鸡的深加工技术配方

烘干鸡的制作工艺
烘干鸡是一种将鸡肉经过烘干而制成的肉制品，具有口感鲜美、质地酥脆的特点。

下面是一种常见的烘干鸡的制作工艺：
材料：
- 鸡腿肉或鸡胸肉
- 盐
- 白胡椒粉
- 生姜
- 生抽酱油
- 料酒
- 白糖
- 麻油
步骤：
1. 将鸡腿肉或鸡胸肉洗净并切成适当大小的块状。

2. 锅中放入适量水，加入切好的姜片和适量盐煮沸，然后将切好的鸡块放入锅中焯水煮熟。

3. 取出焯水后的鸡块，用清水冲洗干净，然后捞出沥干备用。

4. 在一碗中调制腌料，将适量盐、白胡椒粉、生抽酱油、料酒、白糖和麻油充分搅拌均匀。

5. 将煮熟且沥干的鸡块放入腌料中，搅拌均匀，确保每块鸡肉上都均匀沾满腌
料。

6. 将腌制好的鸡块码放在通风处，晾干约2-3个小时，直到鸡块表面呈现一层干燥的外皮。

7. 将晾干的鸡块放入预热至150的烤箱中，烘烤20-30分钟，直到鸡块变得酥脆。

8. 出炉后，将烘干鸡取出放凉，即可享用。

注意事项：
- 切块的鸡肉大小要均匀，以保证烘烤时间一致。

- 腌制时间要充分，以便鸡肉更好地吸收腌料。

- 烘烤时间根据鸡块大小和烤箱温度而定，注意观察，避免过度烤制。

- 烤箱温度不宜过高，以免鸡肉烘烤过快而内部未熟。

- 在烘烤过程中可以适当翻动鸡块，以确保均匀受热。

中式风味烤鸡配方及加工工艺本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱。

原料：肉用仔鸡100只。

香辛药料配比：（按100只鸡计，单位：克）砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。

将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。

风味填料配方：（按1只鸡计，单位：克）五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。

增香添加剂配比：（100只鸡用量）焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。

加工工艺：1.选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。

体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。

2.宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。

要求快、准，放血量大。

3.烫毛、褪毛：放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。

褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。

腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。

成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。

因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。

水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。

家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。

4.漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。

传统烧鸡、新型烧鸡加工技术一、材料与用具1.材料：鸡，食盐，饴糖，菜油，香辛料（详见配方）。

2.用具：宰杀刀，剪刀，煮锅，盛料盆，水勺，捞鸡钩，称量用具。

传统烧鸡、新型烧鸡加工技术二、参考配方（新卤配制）原料鸡50只（50只约60kg），食盐2kg，白砂糖2kg，生姜45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陈皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，亚硝酸钠7g。

配料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减，先将香辛料入锅煮沸1h，再加入鸡煮制。

使用老卤时，香辛料用量为参考配方用量的1/3，每煮鸡2～3次添加一次。

三、方法与步骤1.选料和屠宰选用饲养期8周龄以上、体重为1.5～2kg的健康仔鸡，喂水停食16～24h，采用颈部宰杀法，一刀切断三管，再用64℃左右的热水浸烫1～2min，煺尽鸡毛，腹下小开膛，掏尽内脏、嗉囊和三管，用流水反复冲洗，使鸡身内外干净洁白。

2.腌制鸡只沥干水分后，将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉丰厚处多擦一些，用盐量为鸡重的2%左右，根据气温和鸡只大小，在常温下腌3～4h，或在4～6℃的冷库中腌制10～12h，然后用清水洗净。

3.造型压平胸脯，把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内，右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牵拉头颈，把翅尖反转，而将左翅膀反别在鸡背后，使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。

4.涮烫挂色把按5∶1（水与糖或蜜之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸，将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫1min左右，至表皮微黄紧绷时取出，然后晾干表皮水分。

5.油炸将植物油在锅中加热到150～160℃，再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸0.5min左右，待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出，依次摆入大盘内凉透。

6.煮制把按配方称取的各种香辛料破碎，用纱布包扎后放在锅底，将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中，倒入卤汤，再盖上特制的竹箅，压以重物，使卤汤浸没全部鸡身。

鸡肉熟食加工成熟配方、工艺整鸡→腌渍→水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）→去骨、鸡皮、切丁（加入香精）→灌装→煮制→冷却→包装→入库五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。

将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4℃的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。

2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。

焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。

3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。

用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。

4、灌装。

待整个锅里温度降到60℃时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85℃的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72℃，杀菌时间不低于45分钟即可。

5、装模具。

可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。

装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20℃以下，就可去除模具。

6、包装。

7、入库。

六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。

鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。

蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。

钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。

同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

烧鸡配方及制作工艺01配方原料：肉用仔鸡100千克。

腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。

香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。

上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。

增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。

02加工工艺（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。

从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。

烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。

（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。

然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。

将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。

（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。

烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。

（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。

涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。

根据不同产品种类可分别配制上色涂料。

（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。

八珍熟食配方之八珍烤鸡的制作方法目前，市面上出售的各种烤鸡．扒鸡等虽然名称不同．但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、葱、糖、盐等．在方法上基本上是浸渍、油炸、和卤煮等传统的方法。

都是在色香味上下功大．一般说不上滋补，保健的作用。

我经过多年的研究，研制成采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，风味独特．色香味惧佳的八珍熟食配方：在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。

八珍熟食配方其制作方法是：(1)八珍熟食配方的选料是选用1．5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。

而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。

先将肉鸡宰杀，一击毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。

(2) 八珍熟食配方的浸泡选用八味中药即红参1．0—2．0克、黄芪1— 4克、灵芝1—4克、枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、丁香O．5—3．0克、砂仁0．5—3.0克、肉豆蔻1—4克。

八珍熟食配方中另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐都装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时便将布袋捞出弃掉，当上述汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。

这些配方是传统烧鸡，扒鸡所没有的是本技术独创的。

(3) 八珍熟食配方的填料取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等．并将食盐40—60克，味精1—4克混合均匀。

均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制10—20分钟。

使食盐和味精能浸入鸡内部。

(4)八珍熟食配方的整形(5)八珍熟食配方的烘烤接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。

工厂工艺浓缩鸡汤的做法
制作浓缩鸡汤的方法如下：
材料：
1. 鸡骨头、鸡肉或者整只鸡
2. 洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜，可以按照个人口味选择
3. 姜片和蒜瓣
4. 香料：盐、胡椒粉、八角、肉桂棒、香叶等
步骤：
1. 将鸡骨头、鸡肉或整只鸡洗净备用。

2. 将蔬菜切成块状备用。

3. 锅中烧开足够的水，加入姜片和蒜瓣。

4. 将鸡骨头、鸡肉或整只鸡放入开水中，煮约10分钟。

这一步可以去除鸡的腥味。

5. 将锅中的水倒掉，再次加入足够的清水，鸡骨头、鸡肉或整只鸡继续煮沸。

6. 待水沸腾后，撇去浮沫，然后加入切好的蔬菜和香料。

7. 调小火继续煮约2-3个小时，让所有的风味慢慢渗入汤中。

8. 待汤熬煮后，关火让其冷却。

9. 使用过滤网将鸡汤倒入干净的容器中，去除骨头、蔬菜和香料。

10. 将容器封闭保存在冰箱中，等待鸡汤冷却凝固。

11. 冷却凝固后，将上面的凝固物清除，剩下的是浓缩的鸡汤。

12. 浓缩鸡汤可以用来烹饪多道菜肴，也可以单独食用。

注意：
1. 可以根据个人口味和偏好，加入适量的盐和胡椒粉。

2. 鸡汤的煮制时间可以根据个人需求调整，时间越长味道越浓郁。

烧鸡加工工艺技术主料：淘汰鸡母鸡10只（每只净重大约2.5斤）香料：白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。

糖色:冰糖3斤、清水1200克，熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。

调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。

封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。

烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。

具体制作加工步骤：1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛，盘好造型，备用。

2、将香料放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，装入纱布袋，备用。

3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后，将盘好造型的鸡胚放入皮水中，浸泡8分钟，去除挂起来，风干（可用风扇吹10分钟左右）备用。

3、将准备好的高汤40斤，加入香料袋一个，加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克，大火烧开小火熬煮30分钟备用。

4、将风干后的鸡胚，放入160-180℃油温中，炸至金黄色，去除沥干油脂，备用。

5、将鸡油切碎，放入炒锅中熬化，取出打捞掉残渣，将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中，炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中，备用。

6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅，将处理好的鸡胚放入卤水中，烧开后小火煮制1.5小时，关火浸泡3-4小时，捞出，即为成品。

注：此配方一般最多可以制作30只鸡。

鸡肉的做法大全2、《家常烤鸡》【主 料】：鲜嫩鸡1只。

【辅 料】：味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。

【制作方法】①将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干；②用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。

3、《家常焖鸡》【主 料】：鸡肉1000克，青椒15克，番茄100克、【辅 料】：辣酱油7.5克，洋葱、胡萝卜各30克，香叶半片，番茄酱75克，大蒜5克，芹菜25克，油100克，盐7.5克，胡椒粉少许。

【制作方法】/hzzccn1、将鸡肉剁成块，撒盐、胡椒粉用油煎上色，放入焖锅内加香叶，适量清汤焖15—20分钟。

2、胡萝卜、洋葱切粗丝炒至微黄，放入番茄酱炒至油呈红色，当鸡焖至八成熟时将其放入，文火焖熟。

食用前10分钟，将烫过的芹菜段、青椒块及蒜末、鲜番茄块加入，微沸后放辣酱油、盐调剂口味。

4、《咖喱鸡翅》【主 料】：鸡翅、熟土豆、青豆。

【辅 料】：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。

【制作方法】1、将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；2、坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。

5、《三仁烧鸡翅》【主 料】：鸡翅、炸杏仁、炸核桃仁、炸花生仁。

【辅 料】：精盐、料酒、糖、酱油、食用油、香油、姜、葱、高汤、淀粉、鸡精、胡椒粉。

/hzzccn【制作方法】1. 将加工好的鸡翅焯水过凉。

2. 坐锅点火放少许油，放糖炒出糖色，倒入鸡翅上色，放料酒、姜、葱，加高汤、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉烧至鸡翅八成熟时，放入三仁，最后勾芡，淋上香油即可出锅。

6、《辣爆鸡胗》【主 料】：新鲜鸡胗，墨西哥小绿辣椒。

【辅 料】：葱，姜，蒜蓉，生抽。

【制作方法】1. 将鸡胗切片，用料酒，盐腌一会。

辣椒切小段。

2. 炒锅烧热，保持大火，加少许油，烧热，加姜片，蒜蓉和葱段爆香。

【资料整理：梁绍明黄嘉东陈奕慰马健雄】一、古法盐焗鸡（一）原料1.原料:清远光鸡1只（约1000克）2.配料:姜件15克、青葱段25克、八角1粒半、皱沙纸2张、粗海盐2500克3.调味料：食用精盐30克、沙姜粉15克、鸡粉10克、生油50克。

盐焗鸡粉1小包（二）制作方法1.将光鸡洗净，晾干水分。

2.把精盐和沙姜粉调匀擦匀鸡身、将剩余的放入鸡腔擦匀，将姜件、葱段、八角放入鸡腔内。

3.先用刷油的皱沙纸包裹鸡身，再将没有擦油的皱沙纸包上，4.旺火烧镬放入粗海盐炒热至略带红色时,放适量热海盐入大砂锅内，把包裹好的鸡（鸡背在下鸡胸向上）放在热盐上、再将余下热海盐填满，用文火焗约40分钟至熟（中途可洒少量水）。

5.取出打开皱沙纸、晾冻后斩砌造型装盘。

6.另将盐焗鸡粉用麻油开稀，沾食。

二、玫瑰豉油鸡（一）原料1.原料：清远光鸡1只（约1000克）2.配料：姜件50克、青葱条75克、八角25克、甘草30克、丁香10克、罗汉果半个、桂皮20克、草果10克、沙姜15克、红谷米50克3.调味料：生抽2500克、绍酒1250克、冰糖1050克、生油50克（二）油鸡水制法：1.烧镬放入生油下姜件、青葱条爆香。

2.将爆香姜件、青葱条放入不锈钢汤煲内、倒入生抽、绍酒。

将全部药材放入汤袋（红谷米另袋装放入）然后放煲内。

明火煲滚后收慢火熬约35分钟至汤汁有药材香味。

再加入冰糖煮溶便成油鸡水。

（三）豉油鸡制法1.烧镬加入清水（以浸过整只鸡为度）烧滚后将整只鸡放入烫水、捞出过清水洗净鸡身油衣、毛丝、挖掉鸡肺、硬喉、屎袋等。

2.用手抓住鸡头放入煮沸的油鸡水内、起落三次然后整只鸡放入浸卤18分钟（每5分钟提起倒出鸡腔内油鸡水、反复数次）浸卤至熟。

捞起滤干油鸡水、用麻油扫匀整鸡晾冻斩砌造型装盘、淋上适量油鸡汁或另跟汁上。

油鸡水捞起药材袋和红谷米袋、煮沸后隔去浮油凉冻放保鲜雪柜反复使用。

油开释配上沾食。

三、白切鸡（一）原料主料：清远光鸡1只(约1000克)、清水5000g、调味料：姜葱酒适量（姜块50克、葱条30克，料酒25克）、姜蓉20克、葱米10、精盐5克、味精3克、熟花生油25克（二）制作方法1.掏出所有内脏及肛门边的屎囊，在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚，然后把鸡的内腔冲洗干净。

烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一种经典的中式烹饪技法，其制作工艺流程主要包括原料处理、腌制、炖煮和烧制环节。

下面将详细介绍烧鸡加工的工艺流程及操作要点：一、原料处理：1.选用新鲜的土鸡或优质鸡肉作为原料，确保口感鲜嫩；2.对鸡进行宰杀，拔毛、剁腿、剖腹，清理内脏和羽毛，确保卫生；3.将处理干净的鸡洗净，控水分，备用。

二、腌制：1.将洗净的鸡放入盆中，加入适量的生姜片、蒜末、酱油、料酒、盐、白胡椒粉等调料，拌匀；2.将调料腌制好的鸡均匀摆放在托盘中，放入冰箱冷藏12-24小时，让调料入味。

三、炖煮：1.取出腌制好的鸡，沥干水分，放入炖锅中；2.加入适量的清水，水量以淹没鸡为宜；3.加入少量的生姜片、葱段、料酒，提香；4.大火烧沸后改小火炖煮，炖煮的时间根据鸡的大小而定，一般要炖煮1-2个小时，直至鸡肉酥烂。

四、烧制：1.将炖煮好的鸡取出沥干水分，放入烤盘中；2.调制一份色香味俱佳的烧鸡汁，一般包括蜂蜜、酱油、白糖、料酒等；3.将烧鸡汁均匀涂抹在鸡肉表面，确保每一块鸡肉都能均匀入味；4.预热烤箱，将烤盘放入烤箱中，以中高温度烤制，烤制的时间一般为15-20分钟，直至表面呈现金黄色。

五、装盘及食用：1.将烤好的烧鸡取出，晾凉，切块；2.将烧鸡装盘，可以在盘边上装点鲜美的蔬菜；3.把剩下的烧鸡汁煮沸，浇在切好的鸡肉上，提鲜美味；4.烧鸡即可食用，根据个人口味可以搭配酱料、配菜等增加口感和层次感。

在进行烧鸡加工的过程中，需要注意以下几点：1.原料的选择要新鲜，确保食品卫生；2.腌制的时间要适中，不能过长或过短，保证入味；3.炖煮的时间要根据鸡的大小和质地而定，不能过长或过短，保证鸡肉酥烂；4.制作烧鸡汁时，要调配好各种调料的比例，保证烧鸡汁的色香味俱佳；5.烧制的时间和温度要掌握好，不能烤焦或不熟；6.切好的鸡肉要均匀分配在盘中，装盘时要注意摆放的美观性；7.可以根据个人口味调配酱料、配菜等来增加食品的味道和口感。

成型鸡块，作为西式快餐中的重要产品，越来越受到消费者的欢迎，因此生产的企业越来越多，本文试图从工艺上作些详细介绍。

关于成型鸡块的生产，目前主要有以下几种：－含肉率高的鸡块：主要是麦当劳、ＫＦＣ、泰森的产品为代表60-70%－含肉率较低：市场上有很多30%但是如何不单纯模仿其他企业的产品，而是做到：（１）产品质量比同业高（２）产品成本比同业低需要控制以下几点：（１）原料的配比：鸡胸肉、鸡皮、添加剂等（２）搅拌：温度最好能够降低到－５度，因为温度越低、粘合物可以添加得越多，产品的成本越低（３）成型：压力要尽量高，这样成型出来的产品结构越紧密、形状越规则（４）油炸：温度要尽量高，可以达到２００度，这样产品表面的面糊定型快、对油的破坏小，而且产量大（5）煎炸油处理：既降低了成本，又使鸡块的质量稳定这样，在设备选型上就有了最优化的方案：（１）选用一台乳化用的１００升以上的非真空斩拌机（２）选用一台带液氮或者液体二氧化碳的带真空的制冷搅拌机：注意的是搅拌机的搅拌容量只有实际容量的１／３，即搅拌８００公斤／小时产品，大约需要２０００升的搅拌机。

（３）选用一台Ｆｏｒｍａｘ成型机（４）选用上浆机、预上粉机、裹糊机、油炸机、螺旋速冻机等生产线的规模一般以每小时1吨左右为宜，便于管理。

鸡块作为一种速冻快餐食品，多年来一直受到消费者喜欢，是目前国内许多鸡肉深加工企业的主要产品。

该产品是以鸡肉为原料，加入部分辅助香辛料，经绞制、混合、成形、上浆、裹粉、上浆、油炸、速冻包装而成。

外形可根据市场的要求改变成型模具，一般有动物形状和卡通形状，食用时需采用中等油温油炸，2－3分钟即熟，产品外形整齐美观，表面呈金黄色，味美无穷。

一、鸡块加工配方设计鸡块根据不同的消费市场可设计高、中、低档配方，口味有香辣风味、五香风味、原味、咖喱风味及其他西式风味，下面给出基础配方以供参考：鸡胸肉60㎏、鸡胸皮 15㎏、冰水15㎏、食盐1.5 ㎏、白砂糖0.6㎏、味精0.3㎏、I+G0.03㎏、白胡椒粉0.1㎏、蒜粉0.1㎏、小茴粉0.1㎏、桂皮粉0.05㎏、新鲜洋葱3㎏、天博鸡肉香精20928 0.2㎏、天博鸡肉精油21067 0.03㎏等。

本技术公开了一种香酥三黄鸡的加工方法，包括以下步骤：（1）将新鲜健康的三黄鸡宰杀后清洗干净沥干；（2）将清洗干净沥干后的三黄鸡放入配有柠檬酸、姜汁和精盐水的溶液中进行泡制20～30分钟后捞出清水冲洗沥干切块；（3）将切好的鸡肉放入油炸锅中进行油炸，油炸前事先在鸡肉方块表面涂一层饴糖液，小火煎炸5～10分钟；油炸完后捞出鸡肉，沥干油；（4）将油炸好的鸡肉放入调味料中浸泡10～15分钟；（5）将浸泡好的鸡肉吹干，进行真空包装，杀菌后再进行外包装。

本技术的香酥三黄鸡的加工方法，操作简单且效果高，加工后的鸡肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富且没有油腻感，能满足消费者胃口；调味料中添加中草药剂起到开胃生津的作用。

权利要求书1.一种香酥三黄鸡的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将新鲜健康的三黄鸡宰杀后，开水脱毛，摘除淋巴和内脏，用清水冲净腔内污物，将水分沥干；（2）将清洗干净沥干后的三黄鸡放入配有柠檬酸、姜汁和精盐水的溶液中进行泡制20～30分钟后捞出清水冲洗沥干，通过自动切肉机切成1至2厘米均匀的鸡肉方块；（3）将切好的鸡肉方块放入油炸锅中进行油炸，油炸前事先在鸡肉方块表面涂一层饴糖液，小火煎炸5～10分钟；油炸完后捞出鸡肉，沥干油；（4）将油炸好的鸡肉放入调味料中浸泡10～15分钟；所述调味料由以下原料组成：白砂糖6克、鸡精2克、黄酒5克、麻油3克、八角3克、肉蔻5克、花椒5克、桂皮3克、茴香6克、五香粉6克、白芷8克、生姜3克和大葱5克，放入5000克水中加热煮沸30～40分钟制得；（5）将浸泡好的鸡肉吹干，进行真空包装，杀菌后再进行外包装，入库保温检验待售。

2.根据权利要求1所述的香酥三黄鸡的加工方法，其特征在于：所述三黄鸡为12～14周龄，体重为1.4～1.7千克。

技术说明书一种香酥三黄鸡的加工方法技术领域本技术涉及家禽食品加工技术领域，特别涉及一种香酥三黄鸡的加工方法。

背景技术鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

15种风干鸡的制作方法一、制作方法1、浸泡以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

二、技术关键1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封。

3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月。

4、本产品只适合在冬季加工制作。

制作方法二每年腊月温度、湿度低，是制作腊货的最佳时间，农村都是这个时间杀猪、杀鸡腌制腊货，腊货一般需要熏制。

城市家庭不具备熏制条件，建议制作风吹鸡等产品，简单且别有风味。

材料准备：宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉（KA66/加强型KA88/KA99）15g方法步骤1、浸泡：将宰杀好的土鸡（以5kg为例），放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制：将泡好的鸡沥干水分，另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可食用。

五十种老母鸡的制作方法！1.原味竹荪鸡煲翅材料：草老母鸡1只，竹荪(水发)、火腿、水发鱼翅、姜、葱、绍酒、精盐、味精各适量。

做法：鸡宰杀，煺毛、开膛去内脏，清洗干净。

沙锅内放入鸡、火腿、水大火烧开，加入葱、姜、绍酒，小火炖制3.5小时。

加入竹荪、鱼翅继续用小火炖制15分钟，放精盐、味精调味即可。

操作要领：鸡要选用2年以上的老母鸡，用小火炖至酥烂脱骨，汤要清，味要醇，竹荪鲜香。

2.电饭煲鼓油鸡材料：小母鸡，姜蒜片若干，老抽、生抽少许，片糖半片，料酒少许。

其实还应该准备一点葱段。

做法：1.先用用少许油爆香姜蒜片；待闻到香味的时候加入生抽、老抽各3汤匙，然后加入清水半杯，片糖半片，待烧开后摊凉备用；2.酱汁放到常温后，加入调酒几滴，鼓油鸡中的灵魂——鼓油，就大功告成了3.把姜蒜片塞到鸡肚子里，用酱汁把鸡里里外外涂抹均匀，腌渍15－20分钟；4.腌渍鸡的同时，把电饭煲内胆涂上一层油，为防粘锅，再切没有炸过的姜片垫底，喜欢吃葱的朋友也可以把葱加入煲底；5.然后放入腌渍好的鸡，浇上酱汁，按煮饭至跳制，把鸡翻面继续焗15分钟6.如果买了比较大的鸡，焗的时间要相对延长。

具体判断可以用筷子插一下鸡腿内侧，如果能顺利插入，就证明鸡熟了。

3.天麻白果炖鸡材料：天麻1个，白果50克，老母鸡1只或者半只，料酒，盐做法：1、天麻用冷水先泡1-2天，洗净切成块。

白果用开水泡哈，这样好撕皮。

母鸡洗净宰成块，用水煮过血水捞出。

2、用砂锅炖鸡是最好的锅，把鸡放进砂锅里，一次掺够水，中途要掺的话只能掺开水，这样才不影响口感。

3、先放天麻，放点料酒。

先用大火把水烧开后，再用中小火盖过盖慢慢的炖。

4、炖到鸡五成熟时再放白果，炖个2-3小时，汤真的很美味，一个字鲜！最后加点盐即可。

4.归芪蒸鸡主料：仔母鸡1只（约1500克）。

炙黄芪100克，当归20克。

料酒10克，味精1克，胡椒粉3克，盐3克，葱10克，生姜10克，清汤150克。

做法：仔母鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净，放入沸水中来透捞出，放入凉水中冲洗，沥去水分。

商业版老式烧鸡配方及详细比例做法主料：淘汰鸡或土公鸡香料：白芷35克、桂皮25克、花椒20克、良姜20克、草蔻20克、八角15克、草果15克、小茴香15克、肉蔻15克、白蔻15克、山奈10克、香叶10克、荜菝10克、甘草10克、丁香5克。

配料：酿造酱油、海盐、味精。

详细做法：一、高汤熬制：1、准备猪棒骨5000克、老母鸡一只、猪皮500克、生姜100克、葱结一根、高度白酒100克。

2、先把猪棒骨从中间砍断，和老母鸡以及猪皮一起清洗干净，备用。

3、不锈钢桶中加入清洗好的老母鸡、猪棒骨、猪皮，加入100Kim清水，大火烧开后撇去浮沫，把浮沫撇干净后再加入生姜100克、葱结一根、高度白酒100克，全程保持中火熬制不低于8小时。

待猪棒骨的脆骨和老母鸡熬制溶解后即可把高汤过滤干净，备用。

二、鸡胚处理：1、选择购买每只宰杀后净重3斤的淘汰老母鸡或者土公鸡。

先放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡出血水。

浸泡好后盘好造型，晾干水分，备用。

2、按照温水和麦芽12：1的比例勾兑好适量麦芽糖水。

把晾干水分的鸡胚均匀的涂抹或者浇淋一遍麦芽糖水，晾干，备用。

3、锅中加入适量植物油，把油温升至190°-210°之间时下入下入鸡胚，炸至微金黄色捞出，不要炸的颜色过重，因为余温还会继续上色。

三、香料处理方法把香料按照比例称重后打成颗粒，分为三等份，用三个料包来装，装好后用温水浸泡10分钟，捞出，控干水分，备用。

四、烧鸡煮制方法用大铁锅或者不锈钢桶均可。

先把炸好的鸡胚逐个呈圆形在锅底排列好，中间要留放香料包的地方。

把香料包放进去，然后用高汤淹没大约5厘米左右，在用篦子和重物压好，然后加入酿造酱油500克，再按照鸡肉和高汤总重量每十斤加盐125克、味精20克来计算盐和味精的量。

把味精和食盐放入锅中后，大火烧开调整为微火，始终保持锅中汤面每隔几秒钟涌出浪花即可。

保持这个火候一直煮4小时后即可出锅。

温馨提示：酱油只在第一次用，后期不在使用，盐的比例要根据地区口味做调整。

5款经典炸鸡配⽅及加⼯⽅法风味⾹炸鸡配⽅ 风味⾹炸鸡及其制作⽅法：其配⽅为：鸡腿⾁50公⽄，酱油1～3公⽄，绍兴酒1～2.5公⽄，⾹料0.25～0.4公⽄，味精0.25～0.5公⽄，⾹油2.5～4公⽄，姜1～2公⽄，葱1～2公⽄，蒜1～2公⽄，盐1～2公⽄，淀粉10～17.5公⽄，鸡蛋4～6公⽄，油3～5公⽄，脆炸粉3～5公⽄。

上述原料经分别处理、混合、搅拌、腌制、挂糊后包装出售。

本发明具有中式做法、兼备中西⼝味、外焦酥⾥鲜嫩的特点，炸出的鸡块外形及⾊泽俱佳，在进⾷时配以沙拉酱或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代国外同类的炸鸡⾷品。

鲜炸鸡架制作⽅法 ⼗五年专业炸鸡架配⽅，区别于市场奥尔良⼝味，是⼀种五⾹风味，⾹⽽不腻，外酥⾥嫩，⾊泽⾦黄，以20⽄鸡架为例，今天就把制作⽅法提供给⼤家： 1，鲜鸡架进⾏凉⽔冲洗后，浸泡⼀个⼩时左右，出⾎⽔。

2，处理掉鸡架，脖⼦内⾷管，⽓管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。

3，分割鸡架，按块状或条状分割，⼀般2公分左右为佳。

4，腌料配⽐：花椒100克，⼲辣椒50克，⼋⾓80克，良姜30克，⼲姜30克，桂⽪40克，⼩茴40克，⼲⼭楂30克，打成粉状备⽤。

5：⼤料⽔配⽐：花椒，⼋⾓，⼩茴，各20克，桂⽪，良姜，⾁蔻，毕波，⾹叶，良姜，各10 克，丁⾹，草果，5克，⼤⽕烧开后，放凉备⽤。

6：把分割好的鸡架放⼊腌料100克，⼤料⽔250克，⾷⽤盐100克，搅拌均匀腌制三个⼩时。

7：鲜鸡蛋5个，⽟⽶淀粉100克，⾷⽤⾊素（橘黄）少许，加⼤料⽔250克拌匀，倒⼊腌制的鸡架中，加⼊⾯粉1000克⾯粉，拌匀即可。

温馨提⽰：第⼀次炸制，油温九成热，进⾏炸制，⾯糊定型即可捞出（由于有鸡架有⾯粉放⼊油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进⾏第⼆次炸制，必须⼤⽕，才会外焦⾥嫩（⽕候⾮常关键，⼝感和⽕候有很⼤关系），炸好后，根据⾃⼰⼝味撒上孜然粉，辣椒⾯即可。

炸鸡排的加⼯配⽅及⼯艺 炸鸡排是⼀种采⽤鲜鸡胸⾁为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡⾁快餐⾷品。

注射型烧鸡的工艺与配方
1、工艺流程：
毛鸡宰杀—浸泡消毒沥水——注射——腌制——油炸上色——卤制——装袋抽空——灭菌
2、注射腌制配料：
香辛料水1.2%干料。

香辛料配比：桂皮6g、白芷6g、八角4g、肉蔻2.5g、花椒2.5g、山奈2g、草寇2g、陈皮2g、甘草1.5g、小茴1.5g、草果1.5g、干姜1.5g、香叶1.5g、丁香1.2g、砂仁1.2g、百里香1.2g。

香料水熬制3小时候（凉水浸泡0.5小时后开始加热到85度，恒温3小时），冷却至0—8℃。

每公斤冷却料水中加食盐100g、白糖32g、味精13.5g、呈味核苷酸二钠1g、乙麦0.85g、防腐剂？？g、亚硝0.15g、乳酸钠50g、磷酸盐10g、异VC钠1.6g。

按15%注射白条鸡，腌制。

3、卤制配料：
按清水1%添加料包，料包香辛料比例同注射液。

4、卤制
按照白条鸡重0.5%加入新料包。

并加配料盐1.3%。

加入油炸后白条微沸10分钟，关气。

入锅后计时70分钟后出锅。

5、包装、杀菌。