鲜切水果 水果切发展制约因素
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水果行业swot分析
水果行业swot分析水果行业SWOT分析水果行业是指种植、生产和销售各类水果的产业，它是食品行业中的重要组成部分。
对水果行业进行SWOT分析，可以帮助我们了解该行业的内外环境，洞察其优势、劣势、机会和威胁，为企业的发展制定合理的战略。
优势：1. 健康风潮：随着人们健康意识的增强，对健康食品的需求持续增长，水果作为健康食品的代表，受到越来越多消费者的青睐。
2. 丰富种类：水果的种类繁多，每种水果都有其独特的口感和营养价值，这让水果行业具备丰富的选择和市场竞争力。
3. 水果鲜活度高：水果的新鲜程度对消费者来说非常重要，水果行业因其易腐性和散发自然香气的特点，能够提供新鲜、美味的产品，满足消费者的需求。
4. 市场需求稳定：水果是人们日常生活中不可或缺的一部分，市场需求相对稳定，不受季节和经济大环境的明显波动影响。
劣势：1. 供应链问题：水果的种植、运输和仓储需要耗费大量人力物力，供应链的管理和控制是水果行业的一大挑战。
例如，水果易受气候影响、运输造成损伤等问题。
2. 价格波动：受气候、市场需求等因素的影响，水果价格波动较大。
供应过剩时期，水果价格下滑，导致行业利润下降；供应不足时期，水果价格上涨，消费者购买欲望减弱，影响销售。
3. 杂质问题：水果行业存在食品安全和质量问题，如使用农药、保鲜剂等，这些问题容易引起消费者的担忧和不满，影响产品信誉度。
4. 季节性限制：水果行业的种植和销售存在季节性限制，例如夏季和秋季是水果产量多、销售旺季，而冬季是水果供应相对紧张。
机会：1. 健康饮食趋势：随着健康饮食的普及，水果行业有机会进一步扩大市场份额，满足消费者的健康需求。
2. 城市化进程：城市人口的增加和生活节奏的加快，对方便携带、易保存的水果需求越来越高，这为水果行业创造了更多销售机会。
3. 电商平台的兴起：随着互联网技术的发展和普及，电商平台的兴起为水果行业提供了新的销售渠道，拓展了市场空间。
4. 新品种开发：通过新品种的选育和开发，可以满足不同消费者的口味需求，并增加市场竞争力。
果品产业发展存在的问题及对策
村乡科技XIANGCUN KEJI58XIANGCUN KEJI 2017年12月（下）近年来发展较为稳定。
但从实际上来看，在产业结构上仍然存在一定的问题，而导致出现这些问题的因素有很多。
要想保证茶叶生产在行业中能站稳脚跟，就要重视茶叶生产加工的每个环节，从而保障生产质量良好，为拓展市场销售和控制市场份额提供保障。
参考文献［1］高淑玲，黄农.调整产品结构加快茶叶产业发展［J ］.湖南林业，2014（11）：77-80.［2］黄吉武.调整产品结构拓宽销售市场［J ］.茶业通报，2012（7）：123-125.［3］光明.专家出招优化农机产品结构［J ］.江苏农机与农艺，2012（7）：47-50［4］张献华.改善产品结构适应市场需求［J ］.肉类工业，2012（8）：64-69.果品产业发展存在的问题及对策严梅芳（江阴市月城镇农业服务中心，江苏江阴214404）［摘要］本文通过对果品产业发展现状进行分析，剖析果品产业发展存在的问题，即生产力落后、附加值低，而原因在于产业观念、组织模式、种植技术落后，基于此，从多方面提出促进果品产业发展的对策。
［关键词］果品产业；种植技术；产业观念［中图分类号］F326.13［文献标识码］A［文章编号］1674-7909（2017）36-58-21果品产业发展现状现阶段，江苏省江阴市以葡萄和蜜梨为主的果品产业发展存在很多问题，主要包括没有完整的产业链、销售渠道单一、外销渠道受限、品种单一集中上市等。
在经济下行与产量猛增、结构失调、劳动力成本上升的挤压效应下，使水果产业发展进入了瓶颈期，庞大的低质量水果只能沦为地摊货。
目前，消费市场已经转型升级，从原先的卖方市场转化为买方市场，优质、安全、营养、特色、互联网、高端市场和全球化扑面而来，但种植者的意识和管理方法却没有得到优化，结果是增产不增收。
受全球化经济结构调整的影响，果树种植主体是老人，这群人文化素质偏低，对于新知识、新技术、新营销模式的学习较为缓慢，以及受传统观念影响而不愿意甚至不敢于接受新事物，对于果树种植疏于管理，种植过程粗放，所种植出的果品质量自然欠佳。
2023年水果加工行业市场环境分析
2023年水果加工行业市场环境分析水果加工行业是农产品加工行业中的子行业之一，随着人们生活水平的提高，消费者对水果及水果制品的需求不断增加，因此水果加工行业市场前景较好。
以下是该行业市场环境的具体分析：一、行业概况水果加工企业主要从事水果鲜食加工和水果制品加工。
水果鲜食加工包括水果清洗、分选、包装等环节；水果制品加工则包括果汁、果脯、果酱、果醋、果皮等加工。
水果加工企业的发展近年来呈现出不断增长的态势，行业市场容量不断扩大。
二、行业优势1. 消费需求大：水果中含有大量的维生素和矿物质，符合现代人们健康饮食的需求。
2. 劳动力充沛：水果加工对人工操作要求不高，且在水果采摘季节，人力资源相对充足。
3. 区域优势明显：我国南方地区气候适宜，水果种植面积广，常年均有较好的供应。
4. 市场前景广阔：消费者对水果及水果制品的需求不断增加，市场潜力巨大。
三、行业瓶颈1. 原材料供应不稳定：水果采摘具有明显的季节性，导致供应不稳定，产生了较大的生产成本。
2. 安全和质量问题：水果酸碱度不同，不同的水果加工方式有时会容易出现变质问题，加工过程中必须严格遵循国家有关卫生和食品质量安全标准3. 配套设施不足：工业园区、交通运输等配套设施不够配套，企业在生产和物流环节上受到较大的限制。
四、市场竞争由于水果加工企业规模不一，行业市场上即有大型企业，也有小微企业，市场竞争较为激烈。
行业中有几家大型企业较为专注于某一类水果的加工，如三元集团较为专注于苹果加工，而百事公司则较为专注于橙汁制品的加工。
小微企业则较为分散地涉及多种水果加工产品。
五、市场前景展望随着人们消费升级，对于水果及水果制品的需求不断增加，水果加工行业的市场前景良好。
我国消费者对于水果加工产品的审美需求不断提高，对产品营养价值、创新性和便利性的要求也在逐步升级，因此水果加工企业应加强产品研发和营销渠道建设，在市场上获得更大的份额。
鲜切水果加工工艺及保鲜技术研究现状与发展趋势
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水 果ｈ ＿ 与保 鲜研 究现 状 与发展 趋 势 ， ｚ － 并且提 出低 温冷链 贮藏 、 气调 包装 、 膜保 鲜 以及 其 它新 涂
型保 鲜技 术措 施 。 关键 词 ： 鲜切 水果 ； ＿ 工 艺； 鲜 ｈｚ － 保
Ｒｅ ｅ ｏ ｒ ｓ ｎＰｒ ｃ ｓｉ ｇａ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｃ ｉ ｕｅ ｃ ｎｔ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｅ ｓｎ ｎｄＰｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎＴｅ ｈｎ ｑ ｓ ｏ
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《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
第十章 鲜切果蔬加工
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
鲜切水果加工工艺及保鲜技术
一般在漂洗水中加入一些保鲜剂进行护色，如亚硫 酸盐、抗坏血酸等，可以抑制微生物生长，降低或阻止酶 反应，改善鲜切水果的观感。 1.2.5 沥干
漂洗、护色完成后，需要尽快将水果表面的水分进行 干燥，因为潮湿有水的环境，容易促进微生物的生长，导 致鲜切水果发生品质变化，影响观感和口感。沥干可采用 沥水法，也可用干纸巾、棉布等吸水材料将鲜切水果表面 水分吸收，必要时可用风机吹风[5]，但要注意控制吹风时 的温度。 1.2.6 涂膜
收稿日期院2018-12-26 作者简介院鞠天奎（1970—），男，讲师，主要从事农副产品保鲜贮藏与加工研究工作
果蔬加工
鞠天奎：鲜切水果加工工艺及保鲜技术
13
1 鲜切工艺 1.1 鲜切工艺流程
图 1 鲜切水果工艺流程图 Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process
1.2.4 漂洗与护色 在去皮、切分与修整完成后，还需要进一步漂洗。果
品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。水果切分后进 行漂洗除了能防止发生褐变外，还可以保持果实的硬度 和口感。一般漂洗的时间不能超过 5 min。温度影响到漂 洗的效果，高温漂洗效果较好，但温度过高会使多酚氧化 酶的酶活性升高，建议漂洗温度低于 20 ℃[6]。除此之外， pH 值也是一个重要的影响因素，低 pH 值下的漂洗更利 于杀菌，不同水果漂洗所需 pH 值各不相同，需要根据水 果的品类进行选择[4]。
水果保鲜的主要因素，如生理生化反应和微生物污染等，并总结了鲜切水果常见的几种保鲜方法，包括低温冷藏保鲜、
气调保鲜、涂膜保鲜等，并对鲜切水果保鲜技术的发展趋势进行了展望。
关键词院鲜切水果；加工工艺；保鲜技术
中图分类号：TS255.4
文献标志码：A
漂洗、护色完成后，需要尽快将水果表面的水分进行 干燥，因为潮湿有水的环境，容易促进微生物的生长，导 致鲜切水果发生品质变化，影响观感和口感。沥干可采用 沥水法，也可用干纸巾、棉布等吸水材料将鲜切水果表面 水分吸收，必要时可用风机吹风[5]，但要注意控制吹风时 的温度。 1.2.6 涂膜
收稿日期院2018-12-26 作者简介院鞠天奎（1970—），男，讲师，主要从事农副产品保鲜贮藏与加工研究工作
果蔬加工
鞠天奎：鲜切水果加工工艺及保鲜技术
13
1 鲜切工艺 1.1 鲜切工艺流程
图 1 鲜切水果工艺流程图 Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process
1.2.4 漂洗与护色 在去皮、切分与修整完成后，还需要进一步漂洗。果
品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。水果切分后进 行漂洗除了能防止发生褐变外，还可以保持果实的硬度 和口感。一般漂洗的时间不能超过 5 min。温度影响到漂 洗的效果，高温漂洗效果较好，但温度过高会使多酚氧化 酶的酶活性升高，建议漂洗温度低于 20 ℃[6]。除此之外， pH 值也是一个重要的影响因素，低 pH 值下的漂洗更利 于杀菌，不同水果漂洗所需 pH 值各不相同，需要根据水 果的品类进行选择[4]。
水果保鲜的主要因素，如生理生化反应和微生物污染等，并总结了鲜切水果常见的几种保鲜方法，包括低温冷藏保鲜、
气调保鲜、涂膜保鲜等，并对鲜切水果保鲜技术的发展趋势进行了展望。
关键词院鲜切水果；加工工艺；保鲜技术
中图分类号：TS255.4
文献标志码：A
苹果加工现状及其存在的问题研究
苹果加工现状及其存在的问题研究近年来，随着人们对食品安全和营养健康的日益关注，苹果成为了广受欢迎的水果之一。
为了满足市场需求，苹果加工业也迅速发展起来。
本文将研究苹果加工现状以及存在的问题。
一、苹果加工现状1. 加工方式多样化：苹果可以通过很多不同的方式进行加工。
常见的加工方式包括苹果干、苹果片、苹果酱、苹果汁等。
2. 加工技术不断创新：随着科技的进步，苹果加工技术也在不断创新。
采用低温真空干燥技术可以保留苹果的营养成分，提高产品的质量。
3. 市场需求增加：随着人们生活水平的提高，对食品质量和种类要求也越来越高。
苹果加工业逐渐成为一个庞大的市场。
二、苹果加工存在的问题1. 剩余物利用不足：在苹果加工过程中，会产生很多果皮、果核等剩余物。
但是目前对这些剩余物的利用不足，处理方式单一，缺乏高效的综合利用方法。
2. 加工副产品资源浪费：在苹果加工过程中，可能会产生一些副产品，如果汁生产过程中的渣滓。
目前这些副产品的利用率较低，资源浪费严重。
3. 加工过程中的添加物使用不规范：一些苹果加工产品中添加了防腐剂、甜味剂等化学物质，会对消费者的健康产生一定影响。
需要加强对添加物使用的监管和规范。
4. 加工环境污染问题：苹果加工过程中，可能会产生废水、废渣、废气等污染物，对环境造成一定的压力。
需要加强环境管理，减少污染物的排放。
三、解决方案1. 提高剩余物的利用效率：可以通过技术手段提高对剩余物的利用率，如果皮可以用于生产饲料、肥料等，果核可以提取油脂等。
2. 开发副产品的利用途径：研究开发副产品的利用途径，提高资源利用效率，如果渣可以用于生产饲料、能源等。
3. 加强添加物使用的监管：加强对苹果加工产品中添加物的监管，严禁使用有害物质，确保产品的安全性。
4. 优化加工过程，减少污染物的排放：改进加工工艺，减少废水、废渣、废气等污染物的排放，采用环保设备。
苹果加工业发展迅速，但目前仍存在剩余物利用不足、加工副产品资源浪费、添加物使用不规范以及环境污染问题。
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述)
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究（综述）李舒1胡亚军2(1.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100)摘要：本文简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制，就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。
关键词：鲜切果蔬；生理特性；保鲜技术Fresh-cut fruit and vegetable preservation and physiological characteristics of Technology(Review)Ｌi Shu1Ｈu Ya-jun2（1.Northwest A&F University College of Horticulture ,Yangling Shaanxi 712100；2. Northwest A＆F University College of Agronomy ,Yangling Shaanxi 712100）Abstract:This paper describes fresh-cut fruits and vegetables change and physiological characteristics of control, on fresh-cut fruits and vegetables from mechanical injury, a series of physiological and biochemical reactions, such as accelerated respiration, ethylene production accelerated, Enzymatic Browning accelerated microbial contamination and preservation technologies on research progress.Key words:fresh-cut fruits and vegetables; Physiological characteristics ；Storage Technology鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品，也可称之为MP果蔬（minimally processed fruits and vegetables）。
(文末附答案)2022届高中地理交通运输布局与区域发展知识点归纳超级精简版
(每日一练)(文末附答案)2022届高中地理交通运输布局与区域发展知识点归纳超级精简版选择题1、我国台湾省区面积形状呈香蕉形，南北长，东西窄，人口2300多万。
据2020年统计，全省共有摩托车总量为1500万辆左右，成为我国人均占有量最多的省区。
下图为台湾省摩托车保有量时间变化图。
读图，完成下列小题。
（1）台湾省摩托车保有量高的主要原因是（）A.基础设施差B.政策限制C.经济落后D.地形崎岖（2）我国下列城市摩托车人均保有量可紧追台湾省的是（）A.重庆B.兰州C.哈尔滨D.青岛（3）近年来台湾省摩托车保有量有所下降的可能原因是（）A.高速公路设施的完善B.政府的限摩政策C.共享单车的推广D.摩托车安全性较低2、海南岛中央高耸、四周低平，由山地、丘陵、台地、平原构成环状地貌。
岛上民族众多，世居有黎、苗、汉等族。
目前，环岛主要交通干线已基本成型。
下图示意海南岛部分区域主要交通干线及城镇居民点分布。
据此，完成下面小题。
（1）较早年代建设的普通铁路与国道未经过白沙黎族自治县的主要原因可能是（）A.白沙黎族自治县城市等级低、资金缺乏B.自然灾害频度高、危害大C.当地居民外出少、需求较小D.工程建设难度大、成本高（2）在建高速公路的开通对白沙黎族自治县的积极影响有（）①加强白沙黎族自治县与昌江黎族自治县之间联系②促进白沙黎族自治县城市化水平提高③带动当地风俗文化发展④加速山区矿产资源的开发A.①②B.②③C.③④D.①④（3）高速铁路、高速公路与早期修建的普通铁路、国道的分布并不重合，其主要影响因素是（）A.地形起伏B.技术水平C.经济发展D.居民需求3、2021年8月29日早晨8时，赣深高铁广东段最长隧道松岗山隧道实现全线贯通，标志着赣深高铁建设取得重要突破，为8月全线开通运营打下了坚实基础。
读赣深高铁线路示意图，完成下列小题。
（1）赣深高铁在建设过程中，克服的自然障碍主要是（）A.多年冻土、强风暴雪B.地形崎岖、河网密布C.强烈温差、沙尘满天D.滑坡多发、山高谷深（2）赣深高铁建成后，有利于（）A.缩短两区域时空距离B.促进两地人口不断迁出C.提高两地货物运输能力D.提升赣深客运运输效率4、2021年12月3日，中老铁路全线通车运营，被称为一条“穿行在洞中、穿行在空中”的铁路，是中老两国间的联通之路、友谊之路。
2024年水果加工市场发展现状
2024年水果加工市场发展现状简介水果加工是指对新鲜水果进行加工处理，以延长其保质期并增加附加值的过程。
水果加工市场作为一个快速发展的行业，近年来呈现出稳步增长的趋势。
本文将分析水果加工市场的发展现状，并探讨其中的挑战和机遇。
市场概况水果加工市场在全球范围内呈现出持续增长的趋势。
根据市场调查数据显示，水果加工市场在过去五年间的年均增长率达到了XX%，预计在未来几年将继续保持良好的势头。
目前，亚洲地区是全球水果加工市场的主要消费地，占据了市场份额的XX%。
中国、印度和日本等国家是亚洲地区水果加工市场的主要推动者。
市场驱动因素水果加工市场的发展受到多种因素的驱动。
健康食品需求增加随着人们健康意识的增强，对健康食品的需求也大幅提升。
水果作为一种天然的健康食品，其加工产品因其便携性和营养价值而备受消费者青睐。
方便食品消费增长快节奏的生活使人们对方便食品的需求日益增加。
水果加工产品作为一种方便、可直接食用的食品，在满足消费者快捷饮食需求的同时，也增加了市场需求。
规模化生产成本降低随着技术的进步和生产规模的扩大，水果加工的生产成本逐渐降低，使加工产品更具竞争力。
这降低了对消费者的价格敏感度，从而推动了市场的发展。
新产品创新市场竞争的激烈使得企业不断进行新产品的研发和创新。
水果加工市场涌现出更多种类的加工产品，满足了消费者对多样化口味和质地的需求。
市场挑战尽管水果加工市场发展迅速，但仍面临一些挑战。
原材料供应不稳定由于水果的季节性和天气等因素的影响，原材料供应不稳定是一个长期以来存在的问题。
这对水果加工企业的生产计划和成本控制带来了一定的挑战。
运输和储存环节难题水果加工产品的运输和储存环节是保证产品质量和保质期的关键环节。
然而，由于水果的易腐性和灵敏性，运输和储存过程中的温度控制、包装和处理等问题仍然是一个亟待解决的难题。
市场竞争日益激烈随着水果加工市场的规模扩大，市场竞争日益激烈。
在价格、品质、品牌等方面的竞争使得企业需要不断提升产品的附加值和竞争力，以获得更高的市场份额。
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鲜切水果又称轻加工水果、最少加工水果、切割水果、水果切,是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。
消费者购买这类产品以后，不需做进一步的处理，可直接食用。
鲜切水果以其新鲜、营养、方便、无公害等特点，受到欧美、日本等国消费者的喜爱。
在我国也开始逐步受到关注。
由于鲜切水果具有新鲜、营养、卫生、方便、可食率达100%等特点,因此可作为一种旅游休闲食品和餐后甜点。
在欧美、日本等发达国家日益受到消费者的青睐。
在已达800亿美元市场规模的美国鲜切产品产业中,涉及125亿美元的鲜切果蔬产业发展如火如荼。
随着我国人民生活水平的不断提高及生活节奏的加快,鲜切水果产品将形成产业化发展模式,面临潜在的发展前景。
鲜切水果在国外已成为果品采后研究领域中的重要方向之一。
近几年来在国内的一线大城市也已经成为一种成熟的消费品了。
作为现代果蔬流通的重要形式，我国微加工果蔬产业进入了一个快速发展的阶段。
果蔬微加工加工的主要目的是方便食用，主要问题是更易变质，关键技术是保鲜措施。
采用先进的技术和方法来控制微加工果蔬产品加工过程中品质的不良变化，以期更好地保存其营养成分、新鲜度以及口味。
随着食品工业的发展，微加工果蔬凭借其方便、卫生、新鲜等特点必将受到国内广大消费者的欢迎，具有广阔的市场。
水果切发展制约因素
1、生理生化因素
鲜切水果经去皮、切分等处理不再以完事状态而存在，其组织受到损伤后，伤信号会对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显影响。
首先
组织内部的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触，引起组织的各种生理生化反应。
如多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质氧化反应，脂肪氧化本科催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁的分解反应等，从而导致组织的褐变，细胞膜的破坏、细胞壁的分解及异味的产生。
其次，水果经去皮，切分等处理后，由于组织受到损伤，导致乙烯释放速率上升，组织本身的代谢增强，呼吸强度提高，产生次生代谢产物，组织的伤愈合还会改变鲜切水果的外观，而降低其食用价值；而且乙烯会促进与水果成熟有关的酶的生物合成，如乙烯能诱导苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性增加，从而加速鲜切水果的衰老与腐败。
2、营养的损失
鲜切水果在去皮、切分等处理及贮藏过程中，一些营养成分，特别是维生素极易损失，从而影响切分水果的营养质量。
同时，鲜切水果在贮藏过程中，一些不利的环境条件，如不适宜的温度、光照，空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切水果营养成分的损失。
3、微生物因素
鲜切水果由于去皮、切分等处理后，造成组织结构受到损伤，原有的保护系统被破坏，果实汁液外溢，较大的表面及丰富的营养为微生物的侵染提供了有利的条件。
因此，微生物的污染和繁殖是导致鲜切水果质量下降的主要因素。
4、低温冷链贮藏
鲜切水果在常温下呼吸和代谢旺盛，酶促褐变极易发生。
低温贮藏由于抑制多酚氧化酶及其它酶活性，可减缓褐变进程，延缓水果的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖，营养成分消耗少。
因此，一般鲜切水果都需要冷藏。
新鲜水果原料在低温下进行去皮、切
分等处理，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其它劣变的生理代谢减到最低，保鲜期就可以大大延长。
大多数研究认为，切分水果较适合于0－5℃条件下贮藏。
为保证鲜切水果的品质，加工场所的温度控制和贮藏过程中的冷链是保鲜成败的关键。
5、气调保鲜
气调保鲜是在冷藏基础上改变贮藏环境中的气体成分的一种贮藏保鲜方式。
鲜切水果经气调包装结合冷藏，能有效降低呼吸，抑制乙烯的产生，减少失水，延迟切分水果的衰老，延长贮藏时间。
在气调保鲜贮藏过程中，应创造一个低O2和高CO2的环境。
不过低氧或超低氧条件极易引起无氧呼吸，导致异味产生，尤其在温度控制不当时更易发生。
因此，鲜切水果包装内部通常要保持2%－5%的O2和2%－5%的CO2，以利保持其品质。
O2浓度太低或CO2浓度太高会导致水果的低O2或高CO2伤害，造成低谢紊乱、品质下降。
6、褐变控制
鲜切水果的主要质量问题是褐变，褐变造成外观极差。
亚硫酸盐是传统的褐变抑制剂，但会对人体造成毒害而被禁用。
因此，对酶促褐变的抑制，一方面应通过培育抗褐变的水果新品种，改善栽培管理技术，减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤，降低对苯丙氨酸解氨酶活性的诱导，从而控制可被氧化的酚类底物形成，延缓鲜切水果褐变。
另一方面，控制多酚氧化酶活性可被热、有机酸、某些酚类、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制。
7、可食性涂膜
可食性涂膜对鲜切水果的酶促褐变有很好的抑制作用。
一方面，可以减少鲜切水果的水分损失，限制氧气摄入，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸，延缓乙烯产生降低生理生化反应速度，防止芳
香成分挥发并能夹带延迟变色和抑制微生物生长的添加剂的作用。
如利用可食性涂膜对氧气的透性，使切分水果表面的氧气浓度维持在较低水平，不但抑制了褐变，也降低了切分水果的呼吸作用与乙烯的产生，有利于贮藏。
另一方面，在成膜剂中加入抗氧化剂，抗褐变剂，可以降低切分水果组织的衰老和腐败变质，提高鲜切水果的质量和稳定性。
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