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三、中菜的基本烹调方法上节课我们学习了中国菜的主要特点和中国八大菜系，这节课我们接着来学习中菜的基本烹调方法。
烹就是通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴，调就是通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人。
烹调就是通过加热和调制等基本技法，将加工切配好的烹饪原料制成不同风味菜肴的操作过程。
烹调方法有很多，最基本的是炒、炸、煮、煎、蒸、烤这六种方法，也叫单一加热法，中国菜的烹调过程，通常是将这些方法交替使用，因而也出现了许多复合加热技法。
如：水烹技法有：煮、烧、炖、煨、涮、焖、熬、烫、焯、烩等。
油烹方法有：炒、炸、煎、爆、煸、爆、熘等。
1、炒炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
（炒法是目前最广泛使用的一种烹调方法，它是将原料投入油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。
炒法主要分为生炒、熟炒、干炒、滑炒、焦炒、软炒等。
三、苏菜苏菜（包括江苏、上海、浙江、江西和安徽等地在内）又称淮扬菜，为我国四大菜系之一。
按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
原料以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
善用炖、焖、烧、烤、煨等烹调法。
口味平和，清鲜而略带甜味。
其菜品细致精美，格调高雅。
其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
1、形成江苏菜历史悠久，扬州地扼长江、运河交通要冲，为历代漕运中心，北连两淮重镇，并称淮扬。
明清时期，盐运使设扬州，漕运使设淮阴，舟楫所经，必须破泊，商贾云集，经济繁荣。
烹饪事业也甚为发达，影响传播广远，厨师众多，遍及鲁西、长江中下游和东南沿海一带。
据出土文物表明，约在六千年前，江苏先民已用陶器烹调。
春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。
据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。
至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。
所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。
江苏又为名厨辈出之地，帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天厨星”的董桃楣。
江苏的烹饪文献也十分丰富，著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等。
此外，历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
苏菜影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。
2、特点江苏菜的烹调技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等烹调法。
用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖烧烤，追求本味，清鲜平和，适应性强。
第二章中国菜教学目的：通过本章的学习，学生能了解中国菜的历史及分类教学重点：中国菜的特点教学辅导答疑要点：中国菜系教学课时：4课时教学内容：中国各地区、各民族各种菜肴的总称。
具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。
又称中华食文化。
世界三大菜系之一，深远的影响了影响了东亚地区。
菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
中国菜的特点总结为：色、香、味、意、形。
被称为国菜五品。
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。
烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面一、选料中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。
”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。
但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。
其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。
食材的选取时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。
比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。
区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。
比如蟹，以上海产为佳。
但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。
品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。
比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。
这种鸡据说雏时被阉割，并喂一定量的花生。
部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。
比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材鲜嫩可口。
随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。
不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。
扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。
食材五品色：有些食材是为了装点颜色用的。
比如在鱼翅羹里加一点藏红花。
注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。
香：为了增加香味设计的一些食材。
事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。
也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。
鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。
味：通过食材的选择也可以增强食物的味道。
比如虾饺中加入的虾脑。
使饺子更加鲜美。
意：食材的名称，形状可代表菜肴意境。
古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。
形：如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。
养：一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。
像红枣猪手汤。
食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。
食材对菜系的影响食材对菜系是有着巨大的影响。
可以说是食材的不同，促进了菜系的发展鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。
以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。
除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。
天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
淮菜：以海鲜最有特色。
处于南方，离产糖区域近，有“甜”味，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。
二、刀工中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。
中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。
有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
刀法种类切（直刀法）片（横刀法)剁剞（雕刻图案）刀工技巧刻刀法锯刀法滚刀法反刀法推刀法原料成形马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。
其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。
简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。
一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。
其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。
用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。
如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：又称坡刀片。
*作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
三、火候中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。
中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。
四、调味中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。
常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点中国菜非常强调色、香、味俱佳。
这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。
它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.意：让人有联想或是有意义的菜色形：养：分类中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
同时，也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。
中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法。
①消费类别。
由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。
②加工类别。
由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。
除四大菜系外，中国菜肴还有许多风味流派，各有其浓厚的地方特色。
少数民族在长期历史发展中，也形成了各自的饮食文化模式，曾出现了不少著名的菜肴风味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。
菜谱主食：菜肴：汤酒冷盘（凉菜）正菜文化与历史对外开放中国菜在国际上久负盛名，传播到世界许多国家。
在唐代，日本先后正式派遣20余次使团来中国学习，其中就有专门学习制作食品的人员。
中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流，亦将中国菜传给日本。
13世纪意大利的马可·波罗来中国，回去时带着中国的调味料和食品，使中国菜进入欧洲大陆。
中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期，较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。
20世纪80年代以来，中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎用餐礼仪因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。
但有些用餐礼仪还是通用的。
主人长辈先食不伏碗吃饭，应端碗吃饭。
使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。
如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。
不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。
不用舌头舔食餐具。
入餐时不大声说话。
吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。
如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。
如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。
筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。
这是非常不礼貌的事情。
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。
有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。
任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。
比如碗或酒具。
艺术文学中国菜在不同的历史时期也有演变，大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴，例如《红楼梦》、《金瓶梅》等，现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。
哲学中国的饮食文化在各个方面体现出来，古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如老子在《道德经》中也提到：“治大国，若烹小鲜”。
孔子曾提到：“食不厌精，烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。
班固在《汉书》中也写道：“王者以民为本，而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题。
“疱丁解牛”出自《庄子》，讲的是顺其自然的养生之道。
“君子远疱厨”，来源于《礼记》。
意为心胸广大的人应该仁慈，不应进入厨房宰杀动物以备食用。
中医学家认为，饮食是健康之本。
药王孙思邈说过：“救急之道在于药,安身之本在于食。
” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。
蒙学警句饮食约而精，园蔬胜珍馐。
——《朱子家训》甘脆肥脓，命曰腐肠之药。
——《幼学琼林》藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。
盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。
——《菜根谭》。
