餐饮服务题

中餐宴会服务知识问答题一、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办?1、以友好的态度对客人表示歉意2、以婉转的语言劝导提醒客人3、切忌与客人争论二、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?1、服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。

2、注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。

三、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?1，尽量为他们提供方便。

2、不要感到奇怪和投以奇异的眼光。

3、灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

四、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办?1、礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。

2、要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。

五、遇到有小孩的客人进餐怎么办?1、马上为小孩取一张干净的刀、孩椅。

2、尽快把食物给他们。

3、注意放好餐桌上的餐具及热水等。

4、在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。

六、客人要向服务员敬酒怎么办?1、应婉言谢绝。

2、主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪。

3、借故为其他客人服务。

七、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办?1、更要热情接待，不能有任何不满情绪。

2、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。

3、客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。

八、发现客人损坏餐厅物品时；怎么办?1、马上上前清理碎片。

2、询问客人有无碰伤(如碰伤马上采取措施)。

3、待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。

九、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办?1、做到一招呼、二示意、三服务。

2、经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

十、发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办?1、马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费。

2、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。

十一、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办?1、马上向班长汇报，由班长礼貌解释。

2、设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买。

3、如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费。

十二、用餐中，米饭供应不上时怎么办?1、向客人道歉，说明原因，请客人稍等。

2、也可征求客人意见是否以面食等代替。

十三、服务过程中，宾客要求与服务员合影时应怎么办?1、婉言谢绝，因为随便与宾客合影会引起误会或不良影响。

2、如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照。

十四、上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办?1，把台面上现有的碟移好位置，留出空位。

2、如台面不能再有空位，应拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意见，切忌重叠放置。

3、将最少菜的碟，征求客人意见后，分给客人。

十五、上拔丝类甜菜时怎么办?1、把台面上的餐具收去(除茶杯、水杯外)。

2、上冷开水、木筷子。

3、动作要特别迅速，以防糖变硬。

十六、错上有猪肉类的菜式给清真客人时怎么办?1、马上向领导汇报。

2、由主管或班长上前向客人道歉。

3、尽快给客人更换菜式，以取得谅解。

十七、开餐期间突然停电怎么办?1、保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌。

2、说服客人尽量不要离座。

3、点燃蜡烛，及时电话通知工程部。

4、密切注视客人动态，暂不让外人进入餐厅。

十八、开餐过程中，客人之间发生争吵怎么办?1、服务员应立刻上前制止。

2、有可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人同意。

3、给他们热情周到的服务，主动送上香巾茶水。

十九、客人自带酒水来用膳时怎么办?1、给客人摆好相应的酒杯。

2、如是威士忌一类的酒应送上冰块。

3、向客人讲清，要收取一定的服务费。

二十、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办?1、诚恳地向客人道歉。

2、设法替客人清洁。

3、可能的情况下，免费为客八把衣服洗干净。

二十一、客人把吃剩的食品，酒水等留下要求服务员代保管时怎么办?1、向客人解释食品不能代存的原因。

2、尽量说服客人把东西带走。

二十二、客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办?1、听清客人点什么菜，熟记各点菜客人的特征。

2、上菜时要核对菜单，报上菜名。

3、客人点了同一品种菜式，要按客人点菜顺序上菜。

二十三、发现点菜单遗失怎么办?1、应马上向客人道歉。

2、马上到厨房征得厨师同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好。

二十四、客人点菜后因急事不要怎么办?1、如未开始做，马上取消。

2、已做好，迅速用食品盒盛好给客人。

3、征得客人同意将食品保留待办事完毕后再用，但要先办好付款手续。

二十五、客人急于去赶车、船怎么办?1、介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种。

2、亲自到厨房安排先做或在菜单上盖上特殊印鉴。

3、服务快捷、灵敏、尽量满足客人要求。

二十六、服务员上菜前如何把关?1、菜不熟不上。

2、量不够不上。

3、颜色不对不上。

4、不合卫生要求不上。

5、菜不够热不上。

二十七、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

二十八、服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

二十九、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

三十、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。

三十一、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

三十二、托盘的操作要求？平、稳、松。

三十三、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

三十四、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。

三十五、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

三十六、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。

（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

三十七、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

三十八、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

三十九、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

四十、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。

四十一、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

四十二、上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

四十三、上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

四十四、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

四十五、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

四十六、为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

四十七、上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

四十八、口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

四十九、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。

五十、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作；（2）准备好餐具、用具；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：（5）仪表、仪容的检查整理。

五十一、男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

五十二、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。

如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

五十三、零点看台应怎样防止“跑帐”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。

五十四、我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

五十五、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

五十六、请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁——胡辣味。

酱酥桃仁——甜香型。

二、英语口语题1．我可以为您点菜了吗？May I take your order now?2．请问您需要什么饮料？What kind of drinks do you like?3．请问您需要来些什么菜？What kind of dish do you prefer?4．请问你们一行多少人？How many people are there in your group? 5．请稍等一下。

Just a moment, please.6．请稍等。

Would you please wait a minute?7．请别忘了您的东西。

Please don’t leave anything behind! 8．我能帮你什么吗？May I help you?9．抱歉，让你久等了。

Sorry to keep you waiting.10．您对您的菜还满意吗？Are you satisfied with your Dinner?中餐宴会服务知识问答中餐宴会服务知识问答题1、什么是服务意识餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?要点：①服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。

②餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。

②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。

⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。

2．什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?要点：礼节——向他人表示敬意的一种形式。

礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。

区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。

礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。

3．饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?要点：主要包括4个方面：①服务态度好②讲求语言艺术⑧注意仪容仪表④正确运用形体语言4．餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?要点：①4-6人台，180cmXl80cm。