总高2米6厨房设计理念

【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计

【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型

【教学重点】厨房设计布局的内容和类型

【教学难点】厨房面积的确定方法

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房整体与环境设计的概念

厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

二、确定厨房面积的考虑因素

①原材料的加工作业量。

国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。

②经营的菜式风味。

中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。

③厨房生产量的多少。

生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。

④设备的先进程序与空间的利用率。

厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。

⑤厨房辅助设施状况。

为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。 三、厨房总体面积确定方法

⑴按餐位数计算厨房面积：

自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。

⑵按餐厅面积来计算厨房面积：

国外一般点40－60%，内地占70%。随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。

饮食建筑设计规范 第一章 总则第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。第1.0.5条 食堂建筑分为二级。一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。第二章 基地和总平面第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。第2.0.4条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。第2.0.5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。第三章 建筑设计第一节 一般规定第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定： 餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座） 类别等级餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00————第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。第二节 餐厅、饮食厅和公用部分第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60ｍ；设空调者不应低于2.40ｍ；二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00ｍ；三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40ｍ。第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于0.90ｍ；二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于1.35ｍ；三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10ｍ；四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。第3.2.4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10ｍ，台面宽度不宜小于0.50ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。第3.2.6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。第3.2.7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定： 卫生器具设置数量 洗手间中洗手盆洗手水龙头洗碗水龙头厕所中大小便器

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令狐采学创作 怎样做好中央厨房《中央厨房手册》

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序言

中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准令狐采学创作

令狐采学创作 （GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。

目录第一章中央厨房（工厂）设计规范一、选址二、设计前期准备工作三、场所设置、布局、分隔、面积要求四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求五、洗手消毒设施要求六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求七、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、通风排烟、采光照明设施要求九、废弃物暂存设施要求十、库房和食品贮存场所要求十一、专间要求十二、更衣室要求十三、厕所设置要求十四、运输设备要求十五、食品检验和留样设施设备及人员要求第二章中央厨房（工厂）装修规范一、中央厨房（工厂）装修标准

第３期　王雪茜任江林经济适用住宅厨房空间设计　４７　经济适用住宅厨房空间设计　王雪茜，任江林　（煤炭工业西安设计研究院，陕西西安７１００５４）　摘要：本着“以人为本”的设计思想，提出适宜经济适用住宅的厨房设计思路和方法，通过设计改　进措施，达到适用性、经济性、舒适性和适应性共存的目的，满足中低收入家庭居住质量的要求。　关键词：经济适用住宅；厨房；空间设计；思考　中图分类号：ＴＵ２１１．３３　文献标识码：Ｂ　文章编号：１６７１－７４９Ｘ（２００７）０３—００４７—０２　０引言　随着经济的发展，我国的住宅建设正处在一个　“政策转轨，体系转型，市场发育，质量换代”的历史　转折点，住宅设计领域也同时进入一个新的活跃期。　国民物质生活水平日益提高和家庭结构与生活方式　的转变，人们对住宅提出了更高的要求，同时市民的　住房消费理念在一定程度上受西方发达国家影响，　住宅设计的总体趋势将出现一个从“量”到“质”，由　外延扩张型向内涵挖掘型的转化，提高住宅的居住　环境将成为设计的重点。　１经济实用住房消费现状　经济实用住宅的消费群体分为两种类型，一是　满足危陋房屋改造和住房困难的中低收入群体为主　的，解决安置型需求；另一类是以满足改善居住条件　的，解决改善型需求。尽管安置型需求仍占有一定　的比例，但趋势是改善型需求逐步成为购房市场的　主流。改善居住环境和居住质量是现阶段的设计主　流，提高厨房空间的舒适度是设计的先导。加大厨　房空间的设计力度，考虑人们对住房的心理要求将　有利于提高住宅的人居环境。设计应以人为本、以　环境为主、以科技为用、以可持续性为目标、以经济　为控制，拥有正确的设计理念是设计成功的保障。　合理的厨房位置是居家使用便捷，流线顺畅，洁　污分区、动静分区的第一步，也是改善经济适用住宅　收稿日期：２００７一Ｏ１—２２　作者简介：王雪茜（１９７０一），女，河南济源人，１９９３年毕业于西安建　筑科技大学，工程师，主要从事建筑设计工作。　居住环境质量的第一步。进入２１世纪，国民生活水　平得到普遍提高，生活行为也发生了大的改变。厨　房的功能不再是过去单一的满足烹调行为的要求，　发展为集仓储、加工、清洗、烹饪和配餐等多功能为　一体的综合服务空间。　２厨房的平面布局　经济适用住宅本身由于总面积的限制，分给厨　房的面积很有限，厨房的合理布局就尤为重要。除　特殊形状外，厨房一般为长方形或正方形，比较规　整。厨房布局以人体工效学得出操作流线为依据，　大体分为Ｉ型、Ｌ型、ｕ型、ＩＩ型、岛型。　“Ｉ”型：优点是按炊事程序连续操作，家具布置　简单，管线相对集中于一侧，管线短且经济，节省空　间，便于封闭和施工。缺点是三角工作区周长过大，　劳作路线较长，耗费体力，面积利用不充分；空间狭　长单调，易疲劳；且易受外来交通的影响。狭长的平　面很难适应灵活性的需要。适宜于面积较小，开间　较小，进深Ｉ＞３　０００　ｍｍ的狭长形厨房平面。　“Ｌ”型：按炊事程序连续操作，操作路线最短；　管线集中，便于隐蔽；空间利用比较经济合理，使用　方便；家具布置整体性强、美观，且不受外来交通的　影响。缺点是家具呈Ｌ形布置，成９０。交角处的柜　体，使用不便，施工误差不易调节。如果一边过长，　会影响工作效率。适宜于较宽的长方形或接近正方　形的平面。　“ｕ”型：基本能按炊事程序连续操作，空间利用　最充分，储存空间多；平面设计给添置家具留有余　地，可放置餐桌、冰箱、高柜等；