食源性致病菌快速检测方法研究报告

食源性致病菌快速检测技术研究进展食品是人类赖以生存的物质基础，其安全性直接关系到环境安全和人类健康。

近年来，随着经济全球化进程的加快，食品安全已成为当今世界性公共卫生热点[1]。

据WHO估计，全世界每年发生食源性疾病数十亿人，每年约有二百万儿童死于腹泻，其中66%以上是由细菌性致病菌所致[2]。

食源性致病菌导致的疾病是食品安全的关键问题，而食源性致病菌是影响食品安全的主要因素，因此，检测食源性致病菌是食源性疾病预防与控制的关键环节。

传统的微生物检测方法主要包括细菌的分离培养和生化鉴定等，在实际检测中周期较长、工作量大,对致病菌的检测特异性不高、灵敏度低、操作烦琐耗时，不能实现及时有效的监测。

随着免疫学、生物化学、分子生物学的不断发展，近年来已创建不少快速、简便、特异、敏感的微生物学检测方法，明显加快了微生物检验速度，显著提高了检测水平，采用快速、准确而简便的食源性致病菌鉴定方法已成为食品安全质量控制中的重要问题，因此快速、简便、特异的检测方法成为研究的热点。

1、酶联免疫法酶联免疫法是以酶或者辅酶作为标记物，标记抗原或者抗体，用酶促反应的放大作用来显示初级免疫学反应。

既可测抗原，也可测抗体，可进行定性和定量测定，该法具有灵敏度高、选择性好、结果判断客观准确、实用性强、样品处理量大等优点。

酶联免疫法主要分3类：间接法测抗体、双抗体夹心法测抗原、竞争法测抗原。

前两种方法主要用于测定抗体和大分子抗原，适用于临床诊断，而竞争法是测定小分子抗原的方法，尤其适用于食品安全检测[3]。

酶联免疫技术现已广泛地应用于病原微生物的检验，酶联免疫法可检测食品中沙门氏菌、军团菌、大肠埃希菌0157等微生物。

其中沙门菌是引起细菌性食物中毒的最主要的致病菌，严重影响着食品安全。

传统的沙门菌检测试剂复杂、周期长，远远不能适应实际需要，而酶联免疫法则能方便、快速地检测出食品中污染的沙门菌。

文其乙等[4]应用直接酶联免疫法对500份蛋品进行检测，表明方法可靠，且阳性率比国标法高，经用生化实验进一步验证，确认国标法存在一定的漏检。

食源性致病菌快速检测方法研究报告摘要】目的应用酶联免疫吸附实验（ELISA）快速检测奶类及肉类制品中沙门菌。

方法样品经增菌后，用ELISA法及国标法对样品中的沙门菌进行初步检测，并比较ELISA法检测结果与国标法灵敏性、特异性、符合率。

结果检测200份奶类制品和肉制品，经ELISA法检测阳性率为8.3%，国标法阳性率为6.7%。

ELISA法敏感性、特异性分别为100%、97%，与国标法符合率达99.3%。

结论 ELISA法可快速、方便的对食品中沙门菌的污染情况进行初步检测，灵敏度高、特异性好，与国标法符合率高。

适用于食品中沙门菌的初步检测。

【关键词】奶制品肉制品沙门菌 ELISA沙门菌为常见的引起食源性疾病爆发的病原菌，在我国微生物性食物中毒中一直位居首位，而受沙门菌污染的奶、肉制品为造成人类感染的主要来源，因此沙门菌一直为医疗卫生、食品卫生及商检部门重点检验对象之一[1]。

本研究采用ELISA法检测奶、肉制品中沙门菌，并与国标法进行比较研究，现报道如下：1 材料与方法1.1实验材料奶、肉制品分别来自本市8家不同超市，包括70份奶及奶制品样本，60份肉及肉制品样本。

取样均采取随机抽样的方法进行。

每份样品250ml或250g，经无菌包装后置冷链保存送实验室检测。

缓冲蛋白胨水，氯化镁孔雀绿增菌液，四硫酸钠煌绿增菌液，亚硒酸盐胱氨酸增菌液，亚硫酸铋琼脂，DHL琼脂，HE琼脂，WS琼脂，SS琼脂，三糖铁琼脂，蛋白陈水、靛基质试剂，尿素琼脂（pH7.2)，氰化钾（KCN）培养基，氨基酸脱梭酶试验培养基，糖发酵管， ONPG培养基，半固体琼脂，丙二酸钠培养基，沙门氏菌因子血清。

均按国标相关规定进行。

ELISA相关试剂均购自试剂公司。

1.2实验方法样品按国标法相关规定预先增菌。

样品处理后于36°C培养4h，转种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液中，42°C18-24h，另取10ml转种于亚硒酸盐胱氨酸增菌液中，36°C18-24h。

食源性致病菌及微生物检测技术的调查报告目录前言 (2)1 食源性致病菌概述 (2)1.1 食源性致病菌的定义及种类 (2)1.2 食源性致病菌对人体健康的影响 (3)1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题 (3)1.3.1 国际情况 (3)1.3.2 国内情况 (3)1.3.3 食源性疾病不断上升的原因 (5)2 国内外的食品微生物标准检验体系 (5)2.1 国外主要食品微生物检测体系 (6)2.2 国内主要食品微生物检测体系 (6)2.3 常见食源性致病菌检测执行标准 (6)2.4 国标中致病菌常规检测方法流程 (7)3 微生物检测技术的发展现状 (8)3.1 常规微生物快速检测技术现状——传统计数改良法 (8)3.2 常规微生物快速检测技术现状——快速检测微生物数量的新方法 (10)3.2.1 ATP生物荧光法 (10)3.2.2 检测微生物产生的CO2量的方法 (10)3.2.3 电化学方法（电导率法或电阻抗法） (10)3.2.4 颜色变化 (11)3.2.5 流式细胞技术 (11)3.2.6 热量法 (12)3.2.7 放射测量法 (12)3.3食源性致病菌快速检测方法 (12)3.3.1 显色培养基法 (12)3.3.2 免疫学方法 (13)3.3.3分子生物学检测方法 (15)4 小结 (16)前言近年来我国食品安全频频出现问题，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题。

同时食品引发的中毒事故频发，媒体曝光度增加，消费者对食品安全的重视程度与日俱增，国家也加大了食品安全问题的整顿和监管力度。

根据国家食品药品监管总局法制司19日发布的通知，国务院已将《食品安全法》修订工作列入2013年立法计划。

影响我国食品安全的最主要因素是微生物污染和化学性物质污染，而由病原微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。

化学污染监管，将进入长期化和制度化；食源性疾病，这一食品安全隐患因微生物性食物中毒事件屡次发生，它也不会再继续“潜伏”。

食源性致病菌的检验检测　杭婧 淮安市食品药品检验所在世界范围食源性疾病问题都普遍存在，这其中很大程度上都与食源性致病菌有关系。

因此，针对食源性致病菌的检验检测对于提高人们的健康水平有着至关重要的作用。

而现代检测技术在不断发展的过程也形成了一套相对较为完整的食源性致病菌的检验检测体系。

本文基于此开展研究，对食源性致病菌最新检测技术及其研究进展进行简述。

传统的细菌培养技术在我国国标中，传统的细菌培养技术仍然是占有重要地位。

其检验检测的原理主要是对样品中的微生物进行增殖，然后利用划线分离，实施选择性培养，进而观察菌落特征，实现检测目标。

随着生物技术的不断发展，灵敏度高、特异性强显色培养基投入到检测过程，有效提高了筛选效率。

在后续的生化鉴定过程中，全自动微生物鉴定分析系统的使用可以简化试验步骤、缩短试验周期，并且能更高效地得出试验结果。

但是，该方法的弊端就在于操作繁琐，检测周期长，在一些应急情况下无法满足检测要求。

免疫学技术ELISA技术。

ＥＬＩＳＡ技术是基于免疫学抗原－抗体特异性结合的检测方法。

对于沙门氏菌检测有着较好的检测范围和灵敏度。

使用该方法进行沙门氏菌的检测也需要对于食品中的微生物进行增殖。

很多学者利用该方法针对多种细菌进行检测，发现ＷＬＩＳＡ技术可以在２４小时内实现对多种食源性致病菌。

例如，应用ＥＬＩＳＡ原理生产出的ｍｉｎｉ－Ｖｉｄａｓ全自动免疫分析仪可在２天内完成对沙门氏菌、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特菌和空肠弯曲菌等细菌的筛选。

免疫荧光标记。

该方法属于食源性致病菌检测中的一类新型免疫学检测法，原理上主要是基于特异性抗体敏化的免疫色谱卡片。

在具体操作中，仅需要将实现进行增殖后的样品滴加到免疫色谱卡上，就能够用肉眼直接观察结果。

该方法在操作上十分便捷，无需其他设备辅助，具有较好的适应性。

虽然同ＥＬＩＳＡ法一样需要进行样品的增殖，但增殖后的操作时间大概仅有１０分钟。

ＰＣＲ技术ＰＣＲ法是基于核酸的一类检测方法，任何一类生物都有特异性的核酸片段，它们通过含有探针的补体核酸片段来进行检测，通常探针都是含有放射性同位素。

临床研究者只用漱口液棉球进行擦洗,不漱口;1.2.3　实验组口腔护理的方法是:对镶有假牙的患者,应先取下假牙用冷水冲洗刷净;对于能漱口或可以进行口腔冲洗的病人,护理人员将牙刷沾湿涂上适量的牙膏刷洗病人牙齿的各面、牙龈及舌面,然后给予温开水漱口或进行口腔冲洗;不能漱口和不可以进行口腔冲洗的病人,先将病人侧卧或头偏向一侧,护理人员将牙刷沾湿涂上适量的牙膏刷洗牙齿的各面、牙龈及舌面,然后用温开水棉球擦净牙膏泡沫,棉球不可过湿,以免漱口液吸入呼吸道,血管钳须夹紧棉球,每次1只,防止棉球遗留在患者口腔内;凝血功能较差的病人,应用软毛牙刷或将牙刷用开水烫软后再进行刷洗,刷洗牙齿时动作要轻,防止损伤口腔粘膜;能够配合的病人只需一名护士即可完成操作,不能配合的病人需两人配合操作,一人协助固定头部并撑开病人的口腔及上下牙齿,另一人进行刷洗,刷洗时动作要轻,以免损伤粘膜。

1.2.4　每次口腔护理后,由护士长带领2-3名经验丰富的护士进行观察评价并记录,观察评价内容包括:每次口腔护理的材料成本、有无口臭、口腔是否清洁、口腔有无感染、口腔粘膜有无出血、口腔粘膜有无机械损伤等。

2　结果2.1　对照组口腔护理的材料成本≥7.44元/次,实验组口腔护理的材料成本<1.00元/次;2.1　两组口臭、口腔不洁、口腔感染、口腔粘膜出血、口腔粘膜机械损伤等情况见表3、表4。

表3　两组口臭、口腔不洁、口腔感染情况比较例数口臭口腔不洁口腔感染例数百分比(%)例数百分比(%)例数百分比(%)对照组53214014341120实验组53122436 X222.943710.6000 5.2671p<0.0001=0.00110.0217表4　两组口腔粘膜出血、口腔粘膜机械损伤情况比较例数口腔粘膜出血口腔粘膜机械损伤例数百分比(%)例数百分比(%)对照组533612实验组5336123　结论3.1　由结果可以看出实验组每次口腔护理的材料成本远远低于对照组,说明危重病人使用牙膏牙刷进行口腔护理能大大降低了口腔护理的材料成本;3.2　经卡方检验,对照组与实验组比较在防治口臭、清洁口腔、防止口腔感染上差异有显著性统计学意义(p<0.05),说明危重病人使用牙膏牙刷进行口腔护理能有效清洁口腔、防治口臭、防止口腔感染;3.3　从表4可以看出对照组与实验组的口腔粘膜出血、口腔粘膜机械损伤例数相等,说明危重病人使用牙膏牙刷进行口腔护理不会增加口腔粘膜出血和口腔粘膜机械损伤的机会。

食品中致病菌的快速检测技术研究食品安全一直是人们关注的焦点，食品中的致病菌往往会给人们的健康带来严重威胁。

因此，研究食品中致病菌的快速检测技术显得尤为重要。

本文将探讨当前食品安全领域中的一些新兴技术，并讨论其在食品检测中的应用前景。

首先，快速检测致病菌技术中的一项重要进展是基于PCR方法的检测技术。

PCR（聚合酶链反应）是一种分子生物学技术，可以快速复制并扩增特定的DNA序列。

以此为基础，科学家们开发出了一系列快速、高灵敏度的PCR方法，用于检测食品中的致病菌。

这些方法通过检测食品样品中的致病菌特定基因的存在与否，可以快速准确地判断食品的卫生状况。

其次，近年来，光学传感技术的应用给食品检测带来了一系列的创新。

光学传感器可以通过测量食品样品中特定物质的吸收光谱或发射光谱来判断样品中是否存在致病菌。

这种技术不仅可以实现快速检测，还具有灵敏度高、非侵入性等优点。

此外，激光散斑技术也被应用于食品安全领域中的快速致病菌检测。

激光散斑技术通过测量食品表面激光光斑的散射和衍射情况，可以对样品中的细菌进行非接触式的检测。

除了传统的实验室方法外，生物传感技术也被广泛应用于食品安全领域中的致病菌快速检测。

例如，基于免疫反应的生物传感技术利用抗体和抗原的特异性结合来检测致病菌。

这种技术灵敏度高、选择性强，可以在短时间内检测出食品中的致病菌。

另外，基于DNA杂交的生物传感技术也被广泛研究和应用。

这种方法通过将食品样品中的致病菌RNA与DNA探针杂交，然后通过特定的检测方法来测量杂交物质的存在，从而判断样品中是否存在致病菌。

当然，上述的技术只是众多食品安全领域中致病菌快速检测技术的冰山一角。

随着科技的不断进步，越来越多的新技术被应用于食品安全领域。

例如，纳米技术可以通过纳米材料与致病菌的特异性相互作用，实现对致病菌的快速检测。

此外，微流控技术的应用也有望在食品中的致病菌快速检测领域产生重要影响。

利用微流控技术，可以实现对微小样品的高通量、自动化检测，从而提高食品样品的分析效率和准确性。

B技I分析与检测食源性致病菌臟检测方法的研究□何苗吉林省安信食品技术服务有限责任公司陈兴长春生物制品研究所有限责任公司王璐任明月岳阳吉林省安信食品技术服务有限责任公司摘要：近年来，人们在日常生活中面临着越来越多的食品安全问题，从三聚氰胺奶粉到地沟油、毒生姜等，食品安 全问题正在逐渐影响着人们的健康。

造成食品安全问题的原因有很多，食源性致病菌是其中非常重要的感染源，是食品卫 生问题的主要源头，对于食源性致病菌必须要尽早地进行检测和防治，以确保食品的卫生安全。

本文总结了目前食源性致 病菌快速检测的几种方法，希望通过对这些方法的研究能够更快地检测出食品中致病菌，保证食品的卫生安全。

关键词：食品安全；致病菌；快速检测1免疫学检测免疫学检测是近些年来食源性致病菌检测中比较常用的方法，其原理 是根据免疫学的理论和技术，对食品 进行检测，食物中的微生物表面具有 独特的表面抗原，能够激发机体内的 抗体，通过抗体跟抗原的特异性结合 反应来检测食物，可以快速准确地得 到检测结果[1]。

免疫学检测方法比较 常用的有这四种：酶联免疫吸附法、荧光免疫检测法、免疫胶体金标记分 析法、免疫磁珠技术。

l.i酶联免疫吸附法酶联免疫吸附法最主要的是让抗体和酶复合物结合，利用酶复合物对 抗体的高效催化性能，将两者的反应 现象放大观察，更清楚迅速地检测出 致病菌。

在进行检测之前，将酶与待 测菌按照一定比例放置在载体上，然 后加入酶的催化底物，检测发生反应 的酶与待测菌的量，就可以确定待测 菌是否是致病菌，这种检测方法中酶 的催化反应放大了微生物的反应现象, 使得检测结果更加清楚快速。

1.2荧光免疫检测法荧光免疫检测法就是通过对检测 物进行焚光成像或焚光光度计检测，标记检测物的荧光信号，对荧光信号 进行分析从而判定检测物中是否含有 致病菌。

检测物中一般都含有一定的 荧光活性分子，检测物中的成分不同，荧光信号也不尽相同，这种通过荧光 信号来检测致病菌的方法，在可视化 检测领域具有很好的发展前景。

吴鹏，孙雅和，朱旭丽，等. 食源性致病菌快速检测技术及其标准化应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：426−437. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060053WU Peng, SUN Yahe, ZHU Xuli, et al. Research Progress on Rapid Detection Technology and Standardized Application of Foodborne Pathogens[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5): 426−437. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060053· 专题综述 ·食源性致病菌快速检测技术及其标准化应用研究进展吴　鹏1，孙雅和1，朱旭丽1，周树华1, *，张成云2,*（1.浙江省标准化研究院，金砖国家标准化（浙江）研究中心，之江标准化智库，国家市场监管数字化研究与应用技术创新中心，浙江杭州 310007；2.文成县食品药品综合检测中心，浙江温州 325399）摘　要：随着新型食品安全检测技术的快速发展，食源性致病菌快速检测技术改善了传统检测方法周期长、灵敏度低等缺陷，对于保障民众生命健康和经济社会发展起到重要作用，而标准化则是推动快速检测技术应用推广的关键和前提。

本文系统介绍了生理生化检测技术、免疫学检测技术、分子检测技术等目前使用较多的食源性致病菌快速检测方法，总结了各类不同方法的技术原理、研究进展及优缺点，并从标准化角度进一步介绍了国内外快速检测技术的标准现状以及应用实践情况。

新型快速检测技术具备灵敏、快速、特异性强的优势，但也存在一定的缺陷，如免疫检测技术抗体前处理较为麻烦，生理生化检测技术有污染菌混淆问题，分子检测技术有一定假阳性等。