中央厨房各操作间工作卫生管理制度

一、总则为保障中央厨房食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，确保消费者饮食安全，特制定本制度。

本制度适用于中央厨房的食品加工、储存、运输等各个环节。

二、组织与管理1. 中央厨房设立食品安全管理小组，负责制定、实施、监督和检查本制度的执行情况。

2. 食品安全管理小组组长负责全面协调、管理食品安全工作，对食品安全负总责。

3. 中央厨房全体员工应严格遵守本制度，确保食品安全。

三、卫生要求1. 个人卫生（1）员工进入厨房前，必须更换工作服、工作鞋，并保持个人卫生。

（2）员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病者不得从事食品加工工作。

（3）员工不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。

2. 环境卫生（1）保持厨房内地面、墙面、天花板清洁，无油渍、水迹、杂物。

（2）厨房设备、工具、用具应保持清洁，定期消毒。

（3）保持冰箱、冷藏柜、储藏室等设施清洁，无异味。

3. 食品原料卫生（1）食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家相关标准。

（2）原料采购时，应查验供货商资质，确保原料来源可靠。

（3）原料储存时应分类、分架存放，防止交叉污染。

4. 食品加工卫生（1）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。

（2）加工工具、设备应定期消毒，保持清洁。

（3）食品加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒、有害的食品原料。

四、食品安全管理1. 食品安全管理小组应定期对食品加工、储存、运输等环节进行监督检查，确保食品安全。

2. 对发现的不合格食品原料、半成品、成品，应立即停止使用，并进行无害化处理。

3. 对违反食品安全规定的员工，应进行批评教育，情节严重者，予以辞退。

五、应急预案1. 食品安全事故发生时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事态扩大。

2. 及时向相关部门报告，积极配合调查处理。

3. 对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

六、附则1. 本制度由中央厨房食品安全管理小组负责解释。

2. 本制度自发布之日起施行。

一、总则为保障中央厨房的安全生产，预防事故发生，确保食品卫生，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于中央厨房的所有员工、管理人员及外来人员。

三、安全责任1. 中央厨房安全管理实行责任制，各部门负责人为直接责任人，对部门内安全工作全面负责。

2. 员工应严格遵守本制度，自觉维护厨房安全。

四、安全操作规程1. 员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴好口罩，保持个人卫生。

2. 员工进入厨房前，应检查个人身体状况，如有感冒、发烧等不适症状，应立即告知管理人员。

3. 厨房内严禁吸烟、饮酒，禁止使用手机等通讯设备。

4. 厨房内不得随意堆放杂物，保持地面整洁，通道畅通。

5. 厨房设备、工具应按规定摆放，不得随意移动、损坏。

6. 厨房内火源设施、电气设备、汽化设备等，应由专人负责管理，定期检查，确保安全。

7. 操作人员应熟练掌握各种设备、工具的使用方法，严格按照操作规程进行操作。

8. 厨房内不得使用变质、过期、有毒、有害的食品原料。

9. 厨房内食品加工、储存、运输等环节应严格执行卫生标准，确保食品卫生。

10. 厨房内发生意外事故，应立即停止操作，及时上报，并采取相应措施进行处理。

五、安全检查与整改1. 厨房安全管理员负责日常安全检查，发现问题及时整改。

2. 厨房负责人每月组织一次全面安全检查，对检查出的问题制定整改措施，及时解决。

3. 对违反安全规定的行为，一经发现，严肃处理，必要时追究相关责任。

六、消防与应急救援1. 厨房内配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，定期检查、维护。

2. 员工应熟悉消防器材的使用方法，学会使用灭火器、消防栓等消防设备。

3. 建立应急救援机制，一旦发生火灾、中毒等事故，立即启动应急预案，组织人员疏散、救援。

七、奖惩1. 对在安全生产工作中表现突出的个人和集体给予表彰、奖励。

2. 对违反安全规定，造成安全事故的个人和集体，严肃处理，依法承担相应责任。

八、附则本制度由中央厨房安全管理员负责解释，自发布之日起实施。

一、总则为了确保食品安全和保障食品卫生，中央厨房制定了本卫生管理制度。

本制度适用于中央厨房的所有工作人员和食品加工、储存、配送等相关工作。

二、食品加工卫生管理1. 食品加工场所应布局合理，通风良好，地面平整易清洁，并按照食品加工卫生标准进行装修和维护。

2. 厨房内的设备、用具应定期进行清洁、消毒，加工台、切菜板等易接触食品的表面应定期更换或进行消毒处理。

3. 严格控制食品加工的卫生门槛，所有工作人员应该在进入食品加工区域前进行手部消毒，并穿戴工作服、帽子、口罩、手套等卫生防护用具。

4. 食品加工过程中应注意原料的选择、存储、加工温度和时间，尽量减少食品中毒的风险。

三、食品储存卫生管理1. 食品储存室的温湿度应适宜，通风良好，并对食品的储存进出进行登记和监控。

2. 食品储存应按照不同食材的特性进行分类存储，避免交叉污染和食品变质。

3. 定期对食品储存室进行清洁、消毒，保持整洁，并对过期食品及时进行清理处理。

四、食品配送卫生管理1. 食品配送车辆应具备相应的卫生许可证和证明，并定期进行清洁、消毒。

2. 配送员应按照规定操作流程进行食品装载、卸载，并定期接受卫生知识培训。

3. 配送路线和时间应合理安排，避免食品长时间滞留在车辆上，确保食品配送的新鲜和卫生。

五、个人卫生管理1. 中央厨房的所有工作人员应定期进行身体健康检查，患有传染病的人员应暂时停止食品加工等工作。

2. 所有工作人员应遵守个人卫生操作规程，包括洗手、穿戴卫生防护用具等，以确保食品卫生和安全。

3. 食品加工人员应定期接受健康知识和食品卫生知识的培训，提高食品安全意识。

1. 中央厨房设立食品安全管理团队，负责监测食品安全风险，并及时采取相应的措施防范风险。

2. 食品安全风险可分为内部和外部风险，内部风险包括食品加工、储存、配送环节中的安全隐患，外部风险包括食品来源、供货商等环节的安全隐患。

3. 食品安全风险管理团队应定期对食品安全进行全面评估和检查，及时发现和解决食品安全风险。

中央厨房管理制度1. 目的和适用范围本制度旨在规范和管理企业中央厨房的运作，确保食品安全、提高工作效率和服务质量。

适用于企业内设中央厨房的各级员工。

2. 定义和术语•中央厨房：指企业内设的集中加工和配送食品的场合。

•员工：指全部任职于中央厨房的员工。

3. 中央厨房的组织架构3.1 领导机构中央厨房设有专职负责人，负责整个中央厨房的日常管理和运营。

3.2 岗位设置中央厨房设有以下岗位，并明确各岗位职责： 1. 厨房经理：负责中央厨房的整体管理、食材采购和人员布置。

2. 主厨：负责食品加工制作的具体操作，保证出品质量。

3. 配送员：负责将加工好的食品送到各个分店或消费区。

4. 中央厨房的运作流程4.1 食材采购与储存1.厨房经理负责订立食材采购计划，确定采购数量和质量标准。

2.采购员依照计划与供应商进行谈判和采购，确保食材新鲜、安全。

3.中央厨房设有食材储存室，对采购的食材进行分类储存，遵从先进先出原则。

4.2 食品加工制作1.主厨依据菜品制作要求和菜谱进行食品加工制作。

2.加工过程中，严格遵守食品加工操作规程，保证食品卫生安全。

3.每日加工完成后，对厨房设备和工作区进行清洁和消毒，保持乾净卫生。

4.3 配送管理1.依据各分店或消费区的需求，配送员将加工好的食品定时送到指定地方。

2.配送员在配送过程中，必需佩戴乾净的工作服和帽子，保持个人卫生。

3.配送过程中，要确保食品的温度适合，避开食品变质。

5. 中央厨房的食品安全管理5.1 食品安全培训1.厨房经理负责组织定期的食品安全培训，确保员工具备相关知识和技能。

2.新入职员工应在上岗前接受食品安全培训，并通过考核合格。

5.2 食品安全检查1.定期开展食品安全检查，包含食材采购、储存、加工和配送环节。

2.检查结果应及时记录并进行整改，确保管在的问题得到及时解决。

5.3 食品卫生消毒1.厨房经理负责订立食品卫生消毒计划，明确消毒频率和方法。

2.每日开展对厨房设备和工作区的消毒工作，记录消毒情况并保管。

中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a）、开始工作前。

b）、处理食物前。

c）、上厕所后。

d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。

f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

中央厨房管理与操作规程1. 目的本规程旨在确保中央厨房的高效管理和操作，以保障食品安全和提供优质的餐饮服务。

2. 负责人中央厨房的管理和操作由以下人员负责：- 总经理：负责整体管理和决策。

- 厨房主管：负责具体的厨房运营和人员管理。

- 食品安全专员：负责监督和确保食品安全。

3. 安全与卫生3.1 厨房卫生- 每日开工前，厨房必须进行全面清洁和消毒。

- 厨房内禁止吸烟，并保持通风良好。

- 厨房内必须保持干燥，避免积水和潮湿。

- 厨房内的废弃物必须及时清理，保持整洁。

3.2 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。

- 采购食材必须选择合格供应商，并保留相关凭证。

- 食材储存必须按照规定的温度和时间要求进行，确保食材的新鲜和安全。

- 确保食品加工和烹饪过程的卫生和安全。

- 定期进行食品样品检测，确保食品质量。

4. 厨房操作4.1 厨房设备和工具使用- 使用厨房设备和工具前，必须熟悉正确的使用方法和操作流程。

- 厨房设备和工具必须保持清洁和良好的工作状态。

- 发现设备故障或异常，应及时报修或更换。

4.2 厨房人员操作- 厨房人员必须具备相关的操作技能和健康证明。

- 严禁患有传染性疾病的人员从事食品加工和操作。

- 厨房人员必须定期进行健康检查，并保持个人卫生。

5. 紧急情况处理5.1 火灾- 厨房内必须配备灭火器和灭火器的使用说明。

- 发生火灾时，立即采取灭火措施，并通知相关人员。

5.2 食品中毒- 发现食品中毒症状，立即停止食品供应，并通知相关部门。

- 协助调查食品中毒原因，并采取相应的纠正措施。

6. 监督与检查- 建立监督检查制度，定期对中央厨房的管理和操作进行检查。

- 对发现的问题和隐患，及时进行整改和纠正。

以上是中央厨房管理与操作规程的主要内容，所有相关人员必须遵守并执行。

本规程将不断完善和更新，以适应厨房管理和操作的需求。

中央厨房卫生管控制度中央厨房卫生管控制度是指集中生产、供应食品的中央厨房所需要建立的一套卫生管控制度和相关规章制度。

中央厨房通常是指大型企、事业单位、学校、医院等集体供餐场所，一般拥有大型厨房、餐厅、食品储藏室等。

中央厨房对卫生环境要求较高，做好卫生管控制度不仅可以保证食品的安全卫生，也能提高生产运作效率和经济效益。

一、中央厨房卫生管理必要性中央厨房卫生管理为什么必要呢？首先，集中生产食品的环境特殊，一些常见的食品病原菌如大肠杆菌、沙门氏菌，在厨房中不容易排除。

其次，中央厨房往往是大量制作和供应食品，一旦发生食品安全事故，可能对大量人员造成食物中毒和其他疾病，甚至造成事故的财务损失。

最后，中央厨房的卫生安全不仅关乎食品卫生问题，还涉及到员工健康和安全问题，如关节和背部损伤、切割和烫伤等。

二、中央厨房卫生控制制度建设现代中央厨房卫生控制制度建设一般包括以下几方面：1. 建立标准化、规范化的卫生控制制度中央厨房卫生要求严格，必须建立规范化、标准化的操作流程，避免交叉感染的可能。

设立完善的卫生管理体系，按照规定制定详细而全面的操作手册，必要时开展职工培训和考核。

2. 确定卫生标准和规范对于中央厨房的生产流程、操作规范和清洗方法等都应设定统一标准。

对于操作人员、设备、场所等都应作出详细记录，随时可以查找。

如对食品接触表面的处理和清洗规定、每天最低温度要求等都要有科学合理的操作规范和指标。

3. 完善物资组织管理中央厨房是大规模生产和供应食品的单位，要求耗料量大、配料复杂、储存和控制器具数量多，必须建立完善的物资管理系统，如可以采用条码、电子标签等现代化技术实现对物资的入库、出库、盘点等过程的自动化管理。

4. 提高清洁消毒意识中央厨房的卫生清洁管理和消毒防护都是与职工密切相关的。

要通过多种途径，不断加强清洁消毒意识，提高操作人员的个人卫生和操作技能，完善设施设备环境。

要求所有操作要清洁严谨，运用先进设备和工具，加强对操作人员个人卫生的培训。

第一章总则第一条为确保公司员工饮食安全，提高员工用餐质量，规范中央厨房管理，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司所有员工中央厨房。

第三条中央厨房应遵循“安全、卫生、高效、优质”的原则，为员工提供安全、营养、美味的饭菜。

第二章组织与管理第四条中央厨房设立厨房主管一名，负责厨房的全面管理工作，包括厨房卫生、菜品质量、人员管理等。

第五条中央厨房设立厨师长一名，协助厨房主管进行厨房日常管理工作，负责菜品制作、质量控制等工作。

第六条中央厨房设立厨师若干名，负责菜品制作、食材准备等工作。

第三章食品安全与卫生第七条中央厨房应严格按照国家食品安全标准进行操作，确保食材新鲜、安全。

第八条厨师应具备食品安全知识，掌握食品加工、烹饪技能，定期接受食品安全培训。

第九条中央厨房应定期对厨房设备、用具进行清洁消毒，确保卫生。

第十条厨师在操作过程中应穿戴整洁的工作服、帽，不得留长指甲、佩戴饰品。

第十一条食材储存应分类、分架，避免交叉污染。

第四章菜品制作与质量第十二条中央厨房应按照公司规定的菜谱制作菜品，确保菜品质量。

第十三条厨师在制作菜品时，应严格把控火候、口味，确保菜品色、香、味、形俱佳。

第十四条中央厨房应定期对菜品进行质量检查，发现问题及时整改。

第五章人员管理第十五条厨师应遵守公司各项规章制度，服从管理，积极参加培训。

第十六条厨师应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

第十七条厨师应爱护厨房设施，不得损坏、浪费。

第十八条厨师应保持个人卫生，不得在厨房内吸烟、吃零食。

第十九条厨师应积极参与团队合作，互相帮助，共同提高。

第六章考核与奖惩第二十条中央厨房对厨师进行定期考核，考核内容包括食品安全、卫生、菜品质量、工作态度等。

第二十一条对表现优秀的厨师给予表彰和奖励，对违反规定的厨师进行处罚。

第七章附则第二十二条本制度由公司人力资源部负责解释。

第二十三条本制度自发布之日起实施。

本制度旨在规范公司员工中央厨房管理，保障员工饮食安全，提高员工用餐质量。

中央厨房分装间规章制度第一章总则第一条为了规范中央厨房分装间的管理，提高食品安全质量，保障食品安全，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于中央厨房分装间的许可管理、卫生管理、人员管理等相关工作。

第三条中央厨房分装间应当建立健全规章制度，确保食品质量安全，保障消费者身体健康。

第四条中央厨房分装间应当依法经营，遵守相关法律法规，严格遵守国家规定的食品安全标准。

第五条中央厨房分装间应当建立健全质量追溯体系，对生产、加工、分装等过程进行追溯，确保产品的质量和安全性。

第六条中央厨房分装间应当配备专业技术人员，对原材料的质量进行检测和监控。

第七条中央厨房分装间应当定期对设备进行维护保养，确保设备正常运转。

第二章许可管理第八条中央厨房分装间必须取得相关的食品生产许可证才能开展生产活动。

第九条中央厨房分装间应当按照国家规定的标准建设，确保生产场所的卫生条件。

第十条中央厨房分装间必须配备符合要求的生产设备和检测设备。

第十一条中央厨房分装间必须配备专业的生产技术人员，保证生产活动按照标准进行。

第十二条中央厨房分装间必须保证原材料的质量符合要求，不得使用过期或劣质原材料。

第十三条中央厨房分装间必须对生产产品进行质量检测，确保产品合格。

第十四条中央厨房分装间必须做好食品包装工作，确保包装完好，符合食品卫生标准。

第三章卫生管理第十五条中央厨房分装间应当建立健全卫生管理制度，保证生产场所的整洁和卫生。

第十六条中央厨房分装间应当每日对生产场所进行清洁和消毒，确保无菌环境。

第十七条中央厨房分装间应当配备专业的卫生人员，对生产过程进行监督检查。

第十八条中央厨房分装间应当定期对员工进行健康检查，保证员工身体健康。

第十九条中央厨房分装间应当建立健全食品安全责任制，对发现的安全隐患要及时处理。

第二十条中央厨房分装间应当建立食品安全追溯体系，确保产品的追溯和回溯。

第四章人员管理第二十一条中央厨房分装间应当定期对员工进行岗前培训和定期培训，提高员工食品安全意识。