《食品工程原理》

食品工程原理课后习题答案食品工程原理课后习题答案食品工程原理是食品科学与工程专业的一门重要课程，通过学习这门课程，我们可以了解食品的生产、加工、贮藏和保鲜等方面的原理和技术。

在学习过程中，老师通常会布置一些课后习题，以检验我们对所学知识的掌握情况。

下面是一些常见的食品工程原理课后习题及其答案，供大家参考。

1. 什么是食品工程原理？食品工程原理是指通过对食品生产、加工和贮藏等过程中涉及的物理、化学、生物等基本原理的学习和掌握，以及对食品工程技术的应用和发展进行研究的学科。

它主要包括食品的成分、结构和性质，食品加工过程中的热传导、传质、传热和流变学等基本原理，以及食品贮藏和保鲜技术等方面的知识。

2. 食品工程原理的研究对象有哪些？食品工程原理的研究对象主要包括食品的成分、结构和性质，食品加工过程中的热传导、传质、传热和流变学等基本原理，以及食品贮藏和保鲜技术等方面的知识。

具体包括食品的物理性质、化学性质、生物性质等方面的内容。

3. 食品工程原理的研究方法有哪些？食品工程原理的研究方法主要包括实验研究和理论分析两种。

实验研究是通过设计和进行实验，收集和分析实验数据，验证和探索食品工程原理的真实性和有效性。

理论分析是通过建立数学模型和方程，运用物理、化学、数学等基本原理和方法，对食品工程原理进行推导和分析。

4. 食品工程原理中的热传导是指什么？热传导是指物质内部或不同物质之间热量传递的过程。

在食品加工过程中，热传导是指通过热量的传递，使食品内部温度均匀分布的过程。

它是食品加热、冷却和保温等过程中的基本原理。

5. 食品中的水分是如何传质的？食品中的水分传质主要通过扩散过程实现。

扩散是指物质在浓度梯度作用下的自发性传递过程。

在食品加工过程中，水分的传质是指水分从高浓度区域向低浓度区域的自发性传递过程，以达到水分均匀分布的目的。

6. 食品工程原理中的传热是指什么？传热是指热量在物质之间传递的过程。

在食品加工过程中，传热是指通过热量的传递，使食品内部温度升高或降低的过程。

可编辑修改精选全文完整版《食品工程原理》教学大纲课程编号：041010412适用专业：食品科学与工程学时数：64学分数：4.0执笔者：花旭斌编写日期：2006年12月一、课程的性质和目的食品工程原理研究和介绍食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。

食品工程原理是食品科学与工程专业的一门重要专业基础课程。

通过学习本课程，要求学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理化学和数学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。

熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。

主要的单元操作包括：流体输送与压缩、制冷技术、过滤、沉降、离心分离、固体流态化、气力输送、传热、蒸发、气体吸收、蒸馏和物料干燥等。

培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。

在实验教学中，培养学生严谨认真的科学态度，重视实验操作技能的训练，掌握实验数据的整理和分析方法。

在工程设计计算中会正确查阅工程手册中各种工程图表，获取设计计算有关参数。

二、课程的教学内容和学时分配绪论（1学时）教学内容：食品工程原理课程的性质和地位，现代食品工业的特点，食品工程与化学工程的关系，食品工程原理课程的特点、内容及任务教学要求：理解食品工程原理课程的性质和地位，食品工程原理课程的特点、内容及任务，现代食品工业的特点，掌握单元操作中常用的基本概念、单位换算重点：单元操作中常用的基本概念，单位制及量纲分析难点：量纲分析第1章流体流动与输送（13学时）教学内容：流体的物理性质及作用在流体上的力，流体静力学基本方程式及其应用，流体流动的基本方程，管内流动及管路计算，流速及流量的测量，非牛顿流体，液体输送设备，气体压缩和输送设备教学要求：1、理解流体的主要物理性质、作用在流体上的力，掌握流体静力学基本方程式及其应用2、掌握稳定流动、流速与流量、连续性方程，3、掌握理想不可压缩流体的能量守恒—柏努利方程式，柏努利方程的应用，实际流体稳定流动的能量守恒4、管内流动及管路计算掌握流动类型及其判别，掌握流体在圆直管内流动的沿程阻力及计算，计算圆直管沿程阻力的通式，滞留、湍流的流速分布及摩擦阻力系数的确定，掌握管路局部阻力及其计算5、流速及流量的测量掌握毕托管、孔板流量计及文丘里流量计、转子流量计的结构及工作原理，并能正确使用。

食品工程原理杨同舟第三版摘要：一、食品工程原理简介1.食品工程定义2.食品工程的重要性3.食品工程原理的核心内容二、食品工程的基本概念1.食品成分2.食品性质3.食品加工过程三、食品工程原理的应用1.食品加工技术2.食品分析与检测3.食品安全与质量管理四、食品工程的发展趋势1.生物技术在食品工程中的应用2.功能性食品的研究与发展3.食品工程与可持续发展正文：食品工程原理是研究食品的组成、性质、加工过程以及食品分析与检测、食品安全与质量管理等基本理论和技术的学科。

杨同舟所著的《食品工程原理》第三版对食品工程的基本概念、应用及发展趋势进行了全面系统的阐述。

食品工程原理涉及食品的成分、性质等方面的基本知识。

食品成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等，而食品性质则包括颜色、口感、质地、稳定性等。

在食品加工过程中，这些成分和性质会发生变化，因此需要研究和掌握食品工程原理以优化食品加工技术。

食品工程原理在食品分析与检测、食品安全与质量管理等方面也有着广泛的应用。

例如，在食品分析与检测中，可以通过研究食品的成分和性质来分析食品的品质和新鲜度；在食品安全与质量管理中，需要对食品中的有害物质进行检测和控制，确保食品的安全。

随着科学技术的发展，食品工程原理在生物技术、功能性食品等方面也取得了突破。

生物技术在食品工程中的应用，如基因工程、发酵工程等，可以提高食品的生产效率和品质；而功能性食品的研究与发展，则可以为人们的健康提供更多的保障。

总之，食品工程原理作为食品科学的一个重要分支，对食品的生产、加工、分析与检测以及食品安全与质量管理等方面都具有重要意义。

《食品工程原理》教学大纲前言食品工程原理讲授食品加工过程的各种工程概念和单元操作的一门课程。

通过本课程的课堂讲授及实验教学，要求学生具备以下能力：(1) 熟悉和了解现代化食品生产中各个单元操作的作用原理，过程描述，典型设备的结构和工艺计算。

(2) 能够分析解决食品生产中出现的问题。

例如，在实际生产中涉及的因数较多，需要研究如何判断它们的主次来确定适宜的设备，以及优惠的操作条件或经济适用的加工方案等；此外，需要了解将实验室试验成果应用到实际生产中去的方法，即过程的开发。

本课程是食品科学与工程专业的必修课，总学时为72学时，其中理论课54学时，实验18学时，4.0学分。

理论课教学方法主要是课堂讲授，配合多媒体等方法进行教学。

教学目的要求和内容引论【目的要求】1、了解食品工程原理研究的主要内容，单元操作的概念和“三传理论”。

2、熟悉物料衡算和能量衡算的计算方法。

3、了解食品工程原理与化工原理的联系。

4、了解国际单位制和量纲含义。

【教学内容】1、单元操作的概念、分类，“三传理论”。

2、食品工程原理的研究内容、课程性质、学习方法。

3、食品工程原理的由来，食品工程原理与化工原理的联系和区别。

4、物料衡算的计算方法。

5、能量衡算的计算方法。

6、单位制和量纲。

【教学方法】讲授、多媒体。

第一章流体流动【目的要求】1、掌握密度、压强、绝压、表压、真空度的有关概念、有关表达式和计算。

2、掌握流体静力学平衡方程式。

3、掌握流体流动的基本概念——流量和流速，掌握稳定流和不稳定流概念。

4、掌握连续性方程式、柏努利方程式及有关应用、计算。

5、掌握牛顿黏性定律及有关应用、计算。

6、掌握雷诺实验原理、雷诺数概念及计算、流体三种流态判断。

7、掌握流体流动阻力计算，掌握简单管路计算，了解复杂管路计算方法。

8、了解测速管、流量计的工作原理，会利用公式进行简单计算。

【教学内容】2、流体静力学平衡方程式。

3、流量和流速概念。

4、稳定流和不稳定流概念。

《食品工程原理》课程教学大纲课程名称：食品工程原理课程类别：专业基础课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 64 学时、4 学分其中实验学时： 0 学时一、课程的性质、目的和任务《食品工程原理》是食品质量与安全专业的一门专业基础课，主要研究食品加工过程中各单元操作的基本原理、主要设备构造和设计计算等内容，是进行食品机械、食品工艺与设备、食品工厂设计等后续课程实施的基础。

本课程的目的是通过系统学习食品加工过程中的工程概念和各单元操作原理，使学生了解食品加工过程中单元操作的基本概念，掌握典型单元操作的基本原理和理论知识，为学习食品机械设备、食品工艺学及食品工厂设计等课程奠定工程技术理论基础。

课程的任务是研究和介绍食品工业生产中传递过程与主要单元操作的基本原理、它们的内在规律、常用设备及过程计算方法，使学生掌握常用的工程方法，具备运用工程方法解决生产实际问题的能力；掌握传递过程及单元操作的基本原理，学会运用其基本理论进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算等工程问题。

二、课程教学要求1.专业知识目标1.1 掌握食品加工过程中有关流体流动及输送机械、机械分离、传热、蒸发、制冷、蒸馏、干燥、结晶与膜分离等常见单元操作的概念、基本理论和基本规律，理解典型设备的工作原理、结构、主要性能参数及选型；1.2 掌握动量传递、热量传递和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理、化学、数学和物理化学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理，能够根据生产上的具体要求对各单元操作进行初步的工艺计算和优化调节；1.3 了解简化模型法、当量法、因次分析法等工程上解决复杂问题的分析方法，正确查阅工程手册、国内外文献获取设计参数或者通过实验测取、生产现场查定相关数据，掌握食品加工过程中各种单元操作的物料和能量衡算计算方法，并能进行过程的选择、设备工艺尺寸的计算及设备的选型计算；1.4 了解食品加工过程中各单元操作典型设备的工作原理、影响因素、常见故障，理解控制传递速率的变化规律，并能够结合生产实际初步分析强化或者削弱过程传递的途径，提出消除故障或改进过程及设备的途径。

食品工程原理重点
食品工程原理是指食品生产过程中应用的一系列科学原理和技术方法。

它涉及食品的加工、保存、包装、质量控制等方面，旨在提高食品的安全性、稳定性、营养性和口感。

食品工程原理的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品加工原理：食品加工是将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。

食品加工原理涉及食品成分的改变、物理、化学和生物反应的控制等。

其中，物理原理包括热传导、传质和传热等；化学原理包括酶促反应、酸碱反应和氧化反应等；生物原理则涉及微生物的作用和发酵等。

2. 食品保存原理：食品保存是为了延长食品的保质期和避免食品的变质。

食品保存原理主要包括抑菌、杀菌、防腐、降解成分等方法。

这些原理可以通过高温处理、低温储存、添加防腐剂等手段来实现。

3. 食品包装原理：食品包装是保护食品安全和品质的关键环节。

食品包装原理涉及包装材料的选择和设计，以及食品与包装材料之间的相互作用。

包装材料的选择应考虑到食品性质、保存期限和防止污染等因素。

4. 食品质量控制原理：食品质量控制是确保食品满足食品安全标准和消费者需求的重要环节。

食品质量控制原理包括原料选择、加工工艺控制、卫生管理和检测方法等。

通过严格的质量控制，可以防止食品的感官品质下降和营养成分丢失，确保食
品的安全性和稳定性。

综上所述，食品工程原理是食品加工过程中应用的一系列科学原理和技术方法的总称。

通过理解和应用这些原理，可以提高食品的品质和安全性，满足消费者对食品的需求。