蛋及其制品感官检测：蛋及其制品感官检测后的食用原则(精)

观察蛋清与蛋黄比例
新鲜蛋的蛋清与蛋黄比例适当，品质差的蛋则可能蛋清过多或蛋黄 过多。
蛋的口感评定
品尝味道
新鲜蛋的味道清淡，口感细腻。品质 差的蛋则可能味道较重或口感粗糙。
观察口感
品尝蛋黄口感
新鲜蛋的蛋黄口感细腻、味道鲜美， 品质差的蛋则可能蛋黄过硬或味道不 佳。
新鲜蛋的口感柔软、有弹性，品质差 的蛋则可能口感较硬或松散。
05
感官评定结果分析与报告编写
感官评定结果分析方法介绍
描述性分析
01
对产品的感官特性进行客观描述，为后续分析提供基
础数据。
统计分析
02 运用统计学方法对感官数据进行处理和分析，如求平
均值、标准差等，以评估产品的一致性和稳定性。
差异分析
03
通过对比不同产品或不同处理方式之间的感官数据，
找出差异和优劣。
感官评定人员培训与选拔
培训内容
包括感官评定基础知识、方法技巧、注意事项 等。
选拔标准
选拔具有良好感官辨别能力、无特殊口味和嗅 觉障碍的人员参与感官评定工作。
培训方式
采用理论讲解、实践操作相结合的方式进行培训，提高评定人员的感官评定技 能和准确性。
03
蛋的感官评定
蛋的新鲜度评定
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳完整、光滑、无裂 痕，表面有一层白霜。不新鲜的 蛋壳可能出现裂痕、发霉或变色
• 外观：观察松花蛋的外观是否完整，有无裂痕或沙眼。 • 颜色：松花蛋的颜色应为墨绿色或黄褐色，表面有松花的白色或棕色。 • 气味：闻松花蛋的气味，应具有独特的清香，无异味。 • 口感：切开松花蛋，观察蛋黄和蛋白的质地，蛋黄应具有一定的弹性，蛋白应细腻。品尝时，蛋黄应具有浓郁的香味，蛋

说明禽蛋及蛋制品的食用原则在我们的餐桌上，禽蛋和蛋制品简直就是百搭之王！它们不仅营养丰富，还能变幻出无数美味的佳肴。

可是，吃这些美味的同时，我们也得讲究一些原则，才能让健康伴随着美味，一起上桌。

接下来，我就来给大家聊聊禽蛋和蛋制品的食用原则，让你吃得放心、吃得开心！1. 食用禽蛋的基本原则1.1 新鲜为王说到吃蛋，首先要考虑的就是新鲜度。

新鲜的蛋就像是一杯清晨的牛奶，喝上一口，满满的都是活力！买蛋的时候，最好选择那些在保质期内的，尽量避免那些看上去有些“老”的蛋。

一般来说，鸡蛋的外壳应该光滑干净，没有裂痕。

如果拿到手里的蛋，轻轻摇晃一下，听到里面有水声，那可就要小心了！这可是个坏信号，说明蛋可能已经坏掉了。

1.2 烹饪方式多样化吃蛋的方式简直多得让人眼花缭乱，煮、蒸、炒、烤，各种方法都能让蛋焕发出不同的美味。

比如说，水煮蛋简单又健康，而炒鸡蛋加上小葱、番茄，味道那叫一个鲜美！不过，尽量避免高温油炸，因为油炸会让蛋吸收过多的油脂，吃多了对身体不好。

记住，烹饪方式要灵活，既要美味又要健康，这样才能让我们的胃和身体都开心。

2. 蛋制品的选择与食用2.1 看成分蛋制品可多了，比如蛋黄酱、蛋糕、饼干等。

不过，虽然它们看起来可口，但我们在选择的时候，一定要看看成分表。

成分表就像是蛋制品的身份证，里面写着它的“来历”。

如果看到里面含有大量的添加剂和防腐剂，那就要三思而后行啦！最好选择那些成分简单、天然的产品，既能享受到美味，又不担心摄入太多的化学成分。

2.2 适量为主说到吃蛋制品，适量是关键。

别看它们美味得让人停不下来，但一口接一口可不行！过量摄入蛋制品容易导致热量过高，对身体产生负担。

就像是小孩子的玩具，虽然喜欢，但玩得太久，手都累了。

所以，控制好量，偶尔吃点，享受一下生活的甜蜜，也是挺不错的选择。

3. 健康食用建议3.1 注意过敏反应有些人对蛋过敏，这可得引起重视哦！如果你发现吃了蛋后皮肤出现红疹、肚子不舒服，赶紧就得停止食用，最好去看医生。

说明禽蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且口感鲜美，深受人们的喜爱。

但是，对于禽蛋及蛋制品的感官鉴别和食用原则，很多人并不是很清楚。

下面，我们就来详细了解一下。

一、禽蛋的感官鉴别1.外观：禽蛋的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。

如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。

2.气味：禽蛋的气味应该清香，没有异味。

如果有异味，很可能是蛋已经变质了。

3.重量：禽蛋的重量应该适中，如果太轻或者太重，很可能是蛋的质量不好。

4.颜色：禽蛋的颜色应该均匀，没有色差。

如果颜色不均匀，很可能是蛋的品种不同或者存放不当。

二、蛋制品的感官鉴别1.外观：蛋制品的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。

如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。

2.气味：蛋制品的气味应该清香，没有异味。

如果有异味，很可能是蛋制品已经变质了。

3.口感：蛋制品的口感应该鲜美、细腻、柔软。

如果口感不佳，很可能是蛋制品的制作工艺不好或者存放不当。

三、禽蛋及蛋制品的食用原则1.新鲜为上：禽蛋及蛋制品最好选择新鲜的，这样不仅口感好，而且营养价值高。

2.适量为宜：禽蛋及蛋制品的摄入量应该适量，过多会增加肠胃负担，对健康不利。

3.烹饪要适当：禽蛋及蛋制品的烹饪要适当，不要过度加热，否则会破坏其中的营养成分。

4.存放要注意：禽蛋及蛋制品的存放要注意，最好放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。

禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，但是在购买和食用时，一定要注意感官鉴别和食用原则，这样才能保证其营养价值和口感。

项目三食品感官检测任务二蛋及其制品感官检测技能点三禽蛋感官检测衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。

需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。

禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。

外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。

一、参考标准：GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋二、检样的采取在50件以内者抽检2件；50-100件抽检4件；100-500件，每增加50件加抽一件；不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。

三、禽蛋感官要求鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别，具体的感官要求见表2-6。

根据鉴别按照鲜蛋的分级要求，进行分级，见表2-7。

表2-6 鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清，透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察，去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味蛋液具有固有的蛋腥味，无异味状态蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。

表2-7 鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可见较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥55四、禽蛋感官检测1．外观检查法逐个的拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面是否粗糙、有无裂痕和破损等，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，嗅检蛋壳表面有无异常气味。

蛋及蛋制品安全监督抽检和风险监测实施细则1 鲜蛋1.1 适用范围适用于鲜蛋食品安全抽检监测产品范围包括各种禽类生产的、未经加工的蛋。

本细则内容包括适用范围、产品种类、检验依据、抽样、检验要求、判定原则。

1.2 产品种类鲜蛋包括鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、其他鲜蛋类等。

鲜鸡蛋、鲜鸭蛋根据品质分为AA级、A级、B级三个等级，分级要求见“SB/T 10638-2011鲜鸡蛋鲜鸭蛋分级”。

其他鲜蛋类包括鹌鹑蛋、鹅蛋等。

1.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13 食品中铜的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB/T 20366 动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T 23372 食品中无机砷的测定液相色谱电感耦合等离子体质谱法SN/T 0448 进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。

1.4 抽样1.4.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。

1.4.2 抽样方法及数量预包装产品：在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品；或在餐饮企业的厨房、库房抽取同一批次待加工产品。

感官评定前需要对样品进行适当的制备和标准化，以消除不同批次产品之间的差异，确保评定的可比性和准确性。
06
CHAPTER
相关案例分析
总结词
不同品种的鸡蛋在感官评定上有明显的差异，如颜色、气味、口ห้องสมุดไป่ตู้等方面。
详细描述
通过对市场上常见的鸡蛋品种进行感官评定，发现不同品种的鸡蛋在颜色、气味、口感等方面存在明显差异。例如，乌鸡蛋的颜色较为灰暗，口感较为粗糙；而草鸡蛋则呈现出淡黄色的特点，口感细腻。
总结词
详细描述
THANKS
感谢您的观看。
特点
鹅蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹅蛋炒饭等。
用途
特点
鹌鹑蛋具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。其质地较为细腻，口感较好。
种类
鹌鹑蛋是一种小型的蛋，其体积比鸡蛋小很多。
用途
鹌鹑蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹌鹑蛋烧肉等。
02
CHAPTER
蛋制品的种类与特点
咸蛋是一种以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌制而成的蛋制品。
特点
鸡蛋常用于制作炒菜、煮汤、烘焙等，也是制作各种糕点、蛋挞等甜品的原料。
用途
鸭蛋比鸡蛋稍大，形状略扁。
种类
特点
用途
鸭蛋的味道较为浓厚，口感比鸡蛋更加细腻，营养价值也较高。
鸭蛋常用于制作咸鸭蛋、松花蛋等，也是制作一些传统菜品的原料。
03
02
01
鹅蛋比鸡蛋和鸭蛋都要大，形状较圆。
种类
鹅蛋的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，味道较为清淡。
大数据和人工智能
感官评定标准不统一
由于不同地区、不同文化背景下的消费者对蛋与蛋制品的感官偏好不同，因此需要制定统一的感官评定标准，以便对不同产品进行比较和分析。

鹌鹑蛋体积小，营养价值高。通过观 察鹌鹑蛋的颜色、大小、形状等方面 ，可以鉴别鹌鹑蛋的新鲜度和品种。 例如，新鲜鹌鹑蛋呈灰白色或米白色 ，表面光滑，质地紧密；陈旧的鹌鹑 蛋颜色变深，表面粗糙，质地松软等 。同时，鹌鹑蛋的口感和味道也与鸡 蛋和鸭蛋有所不同，鹌鹑蛋口感较为 细腻，味道鲜美。
06
总结与展望
对未来研究的展望
完善感官评价体系
未来研究应进一步完善蛋与蛋制品感官评价体系 ，制定更加科学、统一、普及的评价标准和方法 ，提高其在实际生产中的应用价值。
注重智能化和自动化研究
利用现代科技手段，开展智能化、自动化的感官 评价方法研究，提高评价效率和准确性，降低人 为因素对评价结果的影响。
加强基础研究
外壳完整，蛋白呈乳白色或淡黄色，蛋黄呈 淡黄色或浅红色，组织状态柔软、细腻，口 感鲜美、香味浓郁。
不同加工方法对蛋制品感官品质的影响
腌制方法
不同的腌制方法对蛋制品的感官品质有明显影响。如用盐水腌制时，蛋内水分渗出，蛋白 质凝固，口感变硬；而用固体食盐水腌制时，蛋内水分渗出较少，口感较为柔软。
煮蛋时间
煮蛋时间过长会导致蛋白变硬、蛋黄过熟，口感变差；煮蛋时间过短则会导致蛋白未凝固 ，口感不佳。
烘焙方法
烘焙方法对蛋制品的感官品质也有影响。如用烤箱烘焙时，由于温度过高，会导致蛋表面 烤焦，内部水分蒸发过多，口感变硬。
蛋制品的感官鉴别方法与技巧
观察法
通过观察蛋制品的外观、色泽、质地等指标来判断其感官品质。如咸蛋的蛋白应该呈白色或浅黄色，蛋黄应该呈橘黄色或暗 红色；皮蛋的蛋白应该呈深褐色或黑色，蛋黄应该呈黑色或墨绿色。
鸽蛋
鸽蛋的蛋白含量较高，口感细腻且 有一定的韧性，蛋黄的颜色较为鲜 艳且味道鲜美。

进出口蛋及蛋制品的检验检疫术语检验检疫依据报检检验检疫准备和检验检疫方式 现场检验检疫和标签审核实验室检验检疫检验检疫记录结果评定和处理证稿拟制和签发监督管理一、术语1、蛋及蛋制品：指鲜蛋、再制蛋、冰蛋品、冰蛋品及其制品(不包括种用蛋)。

2、鲜蛋：指新鲜或冷藏的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜禽蛋。

3、再制蛋：指皮蛋、咸蛋、糟蛋等。

A、皮蛋：以鲜禽蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配置的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的再制蛋。

B、咸蛋：以鲜禽蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。

C、糟蛋：以鲜禽蛋为原料，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。

一、术语4、冰蛋品：指新鲜或冷藏禽(鸡)蛋为原料，经加工处理、冻冷等过程而制成的冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。

A、巴氏消毒冰鸡全蛋：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、冷却、冷冻制成的蛋制品。

B、冰鸡蛋黄：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

C、冰鸡蛋白：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

一、术语5、干蛋品：指新鲜或冷藏鸡蛋为原料，经打壳、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥等过程而制成的鸡全蛋粉、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉(片)等。

A、鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。

B、巴氏消毒鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。

C、鸡蛋黄粉：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。

D、鸡蛋白粉(片)：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。

二、检验检疫依据(一)检验依据1、按照国家技术规范的强制性要求进行检验。

内容：安全、卫生、健康、环境保护以及数量、重量、包装等。

2、尚未制定国家技术规范的强制性要求的，参照有关标准检验(国际标准、进/出口国标准、相关技术标准)。

电子教材
五、评鉴要求 品评过程要配有样品准备工作表（表2-2）和试验记录表（表2-3）。
表2-2 样品准备工作表
检验日期：
编号：
样品名称：
把此表放在放置托盘的位置上，事先给评分表编号并在容器上贴好标签。
样品种类： 试验类型：
样品定义 样品 1 样品 2
鲜蛋/皮蛋 两点嗜好检验法
编号 A B
编号如下： 鉴评员的分组
编号如下： 托盘中的样品Βιβλιοθήκη 喜欢的样品 □ □ □ □
备注
电子教材
如果你想对你的选择做出解释或者你希望对产品的特征做出评论，你可以写在 备注中。
六、两点嗜好检验法检验表（表2-4）
表2-4 两点嗜好检验表
显著水平
答案
显著水平
答案
数目
数目
5% 1% 0.1% 5% （n） 5% 1% 0.1%
（n）
1%
GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程 SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋 三、品评基本要求 1.检验场所 检验场所应符合卫生要求，清洁无异味，温、湿度适宜，通风良好，自然光 线充足，无直射阳光和干扰色光。 2.评鉴员 要求品评人员具有较敏锐的感觉器官和鉴别能力，品评组一般由20人组成。 四、样品呈送 1.样品及器具 衡器应经国家计量部门鉴定合格，并在规定的有效期内。衡器的最大称量值 应低于样品质量的五倍，特殊情况下可适当放宽，但不得高于被称样品质量的十 倍。其他检验工具如白磁盘、刀叉等，应耐腐蚀，易于清洗消毒，清洁卫生，无 异味。 2.样品编号 样品为A、B；样品组合AB,BA；用随机三位数编码。 3.样品呈送 将它们随机呈送给鉴评员，鉴评员通过品尝、感觉、嗅闻等方式从左至右依 次评定试验样品，也可以重复评估样品以提高试验的准确度。

实验二食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验项目一鲜蛋及蛋制品的卫生检验一、实验目的1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。

二、实验方法（一）感官检查[检查方法]先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。

之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。

还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。

必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。

[判定标准]鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。

陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。

打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。

腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。

如腐败蛋外壳常呈灰白色。

打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。

（二）灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。

灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。

（1）检验方法①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。

倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。

②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。

因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。

气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。

食品感官检验的方法、原则及注意事项一、食品质量感官检验的优点作为检验食品质量的有效方法，感官检验可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检验出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

(3)感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法检验的食品质量特殊性污染微量变化。

二、食品质量感官检验的基本方法食品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。

不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

三、食品质量感官检验方法的注意问题（一）视觉检验方法的注意问题这是判断食品质量的一个重要感官手段。

食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）嗅觉检验方法的注意问题人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。

当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉检验时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

在检验食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

项目三 食品感官检测
电子教材
任务二 蛋及其制品感官检测
技能点四 皮蛋感官检测
一、参考标准
GB/T 9694-2014 皮蛋
二、皮蛋感官要求
皮蛋又称松花蛋、变蛋，指鸭蛋或者鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配成的料汤（泥）或
氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。标准中对皮蛋的感官要求见表 2-8。
项目 外观
蛋内品质 破损率/% 小于等于
形态
颜色
气味 与滋
味
表 2-8 皮蛋感官要求
等级
优级
一级
包泥蛋的泥层和稻壳 包泥蛋的泥层和蛋壳
薄厚均匀，微湿润。涂 薄厚均匀，微湿润。涂
抹蛋的涂膜均匀。真空 抹蛋的涂膜均匀。真空
包装蛋封口严密，不漏 包装蛋封口严密，不漏
气。涂膜蛋、真空包装 气。涂膜蛋、真空包装
蛋及光头蛋无霉变，蛋 蛋及光头蛋无霉变，蛋
5
三、检验方法
1.外观：
将抽取的样品同级蛋依次摆放，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变
现象。然后洗净壳外泥、涂料，对于涂抹蛋和真空包装蛋去除塑料包装膜、袋，
擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。
电子教材
2.形态、颜色、气味和滋味 将样品蛋逐个放在手中检验弹性，优级蛋有明显震颤感，一、二级略有震颤。 将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察蛋的整体形态和光泽，然后 用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果。 皮蛋检验主要通过“一观，二掂，三摇，四照，五打开”的方法进行 1.观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，有无黑斑 2.将蛋放在手心轻掂，即拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三次， 感觉其弹性，颤动感。 3.用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或 撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。 或握蛋摇晃听其声音。 4.皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴 别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 5.将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物形状及品尝其滋味。

学习指南
《食品感官检测技术》课程学习指南
项目 食品感官检测 学时
任务 蛋及其制品感官检测 学时 7学时
技能点 样品配置
样品呈送
禽蛋感官检测
皮蛋感官检测
食用原则
学时
1学时
1学时
2学时
2学时
1学时
教学内容 蛋及其制品的样品配置、呈送及感官检验方法。

教学条件 教材、视频、多媒体教室、国家标准、实训平台
教 学 要 求 知
识
要
求
了解相应标准。

熟悉禽蛋和皮蛋的感官要求。

掌握两点嗜好法检验法的样品准备及呈送过程。

掌握禽蛋和皮蛋的感官检测方法。

技
能
要
求
能够正确准备和呈送品评样品。

能够用两点嗜好检验法品鉴样品。

素
质
要
求
态度端正，积极主动学习，积极和教师和同学教学交流遇到的疑问和学
习心得。

蛋品新鲜度和等级的感官判定及处理一类次鲜蛋：1、裂纹蛋﹙哑板蛋﹚：因受压受碰，使蛋壳破裂有缝，把两个蛋在手中相碰时发生哑板音。

2、格窝蛋：﹙瘪头蛋﹚因受挤压，使蛋壳局部凹陷，但壳下膜未破，蛋清不外流。

3、小口流清蛋﹙破损蛋﹚：蛋壳受外力震动而破裂，破口直径不超过1cm,蛋白外流较少。

4、血圈蛋：受精蛋因适当温度作用而使胚胎发育，出现鲜红色小血圈。

5、血筋蛋﹙血丝蛋﹚:血圈蛋继续发育扩大，灯光透视时可见蛋黄有阴影，气室较大。

6、壳外霉蛋：鲜蛋受潮，在外壳上而生霉，内部正常。

二类次鲜蛋：1、血坏蛋﹙二照蛋﹚：受热时间较久有受精蛋，蛋壳发暗、手摸感觉光滑；灯光透视时可见蛋黄有黑影；将蛋打开，蛋黄边缘有血丝蛋白稀薄。

2、严重流清蛋：蛋壳破裂较大，蛋白大部分流出。

.3、红粘壳蛋﹙贴皮蛋、黄蛋﹚：蛋在储存期间因不翻动或受潮，蛋白变稀，系带松弛，因蛋白的比重大于蛋黄，所以蛋黄上浮粘贴在壳上，灯光透视时，可见气室大，粘壳处带红色。

蛋白、蛋黄界限分明，无异味。

4、轻度黑粘壳蛋：.红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑，黑色面积占整个蛋黄面积不到一半蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色，蛋白变稀，蛋白、蛋黄界限分明，无异味。

5、轻度霉蛋：仅在壳外和壳下膜内壁有霉点，蛋白、蛋黄界限分明，无异味。

6、散黄蛋：蛋储存日久或受热、受潮或震动，在酶的作用下，蛋白变稀、水分渗入蛋黄，使蛋黄膨胀，致使蛋黄破裂；灯光透视时，可见蛋黄散如云状。

蛋白、蛋黄混杂，但无异味。

劣质蛋：1、泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化，使蛋黄膜破裂。

灯光透视时，可见黄白混染，全呈灰黄色，并有不愉快气味。

2、黑腐蛋﹙臭蛋、坏蛋﹚：因微生物作用而严重变质的蛋，壳呈乌灰色，有时因内部气体膨胀而壳破裂。

灯光透视时，蛋不透光而呈灰黑色；内容物混杂呈暗黄色或灰绿色，并有恶臭味。

3、重度霉蛋：蛋表面有灰黑色斑点；灯光透视时，内部有黑斑点。

蛋液和壳下膜均有霉点，并带有霉气味。

项目三 食品感官检测任务二 蛋及其制品感官检测技能点五 蛋及其制品感官检测后食用原则一、蛋及其制品感官检测后的食用原则由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。

该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；1.良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。

2.一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。

二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。

3.劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。

二、参考标准GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋《假冒伪劣食品感官鉴别》三、蛋及蛋制品的掺假检验1.鸡蛋存放天数的感官鉴别用下述方法可知鸡蛋存放了几天。

将鸡蛋放在冷水中，如平躺在水里则表明十天新鲜；如倾斜着站在水中，表明已经存放3填；如果笔直站立，表明至少存放10天，如浮在水面则为变质蛋。

2.白皮蛋冒充红皮蛋的感官鉴别假的红皮蛋蛋皮无白霜，染色不均；突出的漏洞是，染后蛋与蛋的接触点颜色更浅，蛋皮的最下面有一染料水落下后的深色水点斑。

3.贴壳蛋的感官鉴别贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上服帖于蛋壳，局部呈红色。

灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。

将三个蛋放在手里轻碰，似破瓦碴子声，是贴壳蛋可以食用；乳蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。

4.皮蛋是否含铅的感官检别皮蛋上含有的铅大部分集中在蛋壳和蛋膜中，而蛋白和蛋黄中也会含有少量的铅。

含铅的松花蛋，蛋壳表面有黑色斑点，黑色斑点越多，则含铅量也越多。

而用新工艺生产的皮蛋则不含铅，因此，蛋壳表面无黑斑。

劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把 蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损， 手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手 掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
(2)盐水中浮
通常新鲜蛋的相对密度大约为1·08～1.09之间，腐坏 的蛋的相对密度在1·02以下。在lL水中加人40g盐， 将蛋放人盐水中，如果蛋浮上来，一定是腐坏不能吃 的蛋。如果浮不上来，继续加盐，盐水浓度越高，后 浮上来的蛋也就越新鲜。
复习思考题
1.蛋的组成有哪些部分？各有什么作用？ 2.蛋的性质有哪些？在贮藏过程中发生了什么变化？ 3.如何进行鲜蛋的感官评定？
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性



颜色 重量 蛋壳厚度 相对密度 扩散和渗透性 热学性质
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性 （1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击， 细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内 容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空 声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。

汞（以Hg计，mg/kg） 铅（以Pb计，mg/kg） 铜（以Cu计，mg/kg） 锌（以Zn计，mg/kg） 砷（以As计，mg/kg） pH(1∶15稀释) 食盐（以NaCl计）
≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≥ ≥
0.03 0.5 2.0
0.03 1.0 0.5 -
挥发性盐基氮(mg/100g)
≤
10
-
-
项目七 蛋与蛋制品的卫生检验
蛋的形态结构、化学组成及食用意义
一、蛋的形态结构 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分 所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的 种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有 关。
（一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜； 2、气室 （二）蛋白（即蛋清） 3、蛋白膜及稀蛋白； 4、浓蛋白； 5、系带 （三）蛋黄 6、蛋黄膜； 7、蛋黄液； 8、胚胎
鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验



一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则 (1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物 侵入蛋的内部。 (2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部 的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。 (3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的 风味和新鲜度。
二、蛋的卫生标准及商品评定
(一)蛋国家卫生标准(GB2748-1996) 1.感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋 呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开 后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、 稀稠分明，无异味。 2.理化指标 汞（以Hg计,mg/kg）≤0.05。 （二）蛋的商品评定 各级蛋的质量标准见表7-2。
二、蛋的化学组成
表7-1
禽蛋种 类 水分
蛋的主要化学组成(%)