果中的果胶与有机酸随品种和贮存条件有些不同，个别品种(滦红)除外，一般是总酸高于果胶含量，何况是总酸几乎可全部浸提出来，而果胶则很难浸提干净，如果浸提方法不对，还会由于果胶分解而造成较大损失。

因此，如不降酸，酸与果胶的比例不能适合最终产品的要求。

采用酸碱中和可以很简单地把酸降到需要的水平，加碱量可根据原料山楂的含酸量的不同而不同。

加碱太多，也会使最终产品的酸不足而不凝冻。

一般在浸提的同时，加入面碱(碳酸钠)或小苏打(碳酸氢钠)中和山楂果中2％左右酸(pH提高到2.5～3.0)，加碱量为山楂果重量的0.4％～1％。

(6)过滤：为了得到清亮透明的果冻，需要把山楂果中的不溶物过滤除掉。

这里介绍一个简单的过滤方法：用一个木制筛子或者竹筐，铺上2层纱布或40目尼龙网，把山楂果浸提液倒入筛(筐)中，开始滤出的滤液倒回筛中，直到滤液清亮后，滤液接入浓缩锅。

过滤结束，把滤渣倒回浸提锅中，加热水再浸提1～2次，用同样方法过滤。

合并滤液，再用120～160目尼龙网压滤，滤液入浓缩锅。

(7)浓缩：山楂果中果胶含量随品种不同及贮存方法的不同而有较大的差别，从山楂果的果胶含量与果冻中果胶含量的比例可以看出，用高果胶含量的山楂果品种制果冻，可以制成山楂果重量2～3倍的果冻；用较低果胶含量的山楂果品种制果冻，只能制成山楂果1～2倍的果冻。

山楂果冻的做法不知道有多少家长还在给自己的孩子购买果冻作为零食，不知道还有多少少女摆脱不了果冻的透明诱惑。

这种长期风靡却又毫无益处的垃圾食品早已在数年前就被科学组织公认为“不建议老百姓食用”的人工化学加工类食品。

它对人体健康的损害主要表现在以下几个方面：•食品添加剂•香精和色素•增稠剂、甜味剂、着色剂、防腐剂•孩子食用时，更容易发生吸入气管导致窒息的惨剧这时候还不如自制一杯天然茶冻，吃得更美味健康些，而且制作过程也非常简单。

1、清凉一夏红茶冻红茶具有暖胃护胃的功效，而且汤色红艳，口感甘甜醇厚，是制作茶冻的首选。

准备物料：红茶包2袋、红茶散茶适量、吉利丁2匙、细砂糖2匙、水适量。

制作过程：1、水烧开，待水温至85至95度的时候放入红茶，注意不能泡太久，不然有涩味；2、将细砂糖放入过滤好的红茶汤中，搅拌，溶解；3、把吉利丁放入搅拌好的红茶汤中，搅拌使其充分溶解；4、倒入杯子或其他器皿或模具中，冷却后加一层保鲜膜放入冰箱。

2、润肺健脾山楂茶冻夏天容易燥热，也容易引起食欲不振。

山楂酸酸甜甜，能润肺又开胃。

所以，夏天制作一杯山楂茶冻也是解暑的好办法。

准备物料：山楂片适量、山楂茶一瓶、白砂糖适量、吉利丁2匙、水适量。

制作过程：1、山楂放入开水中浸泡；2、山楂片捞出，往山楂水里加入适量的白砂糖和吉利丁，搅拌均匀；3、倒入杯中或其他器皿或模具中，冷却后放入冰箱即可。

3、减肥美容乌龙茶冻乌龙茶具有溶解脂肪，减肥美容的功效。

所以，在晚饭吃多了的时候，不妨为自己制作一杯这样的饭后甜点。

准备物料：乌龙茶茶叶适量、白砂糖少许、吉利丁1匙、水适量。

制作过程：1、把乌龙茶叶投入到开水中，泡开，再把茶渣和茶汤隔开；2、往乌龙茶汤中放入吉利丁和白砂糖，搅拌均匀；3、待冷却后，再放入冰箱冷藏即可。

------------------THE END------------------制作茶冻的方式多种多样，除了以上我们说到的红茶、山楂茶和乌龙茶之外，还可以用普洱茶、绿茶等，做法都是一样的，不过风味各异。

改进工艺加工山楂果冻
李玉环
【期刊名称】《农产品加工·综合刊》
【年(卷),期】2005(000)005
【摘要】山楂又叫红果、山里红等，是我国特有的果品种类之一。

山楂的栽培已有3000多年历史，在我国分布较广，主要产区有辽宁、山东、河南、山西、北京和天津等省(市)。

【总页数】2页(P37-38)
【作者】李玉环
【作者单位】河南省通许县中等职业学校
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.山楂酱和山楂果冻的家庭制作技术 [J], 杨海燕
2.山楂果冻制作工艺研究 [J], 丁燕;呼凤兰;王华
3.一种山楂果冻制作的新工艺 [J], 王月囡;赵辉;郑岩
4.鸡屎藤山楂复合果冻的研制 [J], 裴志胜;谢基隆;王晋炜;韩星
5.天然山楂果冻的研制 [J], 韩文凤;魏秋红;杨雯雯;李喜宏
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山楂果冻家庭制作山楂果冻吃起来口感也是非常好的，但是我们在超市里面买的山楂果冻里面含有的食品添加剂，实在是太多了，对于孩子来说不太适合，因为孩子自身的体质就比较弱，给他们吃过多的小食品，不仅容易造成他们的牙齿被腐蚀，还可能会使他们上瘾，而不爱吃饭，那么自己在家里怎么做山楂果冻呢?步骤1.山楂干放在冷水里浸泡一个小时。

2.大火在锅里煮，加适量白糖。

3.煮到汤汁呈浓稠的红色，熄火。

4.把里面的山楂捞去。

5.称50克琼脂。

6.放入煮好的山楂汁里。

7.继续大火煮，煮至琼脂熔化。

8.把煮好的汤汁稍作冷却。

9.将汤汁倒入果冻模，彻底冷却后放冰箱冷冻。

等完全凝结后脱模，即可食用。

山楂色泽鲜艳，营养丰富，但酸味过浓，不宜生食。

山楂富含果胶和有机酸，非常适宜加工成果酱类制品。

笔者在教学和实践中，总结出适合家庭制作山楂酱和山楂果冻的制作技术。

现将其介绍如下：一、山楂酱(一)工艺流程原料选择一清洗～去核一切分J预煮J搅碎J 加精浓缩一装瓶一密封一杀菌一冷却～成品。

(二)操作要点!.原料要求：1要求果实充分成熟，色泽鲜红，无病虫害，无腐烂现象。

2清洗：将原料先用水洗洁净或0.5%盐酸溶液浸泡5～10min，以除去果皮上的残留农药，然后用清水冲洗干净。

3.去核、切分：用捐核刀除去果蒂、果柄及果核，然后用不锈钢刀切成4块、人预煮、搅碎：按山植果块4.水。

卜0.5的重量比，称取果块和水置于锅中加热(锅可用不锈钢锅或铝合金锅，但不可用铁锅，以免影响成品色泽)，煮沸后保持微沸状态20-30min，将果肉煮软为止。

然后用干净的筷子将果块搅碎，呈泥状，可以有小果块存在。

5加糖浓缩：按山植泥：糖二I：1的比例配料。

低糖山楂果脯的加工工艺
低糖山楂果脯加工工艺
低糖山楂果脯，就像“罐装水果中的艺术品”，也是一种更健康、更美味的水果伴手礼。

它利用质地良好，丰富营养的优质山楂，经过先进的加工技术，以低糖改良，以花苞状形
出示，美观优美，鲜美可口，充满水果的清香和浓郁的果香，在当今的消费市场中，深受
消费者青睐。

低糖山楂果脯加工工艺通常经过清洗、选脯、脱水、抗蚀、抗变性、抗黑变加工步骤完成。

清洗时，原料一般先进行酒精清洗，以减少细菌和毒素的吸收，然后洗涤干净，去除外部
灰尘、油污和有害物质，确保产品质量。

然后，我们会将清洗干净的山楂脯置于漂水盆，进行选脯工序，挑选出外形完善的山楂果脯，除去腐烂的果脯，以保证后续的产品品质。

接下来要做的是脱水，这是所有水果脯加工过程中必不可少的一个环节，一般采用物理脱水、多层烘干等方法，连续高温热风吹出烟尘后，再将山楂果脯连续加热至5-8分钟，以
达到适宜的脱水和抗蚀的效果。

加工后的山楂果脯，我们将采用高温氧化技术，减少果脯中的糖分和脂肪，使果汁在低糖
环境中发挥最大的味道。

最后，在抗黑变步骤中，将处理好的低糖山楂脯置于烘箱中，使脯中的温度降低到较适宜
的温度范围，再进行开放式烘干处理，以延长低糖山楂果脯的保质期。

总之，低糖山楂果脯加工工艺是一套完善的技术体系，也是一种精细化的加工过程，所有
的技术步骤都需要经过精心设计和检查，保证最后产品质量达到更高的标准。