煎饼技术【PPT】培训资料
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中式面点(中式面点师培训)ppt
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
。
配料准备
根据面点制作需要，准备相应 的配料，如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条，将炸酱浇在面条上，然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例，使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要，调整配料比例，使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小，调整熟制时间，确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物， 内馅则提供多种营养素，是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法，需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等，口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品，寓意着 团圆和和睦，是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移，中式面点逐渐发展壮大，形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色，形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型，如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
。
配料准备
根据面点制作需要，准备相应 的配料，如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条，将炸酱浇在面条上，然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例，使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要，调整配料比例，使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小，调整熟制时间，确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物， 内馅则提供多种营养素，是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法，需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等，口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品，寓意着 团圆和和睦，是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移，中式面点逐渐发展壮大，形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色，形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型，如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点
【精品PPT】2020年高二劳动教育：简易煎饼制作
大米和面食都是容易消化的食物。但从提供能量的角度看，米饭比馒头、
消化程度 煎饼、面条等面食低，因而单位质量所提供的能量较低。
来源：本刊编辑部.面粉和大米哪种更营养？[J].食品加工，2018（2）：81.
二、学做：简易煎饼
煎饼是面食的一种。在我国，煎饼也有很多不同的做法。有甜的， 有咸的，有酸的，还有五香味的；有的有馅，有的没馅。
一、背景：面食与中国饮 食文化
面条、饺子、汤圆、包子 馒头、肠粉、煎饼、月饼
一、背景：面食与中国饮食文化
以下面食 与哪个节 日有关？
中华面食数千年，南北各异品种多。 味美内涵更丰富，营养健康人人爱。
面粉和大米哪种更有营养？
评价指标
蛋白质
对比分析
面比米的蛋白质含量多一些，但是质量上，却是面比米差一些：
五、评一评，晒一晒
煎饼套餐评价表
评价等级分为：很好、较好、一般、需改进。
评价内容
外观 味道 营养 创新性
自评
家人评
教师评 同学评
课后作业：
将你制作煎饼套餐的过程（包括访谈记录表和 评价表等）和成品拍照，并在照片上添加文字“班 级+姓名”，有时间和兴趣的同学不妨录制制作煎饼 的小视频一并发给老师。
本节课，我们学习一种很简单的煎饼制作方法：炊具简单、食材 简单、程序简单。在此基础上，你可以根据家人们的喜好，做出不
同的创意、不同的味道。
二、学做：简易煎饼
食材：鸡蛋1个，面粉3勺（约40 克），牛油（或食用油）10克， 牛奶1杯（约200毫升），白糖 （约10克）（如果喜欢吃咸的， 就用盐和葱花代替白糖）。
本节课小结
一、背景：面食与中国饮食文化 二、学做：简易煎饼 三、探究：家人喜爱的煎饼套餐 四、实践：为家人制作煎饼套餐 五、评价：评一评，晒一晒
煎饼技术制作工艺培训资料课件PPT资料课件
基于这个群体的特殊性，虽然近几年粮油物价上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右， 这老伯我听说过，老伴早已过世，每月除政府的补贴外，生活仅靠这家店维持，生活的担子压得他好累。但当乞丐乞讨之时，他会端上一碗热汽腾腾的馄饨；放学晚归的学生，小巷无灯，总也能感受到微弱灯光下的爱。感动的心绪不只一次涌动...... 致使目前煎饼的质量在逐年下降。为了节约成本，很多卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过 程渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；杂粮的比例也逐渐下降，曾经让城市白领青睐 的杂粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点，导致煎饼凉了后不 在象以前那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。
多加50元－－－我们将为 炉腔内安装三个节能燃气 灶头，只用一个开关控制
与老式生煎炉比较
——节 能
每天工作4小时，25斤的 大罐燃气－－只能用4天
这老伯我听说过，老伴早已过世，每 月除政 府的补 贴外， 生活仅 靠这家 店维持 ，生活 的担子 压得他 好累。 但当乞 丐乞讨 之时， 他会端 上一碗 热汽腾 腾的馄 饨；放 学晚归 的学生 ，小巷 无灯， 总也能 感受到 微弱灯 光下的 爱。感 动的心 绪不只 一次涌 动......
山东杂粮煎饼
——营养分析
一、弥补白面欠缺的B族维生素 白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被
去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。
二、提高人体所需蛋白质的利用率 杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值 这老伯我听说过，老伴早已过世，每月除政府的补贴外，生活仅靠这家店维持，生活的担子压得他好累。但当乞丐乞讨之时，他会端上一碗热汽腾腾的馄饨；放学晚归的学生，小巷无灯，总也能感受到微弱灯光下的爱。感动的心绪不只一次涌动...... 及被利用率提高。
多加50元－－－我们将为 炉腔内安装三个节能燃气 灶头，只用一个开关控制
与老式生煎炉比较
——节 能
每天工作4小时，25斤的 大罐燃气－－只能用4天
这老伯我听说过，老伴早已过世，每 月除政 府的补 贴外， 生活仅 靠这家 店维持 ，生活 的担子 压得他 好累。 但当乞 丐乞讨 之时， 他会端 上一碗 热汽腾 腾的馄 饨；放 学晚归 的学生 ，小巷 无灯， 总也能 感受到 微弱灯 光下的 爱。感 动的心 绪不只 一次涌 动......
山东杂粮煎饼
——营养分析
一、弥补白面欠缺的B族维生素 白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被
去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。
二、提高人体所需蛋白质的利用率 杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值 这老伯我听说过，老伴早已过世，每月除政府的补贴外，生活仅靠这家店维持，生活的担子压得他好累。但当乞丐乞讨之时，他会端上一碗热汽腾腾的馄饨；放学晚归的学生，小巷无灯，总也能感受到微弱灯光下的爱。感动的心绪不只一次涌动...... 及被利用率提高。
实践课+++学做鸡蛋煎饼PPT优秀课件
6、 “嘀铃铃……”一阵电话铃声把我从睡梦中吵醒。我揉揉惺忪 的睡眼，不情愿地拿起话筒，原来是妈妈打来的：“XX，起床了 吗？妈妈不在家，你起来后拿桌上的钱去外边买饭吃吧！”我放 下电话，本想再睡一会儿，可肚子咕咕叫着，唱起了“空城计”。 “还是起来吃点饭吧。”我伸伸腰，穿好衣服，洗漱完毕，随手 拿起了桌上的钱。可我突然想起老师说过，利用假期时间学着做 几样家务活，我何不趁此机会“露一手”，让妈妈瞧瞧我的本事？
我先把鸡蛋沿着大碗边轻轻一敲，把蛋壳一掰，蛋黄.蛋白掉入大碗中，再加 入糖.水.面粉，在一起搅拌，等搅成糊状就可以了，再拿来一个锅，放在火上， 水干了，再把猪油放入，等到油热了，再把鸡蛋糊倒入锅的中间，摊成一个饼 时，我翻不过来，还闻到了一股焦味.我急急忙忙的叫着妈妈。妈妈过来了，一 翻，下面黑乎乎的，焦了。我很难过。妈妈笑着说：“注意火要关小点，油要 多放点，这样不会粘锅”听了妈妈的话，我明白了，我就照着妈妈的话，重新 做。这一回，我油放得很多，火关的也小.不一会儿，一个金黄金黄的大饼做出 来了，我尝了一口，香喷喷的，好吃极了,而且营养丰富.
孩子的劳动成果，请家长们说说你的感想，评价一下他们的这次举动
习作指导： 学做鸡蛋煎饼
分解联 想
鸡蛋饼
习作要求：
1、经历了哪些过程？分几步？ 2、详略要得当。 3、写出你真实的感受。 4、写出从这第一次受到的启发。
分解联 想
早上，我想做一道早餐，做什么好呢？突然我想起妈妈买了一本书美味小点 心里面的点心做的可诱人了，我好想吃.为什么不自己动手做呢于是我在里面找 到了一道美食，叫鸡蛋摊饼，仔细看了一遍做法，我就开始做了。
吃着自己亲手做的早餐，我心里甜滋滋的，那高兴劲就别提了。
例子： 第一次做鸡蛋煎饼
第一段：第一次是什么----做鸡蛋煎饼。 第二段：原因-----第三段：做鸡蛋煎饼的经过。（重点--详写） 第四段：从中获得的启示。
我先把鸡蛋沿着大碗边轻轻一敲，把蛋壳一掰，蛋黄.蛋白掉入大碗中，再加 入糖.水.面粉，在一起搅拌，等搅成糊状就可以了，再拿来一个锅，放在火上， 水干了，再把猪油放入，等到油热了，再把鸡蛋糊倒入锅的中间，摊成一个饼 时，我翻不过来，还闻到了一股焦味.我急急忙忙的叫着妈妈。妈妈过来了，一 翻，下面黑乎乎的，焦了。我很难过。妈妈笑着说：“注意火要关小点，油要 多放点，这样不会粘锅”听了妈妈的话，我明白了，我就照着妈妈的话，重新 做。这一回，我油放得很多，火关的也小.不一会儿，一个金黄金黄的大饼做出 来了，我尝了一口，香喷喷的，好吃极了,而且营养丰富.
孩子的劳动成果，请家长们说说你的感想，评价一下他们的这次举动
习作指导： 学做鸡蛋煎饼
分解联 想
鸡蛋饼
习作要求：
1、经历了哪些过程？分几步？ 2、详略要得当。 3、写出你真实的感受。 4、写出从这第一次受到的启发。
分解联 想
早上，我想做一道早餐，做什么好呢？突然我想起妈妈买了一本书美味小点 心里面的点心做的可诱人了，我好想吃.为什么不自己动手做呢于是我在里面找 到了一道美食，叫鸡蛋摊饼，仔细看了一遍做法，我就开始做了。
吃着自己亲手做的早餐，我心里甜滋滋的，那高兴劲就别提了。
例子： 第一次做鸡蛋煎饼
第一段：第一次是什么----做鸡蛋煎饼。 第二段：原因-----第三段：做鸡蛋煎饼的经过。（重点--详写） 第四段：从中获得的启示。
煎饼技术PPT培训(精)
断其品质优劣。
嗅觉法
用鼻子闻煎饼的气味，判断其 是否新鲜、有无异味。
触觉法
用手触摸煎饼的表面，感受其 硬度、韧性、弹性等质地特征 ，判断其品质好坏。
品尝法
通过品尝煎饼的口感、味道等 ，判断其品质是否符合要求。
品质标准与等级划分
外观标准
煎饼应呈圆形或椭圆形，表面平整，无破损 、无裂纹、无气泡等缺陷。
的质量和口感。
压饼机
讲解压饼机的功能和使用方法，如 何调整压力、选择合适的模具以及 清洁保养等注意事项。
搅拌器
介绍搅拌器的类型和使用方法，如 何选择合适的搅拌器以及使用过程 中的注意事项，如清洗、保养等。
工具的选择与使用技巧
刮板
讲解刮板的材质、尺寸选择以及 使用技巧，如何运用刮板在煎饼
制作过程中达到最佳效果。
新型加热技术
采用先进的红外线、微波等加热技术，使煎饼加 热更加均匀、快速，提升口感和营养价值。
精准配料技术
利用精准计量和自动化配料系统，确保煎饼原料 的准确配比，保证产品的一致性和品质。
行业创新案例分享
1 2 3
案例一
某知名煎饼品牌成功引入智能化生产线，实现煎 饼的规模化、标准化生产，大幅提升生产效率和 产品品质。
预防措施
为预防不合格品的产生，应加强对原料、工艺、设备等方面 的管理和控制，确保生产过程中的卫生和质量安全。此外， 还应定期对生产人员进行培训和考核，提高其技能水平和质 量意识。
CHAPTER 06
煎饼技术创新与发展趋势
新技术在煎饼制作中的应用
智能化制作技术
通过引入机器人和自动化设备，实现煎饼的自动 化生产，提高生产效率和产品质量。
煎饼技术PPT培训
汇报人：
嗅觉法
用鼻子闻煎饼的气味，判断其 是否新鲜、有无异味。
触觉法
用手触摸煎饼的表面，感受其 硬度、韧性、弹性等质地特征 ，判断其品质好坏。
品尝法
通过品尝煎饼的口感、味道等 ，判断其品质是否符合要求。
品质标准与等级划分
外观标准
煎饼应呈圆形或椭圆形，表面平整，无破损 、无裂纹、无气泡等缺陷。
的质量和口感。
压饼机
讲解压饼机的功能和使用方法，如 何调整压力、选择合适的模具以及 清洁保养等注意事项。
搅拌器
介绍搅拌器的类型和使用方法，如 何选择合适的搅拌器以及使用过程 中的注意事项，如清洗、保养等。
工具的选择与使用技巧
刮板
讲解刮板的材质、尺寸选择以及 使用技巧，如何运用刮板在煎饼
制作过程中达到最佳效果。
新型加热技术
采用先进的红外线、微波等加热技术，使煎饼加 热更加均匀、快速，提升口感和营养价值。
精准配料技术
利用精准计量和自动化配料系统，确保煎饼原料 的准确配比，保证产品的一致性和品质。
行业创新案例分享
1 2 3
案例一
某知名煎饼品牌成功引入智能化生产线，实现煎 饼的规模化、标准化生产，大幅提升生产效率和 产品品质。
预防措施
为预防不合格品的产生，应加强对原料、工艺、设备等方面 的管理和控制，确保生产过程中的卫生和质量安全。此外， 还应定期对生产人员进行培训和考核，提高其技能水平和质 量意识。
CHAPTER 06
煎饼技术创新与发展趋势
新技术在煎饼制作中的应用
智能化制作技术
通过引入机器人和自动化设备，实现煎饼的自动 化生产，提高生产效率和产品质量。
煎饼技术PPT培训
汇报人：
(推荐)山东煎饼讲课PPT资料
• *种类
• 从原料上看，有米面煎饼、 田壮因帮助邻人写诉状，打官司，得罪了当地恶霸王洪三，被关进山间大牢，并告诉巧珍：只准送笔墨纸张，不准送饭，关他七七四 豆面煎饼、玉米面煎饼、 十九天。
山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。 巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”，煎饼由此又称“状元饼”。
饼等等 【鏊子】 ：上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑
从原料上看，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等； 目前煎饼的制作多用机器，有产量大，节约劳动力等好处，但味道却不如从前，也失去了一定的乐趣。 很久以前，东蒙山住着巧珍和田壮一家。
有关煎饼的历史传说
（胶东以 • 玉米“饼煎子、饼饽饽〞为主食一。 词的使用可以追溯到很早以前。相传孟 姜女哭长城，所带食物即煎饼。 她更时时注意添加鏊子下的燃料，使火不急也不太缓，这样才不至于焦，不熟。
• 山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。
传说一
1、有人认为诸葛亮生于临沂，未为家乡做出
贡献而写诗讥讽：
生在琅琊郡 累死在西川
*公元181年诸葛亮诞生于琅邪 阳都〔今山东沂南县）。
赤面愧故土
常持羽扇煽
其实这是误解，临沂人的主食煎饼就是诸葛亮 发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被 曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽 失，而将士饥饿困乏，诸葛亮便让伙夫以水和面 粉为浆，将金〔铜罗〕置火上，用木棍将米浆摊 平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀 出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵， 且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙。从此煎 饼在沂蒙大地上流传至今……
巧珍为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八 舍传授煎饼技艺，摊煎饼在八百里沂蒙传开了。 巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶 奶”，煎饼由此又称“状元饼”。
煎饼技术【PPT】培训资料 共33页
② 做煎饼的过程中 应及时清理刮板 和锅面周边的残 留面糊。
③ 蔬菜配料要清洗 干净，一定要赶 早市买新鲜的蔬 菜。
山东杂粮煎饼
——操作卫生要求
④ 操作的过程 中要穿围裙 戴手套。
煎饼炉子
山东杂粮煎饼的
——操作工具
说明：在做生意 时你们可以自行 设计操作架构
－－把这几样工 具摆放到你非常 顺手的位置
随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的 和城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子 的便利性和容易操作性提出了更高的要求。
我们公司适应市场的需求，开发出这套拥有三项国家专利的－－旋转燃气煎饼炉
同时也为适应煎饼项目本地化的需求，配合当地政府，为城市下岗失业人员提供一个投
山东杂粮煎饼
——市场分析 近几年，随着人们对杂粮煎饼的认知度逐渐加深、需求的不断增长，市场上出现了
很多知名的杂粮煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已进入大、中、小城市，杂粮煎饼凭借 其绿色、营养、美味、速食等优点受到城市各阶层人士的喜爱。
市场的需求不断增加，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、 做煎饼的炉子等工具没有得到进一步的改进和发展。在上海、北京和广州等大城市的山 东杂粮煎饼市场已基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种亲戚或同乡等默认 群体，外地人因不懂得技术等原因很难介入卖煎饼的市场。
如果你是一个新手，从来没 有摊过煎饼，那你最好是： 1、调稀面糊，先大火烧锅 面5分钟，然后用中小火在 锅面上先练习手法；面糊少 一点(面糊中加入食用碱进行练习)， 只摊锅面中间部分（大约练 习30个煎饼），然后面糊逐 渐加多，摊的面积再更大一 点（练习20个煎饼）。2、 最后一步把火开大，面糊调 的稠一点再练（这一步也不 加杂粮）。首先只要能把面 糊摊匀就可以；（也是先摊 小一点的煎饼，再逐渐练习 摊的更大一点），最后再练 摊薄。一步一步循序渐进， 不要急于求成，在家里只要 练的能稳定的摊匀了就可以 正式卖煎饼啦！
③ 蔬菜配料要清洗 干净，一定要赶 早市买新鲜的蔬 菜。
山东杂粮煎饼
——操作卫生要求
④ 操作的过程 中要穿围裙 戴手套。
煎饼炉子
山东杂粮煎饼的
——操作工具
说明：在做生意 时你们可以自行 设计操作架构
－－把这几样工 具摆放到你非常 顺手的位置
随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的 和城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子 的便利性和容易操作性提出了更高的要求。
我们公司适应市场的需求，开发出这套拥有三项国家专利的－－旋转燃气煎饼炉
同时也为适应煎饼项目本地化的需求，配合当地政府，为城市下岗失业人员提供一个投
山东杂粮煎饼
——市场分析 近几年，随着人们对杂粮煎饼的认知度逐渐加深、需求的不断增长，市场上出现了
很多知名的杂粮煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已进入大、中、小城市，杂粮煎饼凭借 其绿色、营养、美味、速食等优点受到城市各阶层人士的喜爱。
市场的需求不断增加，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、 做煎饼的炉子等工具没有得到进一步的改进和发展。在上海、北京和广州等大城市的山 东杂粮煎饼市场已基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种亲戚或同乡等默认 群体，外地人因不懂得技术等原因很难介入卖煎饼的市场。
如果你是一个新手，从来没 有摊过煎饼，那你最好是： 1、调稀面糊，先大火烧锅 面5分钟，然后用中小火在 锅面上先练习手法；面糊少 一点(面糊中加入食用碱进行练习)， 只摊锅面中间部分（大约练 习30个煎饼），然后面糊逐 渐加多，摊的面积再更大一 点（练习20个煎饼）。2、 最后一步把火开大，面糊调 的稠一点再练（这一步也不 加杂粮）。首先只要能把面 糊摊匀就可以；（也是先摊 小一点的煎饼，再逐渐练习 摊的更大一点），最后再练 摊薄。一步一步循序渐进， 不要急于求成，在家里只要 练的能稳定的摊匀了就可以 正式卖煎饼啦！
煎饼技术PPT培训ppt
煎饼的地区特色
煎饼在不同的地区有着不同的特色和口味。例如，山东煎 饼以薄、脆、香著称，而南方地区的煎饼则多以软糯口感 为主，搭配不同的馅料和调料，形成了丰富多样的口味和 风味。
除了传统的煎饼外，现代的煎饼制作技术还不断创新和发 展，出现了各种不同口味、形状和质地的煎饼，满足了不 同人群的口味需求。
新口味。
04
煎饼的营养与健康
煎饼的营养与健康
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搅拌技巧
在煎饼过程中，使用木铲或硅 胶铲轻轻搅拌面糊，以避免面 糊粘在锅底形成厚厚的煎饼。
适时翻面
根据煎饼的厚度和熟度，适时 翻面，确保煎饼两面受热均匀
，口感酥脆。
煎饼的口味变化
原味煎饼
以面粉、水、盐等为主 要原料，口感香脆，原
汁原味。
甜味煎饼
加入糖、牛奶等甜味原 料，适合喜欢甜食的人
。
咸鲜味煎饼
煎饼的营养与健康
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煎饼的营养与健康
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面食糕点系列小吃培训ppt
烘焙时间与温度
根据糕点的种类和大小 ，调整烘焙时间和温度
。
观察烘焙进度
烘焙过程中要观察糕点 的颜色和形态变化，适 时调整温度或出炉时间
。
冷却与保存
糕点出炉后要放在凉网 上冷却，然后进行保存
，避免受潮。
装饰技巧
装饰材料选择
选择适当的装饰材料如糖霜、奶油、 水果等，使糕点更加美观。
装饰技巧
掌握基本的装饰技巧，如挤花、涂抹 、撒粉等，使糕点更具吸引力。
随着不同地域和民族 文化的交流，面食糕 点逐渐发展出各种地 方特色。
面食糕点分类
根据制作工艺，面食糕点可分 为蒸、煮、炸、烙、烤等类型 。
根据地域特色，面食糕点可分 为北方馒头、南方糕点等。
根据口味和用途，面食糕点可 分为甜、咸、酥、软等类型。
面食糕点营养价值
面食糕点主要由面粉、糖、油等 食材制成，含有丰富的碳水化合 物、脂肪和糖分，能提供能量。
健康食材的运用：面食糕点中越来越 多地使用天然、有机、无添加的食材 ，如粗粮、果蔬、坚果等，以满足消 费者对健康饮食的需求。
个性化定制趋势
01
随着消费者需求的多样化，面食 糕点也开始走向个性化定制的趋 势，消费者可以根据自己的口味 和需求定制独特的面食糕点。
02
个性化定制不仅满足了消费者的 需求，同时也为面食糕点行业带 来了创新和差异化竞争的机会。
线上线下融合趋势
随着互联网技术的发展，面食糕点行业也开始走向线上线下 融合的趋势，线上平台为消费者提供了方便快捷的购买渠道 ，线下实体店则提供了体验和品尝的机会。
线上线下融合可以更好地满足消费者的需求，提高消费者的 购物体验，同时也为面食糕点行业带来了更广阔的市场和发 展空间。
《中式面点技艺》第一章 PPT
第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识
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山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰
的食品之一。由于现在人们生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人 的身体偏酸性，而杂粮食品可以有效的中和身体的酸性物质，杂粮食品对于 高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治疗效果。
山东杂粮煎饼
——营养分析
一、弥补白面欠缺的B族维生素 白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被 去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。
如果你是一个新手，从来没 有摊过煎饼，那你最好是： 1、调稀面糊，先大火烧锅 面5分钟，然后用中小火在 锅面上先练习手法；面糊少 一点(面糊中加入食用碱进行练习)， 只摊锅面中间部分（大约练 习30个煎饼），然后面糊逐 渐加多，摊的面积再更大一 点（练习20个煎饼）。2、 最后一步把火开大，面糊调 的稠一点再练（这一步也不 加杂粮）。首先只要能把面 糊摊匀就可以；（也是先摊 小一点的煎饼，再逐渐练习 摊的更大一点），最后再练 摊薄。一步一步循序渐进， 不要急于求成，在家里只要 练的能稳定的摊匀了就可以 正式卖煎饼啦！ 技巧1：摊煎饼时，刮板与锅面的倾斜角度越 小，刮出的煎饼就越厚。刮板与锅面越垂直， 煎饼就刮的就越薄。
我们公司适应市场的需求，开发出这套拥有三项国家专利的－－旋转燃气煎饼炉 同时也为适应煎饼项目本地化的需求，配合当地政府，为城市下岗失业人员提供一个投 资少回报快的微型创业项目。（投入880.00元－－两周回本！！）
山东杂粮煎饼
——利润分析
小麦面粉+杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）: （58元/袋 ÷ 50斤+ 杂粮0.3元）÷7个=0.2元/个煎饼 脆 饼: 1斤面 +1.1斤油+ 鸡蛋
山东杂粮煎饼
——黄豆面糊
必须添 加的杂 粮
用量说明：每斤白
面粉加入黄豆1两,就 是10:1的比例, 加入黄豆会使煎饼 酥软,还会让煎饼靠 锅的那一面快速焦 黄,颜色非常好看。
黄豆用水浸泡3小时,
泡到用手指可以捏碎.
黄豆中含的油比较多，磨成 糊后加入面糊中，相当于给 面糊中加入了－－油。 这种油是水溶性的油，不同 于直接给面糊中加油。
大家可以做一个实验，你分别用纯白 面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎饼， 做完实验你就明白两种饼的口感有什么区 别了，明白杂粮和白面按比例来调面糊的 好处——口感好！杂粮加多了，摊煎饼的 难度也加大了，对于摊煎饼的技术要求也 提高了。
山东杂粮煎饼
——自制脆饼面的和法
色拉油 第一步
50克（1两）
自来水
说明：黄豆 用水泡3个 小时，再用 磨浆机磨成 糊状，或买 黄豆粉加入 ——起不粘 锅的作用
说明：前一天 摊煎饼剩下的 面糊由于夏天 温度高，第二 天肯定酸了， 如果丢了有点 可惜，那就加 小苏打中和后 再加入新面糊 里继续用。
说明：北方 蒸馒头等面 食常用来使 面食松软的 食品调节剂, 在超市或菜 市场都买的 到。如果不 加发面,小苏 打也不加。
山东杂粮煎饼
——调好的面糊
说明：面糊调好后要放置30－40分钟 后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋 道（在北方叫“面有力道”），才跟 刮板、好摊。 面糊放置的过程中最好再搅拌2次，
这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅 开。
技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的 速度快慢来决定，如果手已经练 的很熟练了，那面糊可以调的稠 一点，因为面糊稠了，水分含的 少了，相同的时间内，稠面糊的 水分蒸发的更快，对摊饼的速度 要求也更快。
泡好黄豆后,再加入水,
水面没过黄豆就可以, 然后把水和黄豆一起 倒入磨浆机，磨成糊 状即可。
因为黄豆面粉很难买 到，即使超市有卖的, 也很贵。买专用的磨 浆机也很贵，所以你 可以买一个榨果汁机( 市价也就是100元多 一点),黄豆的用量不 大，但是是必须加入 的杂粮，因为黄豆有 油性，加入后煎饼会 很好铲。
炉子虽简单，但已获得三项 国家专利。
多加50元－－－我们将为 炉腔内安装三个节能燃气 灶头，只用一个开关控制
与老式生煎炉比较
——节 能
每天工作4小时，25斤的 大罐燃气－－只能用4天 有了我们的新产品，你还 会选择这只“大老虎”吗
典型的燃气－－“大老虎”
山东杂粮煎饼－－手法操作
强烈建议（非常重要）
木头刮板—最好是用
之前在热油里浸一下，以 后面糊就不会粘刮板。 时间安排：做一套煎饼的总共 用时为35秒左右-----用5秒摊 好饼；用15秒打鸡蛋，加小葱、 香菜等；用10秒加甜面酱、辣 酱、脆饼；用10秒收钱、装塑 料袋。 确立手法：根据个人的习惯， 如果你习惯从中间往边上刮， 那就自始至终都练习这种手法。 千万不要一会练中间往边上， 一会练边上往中间刮；还有， 只要刮板刮过的地方，就不要 再回刮板再刮了。不管是刮的 厚还是露锅底，都不要回刮板 再刮，这样的坏习惯会导致煎 饼摊不匀。所以，一定要确立 手法。
食用盐
混合水
+
400克（8两） 为了降低成本， 油不加也可以
+
半勺（5克）
＝
调成混合水
混合水
第二步
面粉
鸡蛋
和好的面
+
500克（1斤）
+
1个
＝
和好的面需放 置40分钟后用
山东杂粮煎饼
① ②
——自制炸脆饼过程
③ ④
⑤
说明：将长方形铁 皮模子放入油锅中 浸一下－－为了铁 皮与面不粘。
说明：将和好的 面切成小块。
煎饼制作工艺教程
上海小康厨房设备有限公司
2005年4月15日
煎饼历史简介
煎饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深
受广大人民喜爱。山东是煎饼之乡，“吃煎饼、卷大葱、沾大酱”更是流传 久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今，足 见其强健的生命力 ；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门， 进入了国外市场，这足以证明人们对山东煎饼深厚的喜爱！
说明：用擀面杖 将面在铁皮模子 上擀薄，薄厚可 以自己把握。
说明：用铲刀沿 铁皮模子四边将 擀好的面皮拆好。
⑥
⑦
⑧
⑨
说明：用铲刀在 擀好的面皮中心 划开——为了以 后加入煎饼中是 好对折。
如果不加发面， 一定要加入0.5克 的－－－－食用 碱,溶于水里面， 用碱水调面糊
调好的发面糊 第三步
拌好的杂粮和白面
水(自来水)
调好的面糊
+
+
650克
＝
说明：面糊调好 后要放置40分钟 后使用
技巧：食用碱的多少——先调一斤面的面糊，多加一点碱，摊好饼如果碱腥味很大，第二次就适当少加 一点，由多到少的试验几次就知道加多少了，最终摊的饼只能闻到淡淡的碱味为好。
技巧2：手拿刮板按着锅面越重，摊的饼越 薄，按的越轻，摊的越厚。。
技巧3：刮煎饼的速度越快，刮的越薄，刮 的越慢，越厚。
旋转燃气煎饼炉
——一炉两用
早上做完煎饼生意 后，取下煎饼炉盖。 ——再换上生煎炉 盖，就可以做生煎、 煎鱿鱼、炸里脊、 煎香肠。 我们在煎饼炉的基础上 设计了4灶头的煎包炉 子，将平面煎饼锅的上 面加了一圈锅檐，并配 了不锈钢锅盖,仅售 850.00元。如已经买过 煎饼炉子的，单独买生 煎炉盖380.00元
——市场分析
基于这个群体的特殊性，虽然近几年粮油物价上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右， 致使目前煎饼的质量在逐年下降。为了节约成本，很多卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过 程渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；杂粮的比例也逐渐下降，曾经让城市白领青睐 的杂粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点，导致煎饼凉了后不 在象以前那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。 随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的 和城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子 的便利性和容易操作性提出了更高的要求。
由于物价不停 的在上涨，这 里的数据请根 据调整后的价 格更正
1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元 鸡 蛋: (2.8元/斤,10个/斤) 2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买） 液化气：1.8元/小时 ×4小时 ＝ 7.2元÷150个＝0.048元（早上6：30－10：30） 甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它＝0.1元 塑料包装+水电费＝0.045 成 本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元 利 润=2元-0.903元=1.097元 房 租＝600元, 按照每天售150个成品煎饼,零售价2元计算： 每月收入＝150×2－600元＝5700元×30％（额外的不可预计成本）＝3990元
老式的烧煤煎饼炉子： 烧煤很脏，而且无法 控制火温。
成套旋转燃气煎饼炉
面糊桶
旋转锅面
调料盒
在此炉具下 面装有4个 万向轮－－ 方便移动。
储藏柜－－在柜里 可以存放脆饼、工 具及调料，使整个 操作环境看起来非 常整洁卫生。
旋转燃气煎饼炉构造
炉腔内安装了两个节能燃 气灶头
通风孔
电子点火开关
0.8cm厚的钢板加热到230℃ －－仅仅需要5-7分钟。
二、提高人体所需蛋白质的利用率 杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值 及被利用率提高。
三、提高身体免疫能力 多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体质。 四、使女性身材苗条 多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。
山东杂粮煎饼
近几年，随着人们对杂粮煎饼的认知度逐渐加深、需求的不断增长，市场上出现了 很多知名的杂粮煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已进入大、中、小城市，杂粮煎饼凭借 其绿色、营养、美味、速食等优点受到城市各阶层人士的喜爱。 市场的需求不断增加，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、 做煎饼的炉子等工具没有得到进一步的改进和发展。在上海、北京和广州等大城市的山 东杂粮煎饼市场已基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种亲戚或同乡等默认 群体，外地人因不懂得技术等原因很难介入卖煎饼的市场。