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第二章脂类和生物膜第一节导言一、基本概念脂类是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。
生物脂类是一类范围很广的化合物，化学成分及结构差异极大，脂类定义的特点就是水不溶性(water insoluble)（即脂溶性，fat-soluble），因此，多数脂类都易溶于乙醚、氯仿、己烷、苯等有机溶剂，而不溶于水。
一般由醇和脂肪酸组成。
醇包括甘油、鞘胺醇、高级醇、固醇等。
2.分类（根据化学结构及脂的组成）单纯脂类(质) （包括脂肪、油和蜡），复合脂类（包括磷脂和糖脂），异戊二烯类（包括多萜类及固醇和类固醇类）储存脂——指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪基本脂——不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂3. 脂类的功能脂肪和油是很多生物主要的能量贮存形式；磷脂及固醇组成了生物膜约一半的部分；有些脂类虽然数量相对较低，但在酶的辅助因子、电子载体、光吸收色素、疏水稳定体、乳化剂、激素及胞间信息等方面都起着关键作用；还有些脂类有防止机械损伤及防止热量散发的保护作用；与细胞识别、种特异性、组织免疫等密切相关。
脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kj，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。
机体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖。
若机体3d不进食，能量80%来自脂肪。
机体不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。
在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。
是“节食减肥”的危害之一。
脂类在胃中停留时间较长（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。
一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度饱腹感。
脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。
第二节脂酰甘油1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，亦称脂肪。
二酰甘油；单酰甘油。
天然甘油酯多为混合甘油酯，形成甘油酯的脂肪酸种类很多，可以是饱和的，也可以是不饱和的，含不饱和脂肪酸较多的甘油酯室温下为液体，被称为油（oil），含饱和脂肪酸较多的甘油酯室温下为固体，被称为脂肪（fat），前者多见于植物体，后者多见于动物体。
