欧盟沙门氏菌检验标准

欧盟（EC）No 2073/2005/EC 号规章摘要食品微生物学标准欧盟（EC）No 2073/2005 号规章主要内容1、制定一个用来确定食品加工企业可接受的微生物标准和食品安全微生物限量标准；2、食品加工企业遵照执行、主管当局验证符合性；3、该标准包括依标准设定值（见附录）进行检验、检验方法和执行纠偏措施。

主体框架（总计12条，其中主要相关的7条）第1条范围第2条定义第3条一般要求第4条比对试验第5条特殊试验和取样要求第7条不合格结果第9条趋势分析附录1 食品微生物限量标准第1章食品安全标准第2章加工卫生标准2.1 肉和肉制品2.2 乳及乳制品2.3 蛋制品2.4 水产品2.5 蔬菜及其制品、水果及其制品第3章取样和试样制备准则3.1 取样和试样制备一般准则3.2 屠宰场及肉制品生产车间的细菌取样方法前言测试结果依赖于所使用的分析方法，因此每个微生物标准都应有一个指定的参考方法。

当然，食品生产企业可以使用其他分析方法而非参考方法，特别是一些快速检测方法，只要这些检测方法能达到同等结果。

80/777/EEC(13)的章程关于微生物的标准的有关规定。

第2条定义微生物学的标准是定义产品中微生物的可接受水平。

此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的不存在或存在一定数量。

食品安全标准是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。

即食食品指生产的或经营的可直接食用的食品，此食品不须再经加热或经别的有效杀灭或降低有关微生物使其降到可接受的水平的过程。

过程卫生标准指产品生产过程可接受的标准。

此标准不适用于市场上的产品，标准设定了污染值，超过此值，就应采取措施确保过程的卫生并符合食品法。

“批”指一组或一批特定的产品，其在实际上同一环境条件下的特定过程获得的和在确定生产期内的特定地方生产的一系列可以确认的产品。

货架期指使用截至日期之前的一段时间或耐受存储的最小日期，同2000/13/EC指令中第9和10条款中的定义。

沙门氏菌检验一、培养基和试剂：1、缓冲蛋白胨水（BP）：按GB4789.28中4.12规定2、氯化镁孔雀绿（MM）增菌液：按GB4789.28中4.13规定3、四硫酸钠煌绿（TTB）增菌液：按GB4789.28中4.14、4.15规定4、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液：GB4789.28中4.16规定5、亚硫酸铋琼脂（BS）：按GB4789.28中4. 19规定6、DHL琼脂：按GB4789.28中4. 20规定7、HE琼脂：按GB4789.28中4.21规定8、WS琼脂：按GB4789.28中4.23规定9、SS琼脂：按GB4789.28中4.22规定10、三糖铁琼脂：按GB4789.28中4.26、27规定11、蛋白胨水靛基质试剂：按GB4789.28中3.13规定12、尿素琼脂（Ph7.2）：按GB4789.28中3.15规定13、氰化钾（KCN）培养基：按GB4789.28中3.16规定14、氨基酸脱羧酶试验培养基：按GB4789.28中3.12规定15、糖发酵管：按GB4789.28中3.2规定16、ONPC培养基：按GB4789.28中3.3规定17、半固体脂：按GB4789.28中4.30规定18、丙二酸钠培养基：按GB4789.28中3.7规定19、沙门氏菌因子血清：按26种用于初步分型；57种用于进一步分型；163种用于详细分型。

二、沙门氏菌检验程序：三、操作步骤：（一）、前增菌和增菌冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。

各称取检样25g，加在装有255ml缓冲蛋白胨水的500ml广口瓶内。

固体食品可先应用均质器以8000~100000r/min打碎1min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化，于36±1℃培养4h（干蛋品培养18~24h）移取10ml，转种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养18~24h。

同时，另取10ml，转种于100ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36±1℃培养18~24h.。

美国FDA和欧盟的食品标准附表：·FDA和EPA的指导标准即食水产品（消费者稍煮熟）产肠毒素的大肠杆菌1×103ETEC/g，LT或ST阳性依据7303.842节即食水产品（消费者稍煮熟）单核细胞中生李氏杆菌—细菌存在依据7303.842节所有的鱼沙门氏菌各种属—存在依据方针导则555.300节所有的鱼1、金黄色葡萄球菌、葡萄球菌肠毒素阳性2、金黄色葡萄球菌水平等于或大于104/g (MPN)依据7303.842节即食水产品（消费者稍煮熟）产毒01号或非01号霍乱弧菌的存在依据7303.842节即食水产品（消费者稍煮熟）副溶血性弧菌水平等于或大于1×104/g（神奈川阳性或阴性）依据7303.842节即食水产品（消费者稍煮熟）创伤弧菌致死老鼠生物质病菌存在依据7303.842节所有的鱼1、梭状肉毒杆菌活的芽孢或营养细胞存在，该产品支持其生长的产品中。

2、毒素存在依据560.600节进口蛤、牡蛎、新鲜或冻的微生物1、大肠杆菌MPN230/100g（5个样品中，3个或3个以上平均值）2、APC500000/g（5个样品中3个及以上平均值）依据方针导则555.300部分家庭用蛤、牡蛎和贻贝新鲜或冻的微生物1、大肠杆菌或粪大肠菌（5个样品中1及以上超过MPN330/100g或2个以上超过230/100g）2、APC5个样品中1个及以上超过1500000个/g或2个及以上超过500000个/g依据7303.842节盐制空气干燥去脏鱼在贸易中不允许（注：小鱼除外）依据方针导则540.525部分金枪鱼、长尾鳕科和相关的鱼组胺一按毒力基500ppm按作用水平50ppm，因为在分解的鱼中组胺分布不总是均匀一致的，然而发现在一个部分是50ppm，有可能其他单位超过500ppm依据方针导则540.525部分所有的鱼PCBS 2.0ppm（可食部分）21 CFR109.30带鳍鱼和贝类艾氏剂狄氏剂0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分田鸡腿六氯联苯0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分所有的鱼氯化物0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分所有的鱼氯化物含量蟹肉0.4ppm其他鱼0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分所有的鱼DDT、TDE和DDE5.0ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分所有的鱼七氯和环七氯0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分所有的鱼灭蚁灵0.1ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分所有的鱼敌草快0.1ppm*（可食部分）40 CFR180.226有鳍鱼和Fluridone0.5ppm*（可食部分）40 CFR180.420所有的鱼草甘膦0.25ppm*（可食部分）40 CFR180.364贝类草甘膦3.0ppm*（可食部分）40 CFR180.364所有鳍鱼类西码三嗪12ppm*（可食部分）40 CFR180.213所有的鱼2.4D1.0ppm（可食部分）40 CFR180.142所有的鱼西环毒族（土霉素）0.1ppm*（可食部分）21 CFR556.500所有的鱼磺胺嘧啶不允许有残留21 CFR556.6600所有的鱼磺胺二甲氧达嗪21 CFR556.640甲壳纲有毒元素：As 76ppm Cd 3 ppm Cr 12ppm Pb 1.5ppm Ni 70ppmFDA指导文献双壳贝类有毒元素：As 86ppm Cd 4 ppm Cr 13ppm Pb 1.7ppm Ni 80ppm 所有的鱼PSP 0.8ppm（80u/100g麻痹性毒性单位540.250部分依据政策导则和7303.842节蛤、贻贝和牡蛎鲜品冻品或罐装品NSP 0.8ppm（20鼠单位/100g）相当晋升2毒性单位所有的鱼ASP(健忘性贝毒)20ppm软骨藻酸。

欧盟（EC）No 2073/2005/EC 号规章摘要食品微生物学标准欧盟（EC）No 2073/2005 号规章主要内容1、制定一个用来确定食品加工企业可接受的微生物标准和食品安全微生物限量标准；2、食品加工企业遵照执行、主管当局验证符合性；3、该标准包括依标准设定值（见附录）进行检验、检验方法和执行纠偏措施。

主体框架（总计12条，其中主要相关的7条）第1条范围第2条定义第3条一般要求第4条比对试验第5条特殊试验和取样要求第7条不合格结果第9条趋势分析附录1 食品微生物限量标准第1章食品安全标准第2章加工卫生标准2.1 肉和肉制品2.2 乳及乳制品2.3 蛋制品2.4 水产品2.5 蔬菜及其制品、水果及其制品第3章取样和试样制备准则3.1 取样和试样制备一般准则3.2 屠宰场及肉制品生产车间的细菌取样方法前言测试结果依赖于所使用的分析方法，因此每个微生物标准都应有一个指定的参考方法。

当然，食品生产企业可以使用其他分析方法而非参考方法，特别是一些快速检测方法，只要这些检测方法能达到同等结果。

80/777/EEC(13)的章程关于微生物的标准的有关规定。

第2条定义微生物学的标准是定义产品中微生物的可接受水平。

此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的不存在或存在一定数量。

食品安全标准是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。

即食食品指生产的或经营的可直接食用的食品，此食品不须再经加热或经别的有效杀灭或降低有关微生物使其降到可接受的水平的过程。

过程卫生标准指产品生产过程可接受的标准。

此标准不适用于市场上的产品，标准设定了污染值，超过此值，就应采取措施确保过程的卫生并符合食品法。

“批”指一组或一批特定的产品，其在实际上同一环境条件下的特定过程获得的和在确定生产期内的特定地方生产的一系列可以确认的产品。

货架期指使用截至日期之前的一段时间或耐受存储的最小日期，同2000/13/EC指令中第9和10条款中的定义。

欧盟畜牧盐标准一、盐的成分欧盟对于畜牧盐的成分有着严格的规定。

盐的主体应为氯化钠（NaCl），这是为了保证盐中的钠和氯的含量符合规定的比例。

通常情况下，氯化钠应占据盐的主体，其含量不得低于97%。

此外，盐中可含有微量的其他元素，如碘、锌、硒等，以满足动物生长和健康的需求。

这些元素的含量需严格按照欧盟的标准进行添加，确保其安全性与有效性。

二、杂质限制畜牧盐中不应含有对动物健康有害的杂质。

欧盟规定了盐中各种杂质的最大限量，如：1.硫酸盐（SO4）：不超过0.5%2.氯化物（Cl）：不超过0.25%3.重金属（如铅、汞、砷等）：不超过相关标准4.其他有毒有害物质：不得检出这些杂质限制旨在保证盐的质量与安全性。

三、微生物指标畜牧盐应确保不含有害微生物，如细菌、霉菌等。

欧盟对畜牧盐的微生物指标有明确的规定，如：1.大肠杆菌：不得检出2.沙门氏菌：不得检出3.霉菌计数：不得超过一定数量为保证盐的清洁度，生产过程中需采取有效的灭菌措施，确保微生物指标符合欧盟标准。

四、包装和标识畜牧盐的包装和标识应符合欧盟的规定，确保消费者能够清晰地了解产品的成分、质量、使用方法等信息。

包装材料应具有防潮、防尘等性能，以确保盐的质量。

标识上应包含以下内容：1.产品名称：明确标明为畜牧盐2.成分表：列出盐中的主要成分及含量3.生产日期：明确标明产品的生产日期或批次号4.有效期：标明产品的有效期限或保质期5.使用方法：给出产品的推荐使用方法或用量说明6.生产商/进口商信息：标明产品的生产商或进口商名称、地址和联系方式等信息。

7.警示语：针对产品可能存在的风险，给出相应的警示语或注意事项。

例如，如果产品中含有碘，应在标识上注明“含有碘，仅供牲畜食用”。

此外，标识应以消费者易于理解的方式呈现。

包装和标识的规定旨在保护消费者的利益和确保产品的正确使用。

五、生产与加工欧盟对畜牧盐的生产与加工过程有着严格的要求，以确保产品的质量和安全性。

生产过程中应采取有效的质量控制措施，确保盐的成分、微生物指标等符合规定。

沙门氏菌的检验国标沙门氏菌是一类常见的致病菌，引起人和动物的沙门氏菌感染，是一种重要的公共卫生问题。

为了保障食品安全和人民的健康，各国都制定了相应的沙门氏菌检验国标，以确保食品和水源的安全。

沙门氏菌的检验国标是根据沙门氏菌的特性和致病机制制定的，旨在检测食品和水源中是否存在沙门氏菌。

根据国际标准化组织（ISO）和国家标准化组织（CNS）的规定，沙门氏菌的检验国标主要包括以下几个方面。

首先是样品的采集和处理。

在进行沙门氏菌检验之前，需要采集样品并进行处理。

样品的采集应该规范，避免交叉污染。

在样品处理过程中，要注意避免沙门氏菌的繁殖和生长，以防止结果的误判。

其次是培养基的准备和使用。

沙门氏菌的培养需要适当的培养基，以提供菌种生长所需的营养物质。

培养基的制备要符合国家标准，以确保培养过程的准确性和可重复性。

此外，在培养过程中要注意温度、pH值和氧气含量等因素的控制，以保证沙门氏菌能够正常生长。

第三是沙门氏菌的检测方法。

常用的沙门氏菌检测方法包括传统的培养方法和分子生物学方法。

传统的培养方法主要是通过培养基的选择和培养条件的控制，将沙门氏菌培养出来并进行鉴定。

分子生物学方法则是通过检测沙门氏菌的DNA序列来确定是否存在沙门氏菌。

这些方法各有优缺点，可以根据实际情况选择合适的方法进行检测。

最后是结果的解读和报告。

沙门氏菌的检验结果应该进行准确的解读，并进行相应的报告。

根据国家标准，沙门氏菌的检测结果可以分为阴性和阳性。

阴性表示样品中未检测到沙门氏菌，阳性表示样品中存在沙门氏菌。

在报告中，应该详细说明检测的方法、结果和结论，以便相关部门和人员能够及时采取相应的措施。

沙门氏菌的检验国标是保障食品安全和人民健康的重要举措。

通过采集样品、准备培养基、选择合适的检测方法和解读结果，可以有效地检测和防控沙门氏菌感染的风险。

各国应该根据实际情况和国家标准，制定和执行相应的沙门氏菌检验国标，以确保食品和水源的安全，保障人民的健康。

中美欧食品中沙门氏菌检验标准的比较分析■ 丁卫平1 张士财1 伊廷存2（1. 滨州市检验检测中心；2. 山东省食品药品检验研究院）摘 要：沙门氏菌是一种重要的食源性致病菌，与食品安全及人类健康息息相关。

检验标准是沙门氏菌鉴定的基础与依据。

为给我国现行食品沙门氏菌检验标准的修订提供参考依据，使我国食品中沙门氏菌的检测更加科学准确，本文收集了中国、美国及欧洲的食品沙门氏菌检验标准，从适用范围、预增菌、选择性增菌、平板分离、鉴定等方面进行了系统比较分析。

结果表明，我国沙门氏菌检验标准与欧洲所使用标准较为相似，与美国所使用标准差别较大，建议在我国食品沙门氏菌检验标准的制修订过程中，借鉴国外同类型标准先进经验，完善改进我国沙门氏菌检验标准，满足实验室检测需要。

关键词：食品，沙门氏菌，检验，方法，比较DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.03.034Comparative Analysis of Detection Standards in China, the United Statesand Europe for Salmonella in FoodDING Wei-ping1 ZHANG Shi-cai1 YI Ting-cun2（1. Binzhou Testing Center; 2. Shandong Institute of Food and Drug Control）Abstract:Salmonella is an important foodborne pathogen closely related to food safety and human health. Detection standards are the basis for the detection of salmonella. To provide a reference basis for the revision of China’s current detection standard on salmonella in food, and to make the detection of salmonella in food more scientific and accurate, this paper collects the detection standards on salmonella in food from China, the United States and Europe, systematically compares and analyzes these standards from aspects of scope of application, pre-enrichment, selective enrichment, plate separation, and identifi cation. The results show that China’s standard for salmonella detection is relatively similar to the European standard, but significantly differs from the standard implemented in the United States. It is recommended to learn from the foreign advanced experience of similar standards in the process of developing and revising China’s detection standard of salmonella in food, and improve this detection standard to meet the needs of laboratory testing. Keywords: food, salmonella, detection, method, comparison0 引 言沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，是一种重要的食源性致病菌[1]，广泛分布于奶和奶制品、肉与肉制品、蛋及蛋制品等食物中[2-4]。

（强制性法令）欧盟第2005/2073/EC号规章2005年11月15日食品微生物学标准（本文已经EEA批准）欧盟委员会：根据欧共体成立条约，根据欧洲议会、欧盟理事会第2004 / 852 / EC号规章（2004年4月29日）中关于食品卫生的规定(1)，特别是第4条第4款和第12条。

鉴于：(1) 如欧洲议会和欧盟理事会第178/2002号规章（2002年1月28日）所指出的，追求高标准地保护公众健康是食品法的基本目的之一。

该规章还确立了制定食品法、成立欧洲食品安全局以及处理食品安全事宜程序的一般原则和要求(2)。

食品中的微生物危害是人类食源性疾病的重要源头。

(2)食品中含有的微生物、微生物毒素或其代谢物的量不应给人类健康带来不能接受的危害。

(3)欧盟第2002/178 /EC号规章制定了食品安全的一般要求，依照此规章，食品若不安全就不能投放市场；万一投放，食品经营者有收回的义务。

为保护公众健康和防止误解，有必要对食品的可接受性制订统一的安全标准，尤其是针对食品中存在的某些致病菌。

(4)微生物学标准也给食品的可接受性以及其生产、处理、销售过程确立了框架。

微生物学标准的使用应作为执行HACCP程序和其他卫生管理措施完整部分中之一。

(5) 食品安全主要通过预防措施来保证，如执行良好卫生规范和HACCP计划。

微生物学标准还可用来验证HACCP计划及其他卫生管理措施的有效性。

因此有必要制定食品微生物学标准以规定食品加工过程是否合适，同时还有必要为保证食品安全制定微生物限值，超出此限值的食品即被认为受微生物污染而不安全。

(6) 依照EC 852/2004规章第4条，食品经营者应遵守食品微生物学标准。

这包括了符合食品法及有关当局规定的测试、分析和纠偏等工作。

因此应该制定有关分析方法的措施，此措施包括应用的地方、不确定度、抽样方法、微生物限制值、和限定值相一致的分析单元的数量等。

此外，应制定执行措施以确保食品及食物链的监控点符合标准，当没有达到食品安全标准时采取的措施。