果酒果醋的制作原理

省海中高二生物（选修）教学学案课题1 果酒和果醋的制作一、达标（一）知识目标：1．说明果酒和果醋的制作原理。

2．设计制作果酒和果醋的装置。

3．完成果酒和果醋的制作。

（二）重点和难点：重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。

难点：制作过程中发酵条件的控制。

二、基础知识：（一）果酒制作的原理1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是，在有氧条件下，酵母菌进行，大量繁殖，反应式是，在无氧条件下进行，反应式是。

2．酵母菌生长和发酵的重要条件是，酵母菌生长繁殖的最适温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。

3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

4．葡萄酒呈现深红色的原因是。

5．发酵液呈酸性的原因是。

（二）果醋的制作原理1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是，它是一种菌，只有时，才能进行旺盛的生理活动。

2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是形成的。

3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将变为醋酸，反应式是。

4．醋酸菌的最适生长温度是。

5．醋酸菌的来源是。

（三）实验设计1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是。

当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层，进行葡萄醋的发酵。

（2）B同学设计的装置中充气口是在情况下使用的，排气口是用来的，出料口是用来的，排气口长管目的是。

制酒时关闭，制醋时应将充气口连接，输入氧气。

（3）画出果酒和果醋的发酵装置示意图：（四）操作提示1．选择葡萄时应选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去，主要不要反复多次。

2．防止发酵液的污染应做到：（1）榨汁既要。

（2）发酵瓶要，用消毒。

（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约的空间，装入葡萄汁后，封闭。

3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过对发酵的情况进行及时监测。

1 24时间 高二生物选修1 果酒和果醋的制作一．学习目标1． 说明果酒和果醋的制作原理 2。

设计制作果酒和果醋的装置二基础知识1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，通常可以通过 选取，为提高果酒的品质，也可以用 选取，与异化作用有关的方程式有 。

思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。

【例题1】、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。

请据图回答：（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。

（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。

（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。

（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。

（5）用 染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。

（6）酵母菌细胞出芽的意义是（ ）A 、产生新个体B 、增加生命活力C 、增加变异性D 、改变遗传性（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。

（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该，以获得大量的。

（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是。

右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是。

欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段。

（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。

2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。

思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。

2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版）专题一《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。

（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。

4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。

使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。

⎩⎨⎧。

：。

：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵→→→→↓↓6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。

可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。

2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：到________或_________购买。

4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。

高中生物选修1知识点总结1.1 果酒和果醋的制作一、实验原理1．酒精发酵的原理：①酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量②酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量③酵母菌的营养代谢类型为异养兼性厌氧型。

在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。

在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2．醋酸发酵的原理：①醋酸菌是好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。

表达式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、实验步骤1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。

如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。

其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。

2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。

3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。

(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。

4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。

可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。

⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。

⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。

2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。

3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。

4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。

如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。

三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。

它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。

葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。

果酒和果醋的制作学习目标⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋课前导学（一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时呼吸的反应式为： 。

即____ ____发酵。

2．菌种来源：⎩⎨⎧。

：。

：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 3．条件：酒精发酵一般控制在。

4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

（二）果醋制作的原理：1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。

醋酸生成反应式是______。

2．菌种来源：到___________.或______________购买。

3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。

当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。

另，要根据原料不同，加入不同菌种。

例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和_____为原料时，需加入________。

（三）制作果酒和果醋的流程：挑选葡萄→清洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓果酒 果醋四）实验结果分析与评价1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现 。

2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH 作进一步的鉴定。

酒精发酵成果醋公式
果酒制作的原理:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。

方程式：C₆H₁₁O₆→2C₁H₅OH+2CO₁
果醋制作的原理：当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

方程式：C₁H₅OH+O₁→CH₁COOH+ H₁O
果酒在发酵过程中产生CO₁，所以发酵后，PH会变小。

果醋在发酵过程中生成醋酸，所以发酵后，PH会变小。

扩展资料：
当氧气、糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸。

果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。

酒香越丰富，酒的品质越好。

果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。

果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。

果酒色素鉴别——果酒应该是天然色素，添加了人工色素的酒只需要在酒杯里放入几张纸巾，酒变清了代表添加人工色素，颜色不变代表为天然。