1.3药膳学药性理论

《中医食疗学》与《中医药膳学》课程内容重复及解决办法中医食疗学与中医药膳学两门课程是中医院校中医食疗、食品科学与工程（保健品方向）等专业的必修课，是中医院校其它专业或一些非中医院校的考查课或选修课。

有的院校两门都开设，有的院校选择其中一门开设。

我们在多次参编《中医食疗学》与《中医药膳学》两本教材及多年教学过程中发现，两门课程在内容上存在着较多交叉、重复现象，如选择两门课程都上，课程内容重复，造成有限的教学资源浪费，降低了课堂教学的信息含量；另外，很多时候都在讲同一个问题，使学生感到没有新意，导致学生产生厌倦心理，挫伤学习的积极性。

如只选其一开设，也会导致一些药膳食疗内容的缺失。

在此，我们对《中医食疗学》与《中医药膳学》课程内容重复问题的具体表现及解决办法与同仁进行探讨。

１《中医食疗学》与《中医药膳学》课程内容重复问题的具体表现１．１具有相近的概念、内容和发展简史在概念及内容上，《中医食疗学》与《中医药膳学》都是以中医药理论为指导，研究膳食在人体保健中的作用及其应用规律，都是采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效的食品，既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又能发挥保持人体健康、调理生理机能、增强机体素质、预防疾病发生、辅助疾病治疗及促进机体康复等作用。

在《中医食疗学》与《中医药膳学》两本教材中都提到“食疗不必一定是药膳，但药膳则必定是食疗”。

在《中医食疗学》教材中提到“药膳学的学术范畴基本上属于古代食养食疗的全部内容”。

而在《中医药膳学》教材中提到“药膳学的学术范畴基本上涵盖了古代食养食疗的全部内容”。

《中医食疗学》与《中医药膳学》都有“药食同源”之说，食物和药物都来源于大自然，都能治疗疾病。

许多食物被医家当作中药来广泛使用，如大枣、莲子、芡实、山药、白扁豆、山楂、桑椹、梨子、生姜、葱白、桂圆等。

不少中药，人们也常当作食品来服用，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏苡仁、金银花、西洋参等。

《药膳学》教学大纲前言中医药膳学是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食，是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科，是食品专业的重要课程之一。

通过本课程的课堂讲授，要求学生掌握中医药膳学的基本理论、基本知识与基本技能、熟悉及了解常用于药膳的食物及药物、一些药膳方的配方、制法、功效主治、方解等。

本课程是食品专业的限选课。

总学时为32，讲课32学时，2.0学分。

教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。

教学目的要求和内容第一章药膳学的概念及发展简史【目的要求】1、掌握药膳学的概念及内容。

2、熟悉药膳学的现代研究与应用。

3、了解药膳学的发展简史。

【教学内容】1、药膳学的概念及内容。

2、药膳学的发展简史。

3、药膳学的现代研究与应用。

【教学方法】讲授、多媒体。

第二章药膳的特点、分类和应用【目的要求】1、掌握药膳的特点及应用原则。

2、了解药膳的分类。

【教学内容】1、药膳的特点。

2、药膳的分类。

3、药膳的应用原则。

【教学方法】讲授、多媒体。

第三章药膳学的基本理论【目的要求】1、熟悉药膳学的基础理论。

2、了解药膳学的药性理论、配伍理论、治法理论。

【教学内容】1、药膳学的基础理论。

2、药膳学的药性理论。

3、药膳学的配伍理论。

4、药膳学的治法理论。

【教学方法】讲授、多媒体。

第四章药膳制作的基本技能【目的要求】1、掌握药膳制作的工艺。

2、熟悉药膳原料的炮制。

【教学内容】1、药膳原料的炮制。

2、药膳制作工艺。

【教学方法】讲授、多媒体。

第五章食物类原料【目的要求】1、熟悉7种粮食类食物、5种蔬菜类食物、3种食用菌类食物、7种果品类食物、6种肉禽乳蛋类食物、3种水产品食物及3种调味品的功效、主治、常用药膳选方及使用注意。

2、了解其余的食物类原料的功效、主治、常用药膳选方及使用注意。

【教学内容】1、粮食类：粳米、糯米、小麦、黄大豆、绿豆、赤小豆、豆腐。

第二章中医药膳学的理论基础一、疾病发生过程：外因：六淫，疫疠。

作用于机体内因：七情，劳倦，饮食。

邪正斗争阴阳失调其他：外伤：金石，水火烫伤，虫兽二、阴阳学说中医学认为人体是一个有机的整体，人体的一切组织结构，都可以依据阴阳属性的规定，根据其所在部位、功能特点划分为相互对立的阴阳两部分。

人体部位而言，上部为阳，下部为阴；体表为阳，体内为阴。

就腹背而言，背部为阳，胸腹面为阴；就肢体的内外侧而言，四肢的外侧面为阳，内侧面为阴；就筋骨与皮肤而言，筋骨在深层为阴，皮肤居表为阳。

人体的睡眠活动，是属阳的兴奋与属阴的抑制两种功能对立统一运动的结果。

人在白昼，兴奋制约抑制而占主导地位，所以处于醒寤的兴奋状态；进入黑夜，抑制制约兴奋而占主导地位，所以人就进入睡眠状态用于指导疾病的防治：阴盛则寒，阳盛则热寒者热之，热者寒之三、阴阳平衡指导中医药膳的调治体热：生地黄粥、石膏粳米汤清热体寒：生姜粥、川乌粥、姜附烧狗肉温中阳虚：鹿角粥、狗肉壮阳汤壮阳阴虚：鳖肉首乌汤、龟肉炖虫草滋阴四、五行学说五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动。

生、克是自然界的正常发展；乘、悔是异常变动，是事物之间平衡被打破后的相互影响，即疾病的发生五行用于疾病的防治：肺病治脾培土生金Array肝病治肾滋水涵木补肾利尿肾不化气导致的水肿补脾的人参,大枣补土制水五、中医药膳学的药性理论四．药性理论1．药性理论：有关药性的理论，包括四气、五味、升降浮沉、归经、有毒无毒等。

2．四气（1）概念：寒、热、温、凉四种性质，又称四性。

（2）确定依据：从人体对药物的反应中总结出来的。

（3）阴阳属性：寒凉属阴，温热属阳。

（4）量化表述:大寒—寒—微寒—凉—平大热—热—温—微温—平●四气的作用：（1）温热性的作用温里散寒：治疗里寒证及表寒证。

补火助阳：治疗阳虚证。

回阳救逆：治疗亡阳证。

温通气血：治疗寒凝气滞血瘀证。

副作用：伤阴液。

（2）寒凉性的作用清热泻火：治疗里热证及表热证。

中医药膳学（整理）第一章代表作《黄帝内经》集体创作——公元前一世纪至西汉中后期——我国现存最早的一部医学著作，是中医理论体系形成的标志，为中医学的发展奠定了坚实的理论基础。

后世尊为“医家之宗”《黄帝内经》包括两个部分《素问》和《灵枢》，其中《灵枢》又称为《针经》《神农本草经》集体创作，成于秦汉时期——我国第一部本草学著作，为中药学的发展奠定了基础。

《伤寒杂病论》汉末，张仲景撰《伤寒杂病论》=《伤寒论》+《金匮要略》《伤寒杂病论》确立来了临床运用中药方剂辨证治疗疾病的典范，使疾病的治疗由药食结合为主演变为中药方剂为主，被称为“方书之祖”我国第一部临床医学专著，发展和完善了六经辨证和脏腑辨证体系，树立了辨证论治的原则和典范，并继承和发扬了汉以前的汤液疗法，为中医理论和临床医学奠定了重要基础，有很大实用价值，后世尊为“活人之书”《千金要方》+《千金翼方》简称《千金方》唐代孙思邈明代中药学巨著《本草纲目》，作者李时珍孟诜（孙思邈的弟子）——撰成《补养方》，后其门人增补，改名为《食疗本草》这是现存的药膳学第一步专著。

元代的饮膳太医忽思慧在药膳学方面做出了划时代的贡献——《饮膳正要》为我国第一部营养学专著。

第二章中医药膳学的理论基础中医学的两个特点①整体观念②辨证论治（辩证施膳）中医药膳学是中医学的一个分支学科，它的理论体系完全植根于中医学理论中医药膳的特点①历史悠久②隐药于食③辩证配伍④注重调理⑤影响广泛第一节中医药膳学的基础理论一、以五脏为中心的整体观(一)人体以五脏为中心的统一完整性(二)药膳是协调机体整体统一的重要方法五脏的生理功能是五味所维持。

二、以辨证论治治疗原则指导施膳病——是指有特定病因、发病形式、病机、发展规律和转归的一种完整过程。

如感冒、痢疾、疟疾、麻疹、哮喘、中风等。

症——是指疾病的具体临床表现（症状、体征）。

如发热、咳嗽、头痛、眩晕、舌红、苔黄、脉数等。

证——是指在疾病发展过程中某一阶段的病理概括。

药膳学是在中医药学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科。

药膳学特点：历史悠久，隐药于食，辨证配伍，注重调理，影响广泛。

药膳功效分类：解表，清热解毒，泻下，温里祛寒类，祛风散邪类，利水消肿，化痰止咳，消食健胃，理气类，理血，安神，平肝潜阳，固涩，补益类，养生保健类。

药膳形态分类：菜肴，粥食，糖点，饮料，其他类。

药膳的应用原则：三因制宜（因人、因时、因地），勿犯禁忌，调理脏腑，扶正祛邪，平衡阴阳整体理论（基本理论）：1、以五脏为中心的整体观；2、以辩证论治原则指导施膳；3、阴阳五行理论的运用药性理论：食物的四性：寒凉温热（寒凉——属阴——凉次于寒；温热——属阳——温次于热；平性—寒热界限不明显，药性平和；食物的五味：酸苦甘辛咸；升降浮沉——是药物对人体的不同趋向性；归经：归是作用的归属经是脏腑经络的概称（指食物或药物对于机体某部分的选择性作用）毒性：是指药膳原料对人体的损伤，危害作用，是选择药膳原料和配伍膳方必须重视的方面。

药膳的配伍：是指运用中医基础理论和药膳学理论，在清楚认识机体状态的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，以达到增强效能的目的。

配伍选用原则：单行（单独用一味药物制作药膳，不存在配伍的关系，如独参汤，参须茶）相须（与相似性味功效的食物和药膳配合运用，以互相增强作用。

如淮山配母鸡，增强滋补；附片炖狗肉，增强壮阳）相使（与相似功效的药食相配，明确君臣作用，有主有辅。

如石膏竹叶粥用治中暑，石膏清热为主，辅以竹叶清心，米粥养阴）相畏（或称相杀。

用不同性味功效的药食相配，用一味减轻另一味的不良反应或毒性。

如生姜与螃蟹相配，生姜能减轻螃蟹的寒性）药膳与食疗的关系：药膳是指包含有传统中药成分，具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形态概念；食疗是指以膳食作为手段治疗疾病，其从膳食的功效作用阐述了这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。

中医药膳学中医药膳学（整理）第⼀章代表作《黄帝内经》集体创作——公元前⼀世纪⾄西汉中后期——我国现存最早的⼀部医学著作，是中医理论体系形成的标志，为中医学的发展奠定了坚实的理论基础。

后世尊为“医家之宗”《黄帝内经》包括两个部分《素问》和《灵枢》，其中《灵枢》⼜称为《针经》《神农本草经》集体创作，成于秦汉时期——我国第⼀部本草学著作，为中药学的发展奠定了基础。

《伤寒杂病论》汉末，张仲景撰《伤寒杂病论》=《伤寒论》+《⾦匮要略》《伤寒杂病论》确⽴来了临床运⽤中药⽅剂辨证治疗疾病的典范，使疾病的治疗由药⾷结合为主演变为中药⽅剂为主，被称为“⽅书之祖”我国第⼀部临床医学专著，发展和完善了六经辨证和脏腑辨证体系，树⽴了辨证论治的原则和典范，并继承和发扬了汉以前的汤液疗法，为中医理论和临床医学奠定了重要基础，有很⼤实⽤价值，后世尊为“活⼈之书”《千⾦要⽅》+《千⾦翼⽅》简称《千⾦⽅》唐代孙思邈明代中药学巨著《本草纲⽬》，作者李时珍孟诜（孙思邈的弟⼦）——撰成《补养⽅》，后其门⼈增补，改名为《⾷疗本草》这是现存的药膳学第⼀步专著。

元代的饮膳太医忽思慧在药膳学⽅⾯做出了划时代的贡献——《饮膳正要》为我国第⼀部营养学专著。

第⼆章中医药膳学的理论基础中医学的两个特点①整体观念②辨证论治（辩证施膳）中医药膳学是中医学的⼀个分⽀学科，它的理论体系完全植根于中医学理论中医药膳的特点①历史悠久②隐药于⾷③辩证配伍④注重调理⑤影响⼴泛第⼀节中医药膳学的基础理论⼀、以五脏为中⼼的整体观(⼀)⼈体以五脏为中⼼的统⼀完整性(⼆)药膳是协调机体整体统⼀的重要⽅法五脏的⽣理功能是五味所维持。

⼆、以辨证论治治疗原则指导施膳病——是指有特定病因、发病形式、病机、发展规律和转归的⼀种完整过程。

如感冒、痢疾、疟疾、⿇疹、哮喘、中风等。

症——是指疾病的具体临床表现（症状、体征）。

如发热、咳嗽、头痛、眩晕、⾆红、苔黄、脉数等。

证——是指在疾病发展过程中某⼀阶段的病理概括。

第4讲药膳学的药性理论一、四性四性，或称四气，指药食具有寒热温凉的四种不同特性。

实际上分两大类，即寒凉与温热。

寒凉类药食是针对温热性病证或体制而言，这一大类的主要作用是清热。

由于阴虚、火热、毒邪在很多情况下都由热邪所致，因而这一类食物又具有滋阴、泻火、解毒等作用，如温热性的药物或食物具温散寒邪、温中祛寒、温经通络、温阳化气、活血化瘀、温化痰饮水湿等作用。

无论或气或血，均受寒热的影响，温热特性具有促进“行”的作用。

另外，在特性上寒热均不明显，介于两类之间者，称之为平性。

平性药食其药性多无峻猛之气，显得性质平和，养生，补养多用这类药食，尤其于药膳中得到广泛应用。

二、五味五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种气味。

气味不明显者为淡味，所以，有时称六味。

无论食物还是药物都有五味特性：辛、甘、淡属阳;酸、苦、咸属阴。

这种特性在运用阳病治阴、阴病治阳的原则时，具有选择药食的指导作用。

辛、甘有发散作用;淡味有渗泄作用;酸、苦、咸具有涌泄作用。

在具体功能方面，则是六者具有收、散、缓、急、燥、润、软、坚作用。

《素问•脏气法时论》则具体指出“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。

9①辛味药食“散”的作用表现为发散、行气、行血的功能，用于外邪束表或邪毒宜外散诸证。

如生姜散邪、芫荽透疹；用于气血运行不畅，如陈皮、薤白。

②甘味的药食具有滋养、补脾、缓急止痛、和中等作用.用于机体虚弱或虚证,如淮山、大枣；用于脾胃虚弱，如粳米、鸡肉；用于气滞拘急得腹痛，如饴糖、甘草。

③酸味的药食具有收敛、固涩、止泻的作用;多用于虚汗、久泻、遗精、咳嗽.如乌梅涩肠止泻五味子敛肺止咳覆盆子止遗精滑泄。

④苦味的药食具有清热、泄降、燥湿、通泻大便作用.多用于素体偏热或热邪为患的病证;如苦瓜常用于清热解毒,夏天热郁成痱时多有效;黄芩、栀子用于清热，治疗热病。

⑤咸味的药食具有软坚、润燥、补肾、养血、滋阴作用。

如海带、昆布等有软坚散结作用，用于瘰疬、痰核、痞块；海蜇、淡盐水能通便秘，用于大便秘结；淡菜、鸭肉补肾，乌贼、猪蹄补血养阴等。

《中医药膳学》（供中药，制药专业用）考试大纲湖南中医药高等专科学校药学系中医药膳学》考试大纲（供中药，制药专业用）—,教材《中医药膳学》（第一版），陈静主编，中国中医药出版社。

二，考试方法和时间《中医药膳学》考试为闭卷笔试，考试时间为90分钟。

三，考试题型和试卷结构题型：名词解释，单选题，填空题，判断题，简答题，论述题。

试卷结构：名词解释15%,单选题30%,填空题10%,判断题10%,简答题15%,论述题20% o 成绩结构：卷面100分,占总分80%,平时成绩20分，占总分20%o四，内容及要求绪论【掌握】中医药膳的概念【熟悉】1.中医药膳学的概念2.中医药膳学的基本内容【了解】中医药膳学发展简史第一章中医药膳的特点，分类与应用原则【掌握】1.中医药膳的特点2.中医药膳的分类3.中医药膳的应用原则第二章中医药膳学的基本理论【掌握】1.中医药膳学的基本理论2.中医药膳学的药性理论3.中医药膳的配伍理论【了解】中医药膳的治法理论第三章中医药膳制作的基本技能2/6【掌握】1.中医药膳的制作要求2.中医药膳的制作方法【熟悉】中医药膳的制作特点【了解】中医药膳学发展简史第四章食物类原料【掌握】1.粳米，慧菽仁，黄豆，绿豆，赤小豆食物的功效和应用2.冬瓜，黄瓜，番茄食物的功效和应用3.马铃薯，山药，萝卜，胡萝卜，百合食物功效和应用4.白菜，芹菜，葱白，韭菜食物的功效和应用5.山楂，梨，苹果，香蕉，葡萄，西瓜，大枣食物的功效和应用6.白果，花生，核桃仁，芝麻等食物的功效和应用7.鸡肉，鸭肉，猪肉，牛肉等食物功效和应用8•牛奶，鸡蛋等食物的功效和应用9.虾，鳖，蹶鱼，鲫鱼，鲤鱼，海带，紫菜等食物的功效和应用【熟悉】1.豆类食物的注意事项2.梨，香蕉的注意事项3.肉类食物的注意事项4.大蒜，生姜，胡椒，花椒，茴香，红糖，白砂糖，蜂蜜，醋，酒等食物功效和应用5.水产品食物的注意事项第五章药物类原料【掌握】1•解表药，清热药，去风湿药，化湿药，利水渗湿药，理气药各类代表药的功效和药膳应用2•消食药，通便药，理血药，温里药，化痰止咳平喘药，安神药各类代表药的功效和药膳应用3.平肝熄风药，固涩药，补益药各类代表药的功效和药膳应用【熟悉】1•解表药，清热药，去风湿药，化湿药，利水渗湿药，理气药各类代表药的3/6性味归经和用量2•消食药，通便药，理血药，温里药，化痰止咳平喘药，安神药各类代表药的性味归经和用量3.平肝熄风药，固涩药，补益药各类代表药的性味归经和用量【了解】1 •解表药，清热药，去风湿药，化湿药，利水渗湿药，理气药各类代表药注意事项2•消食药，通便药，理血药，温里药，化痰止咳平喘药，安神药各类代表药的注意事项3.平肝熄风药，固涩药，补益药各类代表药的注意事项第六章解表药膳【掌握】姜糖苏叶饮，五神汤，薄荷粥等药膳的组成和功效，主治【了解】其他解表药膳的功效第七章清热药膳【掌握】荷叶冬瓜汤，橄榄萝卜饮，鲜马齿英粥，双母蒸甲鱼等药膳的组成和功效，主治【了解】其他清热药膳的功效第八章通便药膳【掌握】四仁通便饮，番泻叶茶等药膳的组成和功效，主治【了解】其他通便药膳的功效第九章温里去寒药膳【掌握】吴茱萸粥，茴香腰子，砂锅羊头，当归生姜羊肉汤等药膳的组成和功效，主治【了解】4/6其他温里去寒药膳的功效第十章祛风湿药膳【掌握】白花蛇酒，独活壮骨鸡等药膳的组成和功效，主治【了解】其他祛风湿药膳的功效第十一章利水祛湿药膳【掌握】茯苓包子，青鸭羹，莽菜鸡蛋汤等药膳的组成和功效，主治【了解】其他利水祛湿药膳的功效第十二章化痰止咳平喘药膳【掌握】川贝酿梨，杏苏粥，白果豆腐汤等药膳的组成和功效，主治【了解】其他利水祛湿药膳的功效第十三章健脾消食解酒药膳【掌握】桂皮山楂饮，山药扁豆糕，八珍醒酒汤等药膳的组成和功效，主治【了解】其他健脾消食解酒药膳的功效第十四章理气药膳【掌握】橘茹饮，胡萝卜炒陈皮瘦肉丝，芦根沙参柿霜粥等药膳的组成和功效，主治【了解】其他理气药膳的功效第十五章理血药膳【掌握】桃仁红花粥，三七炖鸡蛋，三七藕蛋羹等药膳的组成和功效，主治【了解】其他理血药膳的功效第十六章安神药膳5/6【掌握】龙眼肉粥，莲子茯苓糕等药膳的组成和功效，主治【了解】其他安神药膳的功效第十七章平肝潜阳药膳【掌握】二菜汤，菊花肉丝等药膳的组成和功效，主治【了解】其他平肝潜阳药膳的功效第十八章固涩药膳【掌握】麻鸡敛汗汤，艾实蒸蛋羹，山茱萸粥，果莲炖乌鸡等药膳的组成和功效，主治【了解】其他固涩药膳的功效第十九章补益药膳【掌握】黄英蒸鸡，菠菜猪肝汤，当参炖母鸡，韭菜胡桃绘，枸杞肉丝，虫草炖老鸭药膳的组成和功效，主治【了解】其他补益药膳的功效6/6。