茶叶加工题目

茶叶加工模拟试卷
出卷成员：林丹丹李秉菊李萍红张丽只风芹周荣丽
出卷组长：周荣丽
出卷专业：10茶艺
一：名词解释(每题3分，选择五题作答)
杀青：高温钝化酶活性，阻止多酚类物质氧化，产生红叶红梗，进而影响茶叶品质；
鲜叶适制性：指某种鲜叶具有适合制作某种茶类的特性。

发酵：多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的氧化、聚合反应并带动其他一系列物质发生氧化作用的过程。

茶树鲜叶：指按制茶要求从茶树新梢上采下的茶叶，包括新梢的顶芽、顶端下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的茎。

揉捻：叶片在人力或者机械力的作用下，破坏叶组织，揉出茶汁，卷搓成条的工艺过程。

成条率：揉捻叶形成条索的数量占加工总量的百分数。

二判断正误。

（每题1分）正确的写“T”，错误的写“F”。

1、黑茶是经过萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶叶。

( F)
2、“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”和“嫩叶嫩杀，老叶老杀”是绿茶杀青技术三原则。

（F）
3、花茶和紧压茶属于再加工茶类。

（T）
4、筛分中抖筛是把毛茶的长短分开，圆筛是把毛茶的粗细分开。

（F）
5、在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类。

（T）
6、茶树鲜叶中叶绿素a和叶绿素b的比值为1:1.5。

（F）
7、茶树鲜叶叶片长宽比值在2.2以下的统称为长叶形，比值高于2.2的统称为圆叶形。

（F)
8、在茶叶精制过程中，毛茶都需要再干燥。

（F）
9、发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。

（T）
10、紧压茶的技术措施是蒸与压。

（T )
三填空题（每空1分）
1. 中国最先发明绿茶制法。

通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等制法。

2. 在鲜叶加工过程中变化最大、对形成各种茶类不同品质特征起着主要作用的是茶多酚（Tea Polyphenols）类化合物。

3. 同一批鲜叶，经过制红茶的加工方法，则形成“红汤红叶”的品质特征；若经过制绿茶的加工过程则形成“清汤绿叶”的品质特征。

4. 氨基酸含量特别是茶氨酸含量茎梗比嫩叶多。

5. 制茶过程中，化学变化与茶叶品质关系比较大的有：水解酶类、氧化还原酶类。

6. 在实际生产中，发酵程度都应掌握适度偏轻。

7. 在鲜叶加工中，萎凋化学变化和发酵均是鲜叶有机体的自体分解过程。

8. 茶叶品质的优劣，首先决定于鲜叶内含有效成分的多少及其配比。

9. 杀青方法可分为干热杀青和湿热杀青。

10. 杀青过程中，由温度引起的热化学反应是杀青叶质量变化及形成的主要因素。

11. 渥闷过程中占优势的微生物是真菌和细菌。

12. 在精制时，利用比重不同，采取风选技术分开好坏。

13. 圆筛是使茶叶随着筛床的回转而在筛框内作平面运动的筛分过程，通过不同筛孔，可把毛茶的长短分开。

14. 酶在制茶过程中的制茶技术主要是通过有效控制鲜叶组
四选择题（每题2分）
1、下列哪种茶，其制作工序中不需要“杀青”工序的是（ B ）
A、绿茶
B、青茶
C、黑茶
D、黄茶
2、下列属于炒青绿茶的是：（ C ）
A、黄山毛峰
B、玉露
C、雨花茶
D、太平猴魁
A、B、C、D、、
3、茶鲜叶中茶多酚含量约占茶叶干物质总量的（ C ）
A、10%左右
B、1.5%—3%
C、20%—35%
D、20%—25%
4、湖南君山银针属于下列哪类茶 D 。

A、绿茶
B、白茶
C、黑茶
D、黄茶
5、红茶发酵时,酸度越来越大,多酚氧化酶在低于最适P H (C )时,其活性越来越低。

A、4
B、6.5
C、5.5
D、 4.5
6、红茶品质的形成是一个极其复杂的过程，（D ）类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。

A糖类 B. 氨基酸类 C. 脂类 D.多酚类
7.毛茶进厂时，因干度不足或天气潮湿而水分含量较多，必须烘干或炒干以便后期加工，此工序称为( C )
A、做火
B、补火
C、复火
D、车色
8.（A ）是闽南乌龙茶工艺的代表。

A铁观音 B. 武夷岩茶C．文山包种D．膨风茶
9、黑茶起源于( C )
A、清代 B 、唐代 C、明代 D、元代
10、下列不属于脂溶性色素的是( D )
A、叶绿素
B、类胡萝卜素
C、类黄素
D、茶黄素
五、简答题（每题5分）
1、绿茶精致的目的要求？
答：（1）整饰外形，分做花色
（2）分离老嫩，划分级别
（3）剔除劣杂，提高净度
（4）适度干燥，确保品质
（5）调剂差异，稳定质量
2、杀青过程中应遵守的三原则？
答：（1）高温杀青，先高后低
（2）抖闷结合，多抖少闷
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀
3、毛茶归堆应注意哪些方面？
答：（1）产地不同，品质特征各异
（2）品种不同，品质特征明显不同
（3）制法不同，品质有差异
（4）季节不同，品质各异
（5）同类同级划分品质优次：把品质好的差的分别归堆，便于拼配付制时，供调剂品质的参考
4、紧压茶的加工流程？
答：原料拼配——筛分——半成品拼配——（潮水）——称茶——蒸茶——压制成形——干燥——包装
5、分别写出六大茶类的基本制法？
答：（1）绿茶：鲜叶——杀青——揉捻——干燥
（2）黄茶：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥
（3）黑茶：鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——干燥
（4）白茶：鲜叶——萎凋——干燥
（6）青茶：鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥
（7）红茶：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥
六论述题（15分，任选一题作答）
1简述毛茶加工的要求
（1）要最好的制茶品质
同样的毛茶，因加工技术的不同，制茶品质可能相差很大，在加工过程中，都要求得到最好的品质和最经济的加工程序。

（2）要最高的制茶效果
制率的高低固然与毛茶的性质很有关系，但受加工技术的影响也很大，不必要的加工会增加损耗，降低制率。

提高制率要出较少的毛茶制成数量较多的正茶，降低成本。

（3）要有价值的低级茶或副茶
毛茶的制率在70%左右，其余30%，除水分外，就是副茶和低级茶也因为加工技术的不同而区别，价值相差很大，因此在取了正差和高级茶后，还要出产较好的低级茶或副茶。

低级茶或副茶品质好，无形中也减少了正茶的成本。

（4）要最省的人工和工具消耗
毛茶加工的费用，以工资占主要部分，对于人工的分配要抓紧。

在加工过程要求简便，避免一起不必要的，重复的操作技术，尽量节省人工，达到降低成本；机械或其他工具的使用要尽量发挥其性能，和人工取得做合理的配合，减少工具的消耗，以降低成本。

（5）避免不必要的反复操作
（6）避免不必要的筛分
（7）避免不必要的碎细
（8）避免不必要的损失。