碳酸饮料生产制作流程(ppt 56页)

碳酸饮料
曾凡坤
2019/12/22
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介绍
指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、 甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二 氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水
技术要求 see page 83-84
生产的主要设备 see page 85－87
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一、生产工艺流程－二次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓
Hale Waihona Puke 突出香味：有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生
一种特殊的风味
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四、碳酸化
2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作
用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3
亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液 体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即 当温度T一定时：
糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据
糖浆浓度测定
糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉
饼、板框等方式
净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；
装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度 要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加 一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1% 硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量
混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预
调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法
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二、糖液的制备
提供稠度而有助于传递香味
提供能量和营养价值
饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无 疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和 高质量的饮料
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四、碳酸化
6.碳酸化方式和设备
碳酸化系统：
二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力
进行调节的设备）
水冷却器
汽水混合机：
薄膜式混合机
喷雾式混合机
喷射式混合机
填料塔式混合机
静态混合器
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四、碳酸化
6.碳酸化方式和设备 碳酸化过程中的注意事项： 保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度 将空气混入控制在最低限度 保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力
采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不 一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异
大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水
2019/均12/2匀2 混合
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五、碳酸饮料的灌装
1.灌装方法
一次灌装：先进，适合大型饮料厂
早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀， 再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配料罐，且卫生难以保证
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五、碳酸饮料的灌装
1.灌装方法
二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂
从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；
由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫， 造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。
由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳 酸水的含气量高于成品预期的含气量。如糖浆和碳酸水的比例为1：4。 成品含气量为3倍容积，则碳酸水的含气量为3×5/4＝3.75倍的容积。
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗
容器→清洗→ 检验
二次灌装法流程示意图
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至 规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法 或后混合（postmix）法
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一、生产工艺流程－一次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓
2019/4124/22.01/22.26=1.98）。
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四、碳酸化
4.CO2在水中的溶解度影响因素
气液体系的绝对压力和液体的温度； CO2气体的纯度； 液体中存在的溶质的性质； 气体和液体的接触面积和接触时间。 CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56℃时，一 容积的水可以溶解一容积的CO2。
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二、糖液的制备
连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制 和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全 自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资 大。 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀 菌、冷却→糖液
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二、糖液的制备
溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的
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四、碳酸化
5.CO2理论需要量的计算
根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为22.41L,因此 1molCO2在T℃时的体积: Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)
则：G理＝V汽×N/Vmol×44.01 式中： G理为CO2理论需要量； V汽为汽水容量（L）（忽略 了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的 影响）；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01为 CO2的摩尔质量（g）； Vmol为T℃下1molCO2的容积
操作怕和检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备 进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）； 尽可能提高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露 时间，减少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象
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四、碳酸化
CO2压力对于饮料的味道影响很大： CO2过高，使饮 料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，
位容积内的二氧化碳容积数。美国有的工厂用“奥斯瓦德容
积”，区别是用当时测定的温度，由于温度不同而发生的容
积变化不再作调整。欧洲常用的溶解量单位为g/l。两者的
换算关系是1容积约等于2g/l。在标准情况下，1mol气体的
体积为22.4l，二氧化碳的克分子量为44g。所以二氧化碳的
密度＝44g/22.4l＝1.96g/l（精确计算为
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二、糖液的制备
热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期 的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的 杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅 底部有放料管道 蒸汽加热溶解 see page 89 热水溶解 see page 89
失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸
饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于 含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。有些
碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过 高会破坏原有的果香味而变苦。
一般果汁型汽水含2～3倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏
打水含3～4倍容积的CO2
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V＝Hp
式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）
道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。
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四、碳酸化
3.二氧化碳在水中的溶解度
在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶
解度。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”，简称
“容积”：在0.1MPa、温度为0℃（15.56℃）时，溶于一单
糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↗
容器－→－清洗－ → － → － 检验
加碳酸水的一次灌装法流程示意图
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一、生产工艺流程－一次灌装
饮用水→水处理
↓
混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料
↑
↑
糖 浆 →调配
↑
容器－→－清洗－ → － － →检验
一次灌装法流程示意图
配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，
会发2019生/12/2分2 层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌
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四、碳酸化
1. 二氧化碳的作用
清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分 解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的 热带出来，起到清凉作用。
H2CO3 ↔ CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4 倍含气量是汽水的安全区
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四、碳酸化
CO2的利用率
二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过 程中二氧化碳的损耗很大。
装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的 2.2～2.5倍；采用二次灌装时，用量为2.5～3倍
提高CO2的利用率方法：选用性能优良的灌装设备，在不影响
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三、糖浆调配
调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料， 可作灌装的糖浆
配料准备和处理
投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：
原糖浆：测定其浓度及需要的容积 防腐剂：称量后温水溶解 甜味剂：温水溶解后加入 酸味剂：50％ 果汁 （乳化剂、稳定剂） 色素 香精 加水到规定容积
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三、糖浆调配
配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味， 检查是否与标准样符合