理解作用机理与过程 小分子与生物大分子间非共价键的作用, 对其
本质的研究, 有助于理解在食品科学、生命科学、医学、药学领域中涉及到 的分子之间的相互作用以及相互识别过程。
实际应用 食品中大分子与小分子的相互作用,使其理化性质发生一定的
改变,利用其可进行蛋白质、多糖的改性、核酸的修饰,以满足在食品研 究领域中的分析鉴定需要乃至生产加工需求。
04
02 PART TWO
光谱学技术探究食品中的 大小分子互作用
分子荧光光谱法
前表面荧光技术
前表面荧光方法是将入射光与样品成30°或56°,只对比色杯表面一层的 待测物质进行检测,样品的光照面较大,可减少样品位置的敏感性,适 用于不透明的样品,省去了很多对样品前处理的步骤,适用于快速检测。
同步荧光光谱技术
中性分子、离子、食品营养成分及添加剂、表面活性剂、药物(包括抗癌药物、 抗菌素药物、心血管类药物、杀虫剂、生物毒剂等)及制剂辅料、蛋白质的变 性剂以及蛋白质、DNA测试探针试剂等。
01
相互作用类型
• 蛋白质:小分子与蛋白质间多是非共价键的作用, 包括静
电作用、氢键、范德华力等,虽然非共价相互作用很弱(一般 小于10kJ/mol,比通常的共价键键能小1 ~ 2个数量级),作用 范围为0.3 ~ 0.5nm, 但这些分子间弱相互作用力可在一定条 件下起加合与协同作用,形成有一定方向性和选择性的强作 用力,而这种强作用力是分子识别与组装的基础。
• 核酸: DNA与靶向分子之间的相互作用主要有非共价键
作用、共价键作用和剪切作用三种。非共价键相互作用的 方式主要有:
• 1,外部静电结合(Electrostatic Binding)
• 2,沟区(大沟区、小沟区)结合(Groove Binding)