最新 临床营养学·绪论

多糖是由10分子以上的单糖组成的一类 大分子碳水化合物。营养学上具有重要作用 的多糖主要有糖原、淀粉和膳食纤维。
多糖
第一章 • 第四节 碳水化合物
一、碳水化合供能量 2．机体的构成成分 3．节约蛋白质作用 4．抗生酮作用 5．解毒作用 6．改变食物的色、香、味、形 7．提供膳食纤维
四、食物蛋白质营养价值评价
（二） 蛋白质消化率
蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解 和吸收的程度。
在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。这种消化 率，叫作表观消化率。
第一章 • 第二节 蛋白质
四、食物蛋白质营养价值评价
（三）蛋白质利用率
1．蛋白质生物学价值
生物价

储留氮 吸收氮
100
吸收氮 食物氮-（粪氮- 粪代谢氮）
（1）
固 醇 类
（2）
胆固醇是细胞膜的重要成分，人体 90%的胆固醇存在于细胞内。人体内许多 活性物质，如胆汁、性激素、肾上腺素和 维生素D等都是以胆固醇为原料合成的。
植物固醇是存在于植物性食品中分子 结构与胆固醇相似的化合物。在侧链上还 有额外的甲基或乙基基团。常见的植物固 醇有β-谷固醇、菜固醇和豆固醇。
（三 ）限 制 氨 基 酸
第一章 • 第二节 蛋白质
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（一）蛋白质的 消化、吸收
胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空 间结构以利于酶发挥作用，同时胃酸可激活 胃蛋白酶分解蛋白质。蛋白质消化吸收的主 要部位在小肠，被分解为氨基酸和部分二肽、 三肽，再被小肠黏膜吸收。
第一章 • 第二节 蛋白质
储留氮 吸收氮-（尿氮- 尿内源性氮）
2．蛋白质净利用率
蛋白质净利用率 消化率 生物价 储留氮 100% 食物氮

第三节、脂类
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含不饱和脂肪酸高的脂肪多呈液态，如大部分的植物油； 而大部分的动物脂肪则含有较高的饱和脂肪酸。食物中的 脂肪在肠道经胆汁和脂肪酶的作用，形成乳糜微粒被机体 吸收。脂肪有四条代谢途径：①立即作为能源。脂肪酸被 细胞吸收后，与乙酰辅酶A结合，通过β-氧化逐步缩短脂 肪酸链，并进入三羧酸循环，产生能量。②作为能源储存 在细胞中。③成为细胞本身的结构成分。④合成某些必需 的化合物。
第二节、蛋白质
三、食物蛋白质的营养价值评价
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评价食物蛋白质营养价值的方法很多，现介绍常用的几种 方法： 1、蛋白质含量 食物中蛋白质的含量时评价食物蛋白质 营养价值的基础指标，一般动物性食物蛋白质含量较高， 达到20%左右；而植物性食物蛋白质含量较低，氮大豆类 食物蛋白质含量较高。凯氏定氮法时测定食物中蛋白质含 量的经典方法。 2、必需氨基酸的含量和比值 蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接 近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体 吸收利用，称为优质蛋白质。动物蛋白质的必需氨基酸模 式与人体氨基酸模式接近，而大米和面粉赖氨酸含量较低，
第三节、脂类LOGO Nhomakorabea一、概述 脂类是脂肪和类脂的总称，他们的共同特点是难容 于水而溶于有机溶剂。 脂肪是指凡有和脂肪酸组成的甘油三酯，有称中性脂 肪，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸，大部分构成 食物脂肪和动物体脂的脂类都以甘油三酯形式存在。类脂 包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。 脂肪酸的基本结构为：CH3[CH2]nCOOH,按其碳链的 长短分为长链只反射（14碳以上），中链脂肪酸（8~12 碳），短链只反诉（6碳以下）；按其饱和度分为饱和脂 肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是指在碳链上相邻的 两个碳原子间含有不饱和的双键，含一个双键的为单不饱 和脂肪酸，含两个或两个以上双键的为多不饱和脂肪酸。

《临床营养学》课后习题答案第二章、营养学基础一、名词解释：1、营养素：是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。

人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

2、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。

3、蛋白质消化率：是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。

消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。

4、蛋白质的生物学价值：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。

可用氮储留法测得，计算公式为：5、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

6、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

7、Bitot’s spots：毕特氏斑(Bitot's spots)是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

8、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。

低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

9、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。

多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

10、ω-3系列脂肪酸：即n-3系列脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。

主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

二、问答题1、什么叫膳食营养素参考摄入量？包括哪些指标？答：膳食营养素参考摄入量：是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

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一、基本概念
营养(nutrition)： 是指人体通过从外界摄 入食物，消化、吸收和 利用食物中营养成分， 维持生长、发育、组织 更新和良好健康状态的 动态过程。
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一、基本概念

营养学：研究膳食、人体营养过程、营养素 需要和来源以及营养与健康关系的科学。 临床营养学：研究营养和疾病的关系，其根 据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点 将营养学知识用于治疗疾病、增强机体抵抗 力，促进康复的科学。



（4）在进行营养治疗时，营养供给应恰如其分，多则增 加患者的代谢负担，会加重病情。
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二、营养与疾病的关系
（三）患者营养不良的原因

（1）食物摄取不足（厌食、进食能力降低或丧失 、精神性因素、医源性因素等） （2）食物消化吸收障碍 （3）能量及营养素需要量增加 （4）食物或营养素大量丢失 （5）对病人营养状况的观察与评价不当

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三、营养素的需要量和供给量
营养素的生理需要量

营养素的供给量

能够保持人体健康， 达到应有发育水平， 能充分有效地完成各 项活动，人体所需要 热能及各种营养素的 必需量。
在生理需要量的基础上考虑了 人群的安全率、饮食习惯、食 物生产、社会条件及经济条件 等因素而制定的适宜数值。因 而营养素供给量高于营养素生 理需要量，一般是需要量平均 值加两个标准差，即能满足 97%—98%人群的需要。
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一、基本概念

营养素(nutrients):指食 物中具有营养功能，能够 被人体消化、吸收和利用 的有机和无机物质。亦即 通过食物获取并能在人体 内被利用、具有供给能量 、构成组织及调节生理功 能的物质。