设备制作冷冻烤鳗的加工方法与制作流程
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冷冻鳗鱼片加工工艺质量控制要点分析
质量控制鳗鱼又名鳗鲡，属鳗鲡科高值类名优鱼类之一，因肉鲜质嫩，少刺多肉，富含蛋白质（55%）、脂肪（30%）、维生素A、维生素E以及被称“脑黄金”的DHA、EPA等多种营养成分[1]。
其中，蛋白质是人体重要的生理活性物质，可有效参与机体免疫调节，还可以促进矿物质的吸收。
鳗鱼体内含有的维生素A，维生素E具有促进人体生长发育，保障视力和减缓衰老等多种生理功能。
DHA、EPA更能增强身体免疫力，加速血液循环。
而鳗鱼的皮、肉也含有丰富的胶原蛋白，可延缓衰老，起到美容养颜的作用。
鳗鱼的销售主要分为活鳗销售以及冷冻烤鳗鱼片销售。
我国的鳗鱼产量较高，尤其是在广东、福建等沿海地区。
我国鳗鱼的养殖规模和加工产量在全球60%以上，我国的鳗鱼常出口到日本、韩国、东南亚、欧洲、美国等鳗鱼主要消费国家及地区。
在鳗鱼其他主要生产及消费地区，日本是世界上鳗鱼的最大消费市场，其消费量占全球鳗鱼市场的2/3，不过由于海域污染导致近年来日本的鳗鱼捕捞歉收，但其市场需求量不减，造成鳗鱼供不应求，使其本土鳗鱼的价格持续高升，不得不靠进口缓解供应不足，这也导致了出口国会比较依赖于日本市场，增加了出口国鳗鱼市场的营销风险[2]。
韩国从20世纪中期开始养鳗，20世纪中后期不断发展，现已成为全球第三养鳗大国。
随着韩国鳗鱼专卖店数量的增加且从欧洲引进了先进的养鳗设备，促使鳗鱼年产量得到了大幅度提升，也促进了韩国鳗鱼产业的迅速发展；欧美发达地区鳗鱼产业实现了精细化、工业化养殖，其鳗鱼的品质较高，广受人民的喜爱，销售量逐年提升。
而在同属于亚热带地区的东南亚市场，烤鳗鱼的销售情况突出，可能与地区人民的饮食习惯相关。
由于鳗鱼自身的营养价值及人们日益对它的喜爱，各国的鳗鱼生产标准也越来越严格。
例如，我国要求养殖鳗鱼场所及其加工厂必须进行登记备案，并需配合卫生检疫部门对场所及产品进行抽查。
绝大部分国家禁止鳗鱼测出氯霉素及氟喹诺酮类抗生素等对人体有害的化学性物质。
如何烤制出外焦里嫩的烤鳗鱼
如何烤制出外焦里嫩的烤鳗鱼烤鳗鱼是一道美味的传统日式料理，其外焦里嫩的口感让人流连忘返。
烤制出外焦里嫩的烤鳗鱼需要一定的技巧和经验。
下面将为您介绍如何烤制出外焦里嫩的烤鳗鱼。
准备工作：1. 鳗鱼选购：选择新鲜的鳗鱼是制作烤鳗鱼的关键。
请确保鳗鱼的腥味很淡，肉质柔嫩，身体强壮的鳗鱼是最好的选择。
2. 制作腌料：腌料是提升鳗鱼口感的关键。
您可以使用传统的腌料，包括酱油、蒸鱼豉油、味醂(即日本料酒)、糖或蜂蜜等。
您也可以按照个人口味进行调整。
步骤一：处理鳗鱼1. 鳗鱼净化：将鳗鱼冲洗干净，并用厨房纸巾将其表面水分擦干。
2. 切割鳗鱼：将鳗鱼从腹部切割成两半，然后切成适当大小的鱼块。
请确保刀刃尖锐，并以45度角切割，这样可以确保鳗鱼块的形状完整。
步骤二：腌制鳗鱼1. 盆器腌制：将鳗鱼块放入盆器中，倒入腌料。
确保每一块鳗鱼都均匀裹上腌料。
腌制时间根据个人口味而定，一般建议30分钟至1小时。
2. 翻转腌制：在腌制过程中，每隔一段时间将鳗鱼块翻转一次，确保腌料均匀渗透入鱼肉内部。
步骤三：烤制鳗鱼1. 预热烤箱：将烤箱预热至180摄氏度。
2. 铺烤盘：在烤盘上铺上烤盘纸或者铝箔纸，以防止鳗鱼粘在烤盘上。
3. 烤制时间：将腌制好的鳗鱼块摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烤制。
一般情况下烤制时间为10-15分钟，取决于烤箱功率和鳗鱼的大小。
烤制过程中可以不时翻转鱼块，以确保均匀受热。
4. 烤至金黄色：烤鳗鱼至金黄色，外皮略微变脆即可取出。
步骤四：上色和调味1. 上色：将烤好的鳗鱼块刷上适量的腌料，放入烤箱中继续烤制，直到鳗鱼块呈现出诱人的棕红色。
2. 调味：将烤制好的鳗鱼块放在盘中，撒上葱花、芝麻或者其他喜欢的调料，以增加口感和美观度。
步骤五：享用美味1. 切块：将烤制好的鳗鱼块切成适当大小的块状。
2. 享用：将切好的鳗鱼块装盘，并搭配白饭或者面条等食物一起享用。
外焦里嫩的鳗鱼肉质可以尽情展现出来。
结语：烤鳗鱼的制作需要经验和耐心，通过正确的处理鳗鱼和腌制鳗鱼的步骤，再加上适当的烤制技巧，您就能够烤制出外焦里嫩的烤鳗鱼了。
预制菜 冻烤鳗-2023标准
预制菜 冻烤鳗1 范围本文件规定了预制菜冻烤鳗的原辅料、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存和运输、食用方法、销售与追溯召回。
本文件适用于以活鳗鲡（Anguilla sp.）为原料，经剖杀、去骨、去内脏、蒸煮、烤制、调味或不调味后，经速冻、包装制成，在≤-18℃的低温条件下贮存、运输和销售的非即食冻烤鳗。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 21289 冻烤鳗GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范SC/T 3017 冷冻水产品净含量的测定SC/T 3027 冻烤鳗加工技术规范SC/T 3046 冻烤鳗良好生产规范SC/T 3119 活鳗鲡食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号3 术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。
调理水产冷冻食品的基本生产工艺流程
调理水产冷冻食品的基本生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鳗鱼的简单做法(1篇)
鳗鱼的简单做法（1篇）鳗鱼的简单做法 1鳗鱼的简单做法大全烤鳗鱼原料：鳗鱼一条辅料：酱油、白糖、甜味红酒（进口超市里有专卖的烤鳗鱼酱也可使用）、植物油、熟芝麻制作方法：1、鳗鱼去除内脏__洗干净，切下两面鳗鱼肉后再切长片，放入蒸锅水开后大火蒸约10分钟左右后取出；2、把酱油、白糖、甜味红酒倒入锅中加热，熬成侬稠的酱汁后备用；3、将烤盘上预先铺垫好铝箔纸后均匀码入两面刷上酱汁鳗鱼段，移入烤箱以200oC烤5分钟左右取出，再次均匀的涂抹酱汁后继续烤5分钟后取出，盛入盘中，撒上熟芝麻即可。
红烧鳗鱼原料：河鳗一条、姜、花椒、青蒜、大蒜、干辣椒、__天椒、酱油、糖、料酒、生粉、香醋。
操作：1、河鳗一条（卖鱼的大姐直接就帮收拾好了，收拾诀窍付在后面）,用姜丝、红椒、盐、花椒粒事先腌制30分钟。
2、小火将大蒜片、干辣椒、姜片爆出香味。
3、将河鳗放入锅内，小火煎一会（我试过不煎鱼，将水倒入2中烧开，然后直接放鱼进水里炖，味道没有什么区别，而且鱼皮保持的比较好）.4、将开水倒入锅内，水量大约盖过鱼即可，调成大火。
5、加入三汤匙酱油。
6、加入一汤匙白糖。
7、料酒一汤匙料酒，之后转小火盖锅盖，炖45分钟左右。
8、将事先调好的水淀粉调入汤中，收浓汤汁。
9、放入青蒜，炒香，出锅前，稍许放一点点香醋提味儿。
鳗鱼寿司材料米450g鳗鱼4条昆布8cm调料：a)醋100ml糖2.5大匙盐2小匙b)水200ml米酒4大匙糖2小匙酱油2大匙味淋2大匙c)糖3大匙米酒3大匙味淋3大匙酱油4大匙做法1）米__后，放置30分钟，加450g水、2大匙酒、昆布煮熟，沸腾前取出昆布，趁热拌上a)的调料，待冷却2）鳗鱼剖成两半，用刀刮去血污和粘液，有皮的一面撒上盐揉搓，用流水__3）锅中加入b)中的水和酒，煮开后放入鳗鱼，5—6分钟后倒入b)的余下的调料，再煮5分钟4）稍冷后将鳗鱼平铺在盘中，整形5）小锅中倒入c)的调料，煮至浓稠6）竹帘上铺一层保鲜膜，中间放上鳗鱼（皮朝下），用湿布将寿司饭做成与鳗鱼同样长短的棒状放在鳗鱼上7）卷成棒状，整形，除去保鲜膜，将5)的酱汁涂在鳗鱼上，再切成小块葱烧材料河鳗1条葱8根调味料A料：米酒、淀粉各1大匙酱油3大匙B料：米酒1大匙酱油2大匙糖、醋各1/2大匙胡椒粉少许鳗鱼__，放人温水中略烫一下，捞出，切除头、尾，剖开鱼肚，去大骨后对切一半，再切成小块（图1），放入碗中，加A料腌20分钟；葱__，切段备用。
一种制备冷冻烤鳗的加工方法[发明专利]
![一种制备冷冻烤鳗的加工方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/dfd8a4af69eae009591becb8.png)
专利名称：一种制备冷冻烤鳗的加工方法专利类型：发明专利
发明人：杨新,陆卓丽,陈玉娟
申请号：CN201910837337.0
申请日：20190905
公开号：CN110663900A
公开日：
20200110
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开的提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：暂养、冰昏、宰杀、除粘液、切片、去腥、白烧、蒸煮、蒲烧、冷冻，所制得的冷冻烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。
申请人：福建铭发水产开发有限公司
地址：350300 福建省福州市福清市上迳镇南湾村
国籍：CN
代理机构：浙江千克知识产权代理有限公司
代理人：裴金华
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本技术公开的提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：暂养、冰昏、宰杀、除粘液、切片、去腥、白烧、蒸煮、蒲烧、冷冻，所制得的冷冻烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。
权利要求书1.一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；（4）除粘液：在鳗鱼表面均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液包括红茶酵母；（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s；（10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。
2.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。
3.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。
4.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m3，溶氧量为12mg/L，pH值为8.0。
5.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）的切片厚度为5-8mm。
6.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。
技术说明书一种制备冷冻烤鳗的加工方法技术领域本技术涉及食品技术领域，具体涉及一种制备冷冻烤鳗的加工方法。
背景技术鳗鱼营养成分丰富，不仅含有维生素（A、E、B1、B2、D）、磷脂、矿物质及微量元素等，还富含EPA和DHA，鲜美可口且少刺多肉，随着消费市场对鳗鱼及其制成品的质量安全要求越来越高，烤鳗企业不断面临新的挑战。
冷冻烤鳗是将鳗鱼前处理、加工烧烤，经过或不经过蒸煮、调味蒲烧，预冷后在-30℃以下进行快速冻结，产品中心温度降至-18℃以下，经包装后在-18℃以下存储流通的鳗鱼制成品，冷冻烤鳗色香味俱全，且营养丰富、食用方便。
制备烤鳗时，需去除粘液，否则在蒲烧过程时，不利于入味，且粘液腥味重，影响风味，在白烧时，鳗鱼皮的胶质粘液形成焦斑，产生一定的苦味，影响感官质量。
另外，烤鳗在烤制时，易造成缺水，脂肪外溢，引起过氧化值快速增加，其持水性不强，肉质过老。
技术内容为解决上述问题，本技术提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。
本技术解决的技术方案是，提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；（4）除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液包括红茶酵母；（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。
（10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。
优选地，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。
优选地，所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。
优选地，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m3，溶氧量为12mg/L，pH值为8.0。
优选地，所述步骤（5）的切片厚度为3-5mm。
优选地，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。
不当的宰杀方式会使鱼发生剧烈的应激反应，加快僵直的发生，使产品更容易腐败变质，挣扎会使肌肉组织损伤，影响鱼肉的保水性，敲头致死的pH值最初降低程度小，死亡过程的应激反应较弱，敲头组鱼肉的解冻汁液流失率最小，其原因为：动物死后体内的pH值一般呈现先降低后升高的趋势pH值与乳酸和核苷酸的含量有关，宰杀后鱼体内的糖元继续进行代谢，使乳酸积累，同时消耗 ATP 并伴随产生H+，导致 pH 值降低，pH值的变化与僵直现象紧密相关，pH 值下降越快僵直越早发生，说明死前应激反应越剧烈，而僵直过程越早发生，则解僵也越早发生，解僵时动物体内的解脘作用以及微生物酶的作用导致肌纤维蛋白降解，同时产生碱性物质，使得pH值升高，随着冷冻储藏时间的延长，解冻汁液流失越严重，这是由于冷冻过程中晶体的形成使肌肉受到物理性损伤，影响保水性。
鳗鱼粘液由两种以蛋白质为基础的成分：丝蛋白和粘蛋白。
丝蛋白就像一卷线，在遇水时会迅速散开，而粘蛋白与水结合就会限制这种扩散，通过李凡他试验可知，粘蛋白是一种酸性糖蛋白，其等电点为pH3-5，因此可在稀醋酸溶液中析出，产生白色沉淀，本方案所使用的粘液去除剂分A剂和B剂，A剂中粘蛋白水解酶与淀粉均匀混合，通过淀粉黏附于鳗鱼表面，在中性或酸性环境下发生水解反应，水解粘蛋白，碳酸钙则起到稀释粘蛋白水解酶的作用，同时Ca对酸性蛋白酶有激活作用，避免粘蛋白水解酶使用过量，用量易控，此时，粘蛋白被水解，不再限制丝蛋白在水中的扩散，通过水洗易去除，但由于淀粉、碳酸钙均有一定的黏附性，水洗去除的时间比较长，因此再用粘液去除液B，pH为3.5-4.5的醋酸溶液对鳗鱼进行冲洗，一方面醋酸可时粘蛋白形成不容于水的沉淀进一步去除粘蛋白，另一方面，醋酸与中性的碳酸钙急速反应，在淀粉与碳酸钙的混合物中，挑选碳酸钙进行反应，产生气泡，使淀粉蓬松，加速脱去时间，两步法去除粘液，相较于一步法将酸与碱混合产生气泡形成蓬松淀粉作为粘液去除剂涂覆鳗鱼而言，A液B液依次加入可即时产生的气泡，淀粉由黏附状态转为蓬松状态，易去除，而若直接将A液B液混合，在涂覆前气泡已形成，淀粉吸附在鳗鱼上后又恢复粉体装，沾上粘液后为块状，脱去时间并不会缩短。
鳗鱼中的腥味物质主要包括醛、酮、醇和烃、甲基硫醇化合物，由于鳗鱼的脂肪含量高，土腥味物质与脂肪结合蓄积在体内，导致其腥味更重，红茶酵母在完全培养基中发酵产生的黄酮类化合物（茶黄素、茶红素等）可消除甲基硫醇化合物，同时以腥味物质位代谢底物，将土腥味去除，使用红茶酵母去腥，避免了直接使用红茶去腥带来的负面影响，如鱼肉在红茶中浸泡时间过久易染为褐色，不易恢复，影响感官品质，本方案所用的除腥方法从根本上去除了腥味，防止使用类似紫苏、料酒等覆盖除腥法导致的返味。
用铁签沿周边平整串起，让串好的鳗鱼，更加平整，厚度四处更加统一，能保证鳗鱼在烤制时完全展开且均匀受热。
白烧过程中，容易造成油脂外溢、失重过大等问题，不仅影响了产品的品质，还增加了产品的成本，如果将鳗鱼加工成干熟品，容易造成油脂外溢、失重过大等问题，不仅影响了产品的品质，还增加了产品的成本，在白烧的过程中，添加含焦磷酸钠与三聚磷酸钠的复合磷酸盐，可提高溶液pH值，通过水合作用使凝胶保水性增强，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，促使蛋白质结合水分从而提高保水性，使得鳗鱼在烘烤时持水性强，肉质嫩滑，口感更佳。
与现有技术相比，本方案的有益效果如下：1. 用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死，鱼肉的解冻汁液流失率最小，不影响解冻后鳗鱼的口感；2. 分步骤使用粘液去除剂A，粘液去除剂B，去除粘液过程快速、有效，在蒲烧过程时，利于入味，产品色泽好，无焦斑；3. 用铁签沿周边平整串起，让串好的鳗鱼，更加平整，厚度四处更加统一，能保证鳗鱼在烤制时完全展开且均匀受热。
4. 使用红茶酵母去腥，利用微生物法从根本上去除腥味，避免返腥，且去腥后的鳗鱼色泽不受影响。
5. 复合磷酸盐，可提高溶液pH值，通过水合作用使凝胶保水性增强，使得鳗鱼在烘烤时持水性强，肉质嫩滑，口感更佳。
具体实施方式以下是本技术的具体实施例，对本技术的技术方案作进一步的描述，但本技术并不限于这些实施例。
实施例1暂养：将鳗鱼放置在暂养进行暂，12小时，暂养的水体温度为:28℃，水体的pH值为8.0，水体的溶氧量为12毫克/升，水体中硅酸盐和钙的比值是1:3.5，水体中氨含量为1.5克/立方米，水体中铁量为0.01克/立方米；活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味，并及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗；冰昏：将步骤1的的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在4℃，缓慢搅拌至鳗鱼昏眠状态，并装入周转箱中，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品；宰杀：将鳗鱼置于操作台上，用粗木棒猛击鳗鱼头顶，使其不再动弹；除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5，除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g，粘蛋白水解酶为市售产品；切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起，平均一片鳗鱼上边缘被4根铁签固定，一根铁签可串多片鳗鱼片，为了便于串铁签，切片厚度为5-8mm；去腥：将所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液为15%-25%红茶酵母接种至完全培养基中培养3-5天而得，完全培养基为市售察氏培养基或马铃薯葡萄糖培养基；白烧：将去腥后的鳗鱼片串于2-10g复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，复合磷酸盐包括质量比为1：1-4的焦磷酸纳与三聚磷酸钠，白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。