抗性淀粉

抗性淀粉生产工艺
抗性淀粉是指在消化道中不能被酶解而保留在肠道内，具有一些利益健康的特性。

抗性淀粉的生产工艺主要可以分为物理法、化学法和生物法三种方法。

物理法是指将淀粉加工成具有抗性淀粉特性的形态。

通过调整淀粉的微观结构和形态，使其具有较高的抗性，具体的工艺包括冷却、干燥、结晶等。

例如，将淀粉溶液冷却后，淀粉分子会形成复杂的网络结构，形成抗性淀粉。

化学法是指通过化学变化使淀粉具有抗性。

常见的方法是将淀粉与化学试剂如正硅酸二乙酯、乙酰化试剂等进行反应，改变淀粉的结构和特性，从而使其具有抗性。

这种方法可以精确控制抗性淀粉的含量和特性，但需要进行较复杂的化学处理。

生物法是利用微生物菌种作为发酵剂，通过发酵过程将淀粉转化为抗性淀粉。

通常使用的菌种有酵母菌、大肠杆菌等。

发酵过程中，微生物会产生酶，将淀粉分解为异型淀粉，具有抗性。

这种方法具有原料简单、工艺成本低的优势，同时也可以得到高含量的抗性淀粉。

抗性淀粉生产工艺的选择取决于产品的需求和应用场景。

物理法和化学法可以实现对抗性淀粉特性的精确调控，可以根据需要生产符合特定需求的抗性淀粉。

生物法则更加适合规模较小的生产，且在原料简单和成本较低的情况下，可以得到高含量的抗性淀粉。

随着抗性淀粉在保健食品、医药和农业等领域的广泛应用和研究，抗性淀粉生产工艺也会继续改进和发展，以满足市场和消费者的需求。

抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。

这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。

其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。

目录基本概述主要优点1主要分类RS11RS21RS31RS4基本功效制备方法展开编辑本段基本概述抗性淀粉[1]抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。

很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。

而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。

目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。

在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。

众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。

抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。

编辑本段主要优点1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。

健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。

为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。

食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。

食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。

二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。

抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。

防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。

降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。

可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。

防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。

促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。

三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。

抗性淀粉的制备与功能摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能关键字：抗性淀粉；制备；功能一、抗性淀粉的定义及其分类Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。

1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。

Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。

后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。

据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。

[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。

食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。

RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。

但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。

RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。

主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。

其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。

抗性淀粉的定义分类及生理作用：抗性淀粉由结晶区和无定形区组成，结晶区主要由直链淀粉双螺旋相互叠加而构成，无定形区由无序排列的淀粉构成。

抗性淀粉抗淀粉酶消化的能力源于直链淀粉晶体。

在加热、冷却和储藏过程中部分直链淀粉分子相互接近，分子间通过氢键形成双螺旋，双螺旋相互叠加形成直链淀粉晶体。

目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将其分为四类：即RSl，RS2，RS3，RS4。

RS4：化学改性淀粉（Chemically Modified Starch）主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。

由于RSl和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4。

RS2：抗性淀粉颗粒（Resistant Starch Granules），主要存在于生马铃薯及未成熟的香蕉淀粉粒中，不易被人体消化吸收。

最近发现在玉米和小麦淀粉中也含有大量的RS2，但在加工过程中很不稳定。

RS3：回生淀粉（Retrograded starch）指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。

它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。

回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。

RS3是天然淀粉颗粒在糊化后回生而产生的，通常是由直链淀粉回生而得。

抗性淀粉的生理功能主要有：降低血糖和胰岛素的反应，防治肠胃疾病，降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖和促进无机盐吸收等，Schulz(1993) 实验发现，饮食中天然抗性淀粉（RS2）能在肠中经肠内菌发酵而使pH值降低，促使钙、镁变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收，RS3则不具此功能。

稻米及制品中抗性淀粉的测定
抗性淀粉是指由食物中摄入而对消化酶无效的完整淀粉结晶体，抗性淀粉主要来源于稻米，是作为一种天然存在的有机物质，有营养价值但不参与营养转化过程。

随着国内稻米和制品消费的不断增加，抗性淀粉的存在日益受到广大消费者的重视，因此如何准确地测定抗性淀粉是重要的事情。

首先，根据研究所需的实验材料，我们需要准备净稻米或其他制品样品，然后用实验室常规技术对样品进行脱水和研磨，将样品中的抗性淀粉提取出来。

然后将提取出来的抗性淀粉分别加入不同浓度的葡萄糖溶液中通过琼脂糖凝胶电泳法将抗性淀粉分离成不同粒径的抗性淀粉结晶体，以计算抗性淀粉含量。

之后，可以将抗性淀粉以元素计数的方式测定出抗性淀粉的原子质量，并对其计算抗性淀粉的含量，从而得出最终的抗性淀粉测定结果。

抗性淀粉的准确测定对于评估稻米及制品中营养素的品质有重要意义，只有正确测定其中抗性淀粉的含量，才能了解营养物质的水平，为稻米及制品的进一步发展奠定坚实的基础。

抗性淀粉的制取与检测精品课件(一)随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重健康饮食。

而淀粉则是人们日常饮食中不可缺少的营养物质之一。

但是淀粉也有一些缺点，如容易被消化吸收，引起身体健康问题。

于是，人们开始研究抗性淀粉的制取与检测。

一、什么是抗性淀粉抗性淀粉是淀粉的一种形式，经特殊制备后，不容易被消化吸收。

相比普通淀粉，抗性淀粉在人体内能起到更好的保健作用，如降低血糖、降低胆固醇、增加益生菌等。

二、抗性淀粉的制取方法目前，抗性淀粉的制取主要有以下方法：1.化学法。

通过酸或酶的作用来使淀粉变成抗性淀粉。

2.物理法。

如高压处理、超声波处理等。

3.生物法。

利用乳酸菌等微生物来发酵淀粉，制备出抗性淀粉。

三、抗性淀粉的检测方法抗性淀粉的检测方法主要有以下几种：1.酶解法。

将抗性淀粉样品用酶解液处理，然后测定样品中的葡萄糖含量。

2.显微镜法。

将淀粉样品烘干后加入碘液，用显微镜观察淀粉颗粒的大小和形状。

3.分子筛法。

通过分子筛分离方式来检测淀粉样品中的抗性淀粉含量。

四、抗性淀粉的应用抗性淀粉目前被广泛应用于食品、药品、保健品等领域。

在食品方面，抗性淀粉能够增加食品的纤维素含量，提高食品的口感和营养价值。

在药品方面，抗性淀粉可用于治疗肠道疾病、调节血糖和血脂等。

在保健品方面，抗性淀粉可补充肠道内的益生菌，改善肠道微生态平衡。

综上所述，抗性淀粉是一种非常重要的营养物质，对人们的健康有着重要的保健作用。

而在抗性淀粉的制取和检测过程中，科学家们也在不断地探索创新，为人们提供更好的健康食品。

抗性淀粉1、抗性淀粉的定义及分类抗性淀粉是指能在人体大肠中全部发酵及部分发酵淀粉降解的产物，但是在小肠内不能够被消化吸收。

还有学者将抗性淀粉定义为:当体外实验时，不能够被淀粉酶水解的一类淀粉。

目前，抗性淀粉的研究受到了食品界、医学界和营养界学者的高度关注。

一般抗性淀粉有以下5种:（1)物理包埋淀粉颗粒，指被植物细胞壁或蛋白质包裹从而使酶不能够接触的一部分淀粉。

如在细胞壁中一些研磨的谷物和豆类的淀粉被包裹，在水中不能完全膨胀和分散，因此淀粉酶接触不到，所以不能被消化。

但在经过加工或咀嚼之后，一般又变得具有可消化性。

（2）抗性淀粉颗粒，主要存在于生的高直链玉米淀粉、香蕉和马铃薯中。

它能够抗酶解是因为其结构的致密性及部分结晶结构，但抗性会随着糊化的进行逐渐消失。

（3）回生淀粉，指淀粉糊化以后在冷却或贮藏过程发生重结晶的淀粉。

它即便经过加热的方式进行处理也不易被淀粉酶水解，所以能够用于食品添加剂，且有较高的商业价值。

（4）改性淀粉6g，因为淀粉分子结构发生变化或化学官能团的引进使淀粉具有抵抗酶水解的特性，如经丙基淀粉、乙酞化淀粉及交联淀粉。

在种植的过程中也会使淀粉分子的结构发生变化，如基因的改造或化学的方法使分子结构发生变化。

（5）淀粉与脂类V型包合物(RSS)。

脂类通过疏水相互作用进入到淀粉螺旋结构，形成淀粉脂类包合物。

2、抗性淀粉的测定方法由于抗性淀粉能控制膳后血糖水平、促进血脂质和胆固醇的代谢、降低肠机能失调和结肠癌的发病率、控制体重和能量平衡、提供矿物质的吸收、增强营养。

因此，对于抗性淀粉的测定非常重要，在以往的研究中先后出现了许多种抗性淀粉的测定方法。

测定抗性淀粉的方法主要有Englyst法、Berry法、Asp法及Goni 法等。

测定方法不同，会得出不同的测定结果。

Englyst法主要是通过测定总缮食纤维来估测抗性淀粉的含量，其原理是AOAC和AACC葡萄糖淀粉酶法的测定原理。

Berry法是通过测定可溶性淀粉后所获得的不溶性淀粉的量，然后进行抗性淀粉百分含量的计算。

1. 抗性淀粉研究抗性淀粉简介1981年Anderson等第一次发觉食物中的淀粉通过小肠并未完全被消化。

通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发觉白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。

最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，可是随着对淀粉在人体内代谢进程的深切研究，发觉进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。

研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resistant Starch)，简称RS。

这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。

但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。

作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反映，适合肥胖病人和糖尿病人食用。

动物实验说明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。

另外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，专门是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。

作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于一般膳食纤维[4]。

而且，将抗性淀粉添加到食物中，RS可不能阻碍食物的风味、质地和外观，在许多应用中，乃至能够提高最终产品的风味。

因此在过去几十年中，RS已作为保健营养成份应用于面包、谷物早饭、面条等一般食物和减肥食物等特殊食物中[5]。

抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方式不同，其抗消化性会有专门大的不同，目前一样可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。

RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

抗 性 淀 粉(Resistant Starch)赵从伟（甘肃天景祥淀粉有限公司）摘要：淀粉可以按营养功能划分成三大类――快速消化淀粉(RDS)，缓慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。

抗性淀粉的定义是：健康者小肠中不吸收的淀粉及降解物。

抗性淀粉可以分成四大类。

1.物理结构上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原（精）淀粉(Native Starch) 3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化学变性淀粉(Chemically Modified Starch)。

抗性淀粉在国外已经大量生产和应用到各种食品里。

如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品的原有风味和质量是目前研发主要的方向。

随着经济的不断改善，发达国家的人民在饮食方面的要求趋势已经从增加营养，吸收得更好，进步到如何利用饮食来改进身体健康，减小或者避免一些所谓的“富贵病”。

例如肥胖，高血脂，肠癌等等。

近年，营养学家除了在注重维他命方面的工作以外，也加强了对碳水化合物的研究。

尤其是纤维素和抗性淀粉。

纤维素或者“膳食纤维”有水溶性和非水溶性两种。

它对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健的作用。

淀粉的营养价值多年来一直被定位在提供能源的位置上。

直到八零年代，澳大利亚Topping根据医药卫生统计数字发觉以大米为主食的东方国家消费者患肠癌的机率比其它发达国家为低。

他认为这个现象是与大米里面的淀粉有关。

这个结论引起很多营养学家的关注。

1982年英国科学家Englyst等把这部分有关的淀粉命名为抗性淀粉（Resistant Starch）。

其实比较科学和适当的中文翻译名称应该是“抗酶化淀粉”。

因为这种特有的淀粉从食品进到小肠里以后，不被小肠里的淀粉酶消化吸收，在进入大肠后给细菌发酵成为短链脂肪酸，氢气和甲烷。

从生理营养的角度来看淀粉的作用，它可以按血糖指数分成三大类。

几种常见饲料原料中抗性淀粉含量的测定Resistant starch,简称RS，这一概念由Englyst提出，国内大多数文章译为抗性淀粉，也有的将其译为抗淀粉及抗消化淀粉，1993 年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”。

抗性淀粉一般分为4类：ＲS1型（生理不可消化性截留淀粉）；ＲS2型(抗性淀粉颗粒)；ＲS3型(老化淀粉)；ＲS4型(化学改性淀粉)，杨光和丁霄霖(2002)分别就抗性淀粉的测定方法进行了讨论，但测定结果却不尽一致，本文通过参考 Megazyme公司试剂盒提供的方法，结合国内实际情况，研究出一套准确，方便、快捷测定饲料中抗性淀粉含量的方法，为饲料行业测定抗性淀粉提供一种新的方法。

1 原理先用胰α-淀粉酶（Pancreatic α-amylase）将非抗性淀粉水解成葡萄糖，再利用抗性淀粉能溶于KOH中的性质，用淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）使其水解成葡萄糖，然后测定糖的含量，从而推算出非抗性和抗性淀粉的含量。

2 仪器与试剂2.1 仪器GILSON移液枪，DSHZ-300多用途水浴恒温振荡器（江苏太仓王秀实验设备厂），分析天平（0.000 1g），Beckman Synchron CX4/Pro全自动生化分析仪，WH-1微型旋涡混合仪（上海沪西分析仪器厂），离心机（Eppendorf Centrifuge 5810 R）。

2.2 溶液的配制2.2.1 马来酸缓冲液（0.1M，pH=6.0）将23.2g马来酸溶解于1 600ml蒸馏水中，用4M（160g/l）NaOH调pH至6.0，加入0.6g CaCl22H2O和0.4g叠氮钠，蒸馏水定容至2L，室温保存。

2.2.2 醋酸钠缓冲液（1.2M，pH=3.8）取69.6ml冰醋酸于800ml蒸馏水中，用4M NaOH调PH至3.8，蒸馏水定容至1L，室温保存。