乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、光荣新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。
乳白色是乳的差不多质调，这是因为牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规矩的反射和折射的成果。
白色以外的色彩是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。
乳成品如奶油和奶酪的色彩，是因为个中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。
饲料对乳脂肪的色彩阻碍专门大年夜，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料比拟色彩要黄，不合个别和品种对胡萝卜素的代谢是不合的。
二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的重要成分。
牛乳加热后，这种牛乳特有的喷鼻味强烈，冷却后减弱。
牛乳轻易受到外界各类气味的腐蚀，从而产生专门风味。
1.正常风味正常的牛乳具有奶喷鼻味且有专门的风味，这些属于正常味道。
正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。
据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。
新奇纯洁的乳稍带甜味，是因为乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。
乳中的苦味重要来自Ca、Mg等离子，而酸味主假如柠檬酸及磷酸产生的。
2.专门风味（1）心理专门风味①过度牛乳味。
因为脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增长而引起。
②饲料味。
主假如由人工豢养时的各类青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。
③杂草味。
重要由大年夜蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。
（2）脂肪分化味脂肪被脂酶水解后，个中的初级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分别出来而产生。
比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必须物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，平日原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺点。
