第三节 食品的细菌污染

➢ 5、临床表现： 以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。
➢ 6、预防措施： （1）食品制造前应对食品原料进行消毒处理，制作罐头食品 要严格执行灭菌的操作规程，制作发酵食品时，对粮豆、豆类等原料应 进行彻底蒸煮，以杀灭肉毒梭菌及其芽胞。 （2）加工后的肉、鱼类制品应避免再污染和在较高温度下堆 放，盐腌或熏制肉类和鱼类时，原料应清洗干净，腌制前应充分冷却。 加工后而食前不再经加热处理的食品，更应认真防止污染和彻底冷却。 （3）肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30分钟或100℃经10－20分钟， 可使毒素破坏。故对可疑食品进行彻底加热后食用，是破坏毒素，预防 肉毒中的可靠措施。
▪（九）肉毒梭菌食物中毒 （Clostridium botulinum） ➢ 1、病原学特点：
G+厌氧芽胞杆菌，其分泌的外毒素是一种强烈的神经麻痹毒素，发病急，死 亡率高，后果严重。该菌耐高温，干热180℃5－15分钟，湿热100℃5小时才能杀 死，但该菌分泌的外毒素不耐热和碱，80℃加热30分钟或100℃加热10－20分钟 即可被破坏。 ➢ 2、季节：4~5月 ➢3、引起中毒的食品：
国外多以水果罐头、腊肠、火腿、鱼制品及蔬菜，我国多以家庭自制的豆类 发酵食品为主，如臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳及乳制品等，少数动物性食品。 ➢ 4、中毒机理： 毒素型。
肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的 一种。主要作用于神经肌肉接头处和神经末稍，尤其是对运动神经与副交感神经 有选择性作用。
75天。
➢ 2、季节：全年皆可发生，多见于夏、秋两季。 ➢ 3、引起中毒的食品：
主要是动物性食品，特别是肉制品、鱼类、蛋类和乳制品 等。 ➢ 4、食品中的主要来源： （1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染 （2）乳（3）蛋（4）熟制食品 ➢ 5、中毒机理：
由活菌和内毒素的协调作用造成的。引起中毒必要条件 是食物中含有大量的活菌，少量菌一般不引起中毒。 ➢ 6、临床表现：以胃肠炎最为常见。
毒素型：肠产毒素性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌 感染型：肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌 ➢ 5、临床表现：急性肠胃炎型、急性菌痢型、出血性肠炎 ➢ 6、预防措施：与沙门菌相同
▪（五）空肠弯曲菌属 ➢ 1、病原学特点：
G－菌，微好氧，与食物中毒最密切相关的是空肠弯曲菌空肠亚种。 ➢ 2、季节：5~10月，夏季更多。 ➢ 3、引起中毒的食品：主要是牛乳及肉制品 ➢ 4、中毒机理：
▪（十）蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus） ➢ 1、病原学特点：
G+需氧或兼性厌氧菌 ➢ 2、季节：夏秋季，6~10月多见。 ➢ 3、易引起中毒食品：
肉奶类制品、米饭、果蔬带菌率高（20－70％），熟食放置 20℃以上时间长该菌易繁殖并产生毒素。 ➢ 4、中毒机理：
由该菌产生的肠毒素引起。
➢ 2、细菌性食物中毒的发病机制 构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素。 毒素分为外毒素和内毒素。外毒素主要是革兰氏
阳性菌产生，毒性作用强；内毒素是革兰氏阴性菌细 胞壁中的脂多糖成分，耐热。
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型 和混合型三种。 ➢ 3、临床表现：以急性肠胃炎为主。
二、引起食物中毒的细菌
主要是海产品，其次为盐渍食品 ➢ 4、食品中的主要来源：
（1）人群带菌者对各类食品的直接污染 （2）间接污染
➢ 5、中毒机理： （1）细菌感染型中毒 （2）细菌毒素型中毒 ➢ 6、临床表现：
发病急，潜伏期短，脐部阵发性绞痛，腹泻后出现恶心、呕 吐。 ➢ 7、预防措施： （1）该菌不耐热，食品应煮透。存放熟食品食前应回锅。 （2）凉拌菜的海产品原料食前应用沸水烫浸后先加醋拌渍10－ 30分钟后再调味。 （3）该菌不耐低温，2－5℃停止生长，甚至死亡。海产品应放 低温。
鲭科的鱼类、青皮红肉，如鲐巴鱼、蟹类、熟肉与凉拌菜等。 其次为豆制品、剩饭也易发生。环境卫生不良，生熟食品交叉污染 是引起中毒的主要原因。
➢ 4、中毒机理： 主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。
➢ 5、临床表现： 中毒可分为急性胃肠炎型及过敏型两种。 发病突然，阵发性
剧烈腹痛，腹泻水样便，有时有粘液或血液便，恶心、呕吐、腹 泻，日呕10－20次，直至吐出胆汁。 ➢ 6、预防措施： （1）注意卫生，避免各种污染源对食品的污染。 （2）生熟用具分开，防蝇灭鼠。 （3）熟食不宜在室温下置过夜，应置冰箱，食前应充分加热。
➢ 6、预防措施： （1）熟食应置10℃以下，置16℃以上不宜过夜，否则食前应充 分加热。
（2）剩饭菜应放浅盘上摊冷或冷藏。
谢 谢！
▪（四）致病性大肠杆菌 ➢ 1、病原学特点：
G－杆菌，最低水分活性0.935~0.96，最适生长温度37℃，最适生 长pH7.4~7.6。室温下可存活数周,60℃/30min可灭活.
4种：肠产毒素性大肠杆菌；肠致病性大肠杆菌；肠侵袭性大肠杆 菌；肠出血性大肠杆菌(20世纪80年代发现的) ➢ 2、季节：夏秋季 ➢ 3、引起中毒的食品：动物性食品 ➢ 4、中毒机理：
▪ 食源性疾病的病原物可分为生物性、化学性和物 理性三类。 1、生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、 寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素 2、化学性病原物：农药残留、兽药（抗生素） 残留、环境污染物或雌激素和重金属等 3、物理性病原物
▪ （二）食物中毒： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物
质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒的发病特点： （1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 （2）发病与食品有关。 （3）中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。 （4）人与人之间无直接传染。
一般按病原物分类，可将食物中毒分为五类： （1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒 （3）动物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化学性食物中毒
▪ （二）副溶血性弧菌 （Vibrio parahaemolyticus） ➢ 1、病原学特点：
副溶血性弧菌原称致病性嗜盐菌，肠炎弧菌等。G－弧形杆菌，6 －8％氯化钠中生长良好，不耐热，是分布极广的海洋细菌。副溶血 性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。 ➢ 2、季节：夏秋季节，7~9月 ➢ 3、引起中毒的食品：
➢ 6、预防措施： （1）防止沙门菌污染肉类食品
禁止食用病死家畜、家禽，宰前须经兽医卫生检验； 严格执行生熟食品分开制度；鸡蛋应煮沸8分钟，鸭蛋10 分钟以杀死病原菌，不吃生蛋。肉类应熟透至肉块中心呈 现灰白、硬固的熟肉状态。 （2）控制食品中沙门菌的繁殖 （3）加热以彻底杀灭病原菌：剩菜饭食前应充分加热。
➢ 5、临床表现： 一般潜伏期最短为10分钟，最长16小时，一般1－6小时
发病，症状为急性胃肠炎症状。可分为：
呕吐型胃肠炎：由剩米饭和油炒米饭引起，耐热毒素为致 病主因，症状如金葡菌，以呕吐、恶心为主。
腹泻型胃肠炎：由该菌在各种食品中产生不耐热的肠毒素 引起，潜伏期10－12小时，腹泻次数多，偶有呕吐和发烧， 以腹泻、腹疼为主。
▪（七）志贺氏菌属 ➢ 1、病原学特点：
痢疾志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。 宋内志贺氏菌、福氏志贺氏菌是引起志贺氏菌食物中毒的主要 细菌。 ➢ 2、季节：7~10月 ➢ 3、引起中毒的食品：凉拌菜 ➢ 4、中毒机理： 大量活菌侵入肠道引起的感染性食物中毒 ➢ 5、临床表现： 类似菌痢样症状，粪便中有血液和黏液 ➢ 6、预防措施：与沙门氏菌相同
▪ （一）沙门菌属 （Salmonella）
➢1、病原学特点： 沙门氏菌属为G－杆菌，需氧或兼性厌氧，是细菌性食物
中毒中最常见的致病菌。 生长最适温度为20~30℃。 不耐热，55℃1小时，60℃15－30分钟，70℃ 5分钟即
可死亡，100℃立即死亡。 在水中可存活2－3周，食盐含量12－19％的咸肉可生存
主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。 ➢ 4、中毒机理：大量活菌侵入肠道 ➢ 5、临床表现：
侵袭型和腹泻型 会导致脑膜炎、败血症，孕妇流产或死胎。
➢ 6、预ห้องสมุดไป่ตู้措施： 在冰箱中冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食
用前要彻底加热。 (1)乳与乳制品、肉与肉制品及生拌凉菜易被污染，应加以注意。 (2)该菌在4℃冰箱中仍能生长繁殖，故家用冰箱保存的食品，存放 时间不宜超过1周(冷藏室)，取出后应重新回执后再食用。 (3)本菌耐热，一般巴氏消毒(71.7℃15秒)不易将其杀死，故牛乳最 好煮沸饮用或饮用超高温灭菌奶。 (4)本菌对NaCl耐受力很强，故盐腌食品应加以注意。 (5)由于本菌对酸较敏感，pH4.5以下不生长，在预防中可加以利用。
活菌侵入肠道引起的感染性食物中毒 产生热敏型肠毒素 ➢ 5、临床表现： 以胃肠道症状为主，突然发生腹痛和腹泻 ➢ 6、预防措施：充分加热
▪（六）变形杆菌属 （Proteus）
➢ 1、病原学特点： G－杆菌，需氧或兼性厌氧。包括普通变形杆菌、奇异变形杆
菌、莫根变形杆菌、雷氏变形杆菌和无恒变形杆菌五种，前三种能 引起食物中毒。本菌嗜低温，4－7℃时即可繁殖，但不耐热，煮沸 数分钟即死亡，55℃1小时被杀死。 ➢ 2、季节：全年均可发生，7~9月最多见。 ➢3、引起中毒的食品：动物性食品
▪ （三）细菌性食物中毒的特点 我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄
色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次是副溶血弧菌、蜡样芽 孢杆菌等食物中毒。 ➢ 1、流行病学特点： （1）发病率高，病死率低 （2）发病季节性明显：以5~10月较多，7~9月尤易发生 （3）引起中毒的主要食品：动物性食品
引起中毒的食品主要是营养丰富、含水量多的食品，如乳及乳制品、 肉类、剩饭等。 ➢ 4、中毒机理：
系毒素型食物中毒，凡摄入该菌分泌的肠毒素即可引起中毒，中毒 症状的轻重与食入肠毒素量的多少和机体敏感性的高低密切相关。