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1. 食品安全管理体系中，HACCP代表什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键控制计划D. 健康分析和关键控制计划2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品的色、香、味、形C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期3. 下列哪种微生物是食品中常见的致病菌？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 沙门氏菌D. 醋酸菌4. 食品中的重金属污染主要来源于哪里？A. 食品加工过程B. 食品包装材料C. 环境污染D. 食品添加剂5. 下列哪种方法可以有效杀灭食品中的细菌？A. 冷冻B. 干燥C. 高温烹饪D. 冷藏6. 食品中的农药残留主要通过什么途径进入人体？A. 空气B. 水C. 食品D. 土壤7. 食品中的黄曲霉毒素主要由哪种霉菌产生？A. 青霉菌B. 曲霉菌C. 镰刀菌D. 黑曲霉8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程C. 环境污染D. 食品原料9. 食品中的苯并芘主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程C. 环境污染D. 食品原料10. 食品中的塑化剂主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品包装材料C. 环境污染D. 食品原料11. 食品中的苏丹红主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠12. 食品中的三聚氰胺主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠13. 食品中的孔雀石绿主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠14. 食品中的硼砂主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠15. 食品中的甲醛主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠16. 食品中的二氧化硫主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠17. 食品中的亚硫酸盐主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠18. 食品中的苯甲酸钠主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠19. 食品中的山梨酸钾主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠20. 食品中的丙酸钙主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠21. 食品中的脱氢乙酸钠主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠22. 食品中的乳酸链球菌素主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠23. 食品中的纳他霉素主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠24. 食品中的溶菌酶主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠25. 食品中的过氧化氢主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠26. 食品中的氯化钠主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠27. 食品中的蔗糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠28. 食品中的葡萄糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠29. 食品中的果糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠30. 食品中的麦芽糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠31. 食品中的乳糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠32. 食品中的淀粉主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠33. 食品中的纤维素主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠34. 食品中的蛋白质主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠35. 食品中的脂肪主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠36. 食品中的维生素主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠37. 食品中的矿物质主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠38. 食品中的水主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠39. 食品中的氧气主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠40. 食品中的氮气主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠41. 食品中的二氧化碳主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠42. 食品中的氢气主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠43. 食品中的甲烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠44. 食品中的乙烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠45. 食品中的丙烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠46. 食品中的丁烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠47. 食品中的戊烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠48. 食品中的己烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠49. 食品中的庚烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠50. 食品中的辛烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠答案1. A2. B3. C4. C5. C6. C7. B8. B9. B10. B11. A12. D13. A14. D15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. D27. C28. C29. C30. C31. C32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D。
1. 食品安全管理体系中，HACCP是指什么？A. 危害分析和关键控制点B. 食品安全控制点C. 食品质量分析点D. 食品卫生管理点2. 食品中的微生物污染主要来源是？A. 空气B. 水C. 原料D. 以上都是3. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 安全原则B. 适量原则C. 必要原则D. 以上都是4. 食品中的重金属污染主要来源是？A. 工业污染B. 农业污染C. 生活污染D. 以上都是5. 食品中的农药残留主要来源是？A. 农作物种植B. 食品加工C. 食品储存D. 食品运输6. 食品中的兽药残留主要来源是？A. 畜牧业B. 食品加工C. 食品储存D. 食品运输7. 食品中的放射性污染主要来源是？A. 核事故B. 核试验C. 核电站D. 以上都是8. 食品中的生物毒素主要来源是？A. 微生物B. 植物C. 动物D. 以上都是9. 食品中的化学毒素主要来源是？A. 工业污染B. 农业污染C. 生活污染D. 以上都是10. 食品中的物理污染主要来源是？A. 空气B. 水C. 原料D. 以上都是11. 食品中的微生物污染主要检测方法是？A. 培养法B. 分子生物学法C. 免疫学法D. 以上都是12. 食品中的重金属污染主要检测方法是？A. 原子吸收光谱法B. 原子荧光光谱法C. 电感耦合等离子体质谱法D. 以上都是13. 食品中的农药残留主要检测方法是？A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 以上都是14. 食品中的兽药残留主要检测方法是？A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 以上都是15. 食品中的放射性污染主要检测方法是？A. 放射性测量法B. 放射性同位素法C. 放射性核素法D. 以上都是16. 食品中的生物毒素主要检测方法是？A. 生物学法B. 化学法C. 物理法D. 以上都是17. 食品中的化学毒素主要检测方法是？A. 化学分析法B. 物理分析法C. 生物分析法D. 以上都是18. 食品中的物理污染主要检测方法是？A. 物理分析法B. 化学分析法C. 生物分析法D. 以上都是19. 食品中的微生物污染主要控制措施是？A. 消毒B. 灭菌C. 防腐D. 以上都是20. 食品中的重金属污染主要控制措施是？A. 源头控制B. 过程控制C. 终端控制D. 以上都是21. 食品中的农药残留主要控制措施是？A. 源头控制B. 过程控制C. 终端控制D. 以上都是22. 食品中的兽药残留主要控制措施是？A. 源头控制B. 过程控制C. 终端控制D. 以上都是23. 食品中的放射性污染主要控制措施是？A. 源头控制B. 过程控制C. 终端控制D. 以上都是24. 食品中的生物毒素主要控制措施是？A. 源头控制B. 过程控制C. 终端控制D. 以上都是25. 食品中的化学毒素主要控制措施是？A. 源头控制B. 过程控制C. 终端控制D. 以上都是26. 食品中的物理污染主要控制措施是？A. 源头控制B. 过程控制C. 终端控制D. 以上都是27. 食品中的微生物污染主要预防措施是？A. 消毒B. 灭菌C. 防腐D. 以上都是28. 食品中的重金属污染主要预防措施是？A. 源头预防B. 过程预防C. 终端预防D. 以上都是29. 食品中的农药残留主要预防措施是？A. 源头预防B. 过程预防C. 终端预防D. 以上都是30. 食品中的兽药残留主要预防措施是？A. 源头预防B. 过程预防C. 终端预防D. 以上都是31. 食品中的放射性污染主要预防措施是？A. 源头预防B. 过程预防C. 终端预防D. 以上都是32. 食品中的生物毒素主要预防措施是？A. 源头预防B. 过程预防C. 终端预防D. 以上都是33. 食品中的化学毒素主要预防措施是？A. 源头预防B. 过程预防C. 终端预防D. 以上都是34. 食品中的物理污染主要预防措施是？A. 源头预防B. 过程预防C. 终端预防D. 以上都是35. 食品中的微生物污染主要处理措施是？A. 消毒B. 灭菌C. 防腐D. 以上都是36. 食品中的重金属污染主要处理措施是？A. 源头处理B. 过程处理C. 终端处理D. 以上都是37. 食品中的农药残留主要处理措施是？A. 源头处理B. 过程处理C. 终端处理D. 以上都是38. 食品中的兽药残留主要处理措施是？A. 源头处理B. 过程处理C. 终端处理D. 以上都是39. 食品中的放射性污染主要处理措施是？A. 源头处理B. 过程处理C. 终端处理D. 以上都是40. 食品中的生物毒素主要处理措施是？A. 源头处理B. 过程处理C. 终端处理D. 以上都是41. 食品中的化学毒素主要处理措施是？A. 源头处理B. 过程处理C. 终端处理D. 以上都是42. 食品中的物理污染主要处理措施是？A. 源头处理B. 过程处理C. 终端处理D. 以上都是43. 食品中的微生物污染主要监管措施是？A. 源头监管B. 过程监管C. 终端监管D. 以上都是44. 食品中的重金属污染主要监管措施是？A. 源头监管B. 过程监管C. 终端监管D. 以上都是45. 食品中的农药残留主要监管措施是？A. 源头监管B. 过程监管C. 终端监管D. 以上都是46. 食品中的兽药残留主要监管措施是？A. 源头监管B. 过程监管C. 终端监管D. 以上都是47. 食品中的放射性污染主要监管措施是？A. 源头监管B. 过程监管C. 终端监管D. 以上都是48. 食品中的生物毒素主要监管措施是？A. 源头监管B. 过程监管C. 终端监管D. 以上都是49. 食品中的化学毒素主要监管措施是？A. 源头监管B. 过程监管C. 终端监管D. 以上都是50. 食品中的物理污染主要监管措施是？A. 源头监管B. 过程监管C. 终端监管D. 以上都是51. 食品中的微生物污染主要监测措施是？A. 源头监测B. 过程监测C. 终端监测D. 以上都是52. 食品中的重金属污染主要监测措施是？A. 源头监测B. 过程监测C. 终端监测D. 以上都是答案：1. A2. D3. D4. D5. A6. A7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. A19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D。
一、名词解释评分标准：2.5,×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示;3、食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量;5、农药残留 pesticide residue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物;6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数50％死亡的剂量,单位为mg／kg体重;二、填空评分标准：1,×30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质;2、中华人民共和国食品安全法自2009年 6 月 1 日起开始施行;3、国家对食品生产经营实行许可制度;从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可;4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类;5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制;食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章;食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责;6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价 ;7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类,分别是感染型和毒素型 ;8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况交流三个必要部分,其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础;9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准 ;10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂 ;11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作;违反本法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作;12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素 ;三、单项选择评分标准：1,×10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 AA．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状2、违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 CA．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在 C 以下;A、 9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起 DA．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定已于2008年9月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除下列的哪种食品___ D ____;A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒D、冰淇淋7、 D 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于 D 污染大类;A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是 B ;A、季节性明显B、发病率高,死亡率高C、病原食物集中D、污染环节明显10下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是 AA．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状四、多选题每题1分,共计5分1、镰刀菌毒素包括 ABCA．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素2、食品辐照可用于 ABCDA．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽3、 A C D 以下哪些属于生物危害A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒4、 C D 下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反食品安全法,可给予以下哪些行政处罚 ABCDA．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人五、判断题每题1分,共计10分1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品; ×2、河豚毒素对热不稳定; ×3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重; √4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐; √5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定; ×6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”; √7、在中国,有的食品安全标准带有“GB/T”标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用; √8、食品出厂必须检验合格;检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验; √9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任; √10、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是：细菌性危害,化学性危害和物理性危害; ×六、简答每题4分,共计20分评分标准：20,答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些答：1人体遗传因素2过敏反应3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的控制措施1发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药： 4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些并举例说明;答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染4掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题答：1 生物性污染 1 霉菌污染 2 仓储害虫 3 转基因2化学性污染 1 农药污染 2 有害毒物的污染3物理性污染 1无机杂物污染 2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质 1有毒植物种籽 2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么答：阐明某种食品是否可以安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、论述题10分说明影响果蔬制品卫生质量的因素,并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2 、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化;常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种;物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4 、农药的合理使用严格控制用药浓度严格按照安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5 选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比如温度、光照、氧气湿度等。
食品安全质量与控制复习题（附答案）1. 食品质量控制的目的是什么？A. 确保食品符合法规标准B. 提高食品的口感和营养C. 降低生产成本D. 以上都是2. 食品质量控制的基本内容包括哪些？A. 原料质量控制B. 生产过程质量控制C. 成品质量控制D. 以上都是3. 下列哪项不属于食品质量控制的方法？A. 抽样检验B. 过程控制C. 现场监督D. 质量审计4. 食品安全管理体系的核心是什么？B. 卫生管理C. HACCP体系D. 食品追溯5. HACCP体系中的“CCP”是指什么？A. 关键控制点B. 危害分析C. 风险评估D. 食品安全控制6. 食品安全召回的原因有哪些？A. 产品不符合法规标准B. 产品存在安全隐患C. 产品质量问题D. 以上都是7. 食品安全风险评估的主要内容包括哪些？A. 危害识别B. 危害评估D. 以上都是8. 食品安全追溯系统的作用是什么？A. 提高食品质量B. 降低食品安全风险C. 保障消费者权益D. 以上都是9. 食品安全培训的对象主要包括哪些？A. 生产人员B. 管理人员C. 消费者D. 以上都是10. 食品安全监督的主要内容包括哪些？A. 法规标准执行情况B. 食品安全风险监测C. 食品安全事件调查处理D. 以上都是二、填空题1. 食品质量控制是指对食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等环节进行______，确保食品符合法规标准和消费者需求。
2. 食品安全管理体系的核心是______，通过危害分析和关键控制点控制，降低食品安全风险。
3. HACCP体系中的“CCP”是指______，是控制食品安全的关键环节。
4. 食品安全召回的原因主要有______、______、______等。
5. 食品安全风险评估的主要内容包括______、______、______等。
6. 食品安全追溯系统的作用主要有______、______、______等。
7. 食品安全培训的对象主要包括______、______、______等。
《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷（A 卷） 适用专业：一、填空题（每空1分，共25分） 质量管理经历了三个阶段是 质量检验阶段 、 统计质量控制阶段 、 全面质量管理阶段 。
2. 控制图的工作原理是 小概率事件 ，判异准则一般可分为2类，分别为 点子出界即判异 和 界内点子排列不随机即判异 。
3. 食品质量检验的流程 检验的准备 、 检测 、 记录 、 判定 、 确认和处置 、 报告 。
4. 影响过程质量的六个要素： 人 、 机器 、 原材料 、 方法、测量和环境 。
5. 食品细菌性污染的指标有菌落总数 、 大肠菌群 、 致病菌 共三项 6. PDCA 循环的四个阶段是 策划 、 实施 、 检查 、 处置 7.《中华人民共和国食品安全法》于 2009 年 06 月 01 日实施。
二、判断题（每小题2分，共20分） 1. ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP 体系范围要广。
（√ ） 2. 保存期是指推荐的最终食用期。
（ √ ） 3. 只要组织建立了食品安全管理体系，就证明组织生产的产品是安全的。
( × ) 4. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
（ × ） 5. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（ √ ） 6. 只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP 点的数量和位置一定相同。
（ × ） 7. 黄曲霉毒素属于生物危害，而食品添加剂属化学危害。
（×）8. 绿色食品是指野生的，无污染的、颜色为绿色的食品。
（ × ）9.若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较少质量体系要素的质量保证模式。
（×）10.与食品直接接触的加工设备如果采用清洗剂、消毒剂进行清洗、消毒，在进行危害分析时不需考虑化学性危害，即清洗剂、消毒剂的残留。
食品考试试题及答案食品安全与质量控制基础知识一、选择题1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 食品无毒无害B. 食品符合营养要求C. 食品包装材料环保D. 食品标签设计美观2. 下列哪种微生物是食品安全的重要威胁？A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 酵母菌D. 放线菌3. 食品添加剂的使用原则是？A. 随意添加B. 按需添加C. 限量添加D. 禁止添加4. 食品生产中，HACCP是指？A. 危害分析和关键控制点B. 卫生和清洁控制程序C. 健康和安全控制程序D. 人类健康和食品安全计划5. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 土壤B. 水源C. 食品加工过程D. 所有以上选项二、填空题1. 食品中的______和______是衡量食品营养价值的重要指标。
2. 为了确保食品安全，食品生产企业必须遵守的国家标准是______。
3. 在食品加工过程中，______是防止食品交叉污染的重要措施。
4. 食品过敏反应主要是由食品中的______引起的。
5. 食品保质期的确定需要依据食品的______和存储条件。
三、判断题1. 食品中的防腐剂可以无限量添加，只要保证食品的口感和外观。
（对/错）2. 食品标签上必须明确标注食品的所有成分和营养成分表。
（对/错）3. 食品生产企业不需要对原料进行检验，只需保证最终产品的质量。
（对/错）4. 食品中的微生物污染只能通过高温杀菌来控制。
（对/错）5. 食品包装上标注的“QS”标志表示该产品已通过质量安全认证。
（对/错）四、简答题1. 请简述食品中的农药残留对人体健康的影响。
2. 描述食品生产企业如何进行有效的食品安全风险评估。
3. 说明食品中的反式脂肪酸对人体健康的影响及其来源。
4. 阐述食品召回制度的重要性及其实施流程。
5. 讨论食品包装材料对食品安全和环境保护的影响。
五、论述题1. 论述现代科技在食品安全监管中的应用及其挑战。
2. 分析当前食品安全面临的主要问题及其解决方案。
食品安全质量与控制模拟习题（含参考答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指：A. 食品在运输、储存、销售过程中不受污染B. 食品在加工、储存、销售过程中不发生变质C. 食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售过程中，保证不发生污染、变质、中毒等安全问题D. 食品在加工、储存、运输、销售过程中不发生霉变2. 以下哪项不属于食品污染：A. 农药残留B. 霉菌毒素C. 空气污染D. 微生物污染3. 下列哪种食品添加剂对人体健康危害较大：A. 糖B. 盐C. 酱油D. 硫磺4. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，应严格控制哪些因素：A. 温度、湿度、光照、压力B. 农药残留、兽药残留、重金属残留C. 微生物污染、有害物质残留、食品添加剂D. 以上都是5. 食品安全风险评估的主要目的是：A. 评估食品对人体的潜在危害B. 评估食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中的风险C. 评估食品的口感、色泽、气味等感官品质D. 评估食品的营养价值6. 以下哪种食品可能导致食物中毒：A. 新鲜蔬菜B. 新鲜水果C. 新鲜肉类7. 下列哪种食品加工方式有利于食品安全：A. 烹饪B. 烘烤C. 炸制D. 腌制8. 以下哪种食品可能含有重金属残留：A. 新鲜蔬菜B. 新鲜水果C. 新鲜肉类D. 新鲜鱼类9. 以下哪种食品添加剂对人体健康影响较小：A. 糖B. 盐C. 酱油D. 硫磺10. 以下哪种食品可能导致过敏反应：B. 新鲜水果C. 新鲜肉类D. 新鲜鱼类二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品安全包括（）和（）两个方面。
2. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，应严格控制（）、（）、（）、（）等因素。
3. 食品安全风险评估的主要目的是（）。
4. 食品可能导致食物中毒的原因有（）、（）、（）等。
5. 食品添加剂的使用原则有（）、（）、（）等。
三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品安全与食品质量是同一个概念。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
