中式面点制作
试卷 B 参考答案
一、选择题（占试卷总分 15%）
1. 下面用包上法上馅的品种是( A )。
A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2. 蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面和白糖。
A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D．灯面 3. 白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。
A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4. 馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。
A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5. 搓条的基本要求是( C )。
A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬
C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆
6. 红油糕是传统的风味面点小吃，系( D )食品。
A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7. 制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A )
A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8. 发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。
A．叠 B．揣 C．捣 D．揉
9. 以下属于苏式面点代表品种的是( A )。
A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10. 广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。
A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江
11. 小苏打学名是( D )，俗称食粉。
A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠
12. 酥油面团调制的比例一般为( A )。
A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g
C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g
13. 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为( A )左右。
A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14. 青稞是( A )的当家粮食。
A．藏族人 B．蒙古人 C．满族人 D．壮族人
15. 用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是( C )。
A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压
二、是非题（占试卷总分 10%）
1. 拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√ ）
2. 调制水调面坯时宜采用调和法和面。（× ）
3. 制皮是将剂子制成薄片的过程。（√ ）
4. 上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（× ）
5. 调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（× ）
6. 咸馅原料一般以细碎为好。（√ ）
7. 煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√ ）
8. 调制马拉盏面坯时，必须醒面。（× ）
9. 高粱面韧性强，但松而发硬。（× ）
10. 搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。（√ ）
三、填空题（占试卷总分 20%）
1. 手工和面主要有抄拌、调和、搅和三种方法。
2. 切剂主要适用于层酥及澄粉类面团的分剂操作。
3. 蒸制面点的主要特点：膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。
4. 珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以糯米、灿米制成皮坯。
5. 面包是西式面点中的一大类，其以高筋面粉为主要原料。
6. 苏式面点是指江、浙、沪一带制作的面点.
8. 酥油茶是藏族同胞的传统饮料。
9. 蛋糕，根据其内部结构、质感、外观等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水
果蛋糕等。
10.苏式面点就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，
在我国面点历史上占有相当重要的地位。
四、名词解释（占试卷总分 10%）
1．炸制法
炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯
成熟的方法。
五、简答题（每题 8 分，16%）
1．简述成形在面点制作工艺中的作用？
成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包
括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花
色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、
滚、粘、拧、挤、注等。
2. 简述京式面点的特点？
（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式
面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大
面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。
（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉
馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。
六、论述题（占试卷总分 12%）
中式面点与西式面点的区别？
1. 原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、
改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油
脂为主。
2. 成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。
3. 口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味
为主，甜味为辅，且口味变化多样。
4. 成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。
5. 成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。
七、分析题（占试卷总分 17%）
面点风味形成分析。
风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口
前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。
（一）面点的色泽是指面点的外表颜色。
1. 要求：
（1）坚持本色
（2）少量缀色
（3）适当配色
（4）控制加色
（5）略加润色
2. 形式：
（1）原料固有色
（2）通过工艺手段着色
（3）添加食用色素着色
3. 运用手法：
（1）上色法
（2）喷色法
