物性学总结1
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物性学总结
1、蛋白质结构和空间构象与其生物功能密切相关，因此，在食品工业中，加热、冷冻、辐射、腌制、挤压、拉丝、搅拌、乳化等都与蛋白质的结构变化有关。
具体可分为哪三个方面？
①改变蛋白质的结构，使其产品的营养价值和感官物性更利于人类需求，如面包制作；
②加工与贮藏中，蛋白质结构向着不利方面发展，如杀菌对蛋白质结构的破坏；
③引进化学方法、酶法和转基因方法，设计制作出新的蛋白质结构，使蛋白质功能达到最优化水
平。
2、较大体积的固态食品可用台秤秤量法测量体积，简述其测定原理和步骤。
步骤：一个大小足以容纳食品的大烧杯部分装入水，用台秤称量水和烧杯的质量。
然后将食品全部放入水中，再用台秤称量水、烧杯和食品的总质量。
食品不能接触烧杯底部，如果食品比水重，那么可以用尼龙线将其悬挂；如果食品比水轻，则要用一个金属棒将食品压入水中。
原理：质量差等于物体排开水的质量，固态食品体积等于物体排开水的质量与水的密度之比。
V s==
—烧杯和水的质量
—食品、烧杯和水的质量
3、什么是触变性流体的触变性？触变性流体的机理是什么？
所谓触变性是指当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象。
触变性流体的机理可以理解为随着剪切应力的增加，粒子间结合的结构受到破坏，黏性减少。
当作用力停止时粒子间结合的构造逐渐恢复原样，但需要一段时间。
因此，剪切速率减少时的曲线与增加时的曲线不重叠，形成了与流动时间有关的履历曲线(滞后曲线)。
4、食品质构的感官检验方法包括哪些？
所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：
分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。
嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
补充：不知道是哪个……○1差别试验○2阈值试验○3排列试验○4分级试验○5描述试验○6消费者试验
5、淀粉颗粒在过量水中加热时，简述其糊化过程中的粘度是怎样变化的？并解释原因。
P13 图
如果淀粉颗粒在过量水中加热，他们会吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉从淀粉颗粒中析出进入水相，从螺旋结构伸展呈线形结构。
由于线形结构占有较大的空间和不定的形状，增加了线形分子间的碰撞、摩擦和缠绕的机会，使淀粉溶液黏度增大。
当对淀粉溶液进一步加热与搅拌后，大量的水分子进入支链淀粉的微晶区，断开微晶区内的氢键，导致微晶区域“融化”，支链淀粉破碎并进入水相，黏度由最大开始下降。
6、试述食品和农产品的真实密度和体积质量的差异。
真实密度就是食品质量与其实际体积的比值，实际体积就是不包括粒状食品之间空隙体积的体积。
求体积质量时的体积为粒状食品的实际体积加上粒子间的空隙的体积，即表观体积(视在体积)。
体积质量分成虚表密度和最终虚表密度两种。
7、乳化剂对乳浊液粘度的影响主要包括那些方面？
①化学成分，它影响到粒子间的位能；
②乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度(溶解度)的影响。
它还影响到乳浊液的状态；
③粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响；
④改变粒子电荷性质引起的黏度效果；
⑤稳定剂的影响。
（为了调整液态食品的流动性，或形态与口感，往往要对分散介质添加稳定剂。
稳定剂的添加，对分散介质的流变性质影响很大。
因此，也影响液体整体的黏度。
稳定剂的添加可使牛顿流体变成非牛顿流体、塑性流体或具有触变流动性质的流体。
）
8、Raman散射特点
①在每一条瑞利散射谱线两侧，伴有若干条散射谱线，其中波长大于原入射光波长λ0的(亦即频率小于的)称为斯托克斯(Stokes)线，其中波长小于原人射光波长λ0的(亦即频率大于)称为反斯托克斯线。
它们两者各自与原入射光频率之差相等，呈对称式分列于瑞利散射谱线之两侧。
反斯托克斯线的光强度稍弱；
②不同频率的入射光所产生的喇曼散射线与各该入射光频率之差均相同；
③散射物质产生喇曼效应的入射光波的波长，不一定和该物质的吸收线或吸收带的波长相对应。
