香辣风味腌制料配比及生产工艺

10斤辣椒腌制配方比例
原材料：
-10斤新鲜辣椒
-1斤食盐
-1斤糖
-2斤醋
-1斤姜
-1斤蒜
-1斤花椒
-辣椒粉适量
步骤：
1.将新鲜辣椒洗净晾干，切成小段备用。

2.将食盐和糖放入锅中，倒入适量水，煮至完全溶解，晾凉备用。

3.将姜蒜切成小块备用。

4.准备一个大容器，将辣椒、姜、蒜和花椒装入容器中。

5.将凉了的盐糖水和醋倒入容器中，使所有材料都被淹没。

6.盖上盖子，放置在阴凉通风处，每天搅拌一次。

7.大约7-10天后，就可以食用了。

可以根据个人口味添加适量的辣椒粉增加辣味。

注意事项：
-做辣椒腌制的过程中，要保持容器和工具的清洁。

-辣椒腌制过程中要避免阳光暴晒，否则容易发霉。

-如果有发霉现象出现，应及时处理。

一种发酵辣椒酱的制备工艺的制作方法发酵辣椒酱是一种传统的调味品，其制备工艺主要包括以下几个步骤：1. 材料准备我们需要准备好辣椒、盐和发酵剂。

辣椒是制作辣椒酱的主要原料，可以选择辣度适中的红辣椒或者其他辣椒品种。

盐是调节味道和保持辣椒酱的保存时间的关键。

发酵剂可以选择红曲米、大豆酱或者酵母等。

2. 辣椒处理将辣椒洗净后，晾干水分，然后去除辣椒的蒂和籽，切成小块备用。

根据个人口味的不同，还可以加入一些蒜、姜等调味料。

3. 发酵将切好的辣椒块放入发酵容器中，加入适量的盐搅拌均匀。

然后，根据所选用的发酵剂的要求，将发酵剂加入辣椒中，搅拌均匀。

发酵剂的加入可以促进辣椒中的微生物发酵，增加辣椒酱的风味和口感。

4. 发酵过程控制在发酵过程中，要注意控制温度和湿度。

一般来说，辣椒酱的最佳发酵温度为25℃-30℃，湿度控制在60%-80%之间。

可以用温度计和湿度计进行监测和调节。

同时，还需要定期翻动辣椒，使其均匀发酵。

5. 发酵时间辣椒酱的发酵时间一般为7天至15天，具体时间取决于所用发酵剂的种类和发酵条件的控制。

发酵过程中，可以根据辣椒酱的味道和气味来判断发酵的程度，一般来说，当辣椒酱呈现出酸、香、辣的味道时，说明发酵已经完成。

6. 研磨和储存发酵完成后，将辣椒酱倒入研磨机中进行研磨，直至成为细腻的酱体。

然后，将研磨好的辣椒酱装入干净的瓶子或罐子中，密封保存。

辣椒酱的保存时间一般为半年至一年，放置在阴凉、干燥、避光的地方。

以上就是一种发酵辣椒酱的制备工艺，通过合理控制发酵条件和时间，可以制作出口感醇厚、香辣可口的辣椒酱。

在制作过程中，注意卫生和食品安全，确保辣椒酱的品质和口感。

可以根据个人口味的偏好，添加适量的调味料来调整辣椒酱的味道，让其更加符合自己的喜好。

希望大家能够尝试制作自己的辣椒酱，享受美食的乐趣。

九款秘制酱料配方及制作流程1麻辣香锅酱原材料：老干妈香辣酱700克、海天柱侯酱350克、邮县豆瓣酱1000克、老干妈辣椒酱700克、大红袍火锅低料350克、海天蛙油100克、李锦记排骨酱350克、老干妈豆鼓酱350克、四季宝花生酱400克、红油1000克、金龙鱼调和油1500克制作流程：1.把所有原料放至盆内。

2.用油起锅，将所有原料落锅，慢火产至微滚10分钟即可。

3.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型：香辣可口、干钢菜式不可缺少的酱汁适合菜式：干锅田鸡、辣子鸡2川椒酱原材料：川椒粉200克、干辣椒碎200克、花桥桂林酱300克、四季宝花生酱125克、海天毛油450克、味事达生抽150克、海天草菇老抽100克、白砂糖200克、双桥味精150克、干葱蓉150克、蒜泥150克、金华火腿50克干贝50克、虾米碎50克、大地鱼碎30克、三合油300制法流程：1.先将辣椒粉、辣椒碎用油棉香放盆待用。

2.再把桂林酱、花生酱、蛙油、生抽、老抽放盆附匀。

3.起锅放三合油，放干葱、蒜泥爆香，再放金华火腿碎干贝碎，虾米碎炒香。

4.把所有材料倒入锅中，慢火煮至微滚，再放味精、白砂糖、鸡粉等味料调合熬10分钟即可。

5.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型：色金红，味椒香，汁浓回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一适合菜式：川椒酱牛肉、川椒酱鹅干3.XO酱原材料：瑶柱500克、金华火腿400克、大地鱼75克、虾米50克、妙多咖喱粉25克、金龙鱼芝麻油100克、金龙鱼食用调和油1000克、味好美黄姜粉25克、辣椒干25克、干葱蓉50克、蒜蓉50克、辣椒油300克制作流程：1.瑶柱，金华火腿放蒸柜蒸熟，手撕碎待用。

2.大地鱼放八烤箱烤干身，用搅咐机打蓉待用。

3.辣椒干用剪刀剪成小圈，虾米搅碎待用。

4.用油把瑶柱，金华火腿，干葱蓉，蒜蓉分别炸好5.把所有原材料落锅混一起爆香即可。

6.冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

辣椒酱生产参数表一、基础配方泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。

二、原料选择与预处理泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。

如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。

泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。

菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。

精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。

茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。

江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。

三、加工方法将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。

茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。

锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。

泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。

酱汁配料大全甜辣酱料的制作大全在烹饪的世界里，酱汁是一种常见的调味料，能够为菜肴增添口感和味道。

而其中最受欢迎的一种酱汁就是甜辣酱料。

甜辣酱料既能提供甜美的味道，又能带来一丝微辣的刺激，使得食物更加美味可口。

下面将为大家介绍一些常见的甜辣酱料的制作方法，希望能给大家的烹饪生活带来一些新的灵感。

1. 蜜糖辣椒酱材料:- 2个红辣椒 (去籽切碎)- 2个大蒜 (剁碎)- 1/4杯蜂蜜- 1/4杯白醋- 2汤匙番茄酱- 1汤匙生抽酱油- 1/2汤匙生姜 (剁碎)- 1/2汤匙香菜 (切碎)- 盐和胡椒粉 (适量)步骤:钟。

2. 加入蜂蜜、白醋、番茄酱、生抽酱油、姜和香菜，一起搅拌均匀。

3. 加入盐和胡椒调味，继续炒煮几分钟，直至酱汁浓稠。

4. 等酱汁冷却后，倒入密封容器中冷藏保存。

2. 花椒甜辣酱材料:- 2汤匙花椒- 2个红辣椒 (去籽切碎)- 3个大蒜 (剁碎)- 1/4杯白糖- 1/4杯米醋- 1/4杯水- 1汤匙生姜 (剁碎)- 1汤匙生抽酱油- 盐和胡椒粉 (适量)步骤:1. 将花椒加热至微香，磨成粉末状备用。

钟。

3. 加入白糖、米醋、水、生姜和生抽酱油，搅拌均匀。

4. 加入盐、胡椒粉和花椒粉，继续炒煮几分钟，直至酱汁浓稠。

5. 等酱汁冷却后，倒入密封容器中冷藏保存。

3. 柚子蜜甜辣酱材料:- 2个柚子 (取汁和柚皮)- 2个大蒜 (剁碎)- 1/4杯蜂蜜- 1/4杯米醋- 2汤匙番茄酱- 1汤匙生抽酱油- 1/2汤匙红辣椒粉- 1/2汤匙香菜 (切碎)- 盐和胡椒粉 (适量)步骤:1. 将柚子切开，取出汁和柚皮备用。

3. 加入蜂蜜、米醋、番茄酱、生抽酱油、辣椒粉和柚子汁，一起搅拌均匀。

4. 加入盐和胡椒调味，继续炒煮几分钟，直至酱汁浓稠。

5. 等酱汁冷却后，加入柚子皮和香菜，倒入密封容器中冷藏保存。

以上就是三种常见的甜辣酱料的制作方法，可以根据个人口味调整配料的比例，制作适合自己口味的甜辣酱料。

10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。

尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。

由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。

要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。

01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

六、操作要点及注意事项1、花生的处理。

将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2、杏鲍菇的处理。

先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。

3、辣椒的处理。

将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。

4、牛肉的处理。

先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。

5、生姜、大蒜的处理。

先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。

6、爆炒。

爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。

秘制香辣酱技术配方工艺《配方仅供参考》香辣酱文字配方：水:500克撒料:20克李锦记耗油 : 140克熟芝麻 : 10克辣椒碎 :100克太太乐鸡精 :10克红梅味精 : 10克白糖 :10-15克鹤鑫源增味粉: 5克利民牌蒜蓉辣酱 :60克水淀粉用玉米淀粉加适量水备用勾芡核心飘香汁:水300克鹤鑫源精油: 10克鸡肉鲜香膏 : 10克( 按咱们教程的量混合好放3-4瓶盖用之前要先摇晃一下，冰箱可放15天 )送一款牛肉辣椒酱。

这款辣酱无论拌面拌饭拌菜蘸馒头水饺都风味绝佳，味道超赞。

用料超级下饭的香辣牛肉酱的做法1.先准备好材料。

2.将大葱、蒜头、生姜切末备用。

3.牛肉切成小碎丁。

4.切好的牛肉丁加少许料酒、生抽、食用油拌匀。

切大葱片和生姜片放入抓匀，腌制片刻。

5.锅内放油烧热，将腌制好的牛肉剔除生姜大葱后入锅炒制。

6.放少许盐（一定不能放多了，不然后面的酱加进来会咸），炒熟盛出备用。

7.重新起锅放油，温油炸花椒，出香味后捞出花椒弃用。

8.将葱姜蒜末放入油锅爆香。

9.放入小米椒碎（我放的剁辣椒）。

10.炒出红油。

11.放入炒好的牛肉，翻炒均匀。

12.加入黄豆酱和甜面酱。

13.翻炒片刻，加入少许胡椒粉。

14.加入辣豆豉。

15.拌匀，熬制片刻，加少许白糖、鸡精调味。

关火后放香油。

16.完成的样子。

17.是不是很有食欲？18.冷却后装入密封容器，冰箱冷藏。

小贴士里面的辣豆豉可用炸香的花生米代替，再加点芝麻，香香脆脆的，不同风味，味道同样很赞。

我更喜欢豆豉的口感，觉得拌面蘸食更适合。

这个口味不同，可根据自己喜好来选择添加的材料。

如果没有黄豆酱，可用郫县豆瓣酱代替，但豆瓣酱里面可能有完整的豆瓣，会或多或少影响口感，使用时最好剁碎一下。

还有，这个其实里面不放牛肉也好吃！。

L üs e n o n g c h a n p i n 辣酱是当前人们日常生活中不可或缺的重要调味品，当前市场上的辣椒类型多种多样，如老干妈、李锦记、饭扫光、吉香居及海天等知名辣酱品牌，这些辣酱品牌，为提升自己的竞争力，更好的迎合市场，因此制作了诸多具有自身特色的辣酱，特色香辣酱就是其中之一，为了更加深入的了解特色香辣酱为何如此受市场欢迎，分析其如何能够更好的吸引消费者，本文笔者尝试对特色香辣酱的调味配方及其工艺技术等进行分析和论述。

一、特色香辣酱调味配方当前市场上的特色香辣酱调味配方可谓是多种多样，为了更好的对其进行分析，文章尝试对三种比较常见的调味配方进行探讨，其具体配方情况如下表所示。

结合上述香辣酱的配方来看，其主要材料的使用基本一致，但是却也存在有细微的差异，主要表现在香基存在差别，这些特色香辣酱看似虽然比较简单，但是其经过长时间的对比、实验，其是比较适合北方地区的火锅蘸料或者是涮料的。

在上述几种配方中，香辣酱之所以能够展现特色就是在于辣酱中添加了风味豆豉专用香精、肉味香基4258#、进口香基812#、肉宝王香精、热反应专用香辛料。

风味豆豉香精的主要特色就在于其是肉味与香味的结合，具有味道持久、香味悠长的特点，这些都是一般豆豉所无法实现的。

风味豆豉主要是肉味和豆豉发酵产生的特殊风味的结合，其具有香辣不腻，可口美味的特点，这种特色风味豆豉香精应用到特色香辣酱中，可以较好的满足用户对特色风味的需求。

上述几种配方的设计基础都是结合北方蘸酱所使用的原料基础之上的改良，然后结合实际应用的比例进行微调，最终达到与传统风味不一致的效果。

二、特色香辣酱生产关键控制工艺技术特色香辣酱与普通的辣酱不同，其注重展现特色，对流动性要求比较高，同时追求使用的方便，因此在生产时，必须要加强对包装规格、生产调味工艺流程等工作的严密控制，这样才能生产出更加理想的特色辣椒酱。

1、特色香辣酱的生产工艺在生产特色香辣酱时，首先需要将其核心原料，如大豆酱、韭菜花、蒜泥、甜面酱等进行均匀的混合；然后依次添加食盐、味精、白糖、色拉油以及无菌水等，将其加热之后混合均匀。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610408641.X(22)申请日 2016.06.07(71)申请人 山东龙盛食品股份有限公司地址 253600 山东省德州市乐陵市兴隆南大街619号(72)发明人 刘杰　(74)专利代理机构 上海精晟知识产权代理有限公司 31253代理人 穆旭(51)Int.Cl.A23L 29/30(2016.01)A23L 27/40(2016.01)A23L 27/10(2016.01)A23L 27/14(2016.01)A23L 27/20(2016.01)A23L 27/23(2016.01)A23L 13/40(2016.01)A23B 4/20(2006.01)A23B 4/24(2006.01)(54)发明名称一种香辣腌料及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种香辣腌料及其制备方法，具体地本发明公开了一种香辣腌料，所述香辣腌料包括一基础腌料组分，其中所述基础腌料组分包括：白白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒粉、三聚磷酸钠、5＇-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、和辣椒红色素。

本发明香辣腌料能够显著延长腌制品的货架期，有效降低食品安全风险。

使用本发明的复合香辣腌料腌制的鸡肉，色泽柔和，香味自然，加工为熟食后，口感独特柔嫩，具有宜人的天然草药香味，口感爽口辣、咸香。

权利要求书2页 说明书5页CN 105995953 A 2016.10.12C N 105995953A1.一种香辣腌料，其特征在于，所述香辣腌料包括一基础腌料组分，其中所述基础腌料组分包括：白白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒粉、三聚磷酸钠、5＇-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、和辣椒红色素。

2.如权利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述基础腌料组分包括：3.如权利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述基础腌料组分包括：4.如权利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述香辛料包括：洋葱粉、黑胡椒粉、生姜粉、蒜粉、八角粉、和花椒粉。