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大豆工艺技术大豆工艺技术是指将大豆加工成各种食品和饲料的一系列工艺和技术方法。
随着人们对健康食品的需求增加，大豆工艺技术也得到了广泛的关注和应用。
首先，在大豆的处理过程中，常见的工艺包括清理、脱皮、破碎、蒸煮等环节。
清理是将大豆中的杂质和不纯物质去除，确保产品的质量和安全性。
脱皮是将大豆外层的皮去除，可以提高产品的口感和可食性。
破碎是将处理过的大豆制成小颗粒，为下一步的加工做好准备。
蒸煮则是用高温蒸煮大豆，杀菌和破坏大豆中的抗营养物质，提高大豆的可消化性和食用性。
其次，大豆工艺技术中广泛应用的还有发酵和提取等技术。
发酵是指将大豆中的一些成分通过微生物作用转化成更有益健康的物质。
例如，通过大豆发酵可以制成味噌、豆腐乳等食品，这些食品富含有益人体健康的活菌和营养物质。
提取是指从大豆中提取出一些特定的物质，例如大豆蛋白、大豆油等。
这些提取物可以作为食品添加剂，丰富食品口感和营养成分，也可以作为工业原料应用于化妆品、洗涤剂等领域。
另外，大豆工艺技术还有一项重要的应用就是豆制品的加工。
豆制品是指将大豆加工制成的各种食品，例如豆腐、豆浆、豆腐干等。
豆腐是一种富含蛋白质和钙的营养食品，具有很高的营养价值。
制作豆腐的工艺主要包括研磨煮浆、凝固成型、压制脱水等环节。
豆浆则是将大豆研磨成浆，可以直接饮用或者用来制作豆腐、豆皮等豆制品。
豆腐干是通过将豆腐破碎并压制脱水制作而成，是一种方便携带的高蛋白零食。
总之，大豆工艺技术的应用范围广泛，涉及到从大豆的简单处理到复杂的提取、发酵等环节。
这些技术不仅能够提高大豆的利用率，还能生产出更多种类的健康食品。
随着科技的进步和人们对健康的关注，大豆工艺技术将会不断创新和发展，为人类提供更多更好的食品选择。
目录(一)前言 (1)(二)工艺流程设计方案的确定 (2)(三)物料衡算 (5)(四)热量衡算 (8)(五)设备选型 (10)(六)设计小结 (13)(七)参考文献 (14)(八)附录 (14)前言大豆是一种重要的粮油兼用农产品、既能食用，又可用于榨油。
作为食品，大豆是一种优质高含量的植物蛋白资源，它的脂肪、蛋白质、碳水化合物，粗纤维的组成比例非常接近于肉类食品。
大豆的蛋白质含量为35％－45％，比禾谷类作高6－7倍。
氨基酸组成平衡而又合理，尤其富含8种人体所必要的氨基酸。
大豆制品如豆腐、千张、豆瓣酱、豆腐乳、酱油、豆豉等，食味鲜美，营养丰富，是东亚国家的传统副食品。
联合国粮农组织极力主要发展大豆食品，以解决目前发展中国家蛋白质资源不足的现状。
近年来，美、日等国家竞相利用脱脂大豆制作食用脱脂豆粉，提取浓缩蛋白和分离蛋白，用以制造人造肉、点心、饼干等高蛋白食品，以预防由于食肉过多而引起的心脏病或肥胖症。
作为油料作物，大豆是世界上最主要的植物油和蛋白饼粕的提供者。
每1吨大豆可以制出大约0.2吨的豆油和0.8吨的豆粕。
用大豆制取的豆油，油质好，营养价值高，是一种主要食用植物油。
作为大豆榨油的副产品，豆粕主要用于补充喂养家禽、猪、牛等的蛋白质，少部分用于酿造及医药工业。
大豆为豆科一年生草本植物，原产于我国，如今世界各地均有种植，其产量约占世界油料总产量的50％。
2004年美国大豆种植面积2981万公顷，比2003年的2927万公顷略有回升。
2003年美国大豆总产6579.5万吨，居世界第一；巴西大豆种植面积1843.87万公顷，总产5154万吨，居世界第二；阿根廷大豆种植面积1240.0万公顷，总产达3550万吨，居第三；中国大豆总产1650万吨，居第四。
我国的大豆种植遍布全国，以东北各省及黄淮平原各省较为集中。
东北三省的大豆种植面积约占全国大豆总面积的40％，黄淮流域约占38％，长江流域及南方地区占17％，其余占5％。
豆制品生产过程关键工艺技术的研究引言豆制品是以大豆或其他豆类为主要原料制作而成的食品，包括豆腐、豆浆、豆干等。
豆制品在我国饮食文化中占有重要地位，不仅营养丰富，而且口感独特。
随着人们对健康食品的需求增加，豆制品的生产和消费也在不断增长。
豆制品的生产过程中关键的工艺技术是保证产品质量和口感的重要因素。
本文将从豆制品的生产工艺流程、发酵工艺和脱气等关键技术方面进行研究和探讨。
豆制品的生产工艺流程豆制品的生产工艺流程可以分为豆浆的制备、豆腐的制作、豆干的制作等几个主要步骤。
豆浆的制备豆浆是豆制品生产的基础，制备豆浆的工艺过程主要包括浸泡、研磨、过滤等步骤。
1.浸泡：将干豆浸泡在水中，使其吸水膨胀。
浸泡时间一般为6-10小时，可根据具体情况进行调整。
2.研磨：将浸泡好的豆子和适量的水一起倒入豆浆机中，进行研磨。
研磨时间和豆子的品种及状况有关，一般为10-15分钟。
3.过滤：将研磨好的豆浆通过滤网过滤掉渣滓，得到纯净的豆浆液。
豆腐的制作豆腐是豆制品中最常见的一种，其制作过程包括凝固和压制两个主要步骤。
1.凝固：将豆浆加热至适当温度（一般约75-85摄氏度），并加入凝固剂（如石膏）搅拌均匀。
随着温度的升高和凝固剂的添加量不同，可制成不同质地的豆腐。
2.压制：将凝固好的豆腐倒入模具中，用重物压住，使豆腐中的水分排出。
压制的时间一般为1-2小时，可根据需要进行调节。
豆干的制作豆干是一种风味独特的豆制品，其制作过程主要包括浸泡、煮沸、脱水和晾晒等步骤。
1.浸泡：将黄豆浸泡在水中，使其吸水膨胀，提高蛋白质含量。
2.煮沸：将浸泡好的黄豆煮沸，煮熟后捞出备用。
3.脱水：将煮熟的黄豆放入豆干机中，通过脱水的过程去除豆子中多余的水分，使其质地更加饱满。
4.晾晒：将脱水后的黄豆晾晒至水分蒸发，达到适宜的水分含量。
晾晒时间一般为数小时至数天，视天气情况而定。
发酵工艺豆制品发酵是提高产品风味和营养价值的重要环节。
通过发酵过程，豆制品中的蛋白质分解为小分子多肽和氨基酸，使其更易被人体吸收。
1、原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.53小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。
石膏烧得太生，不好用：太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90一110℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石音浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4、制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10一20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
内脂豆腐制作方法内脂豆腐以B一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
现介绍制作方法如下：1、泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。
将大豆洗净，在春秋季水温10℃一20℃时，浸泡12小时一18小时：夏季水温30℃左右；浸泡6小时一8小时(每24小时换水)：冬季水温5℃，浸泡约24小时。
水质以纯水、软水为佳。
用水量一般以豆水重量比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。
大豆制品生产工艺技术大豆制品是指以大豆为原料加工制成的食品。
大豆制品在食品行业中占据着重要地位，其丰富的营养价值以及多种制作方式使其成为人们日常饮食的重要组成部分。
下面将介绍大豆制品的生产工艺技术。
首先，大豆加工的第一步是清洗。
将采购来的大豆进行清洗，去除杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
接下来是浸泡，将清洗干净的大豆放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡。
浸泡的时间根据不同的产品要求而定，一般在8-10个小时左右。
浸泡完毕后，进行破碎。
将浸泡后的大豆放入破碎机中，进行打碎，使大豆的细胞壁破裂，便于后续的提取。
随后是提取。
提取就是将破碎后的大豆中的蛋白质、油脂等有机物质与水分进行分离。
提取方法有多种，常见的有水浸法、酒精浸法和酸浸法等。
经过提取后，得到的大豆提取物需要进行过滤与澄清。
将提取物进行过滤去除杂质和固体颗粒，然后使其澄清，得到透明的液体。
接下来是浓缩与蛋白质分离。
将澄清的液体进行浓缩，同时进行蛋白质的分离。
利用离心机等设备，将蛋白质与其余的物质进行分离，得到纯净的蛋白质。
蛋白质分离完毕后，需要进行调味和加工。
将蛋白质进行调味与加工，制成各种大豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
最后是包装与存储。
将制作好的大豆制品进行包装，确保其卫生安全和商品形象，并进行适当的存储，延长其保质期。
综上所述，大豆制品的生产工艺技术主要包括清洗、浸泡、破碎、提取、过滤与澄清、浓缩与蛋白质分离、调味与加工、包装与存储等步骤。
这些步骤的合理操作和控制，可以确保大豆制品的质量和口感，满足消费者的需求。
当今社会，人们对健康和营养的关注日益增加，大豆制品作为富含蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸等营养成分的食品，在满足人们日常需求的同时，也能对健康产生积极的影响。
因此，大豆制品的生产工艺技术的发展与改进尤为重要。
在大豆制品的生产工艺中，清洗是非常重要的一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
清洗可以采用物理清洗的方法，如用水冲洗或利用设备进行清洗，也可以考虑使用清洗剂进行处理。
大豆制品的开发研究论文[摘要]利用大豆加工中的副产品开发生产出大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆卵磷脂这些高附加值的功能性食品,不仅可改善全民的营养健康水平,同时也为大豆加工企业的资源综合利用提供了一条新的有效途径。
[关键词]大豆卵磷脂;大豆蛋白;蛋白酶;氨基酸一、大豆卵磷脂(Soybeanphosphatidylcholines)的概况大豆毛油中含约1.1～3.5%的磷脂,以卵磷脂、脑磷脂及磷脂酰肌醇为主,其中卵磷脂是一种强乳化剂,能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物,使之保持悬浮状态。
促使脂类通过管壁为组织所吸收作用,同时还可以降低血液粘度,促进血液循环,对预防心脑血管病有重要作用;食物中的卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱,并随血液循环系统送至大脑,促进大脑活动提高,记忆力增强。
它是大豆中主要的健脑益智、延缓衰老成分。
二、大豆卵磷脂的功能和作用1.健脑益智:卵磷脂被小肠吸收后,能水解出胆碱来,随着血液进入大脑中,与醋酸结转化为乙酰胆碱,也就是记忆素。
它是一种神经传导物质,其含量越高,传递信息的速度越快,记忆力就越强,所以卵磷脂对智力开发和增强记忆力有独物功效,是知识必备的“脑的食品”。
2.血管“清道夫”:卵磷脂具有乳化分解油脂的作用,可增进血液循环、改善血清质,清除过氧化物,使血液中的胆固醇及中性脂肪含量降低,减少脂肪在血管内壁的滞留时间。
促进粥样硬化斑的消散,防止由胆固醇引起的血管内膜操作,卵磷脂对高血脂和高胆固醇有显著的功效,可预防和治疗动脉硬化。
3.防治老年性痴呆症:老年性痴呆又称阿尔茨海默病,是由于脑部血管病变导致脑缺氧,脑细胞死亡致使信息传递障碍而引起的意识障碍性疾病。
补充卵磷脂可提高脑细胞中乙酰胆碱的含量,活化和再生脑细胞,从而恢复和改善大脑的功能。
所以卵磷脂是脑疾病患者的物美价廉的功能性食品。
4.防治肝病:人体肝脏含磷5%,如含量下降则磷脂载脂体缺乏,脂肪易囤积于肝脏形成脂肪肝,进而可能形成肝硬化、甚至肝癌。
日照职业技术学院毕业设计（论文）题目：大豆浸出法加工工艺院部：食品工程学院专业：食品加工技术学号：************学生姓名：***指导教师：***职称：讲师二OO九年六月十一日目录一、总述 (3)二、浸出法制油 (4)1、浸出法制油概念 (4)2、浸出法制油优点 (5)3、浸出法制油工艺分类 (5)4、浸出溶剂的选择 (6)5、浸出法制油工艺流程 (8)6、浸出设备 (8)三、油脂精炼 (8)1、精练方法 (8)a、水化法 (8)b、碱炼法 (11)四、存在的问题 (12)五、结语 (13)六、参考文献 (13)标题：大豆浸出法加工工艺摘要：用浸出法加工大豆，通过用浸出法来阐述大豆豆油浸出工艺及成品油加工工艺In the dissertation I mainly talking about the soybean processing way which is calld lixiviation process .It ill make us known that the technological process of the soybean processing by the lixiviation processing way . And I will disscuss the pruoducted oil processing way in the paper .关键字：大豆预处理浸出法制油毛油精炼一、总述：我国制油工业实际生产中应用最普遍的浸出溶剂有工业已烷或轻汽油等几种脂肪族碳氢化合物。
其中轻汽油是我国目前应用最多的一种溶剂，它是石油原料低沸点分馏产物，符合溶剂上述的基本要求，但最大缺点是易燃易爆空气中含量达到1.25～4.9%时有爆炸危险。
同时轻汽油成分复杂，沸点范围较宽。
除此之外还有丙酮、丁酮、异丙醇、丁烷以及一些复合型溶剂都可用于油脂浸出。
利用浸出法制油方法有粕残油低、粕的质量好、生产成本低等优点。
浅谈黑龙江北部地区大豆生产技术(一)论文关键词大豆；气候特点；生产技术；黑龙江北部地区论文摘要针对黑龙江省北部地区气候特点，提出了适于黑龙江省北部地区应用的大豆综合高产栽培技术，包括轮作、整地与施肥、精选良种、播种、田间管理、病虫害防治、适时收获等内容，以供大豆种植户参考。
黑龙江省北部地区主要是省品种区划的第四积温带、第五积温带和第六积温带。
这一地区由于土地开垦年限短，土壤黑土层较厚，土质比较肥沃，化肥用量低，农药用量少，污染极轻，生态条件适于生产有机豆和绿色大豆。
同时由于这一地区耕地面积大，机械化程度高，商品率高，是具有很大开发潜力和前景的重要绿色商品大豆生产基地之一。
针对其气候生态特点，把这一地区大豆生产搞好，无论对发展地方经济，还是促进农民增产增效奔小康都具有十分重要的意义。
1黑龙江省北部地区气候特点该区域总的特点，一是气候比较冷凉，作物生育期间有效积温低。
在第四积温带≥10℃活动积温只有2100～2200℃，在第五积温带≥10℃活动积温只有1900～2100℃，第六积温带则在1900℃以下，不少地方甚至只有1700～1800℃。
二是生育期短，霜降早。
一般气候好的地方无霜期仅110d左右，比较差的地方只有85～90d。
三是小气候明显，同一个村屯不仅山上山下气候大不一样，而且就同一地块而言，南坡北坡气温亦有很大差别。
四是低温早霜危害比较频繁，一般3～4年就有1次低温早霜。
对这些特点应有充分的认识，以在大豆生产中趋利弊害。
由于该区地处高寒，无霜期短，低温、早霜是影响大豆生产的重要因素；该区春季大风天数较多，春季和夏初降水较少对大豆生长发育亦有较大影响。
由于该区大豆种植比例高达40%～70%，重迎茬50%～95%，重迎茬问题是大豆生产中的突出问题。
2大豆生产技术针对该区气候特点和生产中的问题，笔者经过6年大豆大面积高产综合配套技术的试验和示范，总结了以机械为载体，以旱作为基本耕作形式，以促早熟为中心环节的大豆大面积高产工程化栽培技术模式，即“正（迎）茬伏秋早耕塇，良种包衣细精选；氮磷钾肥分层施，适早播种匀植点；灭草治病防虫害，适收细打严把关”。
大豆生产工艺流程
嘿，咱今天就来说说这大豆生产工艺流程呀！你可别小瞧这一颗颗小小的大豆，从种子到咱们餐桌上的美味，那可是经历了一场奇妙之旅呢！
农民伯伯先把大豆种子精心挑选出来，就像给一群孩子挑出最有潜力的那几个。
然后把它们播撒到肥沃的土地里，就好像给这些小家伙们安了个家。
它们在土地里呀，那是拼命地扎根、生长，吸收着阳光雨露。
过了一段时间，大豆苗就冒出来啦，绿油油的一片，看着可真让人欢喜。
这时候就像是一群孩子茁壮成长起来了。
接着呢，大豆开始开花啦！那一朵朵小小的豆花，就像一个个小精灵在跳舞。
然后就会结出一串串的豆荚，豆荚里藏着一颗颗饱满的大豆呢。
等大豆成熟了，农民伯伯就会开着收割机来啦，那场面可壮观了！收割机轰隆隆地响着，就像一个大力士在欢快地工作。
把大豆从地里收割下来，这就像是收获了满满的宝藏呀。
收割下来的大豆会被运到加工厂。
哎呀，这里可就热闹啦！大豆们会被清洗干净，就像给它们洗了个舒服的澡。
然后呢，会经过各种机器的加工，有的会被磨成豆浆，有的会被做成豆腐、豆皮之类的豆制品。
你想想，原本普普通通的大豆，一下子就变成了各种各样美味的食物，这多神奇呀！
咱平时喝的豆浆，那可都是大豆变的哟！那香甜的味道，不就是大豆努力成长的成果嘛。
还有那软软嫩嫩的豆腐，多好吃呀！这可都是大豆生产工艺流程带来的呀。
你说，这大豆生产工艺流程是不是很有意思呢？它就像是一个魔法，把小小的大豆变成了我们生活中离不开的美味。
咱可得好好珍惜每一颗大豆，每一份由大豆带来的美食呀！这就是大豆的奇妙世界，充满了惊喜和美味，让人不得不感叹大自然的神奇和人类的智慧呀！。
摘要：大豆是一年生草本植物，花白色或紫色，有根瘤，豆荚有毛。
种子一般黄色，供食用，也可以榨油。
关键词：大豆加工利用前言大豆制品习惯简称为豆制品，在我国一提到豆制品，可以说人人皆知，家喻户晓，如豆腐、干豆腐、素制品、豆浆以及分离蛋白等。
如前所述，所有大豆为主在原料经过加工制作或精炼提取而得到的产品均可称为大豆制品。
据统计，到目前为止大豆制品有几千种之多，其中包括具有几千年生产历史的中国式传统豆制品和采用新科学、新技术生产的新兴豆制品。
至今，还没有人提出一个完整的、科学的、系统的分类方法。
1 大豆的营养成分1.1蛋白质豆类食物约含35%—40%的蛋白质（优质蛋白）是植物蛋白质的最好来源，从大豆蛋白的氨基酸组成来看，除蛋氨基酸以及胱胺酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物。
食用豆类食物时应注意与含蛋氨酸丰富的食物搭配，如米、面等粮谷类及蛋类，可以提高其蛋白质的利用率，从而提高营养价值。
从氨基酸组成以及必须氨基酸的含量来看，大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，不仅可以补充人体内所需要的蛋白质，而且由于不含胆固醇，对血管病患者尤为有益。
1.2脂肪大豆约含15%—20%的脂肪，是重要的油料作物。
大豆中有约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质食用油。
另外，大豆油脂中还含有较多的磷脂和维生素E。
1.3碳水化合物大豆中的碳水化合物约占20%—30%，其中约有一半为不能被人体所消化和吸收的水苏糖和棉籽糖（一半可吸收：淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、庶糖）使大豆用来供能碳水化合物减少一半，另外不能被人体消化和吸收的水苏糖和棉籽糖在肠细菌的作用下，发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹涨。
1.4矿物元素与维生素每100mg大豆中钙的含量高达200—300mg，含铁6—10mg，还富含磷，锌等矿物元素，是植物性食物中矿物元素的良好来源。
大豆中含硫胺素0.3—0.8mg，核黄素0.15—0.4mg，是谷类食物中含量的数倍。
除此之外，大豆中还富含维生素E，在体内可以起到抗氧作用。
2 大豆的保健作用2.1大豆多肽大豆多肽对人体来说很容易消化吸收。
当人类摄取蛋白质后，经消化道酶的作用，主要以肽的形式（二肽、三肽）吸收，比氨基酸更易吸收利用，且食后不会引起过敏反应。
另外，大豆多肽具有降压和阻止胆固醇升高的作用。
大豆卵磷脂是大豆加工的副产物之一，它是一种类脂，主要成份是磷脂酰胆碱（PC），磷脂酰乙醇胺（PE），磷脂酰肌醇（PI），磷脂胺（PA）等。
它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黍占度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，使脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，阻止肝硬化等等。
2.2大豆异黄酮一般是异黄酮只有在少数植物科中出现，而大豆中异黄酮含量最高。
大豆异黄酮具有抗癌，抗氧化，降低胆固醇，预防骨质疏松症，改善妇女更年期综合征，预防心血管病等功能。
2.3大豆膳食纤维大豆膳食纤维是指大豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称，主要包括纤维素，果胶，木聚糖，甘露糖等。
膳食纤维对人体具有重要的生理作用，现被医学界和营养学界公认为预防高血压，冠心病，肥胖症等的重要食物成分，被称为第七类营养素。
2.4大豆低聚糖大豆低聚糖主要成份是水苏糖71%，棉子糖20%。
其甜度为蔗糖的70%，热值为蔗糖的50%，水苏糖和双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。
另外还具有提高免疫能力，分解致癌物质的作用。
2.5大豆皂苷大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆轴中，目前已有A1,A2等5种。
它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免疫功能，并对艾滋病有一定抑制作用。
3 大豆营养与人体健康3.1大豆蛋白所谓高血脂症就是指血浆胆固醇，甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到降低血脂的作用。
3.2大豆植物固醇大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了胆血脂，高血压等疾病。
胆固醇—醇的一种，白色的结晶，顶地软。
人的胆汁，神经组织，血液中含胆固醇较多。
是合成胆酸和类固醇激素的重要原料，胆固醇代谢失调会引起动脉硬化和胆石病。
其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86%，保证了人体必需的脂肪酸的吸收。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收同，从而使人体胆固醇降低这样不仅可抑制结肠癌，而且对防治心脏病也有好处。
3.3大豆天然VE天然VE中含有a、β、γ、δ四种组分，能消除人体内自由基，具有抗脂膜氧化，抗衰老，治疗冠心病，动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症的有效药物，也是防治环境毒害机体和延年益寿最有希望的保健品及药物。
广泛用于医药、食品、化妆品保健品及饮料添加剂。
3.4大豆多肽大豆蛋白示功酶解分离精制得到的各种分子量低于1000的低于分子肽可容易，更快地被肠道吸收利用。
3.5大豆皂苷甙大豆皂甙是从大豆中用生物萃取和离子交换技术制得一种生物活性物质。
它具有抗机体氧化，抗自由基，降低过氧化脂质和血清胆固醇的作用。
3.6大豆肌醇六磷酸酶—抑制结肠癌大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。
肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维，素纤维素能预防结肠癌。
3.7大豆蛋白酶抑制素美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌；膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。
3.8大豆油脂大豆油中的油酸占总脂肪酸总量的20.5%，亚油本占50%—65%，亚麻酸占10.6%，而饱和脂肪酸的比例很小，提高食油中不饱和脂肪酸的含量，能大大降低人体血液中胆固醇的成份，可避免和减少脑血栓，心血管病对人类生命的威胁。
亚油酸具有抑制癌症和动脉硬化，预防糖尿病和减少体内脂肪，减少血中的胆固醇量，防止动脉硬化的作用。
3.9大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，具有甜度低、热量低、耐酸、耐高温的特点。
大豆低聚糖属水溶性膳食纤维，不能为人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，防止便秘，还具有提高免疫能力，分解致癌物质的作用。
3.10大豆中的铁和锌年龄超过60岁以上的老人，听力减退并患老年性耳聋。
其原因首先是耳部的血球随着年龄的增长而变硬，影响听力，其次是耳蜗内的锌量明显降低，从而影响耳蜗的功能，使听力病退。
营养专家认为，人体补充铁质可能扩张血管，软化红细胞，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。
大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多，常吃豆制品，可预防老年性耳聋。
3.11大豆钾中风的根源是高血压和动脉硬化，这是他的主要病因和病理基础，美国医学界2000名美国中年人调查发现，在高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过我多，钾的摄入量过少因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄，松弛血管，降低血管阻力，降低血压。
大豆含钙量高，且大豆蛋白造成的尿钙损失较少。
大豆蛋白有助于肾病病人的作嫁健康，可降低肾脏水压和工作负荷，减少白蛋白等有益成份从尿排出，延缓肾脏纤维化过程。
关节炎患者多食用豆制品可以减少非类固醇消炎药的用量。
4 大豆制品4.1大豆分类大豆制品主要分为两大类，即发酵性和非发酵性豆制品。
传统大豆制品分类图腐乳臭豆腐发酵豆制品豆瓣酱豆豉纳豆水豆腐传统大豆制品干豆腐（百叶）卤制豆制品油炸豆制品非发酵豆制品熏制豆制品炸卤豆制品冷冻豆制品干燥豆制品4.1.1发酵制品在亚洲，发酵大豆制品主要有4种：酱、酱油、天培和纳豆。
酱油酱油为我国传统的发酵食品，是从大豆和大麦的发酵物中提取的一种棕黑色的液体。
很多研究显示酱品不但营养丰富，色味俱佳，还具有抗癌功能和保健作用。
酱油的酿造方法主要有低盐发酵法，无盐发酵法，高盐发酵法；稀醪发酵法；固稀发酵法，固态发酵法；天然晒露法，保温速酿法等。
4.1.2基本工艺流程蛋白质原料→粉碎→麦麦夫皮→混合→润水→蒸料→冷却菌种→种曲↓→接中→通风制成曲→成曲加糖净浆盐水混合→入池发酵→成熟酱醅→浸出淋油↓渣槽→深加工→淀澄清→配制→质量检验→成品。
豆酱大豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类，也称黄豆酱，黄酱或豆酱。
它是利用米曲霉为主的微生物作用而制得。
传统豆酱的工艺流程如下：水面粉水、食盐↓↓↓大豆→除杂→浸渍→混合→冷却→接种→制曲→发酵→成品纳豆纳吾很像我国南方的水豆豉和北方的酱豆。
它是将大豆煮熟后发酵制成的调味品。
纳豆制作的工艺流程如下：大粒大豆→清洗→浸泡过夜→蒸煮→沥干→稻草包裹→装盘→发酵→纳豆制品冷却接种→装盒或装袋→培养→后熟→纳豆成品4.2天培天培是印度尼西亚的传统大豆发酵制品。
天培最早在家庭采用自然发酵形式制作，后来采用接种发酵，且规模不断扩大。
4.2.1家庭制作工艺流程如下：大豆→浸泡去皮→沥干蒸煮→沥干冷却→接种→装盘→培养→天培。
大豆→预煮→热水浸泡→沥干去皮→加酸蒸煮→沥干冷却→接种→装盘→培养→新鲜天培饼。
4.2.2小型工厂工艺流程：大豆→分级→加热→用磨去皮→皮分离→加酸水煮→浸泡水煮→沥干冷却→接种→装盘→盖纸→培养→天培→脱水→装袋。
4.2.3规模生产工艺流程：大豆→磨皮→风吹去皮→水洗沥干→水煮→沥干冷却→接种→加酸→装盘→覆盖塑料膜→培养→天培。
豆豉豆豉是我国传统发酵食品，自古以来就广泛用于烹菜肴，在日本及东南亚食用较为广泛。
一般工艺流程如下：大豆→浸泡→蒸煮→冷却→菌种→培养→大豆曲→辅料↓洗霉→混合→翻拌→入池或入坛→后熟→成品腐乳腐乳又称豆腐乳，其口味鲜美，风味独特，质地细腻，营养丰富，是我国著名的传统酿造调味品之一，至今已有1000余年的历史。
腐乳的营养价值很高，含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上。
豆腐乳生产工艺流程：水大豆或冷榨豆片或低温浸出豆粕根霉扩大种或毛霉食盐各种配料↓↓↓豆腐坯→接种→培养→凉花→腌坯→装坛→后熟→成品4.3非发酵大豆制品加工技术非发酵大豆制品的种类很多，在我国常见的有豆腐（包括南豆腐、北豆腐），冻豆腐、腐竹、豆腐皮、豆腐丝、油炸豆腐制品、多味豆腐小食品和豆芽菜等。
日常生活中常见到的豆腐有南豆腐，北豆腐和充填豆腐。
北豆腐、南豆腐的生产工艺流程如下：水水消泡剂凝固剂↓↓↓↓大豆→选别→洗净→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆浆→凝固黄浆水↓↑豆渣─→成型→挤压→水洗→杀菌→包装→南豆腐、北豆腐充填豆腐的工艺流程：水水消泡剂凝固剂↓↓↓↓大豆→选别→洗净→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆浆→混合→充填→包装→加热凝固→冷却→充填豆渣内酯豆腐内酯豆腐是采用新型凝固剂—δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。
