实验二十一纯果冻的制作一实验目的学习纯果冻的制作技术二实验原理纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。
本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。
分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3．5，脱水剂含量达50％以上时，果腔即脱水并因电性中和而胶凝。
在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。
糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
三、设备和用具细布袋，不锈钢盆火铝盆，不锈钢锅或铝锅，折光仪或温度计四、主要原料山楂，白砂糖，明矾。
五、工艺流程原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品六、操作要点(1)原料选择选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。
(2)预处理将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。
(3)加热软化将山楂放人锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。
为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。
加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。
(4)取汁软化的果实用细布袋揉压取汁。
(5)加糖浓缩果汁与白糖的混合比例为1：(0 6-0．8)，再加入果汁和白砂糖总量的0.5％~1.0％研细的明矾。
先将白砂糖配成75％的糖液过滤。
将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。
(6)终点判断折光仪测定法当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。
温度计测定法当溶液的沸点达103—105℃时，浓缩结束。
挂片法(经验法) 用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。
七、讨论题1. 观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法，2. 制作中加入明矾有何作用?是否可以不加明矾?。
