中餐零点服务培训讲义

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茶水服务
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1. 点茶
（1）向客人推荐本餐厅提供的茶叶品种 ，请客人点茶。
（2）接受客人所点的茶叶品种后，立即 为客人冲茶，6位以下客人冲一壶茶，7 位以上客人冲两壶茶，冲茶的水须滚烫 。
路漫漫其悠远2. 斟茶Fra bibliotek茶泡好后，要为客人斟茶。斟茶时，注意 先宾后主，女士优先；一手端壶把，一手 按壶盖，茶水倒入茶杯4/5量为好。斟茶时 ，要注意茶杯把偏右，壶嘴朝外，不要对 着客人。礼貌地请客人用茶，然后将茶壶 对称摆放在餐桌上
后送第二次； 当客人吃完海鲜后送第三次； 当客人吃完甜食后送第四次。
（4）衣冠楚楚、手提公文包的先生和女士要 安排在安静，不易被干扰的位置，因为他们头 脑中还少不了对一天公务的思考。
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（5）衣着华丽的客人一定要安排在餐厅 的中央或较为明显的位置，使客人的光 彩得到展现，以满足客人的心理需求， 同时也增添餐厅的气氛。
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注：迎送员在安排客人就餐餐桌时，不 要违背主随客便的原则，因此迎宾员只 能向客人提出建议而绝不能代客人决定 。
（3）在客人前方，把客人送至餐厅门口。 （4）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次
向客人致谢道别
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问巾、上茶：
客人入座后，看台服务员应及时递送毛巾， 送上热茶；
在客人饮茶过程中，看台服务员应递上菜单 ，礼貌地请客人阅读，准备接受客人点菜。
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二、铺餐巾、除筷套服务
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三、点菜服务
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1. 介绍、推销菜品
当客人就座后要求点菜时，要根据客人 的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时令 菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的 菜品，当好客人的参谋。
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2、填单
为客人点菜时，要站在客人左侧，身体略向 前倾，专心倾听客人的叙述，回答客人问询 时要音量适中、语气亲切，不可将点菜单或 酒水单放在餐桌上填写。
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3. 特殊服务
如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人； 如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极
与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其 他相应菜品； 如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客 人解释，并调整出菜顺序； 如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜 品。
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看台服务员应为客人拉椅让座并致问候 ，以表示对客人的尊重。
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3. 记录：
完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将 来宾人数、到达时间、台号迅速记录在迎 宾预订本上。
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4. 送客：
（1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅 。
（2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人带 好随身物品。
中餐零点服务培训讲义
路漫漫其悠远 2020/4/14
餐前准备
1、观察餐厅的席位安排是否符合客人需 求，餐具是否齐全；
2、熟悉当日的菜单，特别要注意当日不 能供应的品种；
3、备好茶叶、开水、调味品、开胃小食 品等，最后，在开餐前10分钟时，服务 员应就位，准备迎接客人。
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迎送服务
1、迎接客人：
4. 请客人确认
菜品点齐后，复述一遍客人所点菜菜品内 容，并请客人确认。
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5.下单
根据食品单酒水单开单规定下单。
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四、加、减餐位服务
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1. 加餐具、餐椅
就餐客人临时增加人数，服务员要立即上 前请先到的客人向两侧稍微挪位，再把补 充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入 座，随后补上相应的餐具。
当客人靠近餐厅门1米时，迎送员主动上 前迎接客人，并用敬语问候客人询问客 人是否有预订及就餐人数。
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2. 引领客人：
将客人引到预订好的或预先计划安排的位置 上, 并与看台服务员交接好客人人数、单位等
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餐厅领位原则 合理地安排客人用餐的位置，不仅能使客人
得到一个舒心的环境，还可以借客人来烘托 餐厅的气氛。 反之则会影响客人就餐时的情绪，也会破坏 餐厅所希望的气氛。
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按照一般的规律，餐厅迎送员在为客人 选择餐位时应注意以下惯例：
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（1）朋友聚会，特别是年轻人的聚会要安 排在餐厅里边的位置, 以免聚会时的开怀 影响他人就餐时情绪。
（2）老年人或残疾人用餐应该安排在出入 、行动方便的门口或主通道旁的餐台。
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（3）年轻的伴侣需要的是温馨和宁静，所以 要安排在可以看到美丽景色的窗前。
如有小孩就餐，要马上搬来BB椅，并抱小 孩入座。
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2、撤位
客人人数少于餐台餐位数或客人中途先离开 时，要将多余的餐位撤下：先撤餐椅再撤餐 具、最后撤玻璃器皿，可建议并帮助客人适 当将其余的餐位间距调宽松。
点了生吃类要提前准备好芥末，没有则只要 在味碟里倒上酱油，约为1/5 碟。
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（2）斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时 针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残 留在瓶口的酒液拭去。
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六、小毛巾服务
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1. 1、客人进餐期间的小毛巾提供次数： 在客人进餐的整个过程中，服务员必须 向客人提供4次小毛巾。
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当客人入席后送第一次； 当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物
1. 铺餐巾
当客人入座后，看台服务员按照先宾后主 ，女士优先的顺序，站在客人右侧，用 双 手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上 。
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2. 除筷套
铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左 手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端 并取出，摆在桌面上原来的位置。每次脱下 的筷套握在左手中，最后才撤走。
五、斟酒服务
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1. 准备
（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟倒 ，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒； 。
（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶 口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶 上的商标朝外显示给客人确认。
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2. 斟酒
（1）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧， 上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微 抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指 伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸 出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒 。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口 不能碰到杯口。