卤猪头肉的配方

卤猪头最全配方范文材料:1.猪头（一只，约10-12斤）2.姜片（适量）3.葱段（适量）4.料酒（适量）5.生姜（适量）6.八角（适量）7.茴香籽（适量）8.桂皮（适量）9.草果（适量）10.干辣椒（适量）11.豆瓣酱（适量）12.冰糖（适量）13.酱油（适量）14.盐（适量）15.料酒（适量）步骤:1.将猪头宰杀干净，去掉耳朵和头发，用开水烫洗干净。

2.将烧开的水中加入适量的料酒，将猪头放入热水中焯水，去腥。

焯水时可以加入姜片和葱段，提升口感。

3.捞出焯水的猪头，用清水冲洗干净，备用。

4.准备卤料。

将生姜切成片，大葱切成段，备用。

5.热锅凉油，放入八角、茴香籽、桂皮、草果和干辣椒炒香。

6.加入豆瓣酱炒匀，放入冰糖炒化。

7.加入适量的酱油和盐，翻炒均匀。

8.倒入足够的水，放入料酒，煮沸。

9.将煮沸的卤汁过滤，去掉渣滓。

10.将焯水好的猪头放入煮沸的卤汁中，煮开后转小火慢炖，炖煮至猪头入味，熟烂即可关火。

11.将炖煮好的猪头捞出，用刀切成薄片，码在盘中。

12.将煮沸的卤汁过滤，用勺子将浮沫撇去，再次煮沸，倒在切好的猪头上。

13.放入冰箱冷藏数小时或过夜，让猪头入味更深。

温馨提示:1.煮猪头时，烹饪时间大约在4-6小时之间，以猪头变得熟软入味为准。

2.如有需要，可以在卤汁中加入一些调料进行增香，比如香叶、香菜等。

3.卤猪头的味道因个人喜好可调整，可根据口味加减盐和糖的用量。

4.猪头均匀入味的关键是加入适量的水，保证猪头完全浸泡在卤汁中。

5.卤猪头的口感更好的选择是猪头皮还有一些肥肉的部位，这样更加鲜嫩多汁。

卤猪头肉怎么入味文章目录*一、卤猪头肉怎么入味*二、卤猪头肉的营养价值*三、卤猪头肉的禁忌人群卤猪头肉怎么入味1、卤猪头肉怎么入味卤猪头肉要想做得好吃,关键在于拆骨之后的二次卤制入味。

卤猪头肉二次卤制入味方法:原料配方:猪头25kg,茴香13g,花椒35g,大葱(净)500g,大料50g,鲜姜125g桂皮75g盐1.25kg。

制作工艺:去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。

再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20分钟即可。

装锅前要检查猪头的老嫩程度,老点的放在下面,嫩点的放在上面。

然后放入水和调料。

先用大火煮沸,1小时后改用小火,前后共煮2~3小时,以能用手将骨肉扒离为准。

掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。

猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。

回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。

以小火煮15分分钟即可。

2、卤猪头肉入味做法二原料:猪头1个,葱段250克,姜片250克豆蔻5克沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陈皮10克,丁香5克,桂皮10克,精盐25克,麻油20克,白糖75克,绍酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,酱油100克。

制法:将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。

锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。

待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。

将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。

特点:肉色红润,质地软嫩,卤味浓郁,醉香味美。

3、卤猪头肉入味卤汁的调配卤猪头肉入味少不了香料的搭配,不同香料能混搭出不同的口感,我们可以选择花椒、陈皮、丁香、桂皮、精盐、麻油、白糖、绍酒、大料、草果、小茴香、酱油、葱段、姜片、豆蔻、沙姜、甘草作为一种调料配方;也可以选择花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒一起搭配。

卤猪头⾁的全部秘⽅和流程揭秘，这样卤出的猪头⾁才叫⾹猪头⾁的卤制⽅法（⼀）——⾷材的预处理⽅法1:浸泡。

新鲜猪头⾁买回家之后，先⽤清⽔浸泡3-4⼩时，在浸泡过程中可以加点盐在⽔⾥，这样⾎⽔出的更⼲净。

在成都这边，购买的猪头⾁都是切割好的，买回家可以直接浸泡。

⽽有的地⽅是整猪头售卖，拿回家需要⾃⼰剖开再浸泡。

⾎⽔浸泡得越⼲净，猪头⾁的腥味越⼩，颜⾊也越好看。

2:清洗。

猪头⾁浸泡好以后，⽤⼩⼑将猪头⾁表⾯的细⽑刮洗⼲净。

在售卖过程中，⽆论你味道多好，如果猪⽑没有清理⼲净，顾客看到了⼀样的倒胃⼝。

所以，这个环节尤为重要。

猪头⾁去⽑也可以⽤⽕烧，只不过烧过的猪头⾁⽪⾊不太好看，有点影响卖相。

还有⼀个⽅法可以去除猪⽑，⽽且不影响⽪⾊。

在猪头⾁浸泡好以后，挂起来晾⼲表⾯⽔分备⽤。

再取⾼度⽩酒倒碗⾥点燃，⽤筷⼦夹⼀⼩块碎布，蘸上点燃的⽩酒涂抹到⾁⽪表⾯，让⽩酒在⾁⽪表⾯燃烧，这样也可以烧掉⾁⽪表⾯的猪⽑。

这个⽅法不但可以去除表⽪的猪⽑，⽽且还有很好的去腥效果。

3:腌制。

腌制是为了让猪头⾁更好地⼊味。

在腌制的时候，按照每10⽄猪头⾁⽤盐125克，⾹料粉10克，花椒10克，⽣姜⽚，葱，料酒适量。

具体做法是：先将盐炒⾄微黄⾊，稍微晾凉⼀下，放⼊⾹料粉和花椒，⽤盐的余温烫出⾹料粉和花椒的⾹味即可。

在腌制猪头⾁时，先将料酒均匀的抹匀猪头⾁，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头⾁表⾯并码放在盆⾥，放⼊姜⽚，葱，冬天腌制24⼩时，夏天腌制12⼩时。

4:焯⽔。

腌制好的猪头⾁取出后⽤温⽔洗⼲净备⽤。

取不锈钢锅加⼊清⽔，放⼊⽣姜，料酒，葱，下⼊猪头⾁，⼤⽕烧开转中⽕焯⽔10-15分钟，期间边焯⽔边⽤勺⼦撇去⽔⾯的⾎末。

5:焯⽔后的猪头⾁捞出锅，放⼊清⽔中再次清洗⼲净，⽤镊⼦拔尽残留的猪⽑，再⽤⼩⼑刮掉嘴⾓⽩⾊的⼀层⽪，然后冷冻保存，随卤随取。

也有的卤友在腌制后不焯⽔直接下锅卤制的，只是这样的话，卤⽔中的⾎末会很多，如果对卤⽔的清理不到位，容易引起卤⽔变质，尤其是夏天。

猪头肉卤制方法
猪头肉是一道美味可口的传统菜肴，其肉质鲜嫩，味道鲜美，
受到了广大食客的喜爱。

猪头肉卤制方法独特，口感鲜美，下面将
为大家介绍一下猪头肉的卤制方法。

首先，选购新鲜的猪头肉，最好选择猪头肉中的脑髓部位，这
部分肉质细腻，口感更佳。

然后将猪头肉洗净，切成块状，放入开
水中焯水，焯水的目的是去除肉中的血水和腥味，同时也能让肉质
更加鲜嫩。

接下来，将焯水后的猪头肉捞出，放入锅中，加入适量的清水，放入姜片、葱段、料酒、八角、桂皮、花椒等调料，然后开火煮沸，再转小火炖煮2-3小时，直至猪头肉变得酥烂。

在炖煮的过程中，可以根据个人口味加入适量的盐、白糖、酱油，调整猪头肉的味道。

同时，也可以加入一些辣椒、料酒等调料，增加猪头肉的香味和口感。

炖煮的时间一到，打开锅盖，将猪头肉捞出，放入冷水中浸泡，使其更加入味。

然后将猪头肉切成薄片，装盘摆放，淋上一些卤汁，
撒上一些葱花和香菜，即可食用。

猪头肉卤制方法简单易行，口感鲜美，是一道家常菜肴中的美味佳肴。

希望大家在制作猪头肉时，能够按照以上方法，做出一道美味可口的猪头肉。

实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程配料：1.猪头肉：约5-6斤2.姜块：适量3.八角：适量4.香叶：适量5.老抽：适量6.生抽：适量7.料酒：适量8.冰糖：适量9.盐：适量10.花椒：适量11.桂皮：适量12.黄豆酱：适量步骤1：准备工作1.将猪头肉清洗干净，去除头发和杂质，用锅烧开水，将猪头肉焯水，去血水和腥味，捞出备用；2.将姜块切片备用；3.黄豆酱用开水浸泡片刻后，捞出备用。

步骤2：炖煮猪头肉1.在一个大锅中加入适量的水，放入焯水过的猪头肉，加入姜片、八角、香叶、花椒和桂皮；2.煮沸后，用大火炖煮10分钟，撇去浮沫；3.将锅中的肉捞出，用清水漂洗干净。

步骤3：卤制猪头肉1.在一个干净的锅里，倒入适量的食用油，加热至七成热；2.将猪头肉放入锅中煎至两面金黄；3.加入黄豆酱，炒匀；4.加入适量的老抽和生抽，继续炒匀；5.加入适量的料酒，继续炒匀；6.加入适量的冰糖，继续炒匀；7.加入适量的盐，继续炒匀；8.加入炖煮猪头肉时用过的调料汤汁，保证猪头肉的鲜美口感；9.转小火慢炖煮约3小时，让猪头肉入味。

步骤4：出锅及装盘1.将慢炖煮好的猪头肉捞出，待稍微冷却后，切成适当大小的块状；2.将炖制出的卤汁过滤糖渣，浇在猪头肉上，使味道更加均匀；3.等待猪头肉冷却至室温后，即可装盘上桌。

制作卤猪头肉的过程需要耐心和细心，让肉块入味需要足够的时间，所以整个制作过程较长，但是卤猪头肉的口感却是非常值得的。

可以搭配米饭或者馒头一同食用，让整个餐桌多了一道美味的佳肴。

希望以上的实体店卤猪头肉的配方及加工制作教程对您有所帮助，祝您制作出美味可口的卤猪头肉！。

卤猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
一、准备材料
A.主料：猪头肉800克、盐90克、料酒50克、胡椒粉4克、十三香
4克、姜末30克、芝麻油25克、蒜末30克、白糖20克。

B.辅料：油200克、淀粉50克、醋50克、葱末30克。

二、制作步骤
1、将猪头肉用刀切成'花块'，再用盐、料酒、胡椒粉、十三香、姜末、蒜末、白糖、芝麻油腌制起来，放置15分钟左右。

2、将油烧至5成热，将猪头肉下锅炸至金黄色，捞出放凉。

3、将淀粉、醋、葱末一起搅拌均匀，再倒入热油中炒至金黄色，最
后将炸好的猪头肉拌入淋上芡汁，即可出锅。

三、营养价值
猪头肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，营养价值很高，含有丰富的优
质蛋白质、矿物质、维生素等营养素。

其中，蛋白质含量最高，每100克
含蛋白质中16.9克，能满足我们对蛋白质的需求；矿物质则包括钙、磷、镁、铁、钠、锌等微量元素，可以帮助人体合成骨骼、牙齿、血液和免疫
等重要组成部分；此外，猪头肉中还含有丰富的维生素A、B和C来维持
我们的正常体力活动。

因此，卤猪头肉是一种营养丰富的美食，不仅可以满足人们对优质蛋
白质的需求，还可以补充人体所需的矿物质和维生素，是一种健康的食品。

正宗卤猪头肉的做法有哪些？
毒猪头肉在市场里面经常可以购买得到，而且是比较常见的卤菜熟食，但是我们都知道很多的熟食即便购买回来，可以直接食用，但卫生健康问题还是让人担忧的，所以对一些卤猪头肉的制作方法，大家也可以了解一下，看看在生活当中自己是否能够动手完成。

卤猪头肉其实需要的是猪头肉、花椒、桂皮、丁香、八角、砂糖、胡椒粉、白醋、白酒等，将猪头的毛用炭火烧制去除干净，表皮刮清之后用盐大概腌制15分钟，然后在铁锅里面放入清水，把猪头肉放进去，大火烧开，再放到清水里面拿出来通风晾干，然后就是卤水的调制，将所有准备的胡椒粉、生抽、白酒料酒等等这些熬制制成卤水，再将猪头肉放入卤水当中，大概煮半个小时就可以取出来了。

其实卤猪头肉确实是非常可口好吃的，很多人都比较喜爱，也是家常菜的一种，而且猪头肉富含维生素，维生素b可以增强人体的体质，尤其是那些体质瘦弱，身体虚弱的人来说，更应该注重这些营养物质的补充，科学的食用对健康确实有益。

但是在购选猪头肉的时候也要注意擦亮自己的眼睛，因为如果是病的猪头肉的话，那么食用这些食材对我们的身体健康，就会造成不良的影响以及危害，所以即便自己做，也要注意这些细节问题。

如何卤好猪头肉？在四川、重庆卤菜中猪头肉是比较受欢迎的产品之一，浓郁的五香味配上四川红油使猪头肉口感更佳醇厚，今天就跟大家分享如何制作四川卤猪头肉，如何保证猪头肉更入味一、猪头肉本身就是肉大、肉厚，如果直接卤制是很难入味的，不管我们是制作猪头肉、牛肉等肉厚的，都需要提前腌制入味，以保证成品充分入味，腌制主要有两个方法：1、盐100g、胡椒面30g 、干麻椒20g，一起炒制后均匀涂抹在腌制材料上，2、制作腌料水：水35斤香料包一个煮制一分钟关火加料酒一瓶每斤水加45g盐即可！二、猪头肉卤制一小时后关火在卤水中浸泡30小时再捞出，这样口感会更好更香，卤水制作及配方一、制作高汤清水50斤鲜鸡1只牛骨3斤筒子骨3斤五花肉2斤姜片100g将所有材料清洗干净倒入清水中大火烧开打去血沫，加入25g花椒改小火熬4小时，打去所以材料残渣，加入食盐1300g 鸡精（味精）各500g 糖色 60g 冰糖 100g 香料包熬制10分钟卤猪头肉时加入料酒500g 姜片50g二、香料配方八角 30g 桂皮 25g 香叶 18g 黄栀子 6g 白芷 30g 草果 12g 丁香 10g 玉果 12g 香茅草 4g 小茴香30g 白扣 15g 砂仁15g 广香 15g 千里香 8g 陈皮6g81 赞踩 22评论分享举报媳妇儿的御厨彭州市天彭镇郑氏熟食店经理优质美食领域创作者02-22 00:55关注我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，今天我来分享一下我们卤猪头肉的方法：用料：猪头肉10斤八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，盐300克，鸡精80克，生姜100克，冰糖5克，糖色100克，卤水做法（20斤）：1:猪棒骨5斤，母鸡半只，焯水后放入卤锅里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火烧开后转小火，熬制4-5小时，滤去骨头和肉渣，即成做卤水的老汤。

卤猪头肉的做法
步骤1将老母鸡洗净，加水熬制浓汤备用。

步骤2将香料用纱布包起来放入清水中浸泡。

步骤3锅里烧油下冰糖熬制枣红色加入开水就是糖色了。

步骤4熬好的浓汤加入泡好的香料煮10分钟后调入调料就成卤水了。

步骤5制作，将猪头肉放入锅中加入水葱姜老酒，焯水洗净。

步骤6把洗好的猪头肉放入卤水中煮5分钟焖一个小时捞出。

步骤7来的卤好的猪头肉切成片，沾点酱油醋那滋味，自己动手吧。

以上的卤水可以卤鸭掌，鸡爪，鸡腿，基本什么都可以卤。

不管卤什么都是煮3-10分钟，焖个30-60分钟鸭子鸡那些比较难熟的例外。

拓展资料：
卤猪头肉是用猪头制作的一道家常菜。

猪头肉还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，其中，维生素B可以增强人的体质，体质瘦弱的人应该多吃含有维生素B的食物。

菜品特色
功效：补虚养身，滋阴，营养不良食谱，贫血食谱
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。

卤煮系列：卤猪头肉商用配方与制作工艺
1.原料配方（按100Kg猪头配比）
（1）腌制盐水配方：水100Kg，花椒300g，食盐10Kg（腌制用量），硝酸钠20g（可以不使用），红曲50g
（2）卤汁配方：盐1Kg，八角200g，大香200g，花椒200g，香灵草100g，排草100g，葫芦巴苗（干品）100g，生姜500g，味精250g，，白酒500g
2.操作4步骤
（1）原料处理：拔干净猪头余毛，挖干净耳孔，割去淋巴，清洗后再用喷灯烧净细毛、绒毛。

然后将猪头对劈成两半，取出猪脑，挖去鼻内污物，用清水洗净。

（2）腌制：先将花椒装入料带放入水内煮开后加入全部食盐，待食盐全部融化并在此煮开后倒入腌制缸中，待冷却至室温时加入硝酸钠（可不加）、红曲，搅匀，即为腌制液。

将处理好的猪头放入池中，并在上面加箅子压住，使猪头不露出水面。

这样腌制3-4天即可（夏秋3天，冬春4天）
（3）卤制:将腌制好的猪头放入锅中，按配方称好配料，花椒、大香、八角、生姜、香灵草、排草、葫芦巴装入布袋中和猪头一起下锅，加水至淹没猪头，煮开后保持90分钟左右，煮至汁收汤浓即可出锅。

白酒在出锅前半小时加入，味精则在出锅前5分钟加入。

（4）拆骨分段：猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颌切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。

卤猪头肉配方
卤猪头肉配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

制作：1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。

2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。

3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。

一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

怎样卤猪头肉，猪头肉的做法以前上学每次放假回家妈妈都会买一些猪头肉吃，特别是凉拌猪头肉真的是太好吃了，而且到了过年的时候家里都会煮猪头肉，卤猪头肉的味道永远忘不了。

一、卤猪头之拌猪头肉
材料
猪头，料盒，蒜，酱油，醋，香油，辣豆豉
做法
1.猪头一个洗净，用得手的工具分解成大块。

2.放到锅中，开水攒烫后，再次放入锅内，放入料盒（大料、花椒、香叶、桂皮），酱油，盐，葱姜，炖至1小时左右，至熟。

3.吃的时候取出一块，切片
4.料汁：蒜末、酱油、醋、辣豆豉，淋入少许香油
5.浇在切好的肉上，拌匀即可食用了~
小诀窍
猪头肉凉拌很好吃，但考虑天气缘故，放到微波炉上加热再浇料汁也可。

二、猪头肉的其他吃法——酱爆猪头肉
材料
熟猪头肉300克红辣椒2个
青豆10克笋片30克
大蒜5瓣食用油30克
红油1小匙酱油1大匙
郫县豆瓣1大匙白糖1小匙
味精0.5小匙
做法
1.熟猪头肉切片；蒜洗净切片；辣椒洗净去籽切块；郫县豆瓣剁细；
2.锅内放油，烧热，加蒜片、郫县豆瓣爆香，放入猪头肉、笋片、辣椒、青豆、酱油煸炒，加糖、味精后淋上红油即可。

小诀窍
猪头肉不要炒得过烂，否则影响口感。

三、猪头肉的其他吃法——凉拌猪头肉
猪头一个，
做法
去骨猪头一个，洗净入肴盐、花椒，白酒腌二天，风干，
吃时冼净入姜葱蒸20分钟即熟，待冷切片、入蒜泥、糖、辣椒、醋、酱油、香菜、香油一拌，哇！美……。

卤猪头肉的配方范文
材料：
1.猪头肉（约5斤）
2.姜块（适量）
3.料酒（适量）
4.豆瓣酱（适量）
5.酱油（适量）
6.冰糖（适量）
7.八角（适量）
8.桂皮（适量）
9.桂花、香叶、八角、大葱、料酒（适量）
10.盐（适量）
步骤：
1.将猪头肉剁成块，放入滚水中焯水，去腥血。

然后捞出洗净备用。

2.姜块洗净切成片备用。

3.将炖锅加入适量清水，放入洗净的猪头肉块，加入姜片和适量的料酒，煮沸后撇去浮沫。

4.将肉块捞出，放入冷水中漂洗一遍，去除血水和杂质。

捞出沥干备用。

5.准备一个锅，倒入适量的清水，放入适量的料酒，加入姜片、八角、桂皮，煮沸。

6.将焯水后的猪头肉块放入锅中，煮沸后改小火，炖煮1个小时左右。

7.在另一个锅中加入适量的豆瓣酱和酱油，放入适量的冰糖，搅拌均匀，炒熟。

8.另起锅，锅中放入适量的猪头肉块、煮好的豆瓣酱酱油和冰糖，加
入八角、桂皮，开大火煮沸后改小火炖煮30分钟。

9.在锅中加入适量的桂花、香叶，继续炖煮10分钟。

10.最后加入少许盐调味即可。

以上是一份卤猪头肉的制作配方，根据您的个人口味，也可根据实际
情况适量进行调整。

制作卤猪头肉的过程较为复杂，需要耐心和时间，但
是烹饪完成后会有美味可口的肉块，肉质酥烂，入口即化。

在享用卤猪头
肉的同时，也可以体验到制作烹饪的乐趣。

祝您制作成功！。

卤猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点）特点：本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。

酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。

有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20 分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。

每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

原料：新鲜猪头100 千克。

配方（按原料100 千克计）：食盐3000 克，酱油4000 克，生姜1500 克，鲜姜200 克，料酒200 克，香辛药料1580 克。

香辛药料配比：花椒200 克，荜拨160 克，山奈160 克，丁香60 克，白芷60 克，肉桂300 克，草果240 克，八角400 克。

制作方法：（1）选料与处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。

将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡 1 小时，捞出，洗净，沥去水分。

（2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15 分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2 小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

厨房美食菜谱：香辣卤猪头肉的做法
猪头肉好像男人比较喜欢，我们家的爸爸，家公都喜欢吃，家公上次买了蛮多回来自己卤好，放在冰箱，想吃就拿出来做。

食材
主料：
卤猪头肉400g
油适量
盐适量
姜15g
生抽少许
蚝油少许
红辣椒2个
大蒜15g
步骤
1.卤猪头肉
2.切好片
3.红辣椒，姜蒜
4.姜切片，蒜切末，红辣椒切圈圈
5.锅里放油
6.将切好的猪头肉放下去炒
7.炒至出油
8.把猪头肉推到一边，放姜蒜辣椒下去翻炒
9.加适量的盐
10.蚝油少许
11.生抽少许，再放一点点水煮不到30秒就可以了
12.出锅
小贴士：因为放了盐可能没有那幺容易融化，加一点点水既可以将盐融化，又能使其更加入味。