2012年公共营养师(三级)考点：UL评估

三级公共营养师考试必备知识点铬的供给量与食物来源美国营养标准推荐委员会于1989年建议成年人铬的安全适宜摄入量为50~200μg/d。

中国营养学会推荐1~6月婴儿铬的AI为10μg/d，7~12月为15μg/d，1~3岁为20μg/d，4~10岁为30μg/d，11~17岁为40μg/d，成人为50μg/d。

铬的UL成年人生为500μg/d。

铬广泛分布于食物中，动物性食物以肉类和海产品(牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼等)含铬较丰富，植物性食物如谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等含铬也较丰富，啤酒酵母和动物肝脏中的铬以具有生物活性的糖耐量因子形式存在，因此吸收利用率较高。

有的地区水中含有相当数量的铬。

食物加工越精细，其中铬的含量越少，精制食品几乎不含铬。

铬的缺乏与过量铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-能量营养不良的婴儿及完全肠外营养的病人。

患者可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状。

由于三价铬的毒性较低，食物中含铬较少且吸收利用率低，以及安全剂量范围较宽等原因，尚未见膳食摄入过量铬而引起中毒的报道。

但研究发现接触铬化合物可发生过敏性皮炎、鼻中隔损伤，可见肺癌发生率上升等现象。

铬的生理功能铬是体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪。

GTF本身并不是降糖剂，但它能增强胰岛素作用，降低血糖，改善糖耐量。

铬具有提高高密度脂质白和载脂蛋白A浓度及降低血清胆固醇的作用。

三价铬(Cr3+)与DNA结合，可增强其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。

氟的吸收膳食和饮水中的氟摄入人体后，主要在胃部吸收。

氟的吸收很快,吸收率也很高。

饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收75%~90%，剩下的10%~25%则由粪便排出，吸收一半量所需的时间约为30分钟，因此，血浆浓度通常在30~60分钟内达到峰值。

3~4小时内尿中有20%~30%的氟化物。

2023年公共营养师之三级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共30题）1、以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的（）。

A.是平均每日可以摄入该营养素的最高量B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康C.是健康个体的营养素摄入目标D.当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大【答案】 C2、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。

A.食品中的菌数B.食品中细菌种类C.食品等级D.食品清洁状态【答案】 A3、维生素A缺乏症可引起（）。

A.佝偻病B.脚气病C.坏血病D.夜盲症【答案】 D4、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。

以下富含饱和脂肪酸的食物是（）。

A.豆油B.花生油C.橄榄油D.椰子油【答案】 D5、蛋白质消化率为（）。

A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／储留氮C.储留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮【答案】 A6、老年人保证充足的维生素E供给量是为了（）。

A.抗疲劳B.增进食欲C.抗氧化损伤D.降低胆固醇【答案】 C7、下列物质中属于淀粉的是（）。

A.果胶B.糖原C.纤维素D.木质素【答案】 B8、中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。

A.粮谷类B.蔬菜和水果C.动物性食物D.豆类及豆制品【答案】 A9、能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。

A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉【答案】 D10、蔬菜初加工时，应（）。

A.尽量切小块B.先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量在临烹调前切【答案】 D11、下列有关豆类的说法中不正确的是（）。

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多【答案】 D12、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（）。

A.具体的膳食食谱B.食物的分类概念C.每日必需的食物摄入量D.较理想的膳食模式【答案】 D13、骨痛病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

全国公共营养师《三级》膳食指导和评估题库1[单选题]（江南博哥）建议3～6岁儿童每日食用奶的量为()。

A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml正确答案：C参考解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。

2[单选题]膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的()变化，可修订变化范围。

A.胸围B.摄入量C.身高D.体重正确答案：D3[单选题]在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为()。

A.2：1：2B.1：1：1C.1：2：1D.1：1：2正确答案：B参考解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。

4[单选题]在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为()。

A.6：1B.5：1C.4～5：1D.4：1正确答案：C5[单选题]碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是()μg/日。

A.800B.1000C.1200D.1300正确答案：A6[单选题]大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。

A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA正确答案：C参考解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。

7[单选题]学龄前儿童的三餐分配以()为宜。

A.三餐一点制B.三餐两点制C.四餐一点制D.四餐两点制正确答案：B参考解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。

所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。

因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。

8[单选题]大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。

A.25%～30%B.25%～50%C.50%～75%D.75%正确答案：A参考解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

2024年公共营养师-公共营养师（三级）考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全考点押密题库(共100题)1.(单项选择题)(每题 1.00 分) 粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。

A. 10—15oC,>65%B. 18—21oC,65%D. 22—25oC,2.(判断题)(每题 1.00 分) 孕期妇女经过280天通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养。

（）3.(单项选择题)(每题 1.00 分) （）是医院中最常见的膳食，它能满足一般病人对营养素的需求，适用于体温正常，消化吸收功能正常，无须任何膳食控制的各类患者，如妇科、眼科、骨科等患者。

其膳食原则同健康人膳食基本相似，热能供给充足，各种营养素齐全相互间比例恰当。

A. 流质B. 半流质C. 普通饭D. 软饭4.(单项选择题)(每题 1.00 分) 建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。

A. 动物肝脏B. 瘦肉C. 动物血液制品D. 牛奶5.(判断题)(每题 1.00 分) 当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。

（）6.(判断题)(每题 1.00 分) 妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，可导致糖尿病。

（）7.(单项选择题)(每题 1.00 分) 新生儿的胃容量是（）ml。

A. 25～30B. 20～25C. 25～50D. 30～508.(多项选择题)(每题 2.00 分) 膳食纤维的主要特性包括（）。

A. 吸水作用B. 供能作用C. 黏滞作用D. 细菌发酵作用E. 阳离子交换作用9.(单项选择题)(每题 1.00 分) 乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（）kcal/日。

A. 500B. 400C. 300D. 60010.(多项选择题)(每题 2.00 分) 职业的特征包括（）。

A. 特殊性B. 稳定性C. 多样性D. 群体性E. 自觉性11.(单项选择题)(每题 1.00 分) 某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。

2023年公共营养师职业技能等级三级理论练习题1. 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A．唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B．唾液可杀灭进入口腔内的微生物C．唾液可清洁和保护口腔D．唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解(正确答案)答案解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

2. 孕妇生理性贫血主要是因为（）。

A．红细胞数量的增加慢于血容量增加(正确答案)B．孕妇造血功能下降，红细胞减少C．孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D．孕妇血液进入胎儿的血循环答案解析：随孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20％。

血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

3. 妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（）kg。

A．7B．10C．12(正确答案)D．20答案解析：孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。

4. 妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。

A．高(正确答案)B．低D．一样答案解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。

5. 中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄人量为（）kcal／d。

A．2200B．2300C．2400(正确答案)D．2500答案解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10．03MJ／日(2400kcal／日)。

新数据为2250kcal／日，本题按2400kcal／日6. 如果测定50克某食物中的含氮量为1．9，则该食物中含蛋白质为（）。

A．0.038B．0.1188C．0.1256D．0.2375(正确答案)答案解析：1g氮=6．25g蛋白质，故该食物蛋白质的含量(g)=1．9×6．25÷50×100％=23．75％。

医学基础1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。

2．大肠主要吸收水分和盐类。

3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。

4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。

5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。

营养学基础1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。

3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。

4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。

5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。

6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。

7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。

8．1克酒精可提供约7 kcal能量。

9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。

10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。

11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。

食物热效应最小的是脂肪12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。

蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。

14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。

15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。

16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。

17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。

2012年（三级）公共营养师测试辅导：维生素B1公共营养师考试：维生素B1维生素B1是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物。

因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子等，是最早发现的一种维生素中。

1.理化性质与体内分布硫胺素是一种无色结晶体，溶于水，微溶于酒精，气味似酵母。

一般烹调温度下破坏较少，但用压力或在碱性溶液中易被破坏，紫外线可使其降解而失活，铜离子可加快它的破坏，酸性溶液中比较稳定。

某些食物如软体动物、鱼类的肝脏中含有能分解硫胺素的酶，可使其失去活性，但此酶一经加热即被破坏。

含有多羟基酚(如单宁、咖啡酸、绿原酸)的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失去活性。

亚硫酸盐在中性或碱性媒质中能加速硫胺素的分解破坏，故在保存含硫胺素多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸食物。

正常成年人体内维生素B1的含量约25~30mg，其中约50%在肌肉中，心脏、肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。

体内的维生素B1中80%以焦磷酸硫胺素(TPP)形式贮存，10%为三磷酸盐硫胺素(TTP)，其他为单磷酸硫胺素(TMP)。

2.吸收与代谢硫胺素吸收的部位在空肠和回肠。

维生素B1吸收后主要在小肠粘膜和肝内进行磷酸化后变成焦磷酸硫胺素，发挥辅酶作用。

维生素B1在体内存量及时间都极为有限，一旦体内缺乏，肌肉、肝脏所贮存的维生素B1会迅速消失，脑中的消失最慢。

维生素B1在尿中排出量与其摄入量成正比。

体内维生素B1的生物半衰期为9~18天。

如果膳食中缺乏维生素B1，在1~2周后人体组织中的维生素B1含量就会降低。

因此，为保证维持组织中的正常含量，维生素B1要定期供给。

3.生理功能(1)辅酶功能。

维生素B1所形成的焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮醇酶的辅酶。

辅羧酶在碳水化合物进行彻底氧化、产生能量过程中起着重要作用。

(2)与神经系统功能有关。

正常情况下神经系统主要从葡萄糖获得能量;末梢神经的兴奋传导，需要维生素B1参加;维生素B1对神经细胞膜传达高频脉冲有重要作用;也可能涉及到神经组织中阴离子通道的调节。

三级公共营养师练习题库与答案1、维生素B1又称为（）。

A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素答案：C2、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A、被消化吸收的程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质生物价答案：A3、碘摄入过多会对身体有害，儿童青少年每日摄入量UL是（）μg/日。

A、800B、1000C、1200D、1400答案：A4、蛋白质的基本组成单位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸答案：B5、以下属于微量元素的是（）。

A、钾B、铁C、银D、氯答案：B6、营养状况综合评价必须结合各项的检验来进行，以下不属于检验综合评价的是（）。

A、缺乏病症状B、膳食调查C、血生化检验D、人体体格测量答案：B7、体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。

A、出现临床症状B、血清中铁浓度降低C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度上升答案：B8、某种液态食品是低能量食品,则其能量值（）。

A、≤100kJ（23.9kcal）/100mlB、≤40kJ（9.6kcal）/100gC、≤80kJ（19.1kcal）/100mlD、≤60kJ（14.4kcal）/100g答案：C9、身高、体重、血压等资料属于（）。

A、计量资料B、计数资料C、实验室资料D、网络资料答案：A10、下列不属于专用小麦粉的是（）。

A、馒头用小麦粉B、饺子用小麦粉C、酥性饼干专用小麦粉D、标准粉答案：D11、血清和血浆的区别在于（）。

A、血浆含有血细胞B、血清含有纤维蛋白原C、血清含有血细胞D、血浆含有纤维蛋白原答案：D12、为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A13、属于纸制宣传品的缺点（）。

A、容易损毁B、容易复制C、携带方便D、阅读舒服答案：A14、人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是（）。

A、混合膳食B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：C15、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉答案：B16、膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常是被允许的，结合就餐人员的（）变化，可修订变化范围。

公共营养师三级理论知识-1(总分100,考试时间90分钟)一、单项选择题每小题只有一个最恰当的答案1. 我国在19 59年、1982年、1992年和______分别开展过四次大型的膳食调查。

A．2002年 B．2004年C．2006年 D．2008年2. 最常用于较大人群的膳食调查方法是______。

A．称重法 B．记账法C．食物频率法 D．24h膳食回顾法3. 膳食模式评价的依据是______。

A．人体营养水平生化检验结果 B．人体测量资料结果C．中国居民平衡膳食宝塔 D．营养调查结果4. 反映骨骼成熟度最方便和敏感的检查部位是______。

A．足部 B．肘部C．膝部 D．手腕部5. 蛋白质一能量营养不良可分为______个类型。

A．2 B．3C．4 D．56. 人体营养状况的测定和评价，一般是通过______人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。

A．体重 B．身高C．膳食调查 D．坐高7. 我国居民膳食平衡宝塔分为______层。

A．3 B．4C．5 D．68. 食品腐败变质指在以______为主的各种因素作用下，食品成分和感官性状发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。

A．化学物质 B．微生物C．放射性物质 D．食品本身9. 常规的食品卫生检验主要包括______和食品卫生微生物指标。

A．菌落总数 B．大肠菌群C．放射性物质 D．食品卫生理化指标10. 学龄前儿童的脂肪供能比以______为最佳。

A．45%～50% B．35%～40%C．30%～35% D．20%～30%11. 青春前期与青春期的钙需要量增加，其适宜摄入量为______mg/日。

A．600 B．800C．1000 D．120012. 评价食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的含量、消化率和______三方面考虑。

A．供给量 B．生成指数C．利用率 D．需要量13. 某食物中蛋白质的INQ值大于1表示______。