果蔬制品工艺果蔬速冻

食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是食品工程中的一个重要分支，研究的是果蔬食品的速冻加工技术。

速冻是指将食品迅速冷冻至极低温度，以保持产品的质地和口感，延长食品的保质期。

本文将介绍食品果蔬速冻工艺学的一些基本概念和主要工艺。

一、速冻原理速冻原理是基于冷冻速率对食品质量的影响。

在食品速冻过程中，食品中的水分会迅速凝固并形成微小的冰晶，冰晶的形成能够防止水分的流失，减少食品中的结晶，从而保持了产品的质地和口感。

同时，在迅速冷冻的过程中，微生物和酶的活性也会受到抑制，有助于延长食品的保质期。

二、速冻工艺1. 去除杂质：先将果蔬清洗干净，去除泥土和污染物，同时去除不合格的果蔬。

2. 切割处理：根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，以便更好地进行速冻。

3. 预处理：对一些容易变色和易氧化的果蔬进行预处理，如浸泡在盐水中，或者用酸性物质浸泡，以保持产品的色泽和新鲜度。

4. 热处理：将果蔬加热蒸煮一段时间，以破坏细胞结构，使果蔬软化，有利于保持果蔬的质地和口感。

5. 冰冻：将经过热处理的果蔬迅速放入冷冻室，并控制温度和速度，使其迅速冷冻至极低温度。

6. 包装：将速冻果蔬分装入包装袋中，封包装袋，并尽快将其存放在低温仓库中。

三、速冻的优点1. 保持产品质量和口感：速冻可以迅速冷冻食品，防止食品中的水分流失，减少冰晶的形成，从而保持了产品的质地和口感。

2. 延长食品保质期：速冻过程中可以抑制微生物和酶的活性，延长食品的保质期。

3. 方便快捷：速冻产品可以随时使用，无需复杂的加工步骤，方便快捷。

四、速冻的应用速冻果蔬广泛用于方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域。

速冻果蔬可以作为方便快捷的料理原料，也可以作为家庭备用食品。

总而言之，食品果蔬速冻工艺学是研究果蔬食品的速冻加工技术的学科，通过迅速冷冻来保持产品的质量和口感，延长保质期。

速冻工艺包括去除杂质、切割处理、预处理、热处理、冰冻和包装等步骤。

速冻果蔬在方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域有广泛的应用。

常见速冻蔬菜生产技术要点0前言蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。

蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。

另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。

因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。

适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。

1青刀豆1.1冻前处理用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。

凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。

然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。

1.2漂烫和冷却在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。

漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。

漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。

将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。

1.3速冻和冷藏在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg 的包装不等。

再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。

2豌豆2.1预处理新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据销售要求分别加工。

来源:河南大行农业—速冻蔬菜蔬菜速冻的工艺流程-1新鲜的蔬菜经加工处理后,采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便。

目前速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。

我国是速冻蔬菜的原料生产大国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇达2亿多美元。

速冻蔬菜的一般工艺流程为：原料—分级—冷却—清洗-预处理—烫漂—冷却、沥水—速冻—包装-冻藏1．原料原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件.直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质。

此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。

一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。

蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆（豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。

选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的,菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的.2．冷却蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。

为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质,就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内,用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。

蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。

3．清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。

速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。

4.预处理清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。