中央厨房概要2014.03

中央厨房概念概述中央厨房是指将各个分散的厨房设施整合成一个集中式的厨房管理系统，通过标准化的操作流程和统一的配送方式来提高餐厅、酒店、学校等机构的食品安全和效率。

中央厨房的兴起是为了应对食品安全、卫生标准以及成本管理等方面的挑战，通过集中管理和控制多个分点厨房的运营，实现食品供应链的优化和食品质量的可控。

中央厨房的概念可以追溯到20世纪80年代，当时美国的一些连锁餐饮企业开始采用这种模式。

在这种模式下，食品的采购、加工和配送都由中央厨房负责。

这其中最具有代表性的就是麦当劳，他们在全球各地都建立了中央厨房来确保食品的标准化和一致性。

中央厨房的优势主要体现在以下几个方面：首先，中央厨房可以通过标准化的操作流程和食品制作方法来提高食品质量和口感的一致性。

由于中央厨房具备更大规模的生产能力和专业的设备，可以更好地控制食品加工的各个环节，确保食品的卫生和品质。

其次，中央厨房能够更好地管理成本和资源利用。

通过统一的采购渠道和配送系统，中央厨房可以对原材料进行集中采购，获得更好的价格和质量保障；同时，中央厨房可以合理调配人力资源，提高工作效率，降低人力成本。

此外，中央厨房还可以提高食品安全管理的水平。

中央厨房可以对原材料进行严格的验收和检测，并制定一系列的食品安全标准和操作规范，确保食品的卫生安全。

最后，中央厨房提供了更好的管理和监控手段。

通过计算机系统和现代化的仪器设备，中央厨房可以实时监控食品加工过程中的各个环节，及时发现问题并采取措施解决，保证食品的质量和安全。

需要注意的是，中央厨房并不适用于所有类型的餐饮场所。

对于一些规模较小、食品种类较少的餐厅来说，建立中央厨房可能会增加成本和管理难度。

此外，中央厨房也需要考虑食品配送过程中的保温和卫生等问题。

总而言之，中央厨房作为一种食品供应链管理模式，通过统一规范化的操作流程和配送系统，提高了餐饮机构的食品安全和效率。

随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，中央厨房的概念将在未来得到更广泛的应用和发展。

中央厨房的基本标准包括中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅承担着食材的储备和加工工作，还直接关系到食品安全和餐饮服务的质量。

因此，中央厨房的建设和运营必须符合一定的标准，以确保食品安全和工作效率。

下面将介绍中央厨房的基本标准，包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。

首先，中央厨房的设施设备应当齐全，包括冷藏设备、冷冻设备、烹饪设备、储存设备等。

冷藏设备和冷冻设备应当能够保持恒定的低温，以确保食材的新鲜度和安全性。

烹饪设备应当具备足够的烹饪能力，能够满足不同菜品的加工需求。

储存设备应当能够有效地保存食材和成品，避免食材变质和污染。

其次，中央厨房的卫生标准非常重要。

厨房内部的卫生条件必须符合相关的卫生标准，包括墙面、地面、天花板的清洁卫生，设备器具的清洁卫生，以及工作人员的个人卫生等。

此外，中央厨房还应当配备足够的卫生设施，如洗手间、洗手池、消毒设备等，以确保食品安全和工作人员的健康。

再次，中央厨房的安全标准也是至关重要的。

厨房内部必须具备防火、防爆、防毒等安全设施，以应对可能发生的安全事故。

此外，工作人员必须接受相关的安全培训，了解如何正确使用设备、如何应对突发情况等，以确保工作场所的安全。

最后，中央厨房的管理标准也是不可忽视的。

厨房的管理应当严格按照相关的规章制度进行，包括食材的采购、储存、加工和配送等环节。

此外，厨房的工作人员应当按照相关的操作规程进行工作，确保食品安全和工作效率。

综上所述，中央厨房的基本标准包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。

只有严格按照这些标准进行建设和运营，才能确保食品安全和餐饮服务的质量，为顾客提供健康、美味的餐饮产品。

中央厨房全流程管理指南中央厨房作为餐饮业的核心环节，其管理流程的优化和效率的提升对整个餐饮业务具有重要意义。

本指南旨在为中央厨房管理者提供一套全面、专业的管理流程，以提高中央厨房的工作效率和服务质量。

一、中央厨房概述中央厨房，又称为中央烹饪中心，是指集中进行食品加工、配送和管理的场所。

它通常服务于多个餐饮门店或餐饮品牌，通过规模化和标准化的生产方式，提高食品的品质和效率。

二、全流程管理内容1. 采购管理- 供应商选择：选择合格、稳定的供应商，并进行供应商评估和审核。

- 原料验收：建立严格的原料验收标准，确保原料的新鲜、安全和质量。

- 库存管理：合理控制库存，定期进行库存盘点，确保库存的准确性。

2. 生产管理- 生产计划制定：根据市场需求和库存情况，制定合理的生产计划。

- 生产过程控制：确保生产过程符合食品安全标准，加强生产过程中的卫生管理。

- 生产效率优化：通过精益生产、标准化操作等手段，提高生产效率。

3. 质量管理- 质量标准制定：制定明确的质量标准，包括食品的外观、口感、营养成分等。

- 质量检测与控制：建立食品质量检测体系，定期进行质量检测，确保食品质量符合标准。

- 质量反馈与改进：建立质量反馈机制，对质量问题进行追踪和改进。

4. 配送管理- 配送计划制定：根据门店需求和交通情况，制定合理的配送计划。

- 配送过程管理：确保配送过程的食品安全，加强冷链物流的管理。

- 配送效率优化：通过优化配送路线、提高配送车辆的满载率等手段，提高配送效率。

5. 成本管理- 成本核算：建立成本核算体系，对原材料、人工、能源等成本进行精确核算。

- 成本控制：通过采购谈判、降低浪费、提高生产效率等手段，降低成本。

- 成本分析：定期进行成本分析，对成本波动进行预警和控制。

三、管理工具与技术- ERP系统：使用企业资源计划（ERP）系统，实现采购、生产、配送等环节的信息化管理。

- SCM系统：使用供应链管理（SCM）系统，优化供应链流程，提高供应链效率。

中央厨房规划书标题：中央厨房规划书引言概述：中央厨房是大型餐饮企业或机构的重要设施，它负责为大量食客提供高质量的餐饮服务。

为了确保中央厨房的高效运作和食品安全，制定一份详细的中央厨房规划书是必不可少的。

本文将从设施规划、设备选购、流程设计、卫生标准和安全措施等方面详细介绍中央厨房规划书的编制内容。

一、设施规划1.1 确定中央厨房的位置和面积：根据食客数量和餐饮服务范围确定中央厨房的位置和面积，确保设施布局合理。

1.2 设计厨房布局：根据食品加工流程和工作人员的操作习惯，设计合理的厨房布局，包括食材储存区、加工区、烹饪区和洗碗区等。

1.3 确定通风系统和照明设施：确保中央厨房通风良好，照明充足，以保障工作人员的健康和工作效率。

二、设备选购2.1 选择适合规模的厨房设备：根据中央厨房的规模和服务对象选择适合的厨房设备，确保设备能够满足日常生产需求。

2.2 考虑设备的品质和安全性：选购厨房设备时，要考虑设备的品质和安全性，避免因设备故障导致生产中断或食品安全问题。

2.3 确保设备维护和保养：制定设备维护计划，定期对厨房设备进行检查和保养，延长设备的使用寿命。

三、流程设计3.1 制定食品加工流程：根据菜单需求和食品加工工艺，制定详细的食品加工流程，确保食品质量和生产效率。

3.2 设计工作人员操作流程：规划工作人员的操作流程，包括食材采购、加工烹饪、餐饮配送等环节，提高工作效率。

3.3 制定应急预案：制定中央厨房的应急预案，包括食品安全事故、设备故障等突发事件的处理流程，确保食品安全。

四、卫生标准4.1 制定卫生管理制度：建立中央厨房的卫生管理制度，包括定期清洁消毒、食品储存管理等，确保食品安全。

4.2 培训工作人员：对中央厨房的工作人员进行卫生知识培训，提高他们的卫生意识和操作规范。

4.3 定期检查和评估：定期对中央厨房的卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并采取措施解决。

五、安全措施5.1 安全设施设置：确保中央厨房的安全设施完善，包括灭火器、排烟设备等，提高应对突发事件的能力。

中央厨房的概念中央厨房是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式。

中央厨房或加工配送中心或中央工厂，相当于一个特殊的工厂；该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。

中央厨房，是一个完整的管理体系；它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是组织核心能力实施的保障；一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。

中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。

中央厨房的特点集约化：采购、生产、配送、销售标准化：原料、工艺、产品、服务专业化：设施、设备、人才、管理产业化：形成社会资源共享的产业链中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。

中央厨房(英语：Central Kitchen)，是餐饮制造业的一种，泛指可以在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，或是制造仅需简易加热之预制食材(ready-made food)业者。

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。

其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房介绍第一篇：中央厨房介绍中央厨房介绍中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区.中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!第二篇：中央厨房中央厨房（工厂）营建手册中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。

本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。

中央厨房设计1. 简介中央厨房是指一个集中供应食品和饮料的厨房，它可以服务于大型餐厅、酒店、医院、学校等场所。

中央厨房的设计和规划对于提高工作效率、确保食品卫生安全以及节约人力、物力资源非常重要。

本文将介绍中央厨房设计的关键要素和注意事项。

2. 设计要素2.1 空间规划中央厨房的空间规划需要考虑到以下几点：•厨房的布局要合理，使各工作区域之间的距离最短，能够提高工作效率。

•不同工作区域之间要有明确的界限，避免交叉污染。

•厨房和配送通道之间要有良好的连接，方便食材和餐具的运输。

2.2 设备选择中央厨房的设备选择要根据具体需求进行，但一般包括以下几类：•烹饪设备，如炉灶、炒锅、烤箱等。

•切菜设备，如切菜机、切肉机等。

•储存设备，如冷藏柜、冷冻柜、库存架等。

•清洗设备，如洗碗机、冲洗池等。

2.3 环境卫生中央厨房的设计要注重环境卫生，确保食品的安全和卫生：•地面和墙壁要使用易清洁的材料，如瓷砖或不锈钢，以便随时清洁。

•设计通风系统，保持良好的通风环境，避免污染物积聚。

•安装灭火设备，如灭火器、消防喷淋系统，以防止火灾事故。

3. 注意事项3.1 人员安排中央厨房的设计要顾及到人员安排的合理性：•设计工作站和工作流程，使员工能够在不同工作区域之间快速移动。

•设计员工休息区域，提供舒适的休息和用餐环境。

3.2 安全管理中央厨房的设计要考虑到安全管理的需求：•设计防滑地板，减少工作人员摔倒的风险。

•安装防火门和烟雾报警器，提高安全性。

3.3 节能环保中央厨房的设计要注重节能环保：•使用高效能的设备，如节能灯具、节能电器等。

•设计合理的采光和通风系统，减少用电量和空调的使用。

4. 结论中央厨房的设计对于提高工作效率、保障食品安全和节约资源非常重要。

在设计过程中，需要考虑到空间规划、设备选择、环境卫生、人员安排、安全管理以及节能环保等方面的要素。

只有综合考虑这些关键要素，才能设计出高效、安全、环保的中央厨房。

中央厨房设计方案
中央厨房是指在餐饮行业中集中处理食材，并进行统一加工、分配的厨房，主要应用于大型餐饮企业、酒店、学校等地方。

中央厨房的设计方案包括以下几个方面。

首先，中央厨房的总体布局应合理，包括食材处理区、烹饪区、配菜区、洗净区、贮存区以及清洗区，每个区域应互相配合，流线顺畅，以提高工作效率。

其次，食材处理区要设有多个功能完备的食材加工设备，例如切菜机、刨丝机等，以提高食材的处理效率和准确度。

同时，还要设置贮藏设备和合理规划的货架，保证食材的储存和保鲜。

烹饪区是中央厨房的核心区域，需要配备足够的炉灶和其他烹饪设备，以满足大量食品的同时加工需求。

同时，烹饪区还需要合理规划食品加工的工作台和操作空间，以确保厨师能够顺利操作和布置食品。

配菜区是中央厨房的分工区域，需要为每个菜品的配菜提供足够的空间和设备。

在配菜区内，应设置不同的功能区域，如切菜区、调料区等，以提高配菜效率和质量。

洗净区是中央厨房的卫生核心区域，必须要保持干净、整洁。

为此，洗净区应配备足够的洗手台、消毒柜、洗碗机等设备，同时要规划足够的操作空间，并设置垃圾分类区域，以方便垃圾的处理与分类。

最后，贮存区是中央厨房的辅助区域，用于储存食材、调料等物品。

贮存区应设计合理的货架和仓储空间，以便于食材的分类和存储，同时要考虑到食材的到达和分配，以提高物流效率。

综上所述，中央厨房的设计方案需要合理规划各个区域的布局、设备的选择与安排，以确保生产效率和食品安全。

设计方案应充分考虑到人员流动、安全卫生、物品存储等方面的要求，并根据实际需求进行灵活调整，以满足不同场所和规模的需求。

中央厨房分类概述一、按厨房规模划分1. 大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。

综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。

这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。

各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。

单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。

这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。

主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。

2. 中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。

中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。

3. 小型厨房小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。

小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。

4. 超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。

比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。

这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。

这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。

二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。

与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1.中餐厨房a.粤菜厨房。

b.川菜厨房。

c.苏菜厨房。

d.鲁菜厨房。

e.宫廷菜厨房。

f.清真菜厨房。

g.素菜厨房。

2.西餐厨房a.法国菜厨房。

b.美国菜厨房。

c.俄国菜厨房。

d.英国菜厨房。

e.意大利菜厨房。

3.其它风味菜厨房a.日本料理厨房。

b.韩国烧烤厨房。

c.泰国菜厨房。