大樱桃可滴定酸的测定

水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定2005-1-1 1:01:00 中国食品科技网中华人民共和国国家标准水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定 GB 12293-90Fruit and vegetable products─Determination of titratable acidity本标准参照采用国际标准ISO 750─1981《水果、蔬菜制品-─可滴定酸度测定法》。

1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法,即电位滴定法和指示剂滴定法。

本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。

电位滴定法为仲裁法。

指示剂滴定法为常规法。

指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。

2 样液制备2.1 仪器2.1.1 高速组织捣碎机：10000～12000r/min。

2.1.2 架盘天平：感量0.01g。

2.1.3 电热恒温水浴锅。

2.1.4 移液管：50mL。

2.1.5 烧杯：100、600mL。

2.1.6 容量瓶：250mL。

2.1.7 漏斗：直径7cm。

2.1.8 锥形瓶：250mL。

2.1.9 快速滤纸：直径12.5cm。

2.2 制备方法本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水,可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷,或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。

2.2.1 液体制品(如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等)：将试样充分摇匀,用移液管吸取50mL,放入250mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀待测。

如溶液浑浊可通过滤纸过滤。

注：① 含碳酸的液体制品需减压摇动3～4min,以除去二氧化碳。

② 液体试样也可称取50g,准确至0.01g。

2.2.2 酱体制品(如果酱、菜泥、果冻等)：将试样搅匀,分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎,称取捣匀的试样10～20g,准确至0.01g,用80～90℃热水洗入250mL容量瓶,并加热水约至200mL,放置30min,冷却至室温,加水稀释至刻度,摇匀,通过滤纸过滤。

《果品蔬菜贮藏学》课程设计性实验--------樱桃保藏试验设计2012-12-6樱桃保藏试验设计一、概述1、品种樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，原产于欧洲，十九世纪传入中国。

素以“北方春果第一枝”闻名遐迩的甜樱桃，个大好吃，以其娇艳欲滴、晶莹剔透的风韵，香甜可口的美味，富含营养，无农药残留的特点，被誉为“果中珍品”、“水果之冠”，具有极高的营养价值和商品价值。

樱桃又名楔荆桃、莺桃、楔桃、英桃、牛桃、樱珠、含桃、玛瑙、朱樱、乐桃、表桃、梅桃、崖蜜、恩特儿、车厘子等，是某些李属的植物的统称，包括樱桃亚属、酸樱桃亚属、桂樱亚属等，花称为樱花，果实可以作为水果食用。

在香港被叫做“车厘子”，译自英文中樱桃的复数形式Cherries。

甜樱桃又称为大樱桃、甜樱桃，隶属于蔷薇科李亚科李属，果粒大、颜色鲜艳,果实营养丰富、甜酸可口，经济价值高，被誉为“果中珍品”，在北方落叶果树中果实成熟最早，享有“春果第一枝”的美称。

1995年，我国从欧洲引种了‘拉宾斯’、‘斯坦勒’、‘艳阳’、‘先锋’、‘吉墨斯’、‘海德芬根’、‘波兰特’7个甜樱桃品种进行栽培试验。

植物特性：落叶灌木，株高可达8m，嫩枝无毛或微被毛。

叶卵圆形至卵状椭圆形，长7～16cm，宽4～8cm，先端渐尖，基部圆形，边缘具大小不等的重锯齿，锯齿上有腺体，上面无毛或微具毛，下面有稀疏柔毛。

叶柄长0.8～1.5cm，有短柔毛，近顶端有2腺体。

花3～6朵成总状花序，花直径1.5～2.5cm，先叶开放；花梗长约1.5cm，被短柔毛。

萼筒圆筒形，具短柔毛；萼片卵圆形或长圆状三角形，花后反折。

3月间，先叶开为白色而略带红晕之花，每3～6朵簇生，花瓣白色，雄蕊多数。

子房无毛。

核果，近球形，无沟，红色，直径约1厘米，花期3～4月。

果期5月，呈鲜红色，花如彩霞，果若珊瑚，为可珍之观果树木。

其果皮深红色者曰“朱樱”。

果皮黄色者曰“蜡樱”，果小而红者曰“樱珠”，色紫而有黄斑曰“紫樱”。

失重率%100贮藏前的重量贮藏后的重量贮藏前的重量⨯-=失重率果实硬度果实硬度采用手持硬度计（四平兴科仪器仪表厂）法测定，每处理测定10个果实，每果实以对应面去皮测两次，硬度计探针以进入果肉0.5cm 为准，测得果实硬度为相对硬度。

最后以10个果实测得硬度值求平均值作为该处理的硬度。

好果率 以计数法测定，好果率=完好脆果数/检查总果数*100%转红率 转红率=全红果/检查总果数*100%冰点：基本原理冰点(freezing point)是果蔬的重要物理性状之一。

果蔬组织冰点受果蔬种类、品种、发育程度、栽培条件等的影响。

测定果蔬的冰点有助于确定果蔬适宜的贮运温度及冻结温度。

但是，果蔬活组织的冰点测定过程比较复杂。

由于果蔬榨汁后汁液的冰点要比果蔬活组织的冰点略高，因此，通过测定果蔬汁液的冰点，在一定程度上可以反映果蔬活组织的冰点状况。

将溶液置于低温下，其温度会随着降温时间的延长而下降。

当溶液温度降至其冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，使得溶液温度不再随着降温时间的延长而下降，而是保持一段时间。

此后，随着降温的继续进行，溶液(实际上已经为冻结的固体)的温度又开始下降。

根据溶液结冰过程的这种特点，通过测定溶液温度降低过程与降温时间的关系，可以确定该溶液的冰点，即降温曲线中温度不随时间下降的一段。

同样道理，果蔬汁液的冰点即为降温冻结过程中温度不随时间下降的一段曲线所对应的温度。

材料及仪器(一)材料苹果、梨、枣、菠菜等。

(二)仪器及用具标准温度计(精确度±0.01℃)、烧杯(1000mL,l00mL)、研钵、纱布。

(三)试剂﹣6℃以下冰盐水：质量分数大于11%氯化钠或氯化钾溶液，预先冷却至出现冰盐结晶体。

实验步骤(一)测定取果蔬样品研碎，用双层纱布过滤。

取50mL 滤液置于100mL 小烧杯中，将小烧杯置于冰盐水中，插人温度计，温度计的水银球必须浸在样品汁液中，并且不断轻轻搅拌汁液。

从汁液温度降至2℃时开始记录温度读数，每隔20s 记录1次，直到果蔬出现完全结冰为止。

食品中酸价的测定方法食品中的酸价是指食品中游离脂肪酸的含量，是衡量食品中脂肪氧化程度的重要指标。

酸价的测定可以帮助我们了解食品的新鲜程度和质量，对食品加工和储存具有重要意义。

下面将介绍几种常用的食品中酸价的测定方法。

一、酸碱滴定法。

酸碱滴定法是测定食品中酸价的常用方法之一。

首先将食品样品中的脂肪酸提取出来，然后用碱溶液滴定到中性，通过滴定所需的碱的体积和浓度，计算出食品中脂肪酸的含量，从而得到酸价值。

二、中和值法。

中和值法是通过将食品样品中的游离脂肪酸与碱溶液中的酸中和反应，从而计算出酸价值。

这种方法简单易行，操作方便，是常用的食品酸价测定方法之一。

三、电位滴定法。

电位滴定法是利用电位滴定仪进行测定，通过测定食品样品中游离脂肪酸的电位变化，从而计算出酸价值。

这种方法准确性高，适用于各种类型的食品样品。

四、红外光谱法。

红外光谱法是利用红外光谱仪进行测定，通过检测食品样品中游离脂肪酸的吸收峰，从而计算出酸价值。

这种方法操作简便，速度快，适用于大批量样品的测定。

五、色度法。

色度法是利用酚酞指示剂，将食品样品中的游离脂肪酸与酚酞指示剂在碱性条件下生成的颜色进行比色测定，从而计算出酸价值。

这种方法简单易行，适用于一般食品样品的酸价测定。

总结：以上几种方法是常用的食品中酸价的测定方法，每种方法都有其适用的场合和特点。

在实际测定中，我们可以根据样品的特点和实验条件选择合适的方法进行测定，以保证测定结果的准确性和可靠性。

希望以上内容对大家有所帮助，谢谢阅读！。

3招教你如何判断大樱桃的质量！现在人人都在谈论樱桃质量，都认识到了现在市场上只有高质量的樱桃才有高效益，那么什么样的樱桃才算高质量？其实很多人都很模糊。

樱桃的质量受产业链中每一个环节的影响。

大樱桃的整个产业链——生产、采收、予冷、分选、分级、包装、运输、分销和消费几大环节中，生产环节的每一个决定和每一项管理都会影响到销售时的果实质量。

大樱桃质量的好坏甚至还受消费者所在地域、国家、文化历史等诸多社会因素的影响。

1.高质量樱桃的外观与内在品质指标大樱桃的外观质量性状主要包括果个、色泽、果实和果柄的新鲜度、有无缺陷和损伤等。

内在口感品质指标则包括口味、果肉组织和香味。

口味不但决定于糖和酸的含量水平，还取决与糖酸含量之间的平衡即糖酸比。

Kappel(1996)等发现可溶性固形物（ssc）与有机酸（ta）只比对口感有关键性影响，SSC/TA比在1.5～2.0之间，且SSC 在17%和19%之间时，可以获得很高的口感评价。

因此一般大樱桃良好的口感指标应该SSC最低15%，17～19%最佳，且要强调糖酸平衡。

所有这些指标均可通过测定含糖量、含酸量、干物质含量、果汁、硬度和可挥发性物质含量来确定。

果实口感除与甜度、酸度及香味有关，还与果实的硬度有关。

这些指标又与品种有关，樱桃色泽由浅红到全红再到紫黑的过程中，一般其单果重、SSC(可溶性固型物含量)、TA(可滴定酸)和SSC/TA比均伴随增加。

硬度也与色泽变化有关。

有专家建议用一个客观的（如果实和果柄色泽、硬度、SSC、TA）和主观的（如凹陷、碰伤等缺陷）指标，由试验人员对果实和果柄整体外观按1～3级（1级为好，3级为差）打分来辅助评价。

另一个重要的外观质量指标是果个，椐2004年美国零售商汇总报告称，24mm及以上的果个更受消费者欢迎。

2.分级、包装、运输、分销的不同阶段对质量有不同要求这些过程中的机械损伤如碰、刺、压伤等对樱桃的质量影响特别大。

这会导致樱桃果面凹陷。

果蔬有机酸含量的测定植物材料中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。

利用酸碱滴定法测定果蔬中的可滴定酸含量，可以从风味及营养的角度衡量其品质。

重点：①碱式滴定管的调零、体积读数，容量瓶、移液管的正确使用；②邻苯二甲酸氢钾及有机酸样品的正确称取（差减法）；③有效数字的取舍及确定。

难点：滴定终点的判断及掌握。

一、实验目的1.学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择。

2.掌握NaOH的配制和标定方法以及基准物质的选择。

二、实验原理1.大多数有机酸是弱酸，如果某有机酸易溶于水，解离常数Ka>>10-7，用标准碱溶液可直接测其含量，反应产物为强碱弱酸盐。

滴定突跃范围在弱碱性内，可选用酚酞指示剂，滴定溶液由无色变为微红色即为终点。

2. NaOH标准溶液是采用间接配制法配制的，因此必须用基准物质标定其准确浓度。

邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4），它易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量较大，是一种较好的基准物质，标定反应如下：反应产物为二元弱碱，在水溶液中显微碱性，可选用酚酞作指示剂。

邻苯二甲酸氢钾通常在105-110℃下干燥2h后备用，干燥温度过高，则脱水成为邻苯二甲酸酐。

3. 在一定温度下，用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来，用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。

果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸、葡萄可换算成酒石酸，苹果类可换算成苹果酸表示。

二、仪器设备1. 天平2. 250 mL三角瓶3. 匀浆机（或研钵）4. 恒温水浴锅5. 低速离心机（或漏斗）6. 50mL离心管（或定性滤纸）7. 碱式滴定管8. 100 mL容量瓶9. 25mL移液管三、试剂1. 0.05 mol·L–1NaOH标准溶液：在天平上取约0.5g固体NaOH（可用干燥小烧杯称取），另用大量筒量取250mL去离子水（无CO2），倒少量水入装有NaOH固体的小烧杯中，搅拌使NaOH溶解后将其倒入试剂瓶中；再将大量筒中剩余的水倒入试剂瓶中，混匀。

植物可滴定酸的测定植物可滴定酸度是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作物，可滴定酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。

对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。

因此，可滴定酸的定量研究对果树的品质育种具有重要意义。

一、试材及用具1．试材新鲜或冷冻的植物材料2．仪器高速组织捣碎机(10000－12000r/min)、电子天平（感量0.01）、电热恒温水浴锅；50mL移液管、100、60mL烧杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL锥形瓶、50mL碱式滴定管等玻璃仪器及12.5cm快速滤纸等。

3．试剂0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂及10g/L的95% 乙醇溶液等。

二、原理本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。

本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。

有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释，加入酚酞指示剂0.5～1mL，再继续滴定，使酚酞变色易于观察。

通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理和方法。

三、方法步骤1．样品提取液制备剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎1～2min。

每2g匀浆折算为1g试样，称取匀浆50～100g，准确至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75～80℃水浴上加热30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。

2．测定根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL样液，加入酚酞指示剂5～10滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30S内不退色为终点，记下所消耗的体积。

试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示，按公式2-6计算：可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V]×[250/m(V)]×100 （2-6）式中：c——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度V1——滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL)V——吸取滴定用的样液体积(mL)m(V)——试样质量(g)或体积(mL)250——试样浸提后定容体积(mL)试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按下公式2-7计算：可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V]×[250/m(V)]×100 （2-7）式中：k——换算为某种酸克数的系数，见表4－4。